Že v davni preteklosti so ljudje spoznali vonj, aromo in okus jedi, katerim so dodajali raznovrstne rastline in dišave. Ta spoznanja so vedno bolj gojili in jih prenašali iz roda v rod, iz dežele v deželo. Ljudje so začimbe in dišavnice uporabljali že na začetku prvih civilizacij, o čemer pričajo ohranjeni zapisi iz Indije, Perzije, Arabije, Grčije itd.
Kaj so začimbe in dišavnice? Razlika in opredelitev
Začimba je rastlina ali njen del (list, cvet, steblo, plod, korenina), ki zaradi svoje vsebine da jedem okus in vonj. Dišavnice in začimbe so koncentrirane nosilke dišavnih snovi. V glavnem so to rastline oziroma njihovi posamezni deli, saj dišavne snovi niso enakomerno razdeljene po vsej rastlini. Zato uporabljamo različne rastlinske dele, kot so:
- Plodovi in seme
- Listi in mlado zelenje
- Cvetovi in popki
- Skorja in lupina
- Korenine, gomolji oziroma čebulice
Med dišavnicami in začimbami ni prave razmejitve in pogosto zamenjujemo oba pojma. V praksi pa štejemo med dišavnice tiste, ki so bolj milega okusa in vonja ter jih imenujemo tudi dišavna zelišča. Začimbe so po okusu in vonju ostrejše, nekatere celo pekoče in poprasto hude. So pa tudi take, ki so zelo finega, včasih nekoliko sladkobnega ali sladko ostrega okusa.
Sestava in učinki začimb ter dišavnic
Zelišča in začimbe vsebujejo eterična olja in druge dišeče snovi, ki so lahko ostrega ali prijetnega vonja, prijetnega okusa in nekatere celo obarvajo jedi. Veliko dišavnic in začimb vsebuje tudi vitamine in snovi, ki blagodejno učinkujejo na naše telo. Že v preteklosti so ljudje spoznali, da rastline nimajo le lastnosti obogatenja hrane, ampak da je v njih tudi veliko zdravilnih učinkovin. Rastline, iz katerih so pripravljali najrazličnejše čaje, poparke, mazila in obkladke za lajšanje bolečin, slabosti, preprečevanje obolenj in pomirjanje živcev, so imele poseben pomen. Razvoj in raziskave so pokazale zdravilno moč rastlin. Omamne okuse in vonje jedem dajejo pravilno izbrana in prefinjeno dodana zelišča in začimbe.
Dišavne snovi vzbujajo tek, saj vznemirijo vohalne in okušalne živce ter pospešujejo dejavnost prebavnih žlez, kar poveča njihovo izločanje in prebavno moč. Določene rastline, kot so grenčice, vsebujejo grenka aromatična olja, ki so primerna za aperitive, ker vzbujajo tek. Poleg tega nekatere začimbe in dišavnice preprečujejo oziroma zavirajo razvoj škodljivih mikroorganizmov, kar je vidno pri kvašah ali marinadah, ki so koncentracija dišavnih snovi. Za veliko začimb je značilno močno antioksidativno delovanje, kar pripomore k zaščiti celic pred oksidativnim stresom, med najmočnejše pa spadata sveži ingver in kumin.
Zgodovinska in ekonomska vloga začimb
Začimbe in dišavnice so bile v starih kulturah simbol blagostanja in bogastva ter so bile dražje kot zlato. Bile so nepogrešljive pri verskih obredih in obdarovanjih kraljev in kraljic, izredno pomembna pa je bila njihova vloga v zdravilstvu in politiki. Trgovina z začimbami je v srednjem veku in začetku novega veka imela tako pomembno gospodarsko in politično vlogo, kot jo ima danes nafta. Z začimbami so trgovali in ustvarili nizozemski imperij ter iz beneške mestne države naredili svetovno velesilo. Odprtje začimbne poti (pomorske poti iz Evrope v Indijo) v 14. stoletju je prinašalo velike dobičke arabskim državam in italijanskim mestnim državam, kasneje pa kolonialnim silam, ki so svoje monopole branile ali osvajale tudi z močjo orožja. Z odkritjem Amerike so v Evropo prispele še nekatere druge začimbe, kot so vanilija, čili, čokolada in piment.
Zaradi visokih cen so bile eksotične začimbe dolga stoletja na voljo le plemstvu in aristokraciji, medtem ko so revnejši sloji prebivalstva uporabljali predvsem začimbe in zelišča, ki so jih lahko nabrali v neposredni okolici doma. Nekoč so bile začimbe in dišavnice tako dragocene, da so jih ljudje skrivali, hranili v posebnih škatlah, zaklepali in z vso predanostjo in znanjem dodajali k jedem. Pomenile so premožnost določenih ljudi. Začimbe in dišavnice še danes prihajajo iz tropskih predelov Azije, Sredozemlja in tudi iz hladnejših predelov Evrope. Danes so najdražje začimbe žafran, vanilija in kardamom.
Uporaba začimb in dišavnic v kulinariki
Začimbe in dišavnice so nepogrešljiva sestavina skorajda vsake jedi, saj z njimi zaokrožimo okus. Njihova uporaba je zelo široka - ne uporabljamo jih samo pri pripravi jedi in peki peciva, ampak tudi za pripravo pijač, čajev, likerjev, ekstraktov in kisov. Dišavnice in začimbe odmerjamo previdno, da ne prekrijemo arome druge dišavnice ali začimbe. Mlete dišavnice dodajamo jedem proti koncu kuhanja, da se obdrži več aromatičnih snovi, ki med kuho hlapijo. Izjema so pečenke in drugo meso, ki ga začinimo že v surovem stanju. Dišavnice jedem dodajamo na koncu kuhanja, da ohranimo čim več aromatičnih in drugih snovi v jedi. Začimbe v obliki semen, korenin in lubja najpogosteje dodajamo ob začetku priprave jedi, saj potrebujejo več časa, da razvijejo polen okus. Liste, kot npr. pri uporabi origana in bazilike, dodamo tik pred koncem priprave, saj dolgotrajno kuhanje njihov okus izniči.
Dodajanje začimb v hrano pomembno prispeva k izboljšanju okusa jedi, zaradi česar lahko pomembno zmanjšamo količino soli. Čeprav začimbe dodajamo v majhnih količinah in ne prispevajo pomembno k energijskemu vnosu, imajo pomembno vlogo pri presnovi maščob, spodbujanju prebave in lajšanju napenjanja.
Kako PRAVILNO kuhati z začimbami | Mojstrski tečaj s kuharjem Kushom
Gojenje začimb doma
Dandanes je mogoče nekatere začimbe in dišavnice vzgojiti doma. Gojenje začimb je enostavno - vse, kar potrebujete, je nekaj zemlje, sonca, vode in malo potrpljenja. Večina nas pozna gojenje lastnih zeliščnih vrtov, kot so peteršilj, drobnjak, koriander in timijan, morda pa še ne veste, da lahko doma gojite tudi začimbe, ki so polne antioksidantov.
Če želite bogato razrasle začimbe, morate izbrati velike lončke, da bodo imele rastline dovolj prostora. Začimbe za semena, kot so koper, komarček, piskavica, nigela, kumina, sezam in gorčica, so odlične za povečanje celotne pridelave pridelkov. Gojenje začimb za njihove podzemne dele, kot so ingver, kurkuma, česen, wasabi in hren, je odličen prehod za razširitev vašega razumevanja sprememb tal in dobrih praks zalivanja. Večletne začimbe, kot so kardamom, vanilija, cimet in poper v zrnu, zahtevajo dolgotrajno skrb in lahko pripomorejo k učenju ustvarjanja lastne mikroklime za gojenje rastlin zunaj njihovega domačega habitata.
Primeri pogostih začimb in dišavnic
- Bazilika (Ocimum basilicum): Izvira iz tropskih predelov Afrike in JV Azije. Ime izvira iz latinske besede basilius, kar pomeni kraljeva rastlina. Je enoletna rastlina, pri kateri kot začimbo uporabljamo sveže ali sušene liste. Ima sladkast okus s pikantno aromo, s pridihom po klinčkih in janežu. Listi so lahko obarvani od zelene do temno vijolične. Sveže ali posušene liste dodajamo tik pred koncem priprave jedi, saj kuhanje hitro izniči njen okus.
- Origano (Origanum sp.): Izvira iz Evrope, severne Afrike in celinskega dela Azije. V kulinariki se najpogosteje uporablja grški origano, za katerega so značilni beli cvetovi in zeleno sivi listi. Uporabljajo se predvsem listi, najpogosteje sušeni, ki jih dodajamo tik pred koncem priprave jedi.
- Timijan (Thymus sp.): Poznan tudi pod imenom materina dušica, je sorodnik origana in izvira iz Sredozemlja. Je nizka grmičasta trajnica z majhnimi, rožnatimi cvetovi. Kot začimba se uporabljajo sveži in posušeni poganjki z listi in cvetovi. Dodajamo ga na začetku kuhanja, da razvije polno aromo, in zaradi močnega okusa ga odmerjamo v majhnih količinah. Nepogrešljiv je predvsem pri pripravi mesnih in gobjih jedi.
- Majaron: Je nizka grmičasta rastlina, sorodnik origana, a z nekoliko manj intenzivnim okusom. Kot začimbo uporabljamo sveže ali posušene mlade vršičke in osmukane lističe. Dobro se poda mesnim jedem, kot so golaži, obare, raguji, ter jedem iz ajdove kaše.
- Šetraj (Satureja hortensis): Izvira iz Sredozemlja ter centralne in zahodne Azije. Zaradi pikantnega priokusa so ga v Evropi dolgo let uporabljali namesto popra. Sveže ali sušene liste dodajamo ob začetku kuhanja, če pa želimo ohraniti več pikantnega priokusa, ga dodamo šele pred postrežo. Odlično se poda jedem iz fižola in ostalih stročnic.
- Rožmarin (Rosmarinus officianlis): Je trajnica, ki zraste v razmeroma velik, olesnel grm. Izvira iz Sredozemlja in Azije. Listi imajo rahlo grenak, trpek in aromatičen okus, ki spominja na smolo, vonj pa je izrazit in zelo prijeten. Sveže ali sušene liste, vršičke vejic in cvetove dodajamo na začetku kuhanja, da razvijejo polno aromo.
- Navadni lovor (Laurus nobilis): Je zimzeleno drevo Sredozemlja. Kot začimba se pri lovorju uporabljajo predvsem listi, ki imajo sladkasto aromo po muškatnem oreščku. Sveži listi so precej grenki, zato je bolj priporočljivo uporabljati suhe liste, saj šele pri sušenju razvijejo značilno sladkasto aromo. Okus sprošča počasi, zato ga moramo med kuhanjem dodati čim prej.