Želatina je vsestranska sestavina, ki igra pomembno vlogo v kulinariki, še posebej pri pripravi sladic. Poskrbi za strjevanje krem, moussov, želejev, terin in žolc, ter prispeva k sijočim glazuram in stabilnosti tort. Čeprav se je nekateri izogibajo, je pravilna uporaba želatine ključna za uspeh številnih receptov.
Vrste želatine in njihova uporaba
Želatino dobimo v dveh glavnih oblikah: v lističih ali v prahu. Obe obliki sta brez vonja in okusa. Želatina v prahu je najpogostejša in je lažja za uporabo, saj se hitreje in enostavneje raztopi. Želatina v lističih pa pri raztapljanju zahteva nekoliko več izkušenj, a ustvari bolj čist in nežen gel. V receptih je pomembno uporabiti vrsto želatine, ki jo zahteva izbrani recept, saj je od tega odvisno tudi razmerje med želatino in tekočino.
- Želatina v lističih: V zavitku je običajno 6 lističev (10 gramov), ki zadostujejo za približno 0,5 litra tekočine.
- Želatina v prahu (npr. Želatina fix): Enostavno se vmeša v kremo med stepanjem.
Pravilno raztapljanje in uporaba želatine
How To Use Gelatine Powder | Back to Basics | Coles
Pravilen postopek raztapljanja želatine je ključen za njen učinek. Želatino vedno namočimo v mrzli tekočini (praviloma v vodi) in jo potem počasi raztopimo. Pri tem je pomembno upoštevati temperaturo želiranja, saj želatina začne želirati pri 20 °C.
Postopek namakanja in raztapljanja želatine v lističih
- Namakanje: Želatino v lističih namakamo v hladni vodi 5-10 minut. Volumen vode ni pomemben, saj želatino nato ožamemo. Nikoli ne dajemo še trdih lističev želatine v mlačno ali vročo vodo.
- Ožemanje: Ko lističi nabreknejo, jih dobro ožamemo z dlanmi, da se znebimo odvečne vode.
- Raztapljanje:
- Nad paro/v mikrovalovni pečici: Ožeto želatino položimo v stekleno ali keramično posodico in jo postavimo v mikrovalovno pečico za približno 10 sekund (pri 1000 W) ali nad vodno kopel. Počasi jo grejemo in rahlo mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi in postane tekoča. Pazimo, da želatina pri segrevanju ne zavre!
- V tekočini: Raztopimo jo lahko tudi v segretem mleku, pireju ali nekaj žlicah segrete kreme.
- V vročo maso: Če pripravljamo slaščico z vročo maso, lahko ožeto želatino vmešamo neposredno vanjo.
Dodajanje želatine v kremo/maso
Ko je želatina raztopljena, počakamo, da se malenkost ohladi, nato pa jo vmešamo v kremo. Masa, v katero zamešamo raztopljeno želatino, ne sme biti premrzla, saj se lahko želatina v trenutku strdi. Želatina mora biti med dodajanjem še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če predolgo čakamo, se v kremo ne bo lepo vmešala in bo začela s strjevanjem prehitro.
Nasveti za hitro hlajenje in strjevanje
Za hitro hlajenje in strjevanje želatinske mešanice je priporočljivo posodo (najbolj primerna je kovinska) z želatinsko mešanico za nekaj minut postaviti v skledo z ledom. Masa se bo tako hitro ohladila in začela strjevati. Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti. Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati.
Pomembna opozorila pri uporabi želatine
- Sveže južno sadje: Želatine ne smemo uporabljati v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
- Odmerjanje: Razmerje med želatino in tekočino se razlikuje glede na recept, zato vedno natančno upoštevajte navodila.
- Temperatura: Tekočina za raztapljanje želatine mora biti topla, ne vroča, saj se lahko zaradi previsokih temperatur ne stopi pravilno.
Priprava biskvita
Biskvit je pogosta osnova za torte in sladice, kjer se želatina kasneje uporabi v kremah. Za dober biskvit je ključno pravilno stepanje jajc in nežno vmešavanje moke.
Metode priprave biskvita
- Prva metoda (gosta, kremna, puhasta masa):
Jajca s sladkorjem stepamo na najvišji hitrosti v stoječem mešalniku dobrih 10-15 minut. V tem času dobimo gosto, kremno, puhasto bledo maso. Nanjo presejem moko in jo nežno vmešam z lopatko.
- Druga metoda (rumenjaki in moka s pecilnim praškom):
Rumenjake s sladkorjem v večji posodi stepamo toliko časa, da pobledijo. Šele nato dodamo tekočine in spet dobro premešamo. Na maso presejem moko s pecilnim praškom in gladko zmešam.
Posebnosti pri čokoladnem biskvitu
Pri pripravljanju čokoladnega biskvita delež moke nadomestimo s kakavom, tako da količina suhih sestavin ostane enaka (če imamo pri svetlem biskvitu 150 g moke, pri temnem to pomeni 130 g moke in 20 g kakava oz. pač toliko, kolikor ga želimo dodati).
Hlajenje in rezanje biskvita
Pečen biskvit hladimo vsaj 5 minut v rahlo odprti pečici. Pri rezanju biskvitu odstranimo tanko vrhnjo plast. Za popolnoma gladek videz in preprečevanje razpadanja tort ali rezin priporočamo, da pred rezanjem pustimo rezine 10 minut na sobni temperaturi.
Priprava krem in glazur
Želatina je nepogrešljiva tudi pri pripravi stabilnih krem in sijočih glazur.
Premazovanje tort
Za premaz torte s smetano je priporočljivo uporabiti polovico rastlinske in polovico navadne smetane za stepanje, ki je ne smemo preveč čvrsto stepsti - le toliko, da je krema stabilna in obdrži obliko, če želimo, da se bo lepo mazala in bo videz torte popolnoma gladek. Premazovanje torte poteka hitreje in je veliko enostavneje, če za nanos kreme uporabimo širok Wiltonov nastavek #789, ki poskrbi za enakomeren nanos, in vrtljiv podstavek, ki omogoči nemoteno sukanje torte med glajenjem.
Glazure in rezanje rezin
Glazure prelivamo samo po zelo dobro ohlajenih kremah. Tako pripravljena glazura se lepo razlije po rezinah in je odlična takrat, ko želimo tanek sloj glazure. Za rezanje rezin z glazuro uporabljamo dolg, oster in tanek nož. Po potrebi ga segrejemo pod vrelo vodo, obrišemo do suhega in zarežemo v glazuro. Pri rezanju najprej "zarišemo" kocke ali pravokotnike z nožem, nato pa režemo z enim rezom, tako da držimo nož pod kotom (s konico navzdol) in zarežemo (z ročajem navzdol proti podstavku). Po vsakem rezu nož obrišemo, da stranice ostanejo lepe in ravne. Posebno pozornost namenimo zgornji plasti kreme, ki mora biti popolnoma ravna in gladka.
Nasveti za kreme z oreščki
Pri tortah, rezinah ali pecivu, ki vsebuje plast oreščkov, najprej na biskvit nanesemo tanjšo plast kreme, nato oreščke in pokrijemo s preostalo kremo. Tako preprečimo, da bi rezine ali torte razpadale oz. ločile med rezanjem. Da bi oreščki ostali na svojem mestu, kremo najprej po celi površini nanesemo z žlico in jo nato poravnamo.
Čokoladni mousse in maslena krema
How To Use Gelatine Powder | Back to Basics | Coles
Pri pripravi čokoladnega moussa želatino raztopimo v topli, nad paro ali v mikrovalovni pečici raztopljeni čokoladi, ki smo ji dodali nekaj smetane, v vreli smetani ali mleku, odvisno od količine sestavin v receptu.
Maslo stepamo v stoječem mešalniku s trikotnim nastavkom in mu med stepanjem postopoma, izmenično dodajamo sladkor v prahu in po eno čajno žličko mleka ter vanilijev ekstrakt. Da bodo tudi okusi in tekstura sladic takšni, kot morajo biti, vse sladice in torte pred postrežbo pustimo vsaj 10 minut na sobni temperaturi, sploh torte, ki so premazane z masleno kremo.