Gluten je v zadnjih letih postal precej sporen, saj ga mnogi ne razumejo povsem in kakšen vpliv ima na telo. Nekateri strokovnjaki trdijo, da glutenska hrana škoduje samo osebam s celiakijo, medtem ko drugi menijo, da je gluten škodljiv za večino ljudi. Dejstvo je, da je gluten postal "zloglasna" sestavina, ki jo krivijo za debelost, sladkorno bolezen in podobno. Pomembno je razumeti, kako gluten vpliva na telo in komu lahko brezglutenska prehrana koristi.
Kaj je gluten?
Gluten je beljakovina, ki spada med gliadine in glutenine ter se pojavlja v zrnih nekaterih žit. To je skupno ime za lepljivo, elastično, v vodi netopno beljakovino (prolamin), ki je v krušnih žitih, torej v pšenici, rži, ječmenu, piri in kamutu. Gluten je beljakovinska sestavina v pšenici, rži in ječmenu. Ta žita so večinoma del vsakodnevne prehrane. Gluten najdemo tudi v piri, ki pa v prehrani ni tako razširjena. Beljakovini glutena sta glutenin in gliadin.
Gluten je kompleksna beljakovina, sestavljena iz dveh glavnih komponent, glutenina in gliadina. Ti beljakovini skupaj omogočata elastičnost in povezovanje testa, kar preprečuje, da bi se testo med gnetenjem drobilo. Delež glutena je v različnih žitaricah različno velik. V pšenici gluten sestavljata beljakovini gliadin in glutenin, ki sta odgovorni za elastičnost in strukturo testa. V rži prevladuje secalin, v ječmenu pa hordein, ki prav tako spadata med prolaminske beljakovine. Njegova glavna funkcija je, da daje testu elastičnost in omogoča, da kruh vzhaja ter ohranja svojo strukturo. Ker nase dobro veže vodo, je lepljiv, posledično pa testu daje prožnost in elastičnost.
Katera živila vsebujejo gluten?
Gluten je prisoten v očitnih živilih, kot so kruh, testenine, piškoti in peciva. Najdemo ga tudi v pšenici in vseh njenih različicah (pira, kamut, tritikale, bulgur ali njihove križane vrste), rži in ječmenu. Bolniki s celiakijo se morajo izogibati vseh žit, ki vsebujejo gluten, in vseh iz njih narejenih izdelkov. Pšenična moka je glavni vir glutena. Vsebujejo ga tudi izdelki iz durum moke, graham moke, večina kosmičev, kuskus. Sledi glutena so zaradi pogostega skupnega skladiščenja s pšenico prisotne tudi v ovsu, zato tudi ta na brezglutenski dieti ni primerno živilo.
Gluten se lahko skriva tudi v manj očitnih virih, kot so živila, narejena iz starodavnih vrst pšenice, na primer kamuta, duruma ali bulgurja. Pogosto ga najdemo tudi v omakah, juhah, začimbah, predelani hrani in tudi tam, kjer ga ne bi pričakovali (sir, sladkarije, sojina omaka in številni drugi). Večja težava se pojavi pri izdelkih, pri katerih je gluten dodan sestavinam. Gluten se lahko nahaja tudi v izdelkih, ki niso hranila. Znana so zdravila, kozmetični izdelki in igrače, ki vsebujejo gluten. Najden pa je bil tudi v pisemskih ovojnicah in poštnih znamkah, uporaba katerih bi lahko vodila v poslabšanje obolenja pri bolniku s celiakijo.
Gluten in zdravje
Večina ljudi dobro prenaša glutenska žita in se jim na gluten v prehrani ni treba ozirati. Čeprav je gluten varen za večino ljudi, lahko povzroča težave pri tistih z intoleranco na gluten ali celiakijo. Ti posamezniki lahko ob uživanju glutena doživljajo simptome, kot so prebavne motnje, utrujenost, glavoboli ali celo kožne težave.
Celiakija
Celiakija je imunsko pogojena sistemska bolezen, ki je posledica uživanja glutena in sorodnih beljakovin v pšenici, rži, ječmenu in v nekaterih primerih tudi ovsu pri genetsko predisponiranih osebah. Je ena najpogostejših kroničnih bolezni pri otrocih in odraslih. Za celiakijo v Evropi zboli 1% prebivalcev. To je dedna, kronična bolezen prebavil in avtoimuno obolenje tankega črevesja, ki ga pri genetsko dovzetnih posameznikih sproži uživanje glutena. Gluten bolnikom poškoduje sluznico tankega črevesja, predvsem resasto površino, kar pa je funkcijsko najpomembnejši del prebavnega trakta za absorpcijo - vsrkavanje hrane in transport prebavljenih snovi. Bolezen je značilna za vse starosti, kulture in narodnosti.
Zelo zanimivo pa se zdi to, da ne vemo, zakaj in kdaj se bolezen pojavi. Mislimo, da je to verjetno vseživljenjska bolezen, ki je različno hudo izražena. Veliko bolnikov je nediagnosticiranih. Takoj po postavitvi diagnoze se naj začne bolnik s celiakijo izogibati glutenu, tudi če je le v sledovih. Z izključitvijo glutena iz prehrane se odstrani vzročni dejavnik za škodljivo reakcijo imunskega sistema. Tudi simptomi in znaki obolenja s tem večinoma izzvenijo. Ob strogem izključevanju glutena se protitelesa, povezana s celiakijo, postopno normalizirajo in prizadeta tkiva se povrnejo v prvotno stanje. Ta proces lahko traja več mesecev, znaki obolenja pa izzvenijo hitreje (še posebej pri otrocih). Čeprav je za izvajanje strogega izključevanja glutena potrebna večja sprememba v življenjskem stilu, ta način prehranjevanja ne prinaša negativnih stranskih učinkov.
Simptomi celiakije
Značilni simptomi so driska, izguba telesne teže, napet in boleč trebuh. Precej pogosto se pojavi tudi preobčutljivost na laktozo, slabokrvnost - pomanjkanje železa ali tudi drugih mineralov in vitaminov. Lahko se pojavita tudi osteoporoza ali amenoreja (izostanek menstruacije). Celiakija ima lahko več obrazov, zato je ni vedno lahko prepoznati:
- Netipično: zanjo so značilni predvsem simptomi zunaj prebavil.
- Tiho: pojavi se brez očitnih simptomov in največkrat diagnosticira naključno.
- Latentno: pri njej se v krvi ugotovi prisotnost ustreznih protiteles, sluznica črevesja pa je nepoškodovana.
Diagnostika celiakije
Testiranje za celiakijo se običajno začne s krvnimi testi, kot je test na protitelesa IgA, ki preveri prisotnost protiteles, povezanih s celiakijo. Če krvni test pokaže sum na celiakijo, je za dokončno diagnozo pogosto potrebna biopsija tankega črevesa, ki omogoča natančno potrditev stanja.
Zapleti celiakije
Verjetnost zapletov celiakije se poveča z neustreznim izvajanjem ustreznega načina prehranjevanja ter pri nediagnosticiranih bolnikih. Ti zapleti so redko prisotni pri otrocih. Kasneje lahko vodijo do nepovratnih zapletov, ki jih kasnejše ustrezno izvajanje strogega načina prehranjevanja brez glutena ne more pozdraviti. Prizadenejo lahko gastrointestinalni trakt ali katerikoli drug organski sistem. Eden od takšnih zapletov v odrasli dobi je t. i. refraktorna celiakija, pri kateri poškodba sluznice tankega črevesa ostane prisotna kljub strogi izključitvi glutena iz prehrane. Drug zaplet na prebavilih je lahko tudi popuščanje eksokrine funkcije trebušne slinavke. Težave s plodnostjo so prav tako lahko posledica dolgotrajnega kontakta z glutenom zaradi kroničnega vnetja in pomanjkanja hranil. Nezdravljena celiakija lahko vodi do nevroloških obolenj kot sta epilepsija in ataksija. Zniža se lahko kostna gostota, kar vodi do pogostejših zlomov kosti. Pri nekaterih bolnikih se sumi, da je nezdravljena celiakija povzročila vnetje srčne mišice in psihiatrično obolenje. Znano je tudi, da so sladkorna bolezen tipa 1 in obolenja ščitnice pogostejši pri bolnikih s celiakijo.
Intoleranca in alergija na gluten
Po drugi strani osebe z intoleranco za gluten, alergijo na pšenico ali sindromom razdraženega črevesja glutena ne prenašajo in ga morajo izločiti iz prehrane. Intoleranca oz. občutljivost na gluten je stanje, podobno celiakiji, vendar brez vnetne poškodbe tankega črevesa. Alergija na pšenico je pravzaprav alergija na eno ali več beljakovin, ki se nahajajo v pšenici. Za alergijo na pšenico obstajajo laboratorijske raziskave, s katerimi se ta lahko odkrije.
Ljudje, ki so preobčutljivi na gluten, po njegovem zaužitju občutijo bolečine v trebuhu, dobijo diarejo, glavobol in srbečico. Pri njih gluten poškoduje drobne črevesne resice, ki so odgovorne za absorpcijo hranilnih snovi v telo. Ljudje z občutljivostjo na gluten pogosto doživljajo simptome, kot so napihnjenost in utrujenost po zaužitju glutena.
Upoštevati moramo, da številni ljudje pravzaprav ne vedo, da ne prenašajo glutena. To ne pomeni, da imajo celiakijo, vendar so nekateri simptomi, na primer pomanjkanje hranil, kronična utrujenost, pretirana lakota, večanje telesne teže in podobno, morda ravno posledica slabšega prenašanja glutena.
Brezglutenska prehrana
Prehrana brez glutena trenutno predstavlja edino možnost zdravljenja celiakije. Ne glede na to, kaj je pravzaprav vzrok bolezni, pa se bolnikom stanje bistveno izboljša z uvedbo diete brez glutena. Bolniki s celiakijo morajo iz svoje prehrane izključiti vsa živila, proizvedena iz žit, ki vsebujejo gluten. To pa ne pomeni, da smo bolezen za vedno pozdravili. Po ponovnem zaužitju glutena se pričnejo odzivati celice imunskega sistema, kar ponovno vodi v sistemsko reakcijo.
Ta način prehranjevanja je potrebno izvajati pozorno in najbolje pod nadzorom zdravnika in/ali dietetika. Bolniki s celiakijo morajo biti pozorni na oznake BREZ GLUTENA oz. simbol prečrtanega žitnega klasa. Trenutno velja, da najvišja dovoljena koncentracija glutena v živilih za bolnike s celiakijo ne sme preseči 20 mg v kilogramu končnega izdelka, pod pogojem, da so zaužita v običajnih količinah. Pogosto je ta vrednost izražena kot 20 delcev na milijon (ppm). Bolnikov naj ne zavede izraz "varna" količina glutena v hrani. Varna količina glutena ne obstaja in vsi napori bi naj težili k popolni odstranitvi glutena iz prehrane.
Dovoljena živila
Število hranil, ki naravno ne vsebujejo glutena, je mnogo večje od števila tistih, ki ga. Nekatera niso v sorodu z žiti, kot na primer sadje, zelenjava, živalski izdelki (meso, mleko in jajca), krompir in koreni. Ob teh obstajajo še žita, ki so naravno brez glutena, kot na primer riž in koruza. Število takšnih žit je večje, vendar nam marsikatero od njih ni dobro poznano.
Na brezglutenski dieti lahko mirne vesti uživate sveže sadje in zelenjavo, saj prav nobena sorta oziroma vrsta ne vsebuje glutena. Sadje in zelenjavo lahko uživate surovo ali toplotno obdelano (dušeno, pečeno, kuhano), pazljivi pa bodite pri uživanju konzerviranega ali kako drugače predelanega sadja (npr. smutiji), saj so med proizvodnim procesom lahko uporabljene sestavine, ki vsebujejo gluten (razni stabilizatorji, zgoščevalci in konzervansi).
V prehrano lahko vključite tudi mleko in mlečne izdelke (jogurt, skuta, sir, smetana …), jajca, meso, ribe in morske sadeže, a tudi v tem primeru velja omeniti, da je potrebna previdnost pri uživanju predelanih mesnih in ribjih izdelkov (klobase, salame, konzerve, pašteta), saj lahko vsebujejo gluten.
Dovoljeni so tudi stročnice, kostanj, oreščki in semena, rastlinska olja, margarina, mast, kis, začimbe in zelišča brez dodatkov. Res je, da ne smete uživati številnih žit, kot so pšenica, rž, oves in ječmen, a lahko še vedno posegate po številnih zdravih žitih, ki so tudi odličen vir prehranskih vlaknin. To so proso, amarant, kvinoja, koruza, riž, tef in ajda, tudi brezglutenski oves. Tudi v primeru uživanja 'dovoljenih' žit vam svetujemo nekaj previdnosti, zato pri nakupu vedno izberite preverjene in po možnosti tudi certificirane izdelke.
Prepovedana živila
Najbolj stroge diete se morajo držati ljudje s celiakijo, kar pomeni, da se ne smejo uživati hrane, ki naravno vsebuje gluten, izogibati pa se morajo tudi živilom, ki vsebujejo gluten v sledovih. Za njih je najbolje, da posegajo po nepredelani hrani, saj je tako možnost navzkrižne kontaminacije z glutenom manjša. Popolna izključitev glutena iz prehrane ni enostavna.
- Povsem se moramo odpovedati pšenici in vsem njenim različicam (pira, kamut, tritikale, bulgur, kuskus), ječmenu in ržu.
- Pšenica in tudi vsi izdelki (testenine, piškoti, razna peciva, kruh, pice …) iz pšenične moke so na brezglutenski dieti prepovedani. Enako velja tudi za ječmen in rž.
- Sladice, torte, keksi, slano pecivo, prepečenci, krekerji, pice, grisini.
- Že pripravljene zelenjavne jedi.
- Karamel v pijačah lahko povzroči težave, saj je karamel lahko narejen tudi iz prepovedanih žit.
- Oves sicer ne vsebuje glutena, toda pogosto je kontaminiran z njim, zato je izločen iz prehrane.
POZOR: Zelenjava, vložena v destilirani (alkoholni) kis, bi morala biti glede na proces destilacije, s katero je kis pridelan, varna. Kljub temu je ogromno ljudi, ki so uživali zelenjavo vloženo v alkoholni kis, poročalo o konstantnih težavah, kljub temu, da so se diete brez glutena držali v vseh podrobnostih. Po izločitvi alkoholnega kisa iz prehrane se je stanje vsem izboljšalo in se bolečine niso več pojavljale.
POZOR: Destilati, pa čeprav so narejeni iz prepovedanih žit, bi morali biti po mnenju stroke čisti, saj gluten ni hlapen in je skoraj neverjetno, da bi se lahko pojavil v kondenziranem destilatu - etilnem alkoholu. Kljub temu vedno več ljudi poroča, da imajo po pitju alkoholnih pijač, ki so narejene iz substratov iz prepovedanih žit, težave.
Priprava brezglutenske hrane
Danes je med bogato izbiro najrazličnejših prehrambnih izdelkov pogosto težko odkriti, kateri med njimi vsebujejo gluten. Zato je nadvse pomembno, da ste pozorni na oznake BREZ GLUTENA oz. simbol prečrtanega žitnega klasa. Vsak izdelek boste morali podrobno preveriti in ugotoviti, ali se med njegovimi sestavinami morda ne skriva kakšna, ki bi lahko vsebovala gluten.
Navzkrižna kontaminacija se lahko dogodi med predelavo hrane (od žetve pa do končne obdelave hranil) in zelo težko se ji izognemo. Navzkrižna kontaminacija se lahko zgodi kjerkoli. Bolniki bi naj vedeli za mesta morebitne kontaminacije in bi se jim naj izognili oz. popolnoma izločili določena živila.
Glede na trenutne razmere na trgu in na to, da je brezglutenska hrana še dokaj draga, pa je veliko ceneje, če si hrano pripravimo kar sami doma. Brezglutenska dieta namreč zahteva, da ves čas in ob vsakem obroku razmišljamo, kaj zaužijemo. Pomembno je, da se potrudite izbrati zdrava živila, da bo vaša prehrana raznovrstna, uravnotežena in zmerna. Preverjanje oznak na embalaži in poznavanje sestavin je ključno za izogibanje glutenu.
5 zlatih pravil priprave brezglutenske hrane:
- Vedno izbirajte živila z oznako BREZ GLUTENA.
- Izogibajte se živilom, ki so bila na glutena testirana v več zaporednih, nenapovedanih in časovno neopredeljenih intervalih in so testi vseh proizvedenih lotov negativni.
- Uživajte nektarje in sokove brez dodanih vitaminov in drugih sestavin (konzervansi, aditivi, arome, barvila) razen askorbinske kisline (E300).
- Izbirajte paradižnikove mezge, pelate in koncentrate paradižnika, ki jim ni dodano ničesar razen askorbinske kisline (E300).
- Za pripravo slanih in sladkih prigrizkov, kruha, testenin in sladoleda uporabljajte brezglutensko moko in že pripravljeno testo.
Zakaj se ljudje odločajo za brezglutensko dieto?
Vse več ljudi se odloča za brezglutensko dieto iz različnih razlogov. To se je začelo v Ameriki oziroma Hollywoodu, kjer so se znane osebnosti lotile brezglutenske diete iz zdravstvenih razlogov in ob tem izgubile tudi kakšen kilogram. Sčasoma je postalo uživanje tovrstne prehrane vroč trend in do danes je naraslo ogromno število zvezdnic, ki jim je zdrav način prehranjevanja na prvem mestu. Kar nekaj se jih je popolnoma odpovedalo glutenu: Gwyneth Paltrow, Zooey Deschanel, Oprah, Jennifer Aniston.
A kljub vsem pozitivnim vibracijam imajo ljudje zmotno mišljenje o tovrstnem načinu prehranjevanja. V številnih člankih je prebrati, da mora človek pri brezglutenski dieti z jedilnika odstraniti veliko svojih najljubših jedi in posladkov, ki so skoraj po pravilu tudi nezdrave in redilne. Takoj odpadejo sladkarije, različni prigrizki, kot so piškoti, slane palčke, krekerji, smokiji, odpade tudi hitra prehrana. Po vsem tem bi lahko rekli, da ljudje s celiakijo ali z alergijo na gluten uživajo le sadje, zelenjavo, mlečne izdelke in meso. Odgovor je ne! Dejstvo je, da prehrana brez glutena ne škodi organizmu, gluten pa ni esencialna beljakovina.
V programu Donat Detox se ne uživajo izdelki, ki vsebujejo gluten. Glavni cilj programa je namreč razbremeniti prebavila, da bi delovala bolje. Brezglutenska prehrana postaja vse bolj priljubljena tudi med ljudmi brez intolerance. Čeprav se pogosto dojema kot bolj zdrava izbira, znanstveni dokazi ne potrjujejo koristi brezglutenske diete za tiste brez celiakije ali intolerance. Trg brezglutenskih izdelkov se je močno razširil. Gluten sam po sebi ne povzroča pridobivanja teže. Brezglutenska prehrana postaja vedno bolj priljubljena, a ključ do uspeha je izbira kakovostnih izdelkov z bolj naravnimi sestavinami in brez nepotrebnih dodatkov. S premišljeno izbiro lahko ustvarimo raznoliko, uravnoteženo in hranilno bogato prehrano, ki podpira zdrav način življenja.
Izobraževalna orodja
V sklopu projekta Focus IN CD so nastala tri izobraževalna spletna orodja oziroma spletni tečaji, namenjeni bolnikom s celiakijo in zdravstvenemu osebju, zdravnikom, medicinskim sestram, dietetikom, psihologom in ostalim strokovnjakom, ki se pri svojem delu srečujejo z bolniki s celiakijo. Na voljo so v šestih jezikih, v angleškem jeziku in v jezikih partnerjev projekta Focus IN CD, najdete pa jih na spletnem naslovu www.poznam-celiakijo.com.