Tehnika in tehnologija zamrzovanja živil sta se v zadnjih letih tako zelo izpopolnili, da je dandanes na trgu velika izbira zamrznjenih živil. Danes je hrana zamrznjena po hitrem postopku v šok komori - voda v hrani zamrzne v manjše ledene kristale in zmanjša možnost poškodbe celične strukture. Kvaliteta in okus se ohranita, ker se na ta način ne tvorijo neželeni veliki ledeni kristali. Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil ter je najboljša tehnologija ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti živil. Stari Rimljani in Kitajci so tisoče let zamrzovali hrano v votlinah, napolnjenih s snegom, preden jo je Clarence Birdseye ponudil nam vsem. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zelo zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov.
Prednosti zamrznjenih živil
Kupljena zamrznjena hrana je bila strokovno in dovolj hitro zamrznjena, da je ohranila vitamine, hranilne snovi, čvrstost in barvo - ohranila je vse dobro. Zamrznjena zelenjava je lahko celo bolj sveža od same "sveže" zelenjave, ker je zamrznjena takoj po obiranju, takrat, ko je najbolj kvalitetna. “Sveža” špinača izgubi 77% vitamina C v samo dveh dneh! In zapomnite si, da boste imeli srečo, če boste kupili samo dva dni staro špinačo.
Pri zamrznjeni hrani tudi več prihranimo, ker je pripravljena v velikih količinah. Dobava in povpraševanje omogočata nižje cene izdelkov. Ker se jih zelo malo pokvari, vam proizvajalci svoje izgube ne morejo zaračunati! Tudi doma pogosto zamrzujemo živila, pa naj bodo to ostanki, gotove jedi, sveže meso in ribe, blanširana zelenjava ipd. Tako lažje dolgoročno načrtujemo prehrano ter obogatimo in popestrimo jedilnik, saj so nam nekatera živila na voljo celo leto (npr. sezonska zelenjava). Hkrati z uporabo zamrznjenih živil tudi bistveno skrajšamo čas priprave jedi, saj zamrznjenih živil ni treba čistiti, pa tudi hitreje jih toplotno obdelamo - za pripravo jedi iz zamrznjenih živil porabimo kar 15 do 20 % manj časa!
Optimalno shranjevanje zamrznjenih živil
Hitro zamrzovanje in shranjevanje pri temperaturi -18°C ali manj popolnoma onemogoči naravni proces razpadanja. Hrano, zmrznjeno pri -18°C ali manj, bomo lahko varno uporabljali nedoločen čas. Domači zamrzovalniki bi morali delovati pri -18°C ali manj. Če vaš zamrzovalnik ne ohrani sladoleda v trdnem stanju, je njegova temperatura nad priporočeno. Zamrzovalniki imajo lestvico zvezdic, ki nam pokaže, pri kateri temperaturi naj bi delovali. Na embalaži zamrznjene hrane je pogosto naveden podatek, koliko časa lahko shranjujemo hrano v zamrzovalnikih, ki imajo oznako zvezdic.
Vedno upoštevajte navodilo na pakiranju »uporabno do«. Datum, ki ga določi proizvajalec, je pokazatelj kvalitete, kar pomeni, da bo hrana do označenega datuma vrhunske kvalitete, če bo shranjena pri -18°C ali manj. Pravilo »hladnejše je boljše« velja za večino hrane. Pri zamrznjeni hrani obstaja manj možnosti, da se hrana v zamrzovalniku »zažge«. To se zgodi, če pride v stik z zrakom. Zato mora biti hrana pravilno pakirana in zamrzovalnik mora neprekinjeno delati.
Poskusite s hrano rotirati - novo kupljene izdelke položite zadaj, stare pa porabite prej. Zamrznjeno hrano kupite ob koncu nakupovanja in vse zamrznjene izdelke zapakirajte skupaj.
Razumevanje procesov odtajanja: varnost in načrtovanje
Odtajanje je sestavni del konzerviranja z zamrzovanjem. Odtajanje mesa ni le stvar udobja, ampak tudi stvar varnosti. Nepravilno odtajano meso lahko postane gojišče bakterij, rezultat pa je lahko veliko hujši od zamujenega kosila. Ko se meso odtaja pri sobni temperaturi, nastane tako imenovano »nevarno območje« - temperaturno območje med 4 °C in 60 °C, kjer se število bakterij lahko podvoji vsakih 20 minut. Površina mesa se segreje veliko hitreje kot notranjost, kar pomeni, da medtem ko je sredica še zamrznjena, lahko zunanje plasti postanejo zatočišče za salmonelo, E. coli in druge nevarne mikroorganizme.
V zamrznjenem stanju so živila res varna dolgo časa, toda ko se začnejo taliti in se segrejejo nad 4 °C, se bakterije, ki so bile prisotne že pred zamrzovanjem, začnejo množiti. Pokvarljivih živil zato nikoli ne smemo odmrzovati na kuhinjskem pultu, v vroči vodi ali jih pustiti pri sobni temperaturi dlje kot dve uri. Odtajanje je pametno načrtovati vnaprej. Odmrzovanje zamrznjene hrane je zato najbolje načrtovati vnaprej in jo odtajati v hladilniku, kjer se proces odvija pri stalni in varni temperaturi - 4 °C ali manj. Po odmrznitvi hrano takoj pripravite.
Odtaljena živila so hitropokvarljiva, zato jih uporabimo takoj. Z odtaljeno hrano morate ravnati ravno tako previdno kot s hlajeno - hraniti jo morate v hladilniku. Odtaljeno hrano morate skuhati ali speči čim prej. Paziti morate, da sokovi, ki se sproščajo s taljenjem, ne kapljajo po policah hladilnika. Odtaljeno meso hranite pokrito na dnu hladilnika največ 24 ur, razen če vam proizvajalec ne svetuje drugače.
Zamrznjena živila lahko uporabljamo zamrznjena, nataljena ali popolnoma odtajana. Nataljena živila so odtajana samo toliko, da se zmehčajo in postanejo upogljiva (npr. zrezki, ribji fileji) oziroma toliko, da lahko posamezne koščke ločimo drugega od drugega (npr. koščki mesa, zelenjave), jedro pa je še vedno trdo. Živilo pa je popolnoma odtajano, ko je mehko tudi jedro.
Varne metode odtajanja živil
Odtajanje v hladilniku
Odtajanje v hladilniku morda ni najhitrejša rešitev, je pa zagotovo najvarnejša. Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur. Najbolje je, če vnaprej načrtujete počasno, varno odtajevanje v hladilniku. Izbrano živilo postavite v posodo in naslednji dan je že pripravljeno za kuho. Meso je treba iz zamrzovalnika prenesti v hladilnik 24 ur pred načrtovano kuhanjem. Za večje kose, kot je cel piščanec ali velik kos svinjine, boste morda potrebovali do 48 ur. Ključni trik je, da meso položite na krožnik, da ujamete morebitne sokove, ki kapljajo ven. Seveda je treba upoštevati, da je za odtajevanje živil v hladilniku potreben dva- do trikrat daljši čas kot za odtajevanje na sobni temperaturi.
Večino zamrznjenih živil lahko odtajamo ali natalimo na sobni temperaturi, bolj občutljiva živila pa v hladilniku (na temperaturi od 2 do 6 stopinj Celzija). Odmrzovanje na kuhinjskem pultu se odsvetuje predvsem za meso, saj sobne temperature povečajo možnost za razvoj bakterij, ki so nevarne za zdravje, obenem pa se lahko prenašajo iz rok na kuhinjske krpe in delovne površine. Cel zamrznjen piščanec se na sobni temperaturi popolnoma odtaja v šestih urah. Veliko perutnino, kot je na primer puran, pa vzamemo iz zamrzovalnika že en dan prej, preden jo bomo spekli.
Za ta način je ključno načrtovanje, saj traja precej dolgo. Velik kos, kot je puran, potrebuje vsaj en dan (24 ur) za vsakih 2,2 kg teže. Tudi manjše količine hrane - na primer 0,5 kg mletega mesa ali piščančjih prsi brez kosti - za odmrzovanje potrebujejo cel dan.
Odtajanje v hladni vodi
Odtajanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Za hitrejše odmrzovanje položite hrano v neprepustno plastično vrečko in jo potopite v hladno vodo. Vodo menjajte vsakih 30 minut. Ko nimate 24 ur, imate pa uro ali dve, postane hladna voda vaš zaveznik. Meso dajte v zaprto plastično vrečko (to je ključnega pomena, ker ne želite, da voda pride v stik z mesom) in ga potopite v veliko skledo s hladno vodo. Vodo menjajte vsakih 30 minut. Zakaj? Ker se voda okoli mesa postopoma segreje in izgubi sposobnost hitrega prenosa toplote.
Če se nam zelo mudi, lahko živilo odtajamo pod tekočo vodo ali v vroči vodi. V tem primeru mora biti živilo nepredušno zaprto! Ta način je hitrejši, a zahteva več vaše pozornosti. Hrana mora biti v neprepustnem paketu ali plastični vrečki. Strokovnjaki priporočajo, da mesa ne talimo v vroči vodi, saj naj bi to povečalo možnost prenosa okužb, obenem pa celo poslabšalo okus mesa. Uporabimo trik kuharskega mojstra Jeffa Potterja, ki trdi, da se meso hitreje stopi pod curkom hladne vode - enako naj bi veljalo za ledeno kocko. Tukaj je metoda, ki vas bo morda presenetila s svojo učinkovitostjo. Namesto hladne vode uporabite toplo vodo s temperaturo okoli 40-50 °C. Ključ je v stalnem pretoku. Meso položite v vodotesno vrečko in ga postavite pod curek vroče vode ali v posodo z vročo vodo, ki jo redno menjate.
Odtajanje v mikrovalovni pečici
How to Defrost Ground Beef
Lastniki mikrovalovne pečice dobro preberite navodila, kako pravilno vklopiti funkcijo odtajevanja. Odtajanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri zelo velikih kosih živil je treba veliko časa, da prodre toplota v sredino. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi na hladne dele hrane. Uporaba mikrovalovnih naprav za odtajanje se vse bolj širi. Velika prednost je v hitrosti postopka. Problem pa je v doseganju enakomerne temperature, ker se pogosto zunanja površina živila pregreje zaradi prevelike absorpcije energije. Mikrovalovna pečica je lahko vaš junak ali najhujši sovražnik, odvisno od tega, kako jo uporabljate. Ključno je, da nastavite pravilno težo mesa in uporabite funkcijo odmrzovanja, ne najvišje moči. Pomembno opozorilo: Meso, odmrznjeno v mikrovalovni pečici, je treba takoj skuhati.
Če odmrzujete hrano v mikrovalovni pečici, jo morate skuhati takoj po odmrzovanju. Razlog je v tem, da se med procesom nekatere površine hrane že segrejejo in začnejo kuhati, kar pomeni, da hrana doseže »nevarno cono« za razvoj bakterij. Ne glede na to, ali nadaljujete kuhanje v mikrovalovni pečici, pečici ali na žaru - vedno kuhajte takoj. Mimogrede, prva mikrovalovna pečica je bila patentirana 8. oktobra 1945, leta 1947 pa je bila tudi narejena.
Priprava živil neposredno iz zamrznjenega stanja
Veliko obrokov lahko varno pripravljate kar v zamrznjenem stanju, ker proizvajalci hrane s svojo metodo kuhanja zagotavljajo, da bo hrana dobro pripravljena. Če na embalaži piše »pripravite zamrznjeno«, boste s pazljivim upoštevanjem navodil dosegli najboljši rezultat. Nekatere zamrznjene izdelke (če tako deklarira proizvajalec) in zelenjavo lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja.
Meso in perutnina
Kuhanje ali peka piščanca neposredno iz zamrzovalnika sta varna, če le poskrbimo za eno osnovno pravilo: meso mora doseči notranjo temperaturo 74 °C. To najlažje zagotovimo z uporabo kuhinjskega termometra. Manjša nevarnost bakterij: če meso odmrzujemo napačno (npr. na kuhinjskem pultu), se lahko na površini začnejo razmnoževati bakterije. Kljub temu da ima priprava zmrznjenega piščanca številne prednosti, moramo biti na nekaj stvari tudi malce bolj pozorni. V mislih moramo imeti dodatni čas kuhanja. Le nekaj nasvetov je potrebno upoštevati, če se priprave piščanca lotimo brez predhodnega odmrzovanja. Zamrznjene piščančje prsi ali bedra položimo v pekač, dodamo nekaj olja, začimbe in pečemo pri 180 °C. Čas peke bo približno polovico daljši kot običajno. Zmrznjen piščanec je odličen za juhe in enolončnice. Damo ga v lonec z vodo ali osnovo, segrejemo do vretja in kuhamo, dokler meso ni popolnoma kuhano. Če želimo piščančje fileje, jih damo zamrznjene na segreto ponev z malo olja.
Meso za golaž in jedi, ki zahtevajo daljše kuhanje: skuhajte že kar zamrznjene. Odmrzovanje v hladilniku ali hladni vodi omogoča, da meso mariniramo in ga enakomerneje spečemo. Odmrznjen piščanec je zato boljša izbira, če imamo čas in načrtujemo jed vnaprej.
Zelenjava, gobe in morski sadeži
Z zelenjavo je še enostavneje: zamrznjeno mlado koruzo, zamrznjen kuhan fižol ali drugo manjšo zelenjavo dodajmo enolončnicam kar med kuhanjem. Zelenjavo vedno pripravite zamrznjeno, ker boste s tem ohranili hranilne snovi. Gobe so odlične, če jih uporabite kar zamrznjene, celo priporočajo, da jih nikoli ne odtajate do konca. Tudi morske jedi so odlične, če jih uporabimo kar zamrznjene.
Gotove jedi in priloge
Že pripravljene globoko zamrznjene lazanje, narastke, pice ali pite lahko v pečici spečemo do zelo okusnega obroka. Novejše pečice že imajo funkcijo odtajevanja.
Krompirjeve, kruhove in druge cmoke, svaljke ali njoke kuhamo neodtaljene (zamrznjene) v slanem kropu. Kuhamo jih v pokriti posodi. Vse oblike narezanega zamrznjenega pomfrita ne tajamo, temveč v zamrznjeni obliki ocvremo v vroči maščobi. Cvremo postopoma, da se maščoba ne ohladi prehitro, ko vanjo stresemo zamrznjen pomfrit.
Specifični nasveti za odtajanje in pripravo različnih vrst živil
- Če zamrznjeno meso (telečje, goveje, svinjsko) kuhamo, ga pristavimo v kozici z mrzlo vodo in počasi segrevamo.
- Manjše kose mesa za pečenko (premera 12 cm) le natalimo, večje kose pa povsem odtalimo, da se meso tudi v notranjosti dobro prepeče.
- Perutnina mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se drugače ne bo enakomerno spekla.
- Paniranih rib ne odtalimo, temveč jih ocvremo kar zmrznjene. Zamrznjene ribje fileje natalimo in ko jih lahko ločimo in so upogljivi, jih pripravimo. Cele večje ribe pa povsem odtajamo, da se enakomerno mehčajo, ko jih pečemo ali cvremo. Vse odtaljene ali zgolj nataljene ribe moramo takoj porabiti, saj se hitreje kvarijo kot sveže ribe.
- Zamrznjeno sadje različno pripravimo in uporabimo. V zamrznjeni obliki ga lahko uporabimo za pripravo kompota, sadne juhe, sladoleda, šerbeta, smoothija ipd. Nataljeno sadje uporabimo za pripravo sadne kupe, bovle ali pa oblogo za pito (v tem primeru sadje potresemo z drobtinicami, da ne namoči testa). Popolnoma odtajano sadje pa uporabljamo za dekoriranje že pečenih sladic.
- Najboljši način priprave zamrznjene zelenjave je dušenje ali kuhanje v majhni količini vode. Kašasto ali sesekljano zelenjavo, ki je zamrznjena v kockah, najprej nekoliko natalimo, da lahko ločimo posamezne kocke. Nato jo toplotno obdelamo. Z mešanjem dosežemo, da se zelenjava enakomerno ogreva, sicer bi se v zamrznjeni kocki zunanje plasti ogrevale predolgo, znotraj pa bi bila zelenjava še zmrznjena.
- Zamrznjeno listnato testo odtalimo samo toliko, da se nekoliko zmehča in postane elastično. Nato ga razvaljamo in uporabimo.
Zakaj ne ponovno zamrzovati odtaljenih živil?
Glavni razlog proti ponovnemu zamrzovanju so nepravilne metode odmrzovanja, recimo predolgo taljenje hrane pri sobni temperaturi ali pregretje hrane, preden jo ponovno zamrznemo. Delno ali popolnoma odtajanih živil v nobenem primeru ne smemo ponovno zamrzniti!
Tehnološki in kemični vidiki zamrzovanja
Vaš domači zamrzovalnik hrane ne zamrzne dovolj hitro, da bi preprečil poškodbo celic. Hitro zamrznjena živila so tista, kjer se fronta zamrzovanja širi več kot en centimeter na uro. To pa je omogočeno samo v industrijskih pogojih. Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil, je gibanje vode. Zanimive so tudi spremembe hranilnih vrednosti kot posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin, ki postanejo prehransko neustrezne. Zaradi zmanjšanja kakovosti zamrznjenih živil je pomembno, da ne prekoračimo priporočenega časa hranjenja.