Cvetača (Brassica oleracea var. botrytis), pogovorno imenovana tudi "karfijola", spada v veliko družino kapusnic, kamor sodijo tudi brokoli, zelje in ohrovt. Izvira iz Male Azije, od koder je v 6. stoletju prišla v Evropo. Njen cvet je bil sprva zelen, a so rastlino sčasoma prevzgojili tako, da je cvet postal bel. Poznamo tudi sorto z vijoličastim cvetom, ki pa med kuhanjem pozeleni.
Beseda "cvetača" izhaja iz italijanskega imena "cavolfiore", kar pomeni "zeljni cvet". Plinij je v 1. stoletju našega štetja že opisal podobno rastlino, imenovano "cima". Arabska botanika Ibn al-'Awwam in Ibn al-Baitar sta v 12. in 13. stoletju menila, da cvetača izvira s Cipra, kar so potrdili tudi Francozi, ki so jo nekoč imenovali "choux de Chypre" (ciprsko zelje). Do 16. stoletja se je njeno gojenje razširilo po zahodni Evropi, leta 1822 pa so jo Britanci prinesli tudi v Indijo.
Splošne značilnosti in gojenje cvetače
Cvetača spada v skupino križnic, ki so dobile ime po križnih, zvezdasto zasnovanih listih. Med križnice sodijo tudi zelje, repa, koleraba, brstični in listni ohrovt, brokoli, hren, oljna repica, gorčica in redkev.
V primerjavi z zeljem je cvetačo razmeroma težko gojiti, saj je vreme precejšnji omejevalni dejavnik. Rastlina najbolje uspeva pri zmernih dnevnih temperaturah 21-29 °C, obilnem soncu in vlažnih razmerah, ter na peščenih tleh z veliko organske snovi. Dolgotrajna izpostavljenost soncu v vročem poletnem vremenu lahko povzroči, da se glave cvetače obarvajo in pridobijo rdeče-vijoličen odtenek. Cvetni brst se oblikuje na enem steblu in je obdan z velikimi in kompaktnimi zelenimi listi, ki ga ščitijo pred obarvanjem zaradi sončne svetlobe. Glave so pripravljene za obiranje med 80. in 110. dnevom po presaditvi ter so bele barve, kompaktne in premera 15-20 cm.
Različne sorte cvetače
Danes je na voljo veliko različnih sort cvetače, ki se razlikujejo po barvi, velikosti, obliki, okusu in prehranski sestavi:
- Zelena cvetača (Broccoflower): je križanec med brokolijem in cvetačo. Obstajata dve obliki: ena je podobna navadni cvetači, le da je njena sredica svetlo zelene barve, druga pa ima stožčaste spiralne grozde cvetov.
- Oranžna cvetača: prvič opažena leta 1970 v Kanadi. Njena barva je posledica genske mutacije in je odraz kopičenja beta karotena v rastlini.
- Caulilini: vrsta cvetače, ki je zelo popularna v Aziji. Ima dolga zelena stebla in bledo rumene do svetlo zelene majhne cvetove.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Cvetača je bogat vir vitaminov (še zlasti vitamina B4, B5, B6, B9, C in K) in mineralov (kalcij, magnezij, natrij, kalij, bor). Je nizkoenergijsko živilo, saj kar 90-92% predstavlja voda, preostanek pa beljakovine, vlaknine in sladkorji (le 2%).
Med drugim tudi odvaja vodo, krepi imunski sistem, preprečuje krvavitve iz dlesni, pomaga pri zvišanem krvnem tlaku, pri zaprtju, pri težavah z mehurjem in ledvicami ter preprečuje okužbe. Ker vsebuje lahko prebavljive beljakovine, je primerna tudi kot prehrana za črevesne in želodčne bolnike, za ljudi s sladkorno boleznijo in kot dietno živilo. Bogata je z glukozinolati - kemičnimi spojinami, ki jih proizvajajo rastline za obrambo pred škodljivci. Raziskovalci ocenjujejo njihov možen pozitiven učinek na zdravje.
Edina slabost cvetače je, da lahko povzroča vetrove. Če jih želimo omiliti, jo kombiniramo s česnom, kumino ali mletim koriandrom. Dolgotrajno kuhanje uniči večino vitaminov in je povezano z močnejšim žveplastim vonjem.
Nakup in shranjevanje cvetače
Pri nakupu cvetače bodimo pozorni na njen vonj in videz. Vonj mora biti svež, glava pa lepa in čvrsta. Če ima rjave madeže, če se cvetki ne držijo kocena ali če so listi ohlapni, je ne kupimo.
V hladilniku je ne smemo hraniti več kot dva ali tri dni, saj hitro ovene ter dobi neprijeten vonj in okus. Najbolje je, da jo ohlapno zavijemo v papir, da ne izgubi okusa. Lahko jo hranimo tudi nekaj tednov v hladilniku, vendar mora biti pokrita in suha, saj sicer začne veneti.
Zamrzovanje cvetače
Zamrzovanje cvetače je fantastičen način za uživanje v tej vsestranski zelenjavi skozi vse leto. Medtem ko tradicionalna metoda vključuje blanširanje cvetače pred zamrzovanjem, obstaja tudi alternativna metoda, ki ta korak preskoči.
Tradicionalna metoda (z blanširanjem)
Blanširanje je postopek, pri katerem zelenjavo za kratek čas poparimo v vreli vodi, nato pa jo hitro ohladimo z ledeno vodo. Ta metoda pomaga upočasniti delovanje encimov, ohraniti barvo in odstraniti bakterije. Pri blanširanju je priporočljivo cvetačo kuhati v neslani vodi, saj zelenjavo nato hitro ohladimo.
Zamrzovanje brez blanširanja
Zamrzovanje cvetače brez blanširanja je lahko bolj priročna metoda, ki pomaga ohraniti naravni okus in hranila zelenjave. Postopek:
- Izberite sveže, čvrste glave cvetače brez mehkih madežev ali razbarvanja.
- Cvetačo temeljito operite pod tekočo hladno vodo, da odstranite morebitno umazanijo ali ostanke.
- Cvetke cvetače osušite s čisto kuhinjsko krpo ali papirnatimi brisačami.
- Suhe cvetke cvetače razporedite v eni plasti po pekaču. Pekač postavite v zamrzovalnik in pustite, da se cvetki posamično zamrznejo nekaj ur.
- Ko so cvetovi cvetače posamično zamrznjeni, jih preložite v nepredušno zaprte vrečke ali posode za zamrzovanje.
- Vrečke označite z datumom zamrzovanja in jih postavite v najhladnejši del zamrzovalnika, da ohranite njeno svežino. Zrak lahko povzroči opekline zaradi zamrzovanja, kar lahko vpliva na kakovost cvetače.
Kako zamrzniti cvetačo
Priprava in ponovno segrevanje gratinirane cvetače
Cvetačo lahko uživamo surovo (nastrgano) ali kuhano, pečeno ali ocvrto. Pred pripravo jo dobro operemo (po potrebi jo potopimo v okisano ali slano vodo, da se znebimo mrčesa in umazanije). Cvetačo, še posebej doma pridelano, lahko tudi celo glavo ali le cvetke za nekaj minut potopimo v toplo soljeno vodo.
Glava cvetače se lahko kuha cela, če pa jo nameravamo uporabiti za solate, enolončnice, narastke in podobno, jo razkosamo na cvetke. Ker se cvetača hitro razkuha, jo kuhamo samo toliko, da je še čvrsta na ugriz. Pomembno je, da je nikoli ne kuhamo v aluminijastih loncih, saj se v njih obarva sivo. Če v vodo, v kateri se kuha, dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali kisa, med kuhanjem ostane bolj bela in oddaja manj neprijetnega vonja.
Cvetača je odlična surova v solatah ali kot hrustljava predjed z omakami. Uporabimo jo lahko za pripravo kremnih juh, enolončnic, solat, zelenjavnih pirejev, narastkov in kot aromatičen dodatek k drugim zelenjavam. Odlično se ujema s sirovimi ali jajčnimi omakami, škampi, olivnim oljem, česnom, slanino, muškatnim oreščkom in mandlji. Ima nizko energijsko vrednost in jo lahko uporabimo kot nadomestek riža in krompirja.
Recept za gratinirano cvetačo
Za tiste, ki so naveličani krompirja, ali pa tiste, ki želijo s spremembo prehrane izgubiti kakšen odvečni kilogram, je gratinirana cvetača odlična izbira.
Sestavine:
- 1 glava cvetače
- Maslo
- Koruzni škrob
- Smetana za kuhanje
- Sol
- Parmezan (nariban)
- Muškatni orešček (nariban)
- 2 jajci
- Mocarela (naribana ali narezana)
Priprava:
- Glave cvetače operemo, odrežemo steblo in jo razrežemo na posamezne cvetke.
- Pristavimo lonec z vodo in v njej cvetačo najprej pokuhamo 5-10 minut.
- Medtem pripravimo preliv: V manjšem loncu segrejemo maslo in prepražimo koruzni škrob. Prilijemo smetano za kuhanje in ko se zgosti, odstavimo. Solimo, dodamo nariban parmezan in malo naribanega muškatnega oreščka. Pustimo, da se malce ohladi.
- Medtem stepemo dve jajci in pripravimo mocarelo.
- Pečico ogrejemo na 200°C.
- Cvetačo ocedimo in jo presujemo v pekač.
- Smetanovi mešanici vmešamo še stepena jajca, preden jo prelijemo čez cvetačo.
- Po vrhu potresemo naribano ali narezano mocarelo.
- Pečemo približno 15 minut oziroma dokler ni zlato rjave barve.
Alternativna priprava gratinirane cvetače (veganska)
Sestavine:
- Cvetačni cvetki
- Kokosova maščoba
- Mandlji (zdrobljeni)
- Mleta lanena semena
- Kokosovo mleko
- Kvasni kosmiči
- Muškatni orešček
- Rdeča paprika
Priprava:
- Segrejte pečico na 220 °C in obložite pekač za lazanjo s peki papirjem. Po njem razporedite cvetačne cvetke in pecite približno 15 do 20 minut.
- Iz pečice odstranite ter znižajte temperaturo na 180 °C.
- Na kokosovi maščobi popražite zdrobljene mandlje.
- Ko zadišijo, dodajte mleta lanena semena, zalijte s kokosovim mlekom ter dodajte kvasne kosmiče, muškatni orešček, rdečo papriko in kuhajte približno 3 minute, da počasi vre. Vmes ves čas mešajte.
- Prelijte čez cvetačo in po vrhu posujte še malo zdrobljenih mandljev.
- Pecite še približno 25 minut.