Sladka smetana je mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mleka s pomočjo posnemalnika, posebne mlečne centrifuge, sestavljene iz stožičastih krožnikov, ki s hitrim vrtenjem iz mleka ločujejo maščobno snov. Sladko smetano lahko uživamo in uporabljamo v tekočem ali stepenem stanju.
Uporaba sladke in stepene smetane
V tekoči obliki se smetana največkrat uporablja za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi za začinjanje jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem.
Stepena smetana je odlična za krašenje peciva, tort in sadnih solat, nepogrešljiva pri pripravi strjenk in krem ter pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
Recepti s smetano
- Čokoladna pita s smetano
- S skuto polnjene piščančje prsi v smetanovi omaki z malvazijo
- Peresniki z gorgonzolno omako
- Smetanova strjenka s karamelo
- Jagodna krema s smetano
- Kremni kavni koktajl z začimbami
- Smetanova torta z metino omako
- Puranje meso v kremni omaki z gobicami
- Smetanova strjenka
- Krompirjeva zloženka s porom in slanino
- Skutni njoki v smetanovi omaki
- Smetanova pena s krompirjem in ingverjem
- Italijanska krema
- Zapečen krompirjev pire
- Ljubezenski napoj
- Kremna česnova juha
Pravilno stepanje sladke smetane
Stepanje smetane je v slaščičarstvu zelo pomembno opravilo, ki ima svoja pravila in zakonitosti, ki jih moramo poznati in upoštevati. Za pripravo sladic, kot sta mousse in sadna krema, je namreč zelo pomembno, da je smetana ravno prav stepena. Nikakor ne sme biti pretrda, saj tako vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ta pa kasneje izpareva iz kreme in jo posledično izsuši. Pomembno je tudi, da smetane nikoli ne stepamo predolgo, saj lahko dobimo surovo maslo.
Delež maščobe in vrste smetane za stepanje
Praviloma mora imeti smetana vsaj 30-odstotni delež maščob, da jo lahko stepemo, z višanjem odstotka pa se veča tudi njena možnost za stepanje. V Angliji in Ameriki je zelo priljubljena t.i. crème double, ki se izjemno dobro stepe, saj vsebuje med 40 in 48 odstotkov maščob. Pri nas pa se najbolje obneseta smetana za stepanje (vsebuje največ 36 odstotkov maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 odstotki maščob.
Postopek stepanja
Ko želimo smetano stepsti, jo moramo najprej dobro ohladiti, saj se lahko smetana, ki vsebuje manj kot 35 odstotkov maščob, med stepanjem sesiri, še preden jo stepemo. Dobro ohlajeno smetano zlijemo v primerno veliko posodo ter stepamo (z metlico, šibo ali mešalnikom), dokler se ne začne strjevati.
- Za mousse in sadne kreme jo zgolj rahlo stepemo - to je takrat, ko na površini nastanejo majhni beli rožički.
- Za druge sladice ali krašenje jo lahko čvrsto stepemo - prepoznamo jo po trdih rožičkih in jasni sledi, ki jo na njej pusti metlica ali šiba.
Razlike med različnimi vrstami smetan
Veliko ljudi ne ve, kakšna je razlika med sladko smetano in smetano za stepanje, smetano za kuhanje, kislo smetano ali rastlinsko smetano. Pogosto se zgodi, da domov prinesemo napačno smetano in potem v paniki ugotovimo, da se je ne da stepati ali da se med kuhanjem sesiri.
Zdravnik razkril, s čim se prehranjuje za zniževanje holesterola. Deluje učinkovito kot zdravilo
Sladka smetana in smetana za stepanje
Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje (npr. smetana z manj maščobe).
Smetana za stepanje ima pogosto dodan E stabilizator (npr. karagenan E407), ki stepeno smetano ohrani bolj čvrsto, jo lažje stepemo in se ne vrže tako hitro v maslo. Če smetana vsebuje več kot 35 % maščobe, se lepo stepe, ne glede na ime. Mercatorjeva smetana za stepanje (250 ml in 500 ml), ki jo za Mercator delajo Ljubljanske mlekarne, ima enako sestavo kot sladka smetana, če vsebuje nad 35 % maščobe, se bo lepo stepla.
Smetana za kavo
Smetana za kavo je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča in se je ne da stepati, je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti.
Smetana za kuhanje
V splošnem je razlika med sladko smetano in smetano za kuhanje v odstotku mlečne maščobe, ki jo le ta vsebuje. Alpska smetana za stepanje v povprečju vsebuje 33 % mlečne maščobe, medtem ko jo smetana za kuhanje vsebuje 21 % (primer smetane Mu Cuisine). Edina razlika med njima je torej ta, da smetana za kuhanje vsebuje manj maščob (zato se je ne da stepsti) in vsebuje aditiv E407 - karagenan.
Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer, pridobljen iz morskih alg. Uporablja se kot aditiv za živila (želirno sredstvo, sredstvo za gostenje, emulgator) in ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo označiti na deklaraciji.
Smetane za kuhanje nekaterih proizvajalcev lahko vsebujejo tudi druge aditive, kot so modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415) in karagenan (E407), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508).
Kljub temu se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana, ki jo lahko v omakah zgostite s parmezanom ali katerimkoli drugim poljubnim sirom. Mnogi se izogibajo smetani za kuhanje zaradi aditivov, ki so dodani za podaljšanje roka trajanja, ojačanje arome ali gostejšo teksturo. Obstajajo pa tudi smetane za kuhanje, ki aditivov v taki meri ne vsebujejo.
Nadomestki za smetano za kuhanje
Če nimate smetane za kuhanje, lahko skodelico smetane zamenjate s skodelico mleka zmešanega s 3 žlicami masla. Ovsena ali sojina smetana je tudi dobra alternativa. Pri izbiri v trgovini lahko namesto smetane za kuhanje posežete tudi po jogurtu ali pustem siru.
Kisla smetana
Kisla smetana je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in manj maščobe. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost (npr. pri pitah).
Rastlinska smetana
Rastlinska smetana ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa … Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Takšna smetana je super rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo. Tudi iz oreščkov je mogoče dobiti stepeno smetano kot veganski nadomestek.
Trajne in sveže smetane
Nekatere vrste smetan najdemo tudi na policah izven hladilnika. Napis "smetana za stepanje" je pogosto samo na trajnih smetanah (npr. Mu alpska, Prekmurske), na svežih smetanah pa takega napisa ni. Priporoča se uporaba sveže smetane za stepanje, saj se ta bolje obnese.
Navade Slovencev pri uporabi smetane
Raziskave kažejo, da največji delež Slovencev kupuje kislo smetano, ki se uporablja za zelo širok spekter jedi - od juh, omak, pire krompirja, namazov in pomak, pa tudi pri peki, gratiniranju ali celo kar kot namaz na kruhu.
Po smetani za kuhanje raje posežemo, ko gre za testenine ali pa ko meso pripravljamo v različnih omakah. Uporabniki jo imajo radi, saj obogati okus jedi, naredi njihovo teksturo bolj prijetno, pogosto tudi rečejo, da je smetana kot pika na i.
Stepena smetana je dobrodošla spremljevalka številnih sladic, ki nastane izključno iz sladke smetane ali smetane za stepanje, saj ti vsebujeta največ maščobe (nad 30 odstotkov).