Uvod: Kaj so ajdovi žganci?
Ajdovi žganci so značilna in tradicionalna slovenska jed, ki spada med klasične jesensko-zimske priloge. Pripravljajo se kot kepice skuhane moke, po obliki podobne nadrobljeni skuti. Žgance skuha vsak po svoje in le redki znajo povedati natančen recept, kaj šele razložiti preproste besede, kar pogosto povzroča, da so recepti v kuharskih knjigah težko razumljivi. Žganci se med seboj razlikujejo tudi v načinu kuhanja, prav tako pa obstajajo regionalne razlike. Škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več skuhati.
Žgance se lahko pripravlja iz ajdove, pšenične, ječmenove in koruzne moke, manj pogosto pa tudi iz krompirja ali kaše. Poznamo koroške, gorenjske ter dolenjske ali štajerske žgance. Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo.
Sestavine in osnovna razmerja
Za pripravo ajdovih žgancev se potrebujejo naslednje osnovne sestavine:
- Ajdova moka: 500 g
- Ostra moka: 250 g (lahko se tudi izpusti)
- Sol: ena žlica
- Maslo: 125 g (za zabelo, po želji)
- Voda: 2 l (okvirno)
- Suhi ocvirki: 120 g (za zabelo, po želji)
Osnovno razmerje med moko in vodo je 1 : 2. Zato na en kozarec moke vzamemo dva kozarca vode, po želji tudi več. Nekateri kuharji menijo, da je škoda dodajati belo moko (ostro ali pšenično), saj jo že tako pojemo preveč, zato uporabljajo samo ajdovo ali samo koruzno moko. Vendar pa ajdovi moki primešamo del (pšenične) moke, da dobimo nekoliko voljnejše žgance.
Metode priprave ajdovih žgancev
Priprava ajdovih žgancev se razlikuje predvsem glede na to, ali moko stresemo v vrelo vodo ali jo predhodno pražimo. Obe metodi imata svoje značilnosti in privržence.
1. Koroški način (praženje moke na suho)
Koroške gospodinje in gospodinjci pripravljajo žgance nekoliko drugače od ostalih delov Slovenije. Namreč, ajdovo moko brez dodatkov pražijo in nato še vročo med stalnim mešanjem prilivajo slano vrelo vodo. Na koncu jih zabelijo z ocvirki. Ta način je pogosto opisan kot enostavnejši in manj časovno potraten, saj se žganci kuhajo sami.
Postopek po koroškem načinu:
- 60 dag ajdove moke stresemo v ogreto nizko in široko posodo.
- Moko na suho pražimo, dokler lepo ne zadiši, in za vsak slučaj še par minut potem, ves čas mešamo s kuhalnico.
- Vmes zavremo približno pol litra osoljene vode.
- Ko je moka dovolj prepražena, posodo odstavimo.
- V moki naredimo "krater", zlijemo vanj za začetek približno 4 dl osoljenega kropa.
- Hitro za kako minuto pokrijemo s pokrovko (da preprečimo pršenje moke naokoli in paro v obraz).
- Nato dobro premešamo in po potrebi dolijemo še malo vode, zopet pokrijemo in pustimo stati kakih 10 minut.
- Na koncu jih zabelimo z mastjo in ocvirki ali pa z maslom.
Ta način priprave omogoča, da so žganci drobni in rahli. Časovno vzame manj časa, saj se tistih 20-30 minut sami kuhajo in lahko delaš kaj drugega. Ne potrebujemo niti posebej močnih rok, razen če jih pripravljamo za veliko oseb.
2. Klasični način (dodajanje moke v vrelo vodo)
Drugi pogost način priprave vključuje dodajanje moke neposredno v vrelo vodo. Vodo zlijemo v visok lonec, jo solimo in zavremo. Moko je treba vsuti v vrelo vodo čim bolj naenkrat, da je čim bolj na kupu in ne raztresena po vsej vodi. Lonec naj bo ozek in visok.
Klasični postopek priprave:
- V kozico nalijemo vodo. Dodamo maslo in sol ter pustimo, da voda zavre.
- V vrelo vodo stresemo ajdovo moko, kateri smo primešali ostro moko.
- Kuhamo 4 minute, da se naredi cmok.
- Nato z leseno žlico na sredini do dna naredimo luknjo, da voda vre tudi skozi luknjo (na ta način se moka prekuha tudi od znotraj).
- Kozico pokrijemo in kuhamo 20 do 45 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
- Kozico odstavimo in odlijemo odvečno tekočino (žgančevko). Tekočino shranimo, če jo bomo še rabili pri pripravi žgancev.
- Lonec spet postavimo na ogenj in z dvorogeljnimi vilicami (kovinskimi za pečenko ali posebnimi lesenimi) moko premešamo. Po potrebi prilijemo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote.
- Ajdovo gmoto stresemo v nizek pekač in zabelimo s praženimi suhimi ocvirki.
Nekateri pri tem načinu ajdove žgance kuhajo enako kakor bele krompirjeve žgance - v vrelo vodo dajo kuhati na rezine narezan olupljen krompir in ajdovo moko v približno enakih razmerjih.
3. Hitra različica z vročo vodo
Obstaja tudi hitrejša različica, ki združuje elemente praženja in kuhanja:
- Obe vrsti moke presejemo v večjo kozico in ju dobro premešamo.
- Na srednji temperaturi moko segrevamo, da zadiši, pri tem ves čas mešamo.
- V moko vlijemo približno pol litra vrele vode in z lopatico mešamo, da se moka enakomerno zmoči.
- Če je moka še suha, postopoma dolijemo dodatno vrelo vodo in mešamo.
- Dodamo toliko vode, kot nam je všeč - žganci so lahko bolj drobni in suhi ali pa večji in mehkejši.
- Ocvirke segrejemo, da se mast stopi, nato jih vmešamo v žgance.
Žgančevka: Skrivnost prave gostote
Ključni dejavnik pri določanju gostote in velikosti žgancev je žgančevka - voda, ki ostane po kuhanju moke. Prva razlika med žganci nastane glede na njihovo gostoto. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo. Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. V časih slabih loncev je bilo to nujno, sicer se nam je kepa moke med kuho prijela na dno. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič.
Velikost žgancev je delno povezana tudi s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno. Shranjeno žgančevko lahko uporabimo tudi za zgoščevanje juh, omak ali pa z njo zamesimo kruh.
Zabela in drobljenje: Ključ do popolnosti
Vrste zabel
Zabela bistveno vpliva na okus in teksturo žgancev. Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete, zadnji pa več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. Od zabele je tudi odvisno, kako nam bodo žganci uspeli.
Žgance zajamemo z ravno kuhalnico in jih z vilico nastrgamo (počasi, plast za plastjo), pri tem pazimo, da so žganci drobljivi in ne preveč lepljivi ali pacasti. Zabelimo jih lahko tudi s čebulo, ki smo jo narezali na rezine, ocvirki in nekaj svinjske masti ali z zaseko.
Pomen vroče zabele in orodja
Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti. Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo in z vročo prelijemo žgance. Žgance dobro premešamo, najraje z velikimi vilicami na dva roglja. Po potrebi dolijemo vodo od kuhanja (navadno je ni treba, če imamo raje bolj drobne in suhe žgančke), zabelimo z vrelo maščobo in pokrijemo ter pustimo stati kakih 10 minut.
Pri drobljenju so pomembne vilice - ni vseeno, s kakšnimi! Z dvorogeljnimi vilicami (uporabimo kovinske za pečenko ali posebne lesene) jih zdrobimo na primerno velike žgance (kepice).
Regionalne razlike in serviranje
Geografske značilnosti
Kljub temu, da so ajdovi žganci tradicionalna slovenska jed, se razlikujejo po regijah. V vzhodnem delu Slovenije so bolj podobni žličnikom, ker vsebujejo večjo količino vode. Na Gorenjskem so zelo suhi in na izgled spominjajo na ribano kašo. Obalni del Slovenije izvorno jed ne pozna. Koroške gospodinje in gospodinjci pa, kot že omenjeno, ajdovo moko pražijo, preden ji dodajo vrelo vodo.
Predlogi za serviranje
Žganci se v večini servirajo kot priloga ob kislem zelju in pečenici ali krvavici. Odlično se ujamejo tudi kot priloga ob telečji ali piščančji obari. Pogosto se servirajo tudi z mlekom ali kislim mlekom.
Reševanje pogostih izzivov
Kuhanje ajdovih žgancev se lahko zdi zapleteno, saj se moka včasih zmeša z vodo v pacasto zmes, namesto da bi nastale lepe kepice. Pogosto se pojavljajo vprašanja, kdaj vsuti moko v vodo (med vretjem na štedilniku ali ko je posoda odstavljena), kako močno naj voda vre (normalno ali komaj zaznavno) in kako narediti luknjo v moko.
Za preprečitev "pocastega" rezultata je pomembno, da moko vsujemo v vrelo vodo čim bolj naenkrat, da je čim bolj na kupu in ne raztresena po vsej vodi. Lonec naj bo ozek in visok. Ko je moka v vodi, je treba povečati ogenj toliko, da voda prekrije vso moko, potem pa ga zmanjšamo, da nazaj upade in zmerno vre. Po nekaj sekundah, ko voda prekrije moko, kepo z ročajem kuhalnice na sredini predremo, da skoznjo privre voda in se žganci začnejo kuhati. Ogenj zmanjšamo in pokrito ali napol pokrito kuhamo približno 20 minut, pri tem pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
Tudi instant ajdovi žganci niso nagravžni, se pa seveda razlikujejo od klasičnih, še posebej, če so le-ti iz doma pridelane, požete, ophane in v moko zmlete ajde.