Kebab je tradicionalna mesna jed z Bližnjega vzhoda, katere ime v dobesednem prevodu pomeni "vrteče se meso". Z besedo "kebab" po navadi mislimo na jed v lepinji, polnjeni z govejim in piščančjim mesom ter različnimi vrstami zelenjave in omak, kakršne ponujajo v lokalih s hitro hrano v številnih mestih. Ta hitra malica je v zadnjih desetletjih postala pravi hit po vsem svetu, v različnih oblikah in variacijah.
Zgodovina in Razvoj Kebaba
'Kebap' je turška beseda in pomeni na žaru pečeno ali popečeno meso. Arabska oznaka se glasi كَباب (kabāb), slovenska različica imena za ta sočen mesni prigrizek je kebab, Nemci pa pravijo, da ga ni čez döner kebab. Beseda "döner" sicer izvira iz turške besede "donmek", ki pomeni "obrniti", saj se meso na kovinski palici vrti in peče več ur, preden ga rjavega in sočnega narežejo na tanke kose ter položijo med rezini kruha.
Zgodba o kebabu naj bi se glede na ohranjene zapise pričela leta 1836 v Anatoliji, azijskem delu Turčije, ko naj bi bil prvič omenjen v nekem dnevniku. Takrat naj bi za pripravo kebaba uporabljali izključno ovčetino, ki so jo spekli na nabodalu oziroma sulici, jo zavili v krušno testo in jo ponudili gostom. Nabodalo naj bi bilo takrat med pripravo še postavljeno vodoravno, navpično pa naj bi ga postavil kuhar po imenu Hamid v provinci Kastamonu na severu Turčije. On je v kruh na tanke trakove narezal na nabodalu pripravljeno ovčje meso s stegna, vratu in kareja. Kebab je začinil z marinado iz popra, soli, čebule, ostre paprike in kumine, edinstven recept pa je predajal več generacijam vajencev v svoji kuhinji.
Neodvisno od tega naj bi v približno enakem obdobju v četrtem največjem turškem mestu Bursa ustvarili še eno različico kebaba. Kuharski mojster Iskender naj bi del ovčjega mesa zmlel in ga pomešal s predhodno potolčenimi mehkimi trakovi mesa. V Otomanskem cesarstvu so kupe začinjenega narezanega mesa pekli na vodoravnem pekaču, podobno kot cağ kebab. Vertikalni rotisserie je bil predstavljen najkasneje sredi 19. stoletja, Mesto Bursa v današnji Turčiji pa pogosto velja za rojstni kraj navpično pečenega döner kebaba. Po besedah Yavuza İskenderoğluja je njegov dedek İskender Efendi kot otrok v petdesetih letih 18. stoletja v Bursi prvič pripravil navpično pečen kebab.
To je döner kebab, katerega je prvič pripravil turški priseljenec Kadir Nurman v 1970. letih v Zahodnem Berlinu. Meso za döner kebab se običajno peče na navpično postavljenih vrtečih se nabodalih, na katerih je skupek govejega ali piščančjega mesa, ki se sproti reže s posebnim strojem ali večjim nožem. Različica, priljubljena v arabskem svetu, je postala znana kot shawarma. Vsaj do leta 1930 so ga prinesli v tujino in libanonski priseljenci so ga prodajali v restavracijah v Mehiki. Döner kebab je verjetno prišel v Grčijo v dvajsetih letih 20. stoletja in je danes znan kot giros. Šele stoletje po izumu so döner kebab predstavili in popularizirali v Istanbulu.
Turkish Street Food in Berlin | First Döner Kebab Lava Stone Grill | Halal & Homemade
Kebab v Evropi
Döner kebab in njegove izpeljanke, postrežene v obliki sendviča kot "hitra hrana", so v sredini do poznega 20. stoletja pridobile svetovno veljavo. Praktično ni turške jedi, ki bi bila v svetu tako zelo znana in priljubljena, kot je njihov döner kebab. Prva prodajalna doner kebaba v Londonu je bila odprta leta 1966 in so bili v poznih sedemdesetih letih 20. stoletja že poznan prizor v provincialnih mestih, medtem ko je bil giros popularen že v Grčiji in New Yorku leta 1971.
Kam in kdaj točno so se različice kebaba odpravile na potovanje po svetu, ni mogoče točno določiti, a dejstvo je, da je bila v Evropi njegova prva postaja Nemčija, kamor naj bi ga prinesli turški migranti v 70. letih prejšnjega stoletja. Ali držijo govorice, da je Berlin evropska zibelka prvega kebaba, ni mogoče z gotovostjo trditi, gotovo pa je, da je danes v nemški prestolnici veliko več okrepčevalnic, ki ponujajo kebab, kot v Carigradu, prav tako si Berlin lasti tudi rekord največjega pripravljenega kebaba na svetu.
Prehranske Značilnosti in Zdravstveni Pomisleki
Čeprav se komu zdi, da kebab sploh ni tako nezdrava hrana, saj vsebuje 'zgolj meso in zelenjavo', je vse prej kot zdrav. Z enim kebabom namreč zaužijemo od 98 do 227 % priporočene dnevne količine soli, s čimer še kako ogrožamo svoje zdravje. Poleg tega samo en kebab vsebuje od 1000 do 4184-8326 kJ (1990 kCal). Če k temu prištejemo še zelenjavo in slastne omakice, bomo z enim kebabom že presegli priporočen dnevni energetski vnos. Ne le to, z enim kebabom presegamo tudi priporočen dnevni vnos nasičenih maščob, saj jih zaužijemo od 148 do 364 %.
Pljuča, srce, jezik, oči, kosti, odpadni deli mesa in ogromna količina živalske masti so bili rezultat analize britanskega Local Authority Coordinators of Regulatory Services (Lacors), ki so jo izvedli v Veliki Britaniji. Poleg tega naj bi več kot 50 odstotkov kebaba vsebovalo drugo meso, kot je piščančje in teletina. Vseboval naj bi različne vrste mesa, od jagnjetine pa do svinjine, puranjega mesa. Najbolj alarmanten pa je podatek, da raziskovalci za približno 9 % mesa sploh niso uspeli jasno določiti, za katero vrsto, ki naj bi bila uporabljena v postopku mešanja mesa, gre.
Britanski inšpektorji za prehrano so ugotovili, da döner kebabi povprečno vsebujejo izjemno visoke količine soli in maščob, poleg tega pa so sestavljeni iz različnih vrst mesa, tudi tistih, ki jih naj ne bi bilo med sestavinami. Avtorji raziskave trdijo, da je raziskava razkrila osupljive številke glede sestavin döner kebabov. "Kebabov seveda nikoli ne bi vključili v dieto, a ravni nasičene maščobe in soli so resnično zaskrbljujoči," pravi Geoffrey Theobald, vodja raziskave.
V študiji so testirali 494 kebabov iz 76 različnih krajev, izkazalo pa se je, da jih je bilo veliko izmed njih tudi napačno označenih. 35 odstotkov döner kebabov je bilo tako sestavljenih iz različnega mesa, ki v meniju ni bil omenjen. Povedano z drugimi besedami - če naročite kebab iz le piščančjega mesa, je precej možnosti, da bodo v njem tudi druge vrste mesa. V dveh odstotkih testnih kebabov, ki so bili označeni za halal (beseda arabskega izvora pomeni "dovoljeno oziroma "čisto" za muslimane), so našli celo svinjino. Poleg vsega so pa v kebabu odkrili tudi bakterije tipa E.coli in Staphylococcus Aureus.
Afera s Spornim Mesom v Sloveniji
Uprava za varno hrano je v začetku meseca zaradi suma, da je v Slovenijo prišlo goveje meso iz poljske klavnice, kjer so nezakonito klali bolno in poškodovano govedo, začasno zadržala pripravek za kebab iz Nemčije in še 15 ton govejih obrezlin. Analize so pokazale, da pripravek za kebab vsebuje salmonelo in zdravilo ketoprofen, zato je zanj odredila uničenje. Razkritje je sprožilo vrsto kritičnih odzivov po Evropi, na Poljskem pa so izvedli vrsto ukrepov.
Slovenske analize so v vzorcih kebabov dobavitelja Alebon, ki sicer niso dosegle potrošnikov, pokazale prisotnost ostankov zdravila ketoprofen kot navzočnost salmonele. Varuh odnosov v verigi s preskrbo s hrano Igor Hrovatič se je ob izbruhu afere s poljskim mesom zavzel za sledljivost surovin v mesnih izdelkih tako, kot to velja za meso. Ob aferi je po njegovem zaskrbljenost potrošnikov upravičena, "pa ne le potrošnikov, tudi slovenskih pridelovalcev, ki priredijo kakovostno meso, pa takšne afere negativno vplivajo tudi na njih," je opozoril. Varuh je pojasnil še, da so zadnja dogajanja v povezavi s spornim mesom s Poljske povezana z organi, zadolženimi za nadzor, njegova vloga pa je vezana na verigo od pridelave do predelave, trgovine in potrošnika v Sloveniji.
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je potrdila navzočnost salmonele in ostankov zdravila ketoprofen v spornem mesu za kebab. Kot so zapisali na spletni strani uprave, jih je nosilec dejavnosti obvestil, da je proizvajalec kebaba meso, ki se je uporabilo v proizvodnji spornega lota kebaba, uporabilo tudi v proizvodnji istega proizvoda drugih količin. Distributer tako odpoklicuje goveji doner kebab proizvajalca Efes-pol Fedai Simsek Sp.Zoo z neto težo deset, 15 in 20 kilogramov. Vse količine imajo oznako lota 191219 ter rok uporabe 19.
Kot je pojasnila direktorica inšpekcije za varno hrano Andreja Bizjak, so podatke o tem sporočili v sistem hitrega obveščanja. Takoj je stekla akcija od distributerja do proizvajalca, prav tako so v tem tednu obvestili vse slovenske prejemnike tega kebaba, da so ga umaknili iz prodaje. Distributer kebaba poljskega proizvajalca s trga umika še dodatne količine kebaba, v katerem je Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin potrdila navzočnost salmonele in ostankov zdravila ketoprofen.
Promet v lokalih, kjer ponujajo najbolj priljubljeno tujo kulinarično izkušnjo pri nas, ni preveč upadel. "Pred kako uro so bili tukaj inšpektorji in odpeljali bodo kebab, ki nam ga dobavlja Alebon. Tako smo sedaj brez govejega kebaba," je povedal Sufaj Pertarin iz okrepčevalnice Europa na Partizanski cesti. Gre za kebabe podjetja Alebon, ki je 11. februarja sestavilo distribucijsko listo prejemnikov, pri katerih inšpektorji odrejo umik kebabov. Umik za to serijo kebabov so odredile poljske službe za nadzor, gre pa za skupno količino 11.975 kilogramov kebaba, ki je bila posredovana 41 prejemnikom v Sloveniji ter tudi v Hrvaški in na Madžarskem.
Kljub aferi večje zaskrbljenosti zaradi afere s spornim mesom iz Poljske ni opaziti pri vseh potrošnikih. "Večinoma se ljudje šalijo," se nasmeji gospa pri mesninah in zatrdi, da je pri njih itak vse slovensko, razen nekaj malega klobas iz Hrvaške. Sicer pa kar nekaj Mariborčanov ohranja blagovnoizmenjevalne stike z ruralnim zaledjem, od koder v vrečkah prejmejo meso s kmetij, od kmetov, ki jih poznajo. Potrošnica Lucija je izpostavila: "Ne bi rekla, da nova mesna afera pretirano vpliva na moje nakupne navade, saj se od nekdaj skušam izogibati kupovanju mesa v trgovinah. Verjamem, da je lokalno vzrejeno meso bolj kvalitetno, sploh glede na številne informacije in nenehne afere z raznimi boleznimi živali in okoli dodajanja zdravil, hormonov in drugih obvodov, ki si jih ustvari iznajdljiva industrija. No, priznam, da bom pa morda z nekoliko večjim odporom v prihodnje šla na kebab."
Fosfatni Aditivi: Tehnološka Potreba in Zdravstvene Dileme
In ravno njegova trajna sočnost ter kompaktnost naj bi bila glavna razloga, da se je kebab znašel v krempljih Evropske unije (EU). Da kljub večurnemu obračanju na žaru ostane sočen in se ne izsuši, proizvajalci masi namreč dodajajo fosfatne aditive. Fosfor je sicer nujno potreben mineral, saj sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, obenem pa je pomemben tudi pri vzdrževanju kislinsko baznega ravnovesja v telesu. A pretirani vnosi v telo so škodljivi, saj naj bi zavirali absorpcijo nekaterih drugih mineralov, predvsem izjemno pomembnega kalcija, opozarjajo strokovnjaki.
Vnos naravno prisotnega fosforja, ki ga najdemo zlasti v z beljakovinami bogatih živilih je težko omejevati, saj bi na ta način omejevali tudi prehranski vnos beljakovin. Lažje je omejiti vnos fosfatnih aditivov, ki jih proizvajalci dodajajo hrani in jih telo absorbira veliko več, kot po naravni poti. Trenutna regulacija EU dovoljuje uporabo fosfatnih aditivov le v klobasah, v katerih je meso zmleto do te mere, da ni več videti mišic in maščob, ter v mesu za hamburgerje, ki vsebujejo vsaj štiri odstotke zelenjave ali žit. Prav tako jih je dovoljeno uporabiti v klobasah Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása, Syrová klobása in finski božični klobasi, v svežem mesu pa fosfatni aditivi niso dovoljeni, kar pomeni, da jih proizvajalci že sedaj ne smejo uporabljati v kebabu.
Turkish Street Food in Berlin | First Döner Kebab Lava Stone Grill | Halal & Homemade
Tu pa nastane pravna vrzel. Po poročanju evropskih medijev naj bi bilo kar 90 odstotkov od približno 500 ton dnevno pripravljenega mesa na nabodalih za kebabe, ki se prodajajo v Evropi, v prodajalne namreč pripeljano globoko zamrznjenih. Ker prepoved fosfatnih aditivov izrecno zajema samo sveže meso, ne pa tudi zamrznjenega, omenjeni dodatki v tem primeru niso niti dovoljeni, niti izrecno prepovedani. Zato je Evropska komisija predlagala spremembo seznama dovoljenih aditivov ter želela nanj dodati tudi uporabo fosforne kisline, fosfatov in polifosfatov v zamrznjenem mesu za kebabe iz ovčetine, jagnjetine, teletine, govedine ali perutnine.
Do spremembe pride le, če predlog komisije potrdita Evropski parlament in Evropski svet. Odbor evropskega parlamenta za okolje, javno zdravje in varnost hrane je glasoval proti tej spremembi, Evropski parlament pa je na zadnjem plenarnem zasedanju leta 2017 kljub nasprotovanju nekaterih političnih skupin predlog potrdil ter s tem dovolil razširitev nabora dovoljenih fosfatnih dodatkov v zamrznjenem mesu za kebab. S tem je Evropska komisija zamašila pravno luknjo glede dovoljene uporabe fosfatov v končnem produktu, torej v pečenem kebabu, prodajalci in oboževalci tega turškega prigrizka pa so si lahko oddahnili - kebab se bo še naprej prodajal tako, kot se je doslej.
Zdravstveni Pomisleki in Raziskave
Odbor naj bi se za zavrnitev spremembe zavzemal predvsem v imenu varovanja zdravja, saj naj bi rezultati nekaterih študij, opravljenih v preteklosti, razkrivali, da lahko fosfatni aditivi predstavljajo veliko tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja. V Evropskem parlamentu so izpostavili, da je skupina nemških znanstvenikov že leta 2012 dokazala povezavo med dodatki fosfatov v hrani s povečanim tveganjem za razvoj srčno-žilnih bolezni. A Evropska agencija za varno hrano (EFSA) je leto pozneje ugotovila, da tega tveganja ni mogoče pripisati prav vnosu fosforja oziroma fosfatnih aditivov v telo, saj zaradi nezadostnega števila relevantnih študij ni bilo možno potrditi neposredne povezave.
Istega leta so ameriški znanstveniki v študiji, v kateri je sodelovalo 9.686 povsem zdravih Američank in Američanov, starih od 20 do 80 let, odkrili povezavo med vnosom fosforja ter povečanjem umrljivosti, zato se je EFSA prioritetno ponovno lotila raziskave tega področja. Poročilo s svojimi ugotovitvami morajo pripraviti do konca leta 2018 in ravno na te rezultate so želeli počakati evropski poslanci, ki so bili proti razširitvi nabora dovoljenih fosfatnih dodatkov v zamrznjenem mesu za kebab. Zanesljivih dokazov o povezavi med fosfatnimi aditivi ter tveganjem za nastanek bolezni srca in ožilja torej (še) ni, zato so mnogi prepričani, da je bila njihova pobuda samo cenen politični populizem.
Ekonomski Vpliv Omejitev
Omejitev bi predstavljala hud udarec za gospodarstvo. Če bi Evropa prepovedala fosfate v zamrznjenem mesu bi lahko namreč propadla celotna evropska industrija kebaba, v kateri se obračajo milijarde evrov. Po poročanju britanskega Guardiana naj bi samo v Veliki Britaniji namreč dnevno prodali približno 1,3 milijona kebabov, v Nemčiji pa kar tri milijone. S padcem prodaje bi bilo posledično ogroženih tudi več kot 200.000 delovnih mest po vsej Evropi.
Renate Sommer iz nemške parlamentarne stranke CDU in članica odbora za okoljska vprašanja, je poudarila, da bi prepoved dodajanja fosfatnih aditivov v Nemčiji lahko vodila v zapiranje skoraj 16 tisoč okrepčevalnic, v katerih ponujajo kebabe, saj da ne obstaja nikakršna tehnična alternative za ohranitev kompaktnosti ter sočnosti mesa na nabodalu. "80 odstotkov kebabov, ki se prodajo v Evropski uniji, proizvedejo v Nemčiji. Tako naši državi grozi izpad prodaje za okoli 10,5 milijona evrov na dan in ukinitev 110 tisoč delovnih mest," je opozorila. Njene domneve je potrdil tudi Kenan Koyuncu, predsednik deželnega združenja proizvajalcev kebaba v Nemčiji. "Če bo šel evropski parlament po svoji začrtani poti, bi to pomenilo smrtno kazen za celotno industrijo kebaba v Evropski uniji," je dejal. Nemški minister za kmetijstvo Christian Schmidt (CSU) je po drugi strani dejal, da nihče ne želi izriniti kebaba iz Nemčije ali Evrope, da pa želijo potrošnike zaščititi pred poceni in nezdravimi različicami kebaba.
Razumevanje Aditivov in njihovo Označevanje
Aditivi so snovi ali mešanice snovi, ki so dodani živilom med postopki predelave, obdelave, transporta oziroma pri hrambi, z namenom izboljšanja varnosti oziroma kakovosti. Proizvajalci smejo dodati živilu aditiv le, če za dodajanje obstaja upravičena tehnološka potreba, če s tem ne ogrožajo zdravja potrošnika, ter če je odobren s strani Evropske Unije. Za različne kategorije živil lahko veljajo različne omejitve, odobrenim aditivom pa so za lažje označevanje pripisana identifikacijska števila E. Gre za sistem za označevanje aditivov, ki ga je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja razvila Evropska gospodarska skupnost. Ob odobritvi se posamezni aditiv vpiše v register s črko E, ki ji sledi številka. Z E številom je registriranih približno 340 aditivov.
Uporabo aditiva mora proizvajalec obvezno označiti na označbi živila. Fosfatni aditivi so izdelku dodani, če na embalaži zasledite označbe od E338 do E341, E43 ter od E450 do E452. Te številke boste na podlagi veljavne evropske zakonodaje (Uredba št. 1333/2008) našli na klobasah, finski slani božični šunki in masi za hamburgerje. Fosfate pa je po zakonodaji o aditivih (del E priloge II Uredbe št. 1333/2008-EU: Seznam dovoljenih aditivov in pogoji uporabe) dovoljeno uporabljati tudi v aromatiziranih pijačah, finih pekovskih izdelkih, topljenih sirih, toplotno obdelanih in neobdelanih mesnih proizvodih, predelanih proizvodih iz krompirja ter zamrznjenih in globoko zamrznjenih ribjih filejih.
Varnost uporabe fosfatnih aditivov je bila po navedbah Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) večkrat presojana pri Združenem odboru FAO/WHO za aditive za živila. Zadnja presoja sega daleč v leto 1982, ko je bil na podlagi znanstvenih spoznanj glede pomena uravnoteženega uživanja fosfatov določen najvišji dopustni dnevni vnos 70 mg/kg telesne mase na dan. To torej pomeni, da lahko človek, težak 70 kilogramov, na dan v svoje telo vnese 4.900 mg fosfata. In če gre verjeti navedbam članice nemškega odbora za okoljska vprašanja Sommerjeve, ena porcija kebaba vsebuje 134 mg fosfata, kar je približno toliko kot 2 decilitra prav tako priljubljene kokakole. Ali je kebab torej res ključen faktor tveganja, ko gre za zagotavljanje zdravja posameznika?
Prav tako je zaplet okrog kebaba še en dokaz več, da se dandanes bolj malo upošteva mnenje specializiranih agencij, ki jih EU za njihovo delo mimogrede tudi plačuje, in da prehitro omejevanje in reguliranje ni vedno prava pot: nenazadnje Evropejke in Evropejci vendarle še imajo svobodo pri odločanju o tem, kaj želijo pojesti.
Izzivi Sledljivosti in Kakovosti
Sistem nadzora prehranskih artiklov v Sloveniji po oceni Igorja Hrovatiča deluje dobro, tega pa ne more popolnoma trditi za prehranske izdelke, ki prihajajo v Slovenijo iz drugih držav EU. "Hrana je strateška dobrina, zato bi morala biti transparentnost izvajanja nadzora večja. Spremeniti bi morali tudi sistem javnega naročanja ter vanj vključiti znatno več lokalno pridelane hrane." Predlagal je, da bi se delež lokalno predelane hrane zvišal z 20 na vsaj 60 odstotkov.
Pri Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) opozarjajo tudi na vse več oznak izdelkov, ki jih ustvari trgovec ali proizvajalec: "Prepričani smo, da tudi samozvane oznake, kot so denimo Slovenija, moja dežela, Kakovost iz Slovenije, Naše nam paše, Slovenske dobrote in Radi imamo domače, kjer pravila določa nosilec živilske dejavnosti (trgovec ali proizvajalec), ne smejo biti v nasprotju z veljavno zakonodajo in ne smejo biti zavajajoče za potrošnika - četudi jih določajo interna pravila trgovca." Pri ZPS so prepričani, da bi bilo smiselno vzpostaviti večji nadzor nad uporabo oziroma zlorabo takšnih oznak.
Med kupci v supermarketih večina sogovornikov deklaracije sicer spremlja, a ne prav pozorno oziroma ne razumejo prav, kaj pomenijo. Ko gre za sveže meso, je izvor mesa jasno določen, pri mesnih izdelkih pa izvor surovin ni naveden. Marjana Peterman iz Zveze potrošnikov Slovenije pojasni: "Potrošniške organizacije upamo, da bo zakonodajalec v bližnji prihodnosti upošteval interes potrošnikov za jasno označevanje vsaj izvora mleka oziroma mesa v izdelkih, tako kot je to že uveljavljeno v določenih članicah EU." Potrošnika najbolj zanimajo sestavine in poreklo ter kraj proizvodnje izdelka. Slovenska mesna industrija je ob aferi s poljskim mesom večkrat opozorila, da je najbolje kupovati slovenske izdelke. Vendar pa je vprašanje, ali so slovenski izdelki po pravilu kakovostnejši.