Žito (množ. žita) je skupno ime za kulturne rastline s klasi ali lati. Večina teh rastlin, npr. riž, koruza, pšenica, oves, proso, ječmen in rž, botanično spada v družino trav (Poaceae). Beseda žito lahko pomeni tudi plod teh rastlin. Zaradi bogate kemične sestave, enostavne predelave in možnosti skladiščenja so žita pomembna za prehrano, krmo živine in industrijo.
Odgovor na vprašanje, ali je riž žito, je torej absolutno da. Riž spada v botanično družino trav ali Poaceae, tako kot druga žita, kot so pšenica, koruza, oves, ječmen in rž. Je eno najbolj univerzalnih in bistvenih živil v človeški prehrani in eno najbolj porabljenih žit na planetu.
Botanična opredelitev in značilnosti riža
Riž (Oryza sativa in Oryza glaberrima) je enoletna trava iz družine Poaceae. Gojijo jo predvsem zaradi zrnja, ki ga kot osnovno živilo uporablja več kot polovica svetovnega prebivalstva. Ta enoletna rastlina zraste med 1 in 1,8 m visoko, ob ustreznih tleh pa lahko nekatere sorte zrastejo še višje. Običajno je enoletnica, a nekateri kultivarji rojevajo v ugodnih razmerah tudi do 30 let, torej kot trajnice.
Koreninski sistem in steblo (bil)
Vsa žita imajo šopaste korenine, torej množico enakovrednih korenin brez izrazite glavne korenine. Za žita so značilne dvojne korenine: prvotne (primarne) in drugotne (sekundarne). Prvotne korenine zrasejo neposredno iz kalčka in jih imenujemo tudi klične (embrionalne ali seminalne) ali prakoreninice. Riž ima plitve nitaste korenine, ki rastejo v šopu, z zračnim tkivom.
Steblo žit se imenuje bil, včasih tudi bilka. Je valjasta, dolžina je odvisna od vrste in sorte, barva je svetla ali temno zelena. Žitna bil je členkovita, torej se izmenjujejo odebeljeni deli kolenca (nodij) in medkolenca ali členki (internodij). Spodnji členki so najkrajši in najdebelejši, zgornji pa najtanjši in najdaljši. Kolenca so pregrajena s prečno celično ploščo ali prečno membrano (diafragma).
Listi in socvetje
Listi so premenjalno nameščeni, sestavljeni so iz listne nožnice, cevastega nastavka, ki objema spodnji del členka, in listne ploskve (lamina), ki je suličasta in vzporedno žilnata. Riževi listi so suličasti in vzporednožilni, dolgi 50-100 cm, široki pa 2-2,5 cm, navadno gladki ali le rahlo dlakavi. Jeziček je trikoten ali le pri vrhu suličast, dolg 1-1,5 cm in neredko razcepljen; pogosto so tudi srpasta in dlakava ušesca.
Riž ima socvetje v obliki lata. Oprašuje ga veter. Lat je dolg 9-40 cm in ga sestavlja 50-500 klaskov, navadno pa okoli 100. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami (spodnji ogrinjalni sta manjši kakor zgornji predpleva in krovna pleva, ki je podaljšana v reso). V nasprotju z drugimi travami ima riž 6 prašnikov, pestič pa 2 ščetkasti brazdi.
Zrno riža
Žito obrodi enosemenski plod - zrno (caryopsis ali kariopsa). Seme riža je zrno jajčaste ali valjaste oblike, dolgo 5-7,5 mm in široko 2-3,5 mm, navadno rumenkaste ali sivorjave barve. Zrno sestavljajo lupina, meljak (endosperm) in kalček. Od zunaj ga obdaja zaščitna lupina. Sestavljena je iz zunanje ali plodnične (perikarp) in notranje ali semenske lupine (testa). Znotraj teste je za človeka ključni del zrna: s škrobom bogati meljak (endosperm), ki predstavlja 80-90 % mase zrna. Zunanja plast meljaka se imenuje alevronska plast, ki je bogata z beljakovinami in encimi.
Na spodnji trebušni strani zrna (v osnovi zrna) je umeščen kalček, ki ga od meljaka loči prepustna opna ščit(ek). Je poln maščob, encimov, vitaminov in aminokislin.
Zgodovina in razširjenost riža
Riž izvira iz jugovzhodne Azije, iz porečij rek Ganges, Brahmaputra (Indija) in Jangce (Kitajska). Tisočletja so ga gojili na poplavljenih poljih in se postopoma razširil po Aziji, Afriki, Evropi in Ameriki. V kitajski in japonski kulturi riž predstavlja blaginjo in plodnost. V Indiji se je kultiviranje vodnega riža začelo približno 9.000 leti nazaj, okoli 2100 p. n. št. pa je dosegel južno Kitajsko.
V Sredozemlju so riž s trgovino spoznali že v antiki, po vzponu Arabcev pa so ga ti sadili v Španiji. V 15. stoletju so pričeli riž gojiti tudi v Italiji in se je kasneje njegova pridelava razširila na Sicilijo, v Romanjo, Kampanijo, Toskano, Piemont, še zlasti pa v Benečijo in Lombardijo.
Danes je riž vsakdanja hrana predvsem v vzhodni, južni in jugovzhodni Aziji, Latinski Ameriki in ponekod po Evropi. Riž gojijo predvsem na poplavljenih poljih, znanih kot riževa polja, čeprav so nekatere sorte prilagojene tudi na suho zemljo.
Vrste in predelava riža
Glede na obliko in velikost zrn riž ločujemo na okroglozrnati, srednjezrnati in dolgozrnati riž. Dolgozrnat riž ima tanka zrna, ki so po kuhanju rahla in niso lepljiva. Srednjezrnat riž ima manj podolgovata in bolj zaobljena zrna, ki so po kuhanju ponavadi bolj sočna in rahlo kremasta. Kratkozrnati riž ima kratka, zaobljena zrna z višjo vsebnostjo škroba.
Glede na stopnjo industrijske predelave pa ločimo:
- Nebrušen riž (rjavi, cargo, naravni in integralni riž): Odstranjena mu je le zunanja luska, semenska ovojnica (otrob) in kalček pa ostaneta nedotaknjena. Takšen riž je rjave barve in se kuha dlje.
- Brušen riž (beli riž): Temu rižu s postopnim brušenjem odstranijo tudi ovojnico (otrob) in kalček, ostane le notranji škrobnat del. Predelavo belega riža pogosto končajo s poliranjem in glaziranjem za privlačnejši videz.
- Parboiled riž (brušen in nebrušen): Obdelan je s posebnimi postopki toplotne obdelave (voda, para, vroč zrak) pred odstranitvijo zunanjih lusk in morebitnim brušenjem. Škrob se spremeni v želatinasta zrnca, zaradi česar so riževa zrna trša in se ne razkuhajo. Je rumenkaste barve, ki po kuhanju posvetli.
- Lepljiv riž (sladki beli riž): Posebna vrsta azijskega riža z mlečno belimi zrni, ki so po kuhanju izjemno lepljiva, saj njegov škrob ne vsebuje amiloze, ampak pretežno amilopektin.
- Instant riž: Pred sušenjem ga skuhajo, s čimer sicer izgubi na okusu in teksturi.
Basmati je vrsta dolgozrnatega riža, ki uspeva predvsem v Indiji, na vznožju Himalaje, in je značilen po okusu po orehih in specifičnem vonju.
Pomembno je omeniti, da divji riž v resnici ni riž, temveč seme vodne trave (Zinzania Aquatica), ki se v kulinariki uporablja enako kot pravi riž.
Sestava in hranilna vrednost riža
Riž je bogat z ogljikovimi hidrati, saj vsebuje največ škroba (75-80 %) od vseh žit. Poleg tega vsebuje tudi 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 % mineralnih snovi. Zrno riža sestavljajo zunanja luska, semenska ovojnica (otrob), notranji del (endosperm) in kalček, bogat z zdravimi maščobami, vitamini in antioksidanti. Semenska ovojnica in kalček sta najbolj bogata s pomembnimi hranili in vlakninami (glavna prednost rjavega riža pred belim), medtem ko endosperm vsebuje predvsem škrob.
Razlike med rjavim in belim rižem
Rjavi in beli riž se po barvi in hranilni vrednosti ločita po stopnji industrijske obdelave. Rjavi riž ohrani otrobe in kalčke, zato ima več vlaknin, vitaminov skupine B, mineralov (magnezij, fosfor, kalij), antioksidantov in zdravih maščobnih kislin. Medtem pa beli riž med rafiniranjem izgubi otrobe in kalčke ter precejšnjo količino vlaknin, vitaminov in mineralov. Po nekaterih podatkih ima beli riž 60‒90 odstotkov manj nekaterih vitaminov skupine B, polovico manj mangana, fosforja in železa ter je skoraj brez prehranskih vlaknin in zdravju koristnih maščobnih kislin.
Parboiled riž je boljša izbira kot beli riž, a slabša kot rjavi, saj se ob takem načinu obdelave v zrnu ohrani več hranilnih snovi.
Omejitve in previdnost pri uživanju
Pretiranemu uživanju belega riža se je treba izogibati, zlasti v primerih sladkorne bolezni ali srčno-žilnega tveganja. Riž lahko v zrnu kopiči anorganski arzen. Zmerna poraba je priporočljiva, saj lahko prekomerno uživanje belega riža (zlasti pri ljudeh z nizkim vnosom kalorij) poveča tveganje za prekomerno telesno težo in razvoj sladkorne bolezni tipa 2. Luščina riža ne vsebuje vitamina A, zato je pomanjkanje vitamina A pogosta težava v regijah, kjer riž predstavlja velik delež v prehrani.
Kulinarična in industrijska uporaba riža
Riž je hrana velikega dela svetovnega prebivalstva. Pri nas ga najpogosteje uporabljamo kot prilogo pri glavni jedi, v rižoti ali pa iz njega spečemo narastek. Lahko pripravimo riževo solato, ga zakuhamo v juho ali enolončnico ter iz njega pripravimo puding. Riž se zaradi svojega nevtralnega okusa in vsestranske teksture dobro poda k najrazličnejšim sestavinam, tako sladkim kot slanim.
V azijski kuhinji je osnova za suši, onigiri, ocvrte riževe jedi, sklede, karije in tipične sladice. V Latinski Ameriki je osnovna sestavina jedi, kot so arroz con pollo, gallo pinto in arroz tapado. V mediteranski prehrani je osnovna sestavina ikoničnih jedi, kot so paella, pečen riž in hladne solate. V arabski kuhinji je sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom; nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma).
Priprava riža
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati, da odstranimo odvečni škrob. Spiranje riža, proizvedenega v ZDA, kjer je obogaten z vitamini in minerali, lahko vodi v izgubo hranil. Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja in izboljšamo teksturo. Rjavi riž namakamo 20 ur za stimulacijo kalitve, kar aktivira encime in poviša hranilno vrednost. Riž kuhamo v vodi ali na pari, s čimer absorbira vodo. Včasih se ga pred kuhanjem hitro popeče na olju ali maščobi, kar zmanjša lepljivost.
Industrijski izdelki iz riža
Riž se uporablja tudi v industrijske namene. Iz riževih zrn pridelujejo zdrob in škrob. Rižev škrob je po kakovosti najboljši in se uporablja tudi za izdelavo pudingov in pudrov v kozmetiki. Iz riža pa proizvajajo tudi špirit in alkoholne pijače, kot sta riževo žganje arak in riževo vino sake. Iz riževe slame izdelujejo slamnike in papir.
V trgovinah so na voljo številni riževi izdelki, kot na primer riževi vaflji, moka, testenine, mleko in škrob.
Ta 37-minutni videoposnetek bo spremenil vaš pogled na Ricea.
Riž je veliko več kot le preprosto žito: je vsakodnevna hrana milijonov ljudi, vir dostopnega zdravja in temelj, na katerem temeljijo tradicije, zgodbe in kulinarični užitki po vsem svetu. Izbira prave sorte, uravnotežena priprava in uživanje skupaj z drugimi zdravimi živili je najboljši način, da v celoti izkoristite vse njegove prednosti.