Vprašanje, ali burek vsebuje gluten, je ključno za posameznike s celiakijo, intoleranco na gluten ali alergijo na pšenico. Tradicionalni burek je običajno pripravljen iz vlečenega testa, ki vsebuje pšenično moko, torej gluten. Vendar pa se z naraščajočo priljubljenostjo brezglutenske prehrane in kulinaričnimi inovacijami ponudba razširja tudi na brezglutenske različice, ki omogočajo uživanje te priljubljene jedi tudi tistim, ki se glutenu izogibajo.
Kaj je gluten in zakaj je pomemben?
Definicija glutena
Gluten je lepljiva beljakovina, ki pomaga držati hrano skupaj in ohranja njeno obliko. Pomislite na gluten kot na nekakšno "lepilo" za hrano. Nahaja se v določenih žitih in pomembno vpliva na kakovost pekovskih izdelkov, saj daje testu elastičnost in strukturo.
Žita, ki vsebujejo gluten
Žita, ki naravno vsebujejo gluten, so:
- Pšenica in vse njene različice (pira, kamut, tritikale, bulgur, durum, einkorn, emmer, farina, farro, graham, zdrob).
- Rž (tudi ržena moka, rženi kruh).
- Ječmen (tudi ječmenov slad, sladni kis, pivo).
- Tritikala (križanec med pšenico in ržjo).
- Oves: Tehnično je oves sicer brez glutena, a se pogosto goji ali predeluje v bližini pšenice, ječmena ali rži, zato lahko pride do navzkrižne kontaminacije z glutenom. Zato je pomembno iskati certificiran oves brez glutena.
Celiakija in brezglutenska prehrana
Kaj je celiakija?
Celiakija je imunsko pogojena sistemska bolezen, ki je posledica uživanja glutena in sorodnih beljakovin pri genetsko predisponiranih osebah. Je ena najpogostejših kroničnih bolezni pri otrocih in odraslih, saj v Evropi zboli približno 1% prebivalcev, vendar je veliko bolnikov nediagnosticiranih.
Pomen stroge brezglutenske diete
Takoj po postavitvi diagnoze se mora bolnik s celiakijo izogibati glutenu, tudi če je prisoten le v sledovih. Z izključitvijo glutena iz prehrane se odstrani vzročni dejavnik za škodljivo reakcijo imunskega sistema, s čimer večinoma izzvenijo tudi simptomi in znaki obolenja. To pa ne pomeni, da je bolezen za vedno pozdravljena. Po ponovnem zaužitju glutena se pričnejo odzivati celice imunskega sistema, kar ponovno vodi v sistemsko reakcijo. Ob strogem izključevanju glutena se protitelesa, povezana s celiakijo, postopno normalizirajo in prizadeta tkiva se povrnejo v prvotno stanje. Ta proces lahko traja več mesecev, znaki obolenja pa izzvenijo hitreje, še posebej pri otrocih.
Čeprav je za izvajanje strogega izključevanja glutena potrebna večja sprememba v življenjskem stilu, ta način prehranjevanja ne prinaša negativnih stranskih učinkov. Pomembno je, da se ta način prehranjevanja izvaja pozorno in najbolje pod nadzorom zdravnika in/ali dietetika.
Skriti viri glutena in navzkrižna kontaminacija
Gluten se lahko najde tudi v živilih, v katerih ga ne bi pričakovali, kot so sir, sladkarije, sojina omaka in številni drugi. Poleg živil se lahko nahaja tudi v izdelkih, ki niso hranila, kot so zdravila, kozmetični izdelki, igrače, pisemske ovojnice in poštne znamke, kar bi lahko vplivalo na bolnika s celiakijo ob zaužitju.
Navzkrižna kontaminacija se lahko zgodi med predelavo hrane (od žetve do končne obdelave) in se ji je zelo težko izogniti. Bolniki s celiakijo bi morali biti pozorni na mesta morebitne kontaminacije in se jim izogniti. Zato je ključnega pomena vedno brati etikete in iskati izdelke z oznako "brez glutena" ali prečrtanim klasom. V EU je dovoljena meja za takšne izdelke ≤20 ppm (delcev na milijon) glutena, kar velja za varno za večino ljudi s celiakijo. Izraz "varna" količina glutena v hrani je zavajajoč, saj varna količina ne obstaja in vsi napori naj bi težili k popolni odstranitvi glutena iz prehrane.
Zapleti nezdravljene celiakije
Verjetnost zapletov celiakije se poveča z neustreznim izvajanjem ustreznega načina prehranjevanja ter pri nediagnosticiranih bolnikih. Ti zapleti so redko prisotni pri otrocih, kasneje pa lahko vodijo do nepovratnih zapletov, ki jih kasnejše ustrezno izvajanje strogega načina prehranjevanja brez glutena ne more pozdraviti. Prizadenejo lahko gastrointestinalni trakt ali katerikoli drug organski sistem.
- Refraktorna celiakija: Poškodba sluznice tankega črevesa ostane prisotna kljub strogi izključitvi glutena iz prehrane.
- Popuščanje eksokrine funkcije trebušne slinavke: Drug zaplet na prebavilih.
- Težave s plodnostjo: Lahko so posledica dolgotrajnega kontakta z glutenom zaradi kroničnega vnetja in pomanjkanja hranil.
- Nevrološka obolenja: Nezdravljena celiakija lahko vodi do epilepsije in ataksije.
- Zmanjšana kostna gostota: Poveča tveganje za pogostejše zlome kosti.
- Sum na vnetje srčne mišice in psihiatrična obolenja pri nekaterih bolnikih.
- Pogostejša pojavnost sladkorne bolezni tipa 1 in obolenj ščitnice.
Brezglutenska živila in alternative
Število hranil, ki naravno ne vsebujejo glutena, je mnogo večje od števila tistih, ki ga. Med njimi so sadje, zelenjava, živalski izdelki (meso, mleko in jajca), krompir in koreni. Obstajajo tudi žita, ki so naravno brez glutena.
Žita in psevdožita brez glutena
Če potrebujete ali preprosto želite izbrati žitarice brez glutena in živila na osnovi brezglutenskih žit, je to danes veliko lažje kot kdaj koli prej. Nekatere priljubljene izbire so:
- Riž: Rjavi riž je znan po svojih antioksidantih, vitaminih B in magneziju. Na voljo je v kratkih (bolj lepljivih) in dolgozrnatih (bolj puhastih) sortah.
- Amarant: To drobno psevdožito je polno beljakovin, vlaknin in mineralov, vključno z železom, kalijem in kalcijem.
- Ajda: Še eno psevdožito, ki lahko poveča količino beljakovin, vlaknin, magnezija ali kalija v prehrani.
- Koruza: Rumena koruzna moka je prehransko izstopajoča zaradi luteina in zeaksantina, ki ščitita oči.
- Proso: Vsebuje opazne količine beljakovin, magnezija, fosforja in antioksidantov, ki ščitijo srce.
- Sirek: Pomembna brezglutenska žitarica.
- Tef: Drobno seme, bogato z minerali, vključno z železom, kalcijem, magnezijem in cinkom.
- Kvinoja: Seme z dvojno močjo rastlinskih beljakovin in prehranskih vlaknin, bogato z železom in protivnetnimi antioksidanti.
- Fonio: Starodavno žito iz zahodne Afrike, ki se kuha kot kuskus.
Če se izogibate glutenu, poskušajte uživati predvsem živila, ki vsebujejo polnozrnate različice riža, koruze, sirka in njihove polnozrnate moke, saj to ponuja najboljše zdravstvene prednosti.
Brezglutenski burek in druge jedi
Prilagoditev bureka
Tudi ljubitelji bureka lahko uživate v brezglutenski različici. Na trgu so na voljo brezglutenske moke in pripravljene mešanice, s pomočjo katerih lahko pripravite vlečeno testo brez glutena. Pomembno je le, da imate primeren recept in seveda sestavine. Eden izmed preizkušenih receptov za brezglutenski burek (s šar MIX B moko) je:
Recept za brezglutenski burek z mletim govejim mesom
Sestavine za testo:
- ½ kg moke Schar MIX B
- ½ pecilnega praška
- sol
- 3 dcl mlačne vode
Sestavine za nadev:
- 30 dkg mletega govejega mesa
- ½ dcl vode
- 2 čebuli
- sol in poper po okusu
Priprava:
- Zamesimo testo in ga pustimo počivati približno 20 minut.
- Medtem pripravimo nadev. Mesu dodamo vodo, dobro premešamo in nato dodamo čebulo, sol in poper.
- Nato razvaljamo testo z "oklagijom" (valjarjem), pokapamo s par kapljicami olja, pripravljeno maso nadevamo na testo, naredimo majhne zvitke, zopet pokapamo z oljem in pečemo v zagreti pečici na 200°C približno 20 minut.
- Nato polijemo z vnaprej pripravljeno vrelo vodo, v katero smo dodali sol po okusu ter malo masla in pečemo še približno 5 minut.
Široka ponudba brezglutenskih izdelkov
Jedi brez glutena so lahko zelo okusne, če imate prave recepte za pripravo. Danes so zelo pogosta izbira ne le tistih, ki so alergični na gluten, saj se mnogi zanje odločajo tudi zato, ker so bolj zdrave in lažje za prebavo. Ponudba glavnih jedi in receptov brez glutena je zelo pestra. Tudi pri sladicah je ponudba vse bolj raznolika, na voljo so sladkorne in modelirne mase, mešanice za različne kreme in biskvite, jedilna barvila in ostali izdelki za pripravo okusnih sladkih jedi brez glutena.