Čokoladni okraski so nepogrešljiv dodatek, ki lepo popestrijo torte in druge izbrane slaščice. So izjemno vsestranski in primerni za dekoracijo različnih dobrot, od muffinov in piškotov do tort in celo skodelic kave ali vroče čokolade. V prazničnih dneh lahko z njimi popestrite tudi novoletno jelko. Ne glede na to, ali ste začetnik ali že obvladate izdelovanje okraskov, s pravim pristopom in kakovostno čokolado lahko ustvarite čudovite kreacije.
Priprava čokolade za izdelavo okraskov
Preden se lotite oblikovanja okraskov, je ključnega pomena pravilno stopiti čokolado. Čeprav se to zdi najlažji korak, je čokolada precej občutljiva in zahteva posebno pozornost.
Temperiranje čokolade
Za kremno in gladko čokolado je pomembno, da jo pravilno temperirate. To pomeni, da je strogo prepovedano čokolado vreti. Segrevate jo lahko maksimalno do 45 stopinj Celzija, bela čokolada pa naj ne bo segreta čez 31 stopinj Celzija. Slaščičarji pri svojem delu čokolado temperirajo, da dosežejo optimalno teksturo in sijaj.
Metode topljenja čokolade
- Mikrovalovna pečica: Čokolada se najlepše raztopi v mikrovalovki. Pomembno je, da jo vsakih 20 sekund premešate, da se prepreči prismoditev na eni strani, medtem ko je drugje še v kosu.
- Vodni kopeli (na sopari): Če nimate mikrovalovne pečice, lahko čokolado brez problema segrevate na sopari. Pri tem pazite, da se posoda s čokolado ne sme dotikati vode. Pomembno je nenehno mešanje, da čokolade ne pregrejete nad omenjeno temperaturo.
Če čokolado slučajno pregrejete, jo morate nahitro razprosteti na hladno površino in tabelirati, kar je dodaten postopek. Najbolje je uporabiti termometer in stalno mešati, da ohranite želeno temperaturo.
Kako temperirati čokolado | Čokoladne skrivnosti
Skladiščenje in pripomočki
Čokolada je zelo hvaležna za shranjevanje in lahko pod pravimi pogoji zdrži tudi več kot leto dni. Hranite jo na temperaturi okoli 17 °C, v suhem in temnem prostoru, saj je občutljiva na vlago in vonjave. Izogibajte se velikim temperaturnim spremembam, saj lahko povzročijo t.i. "cvetenje" čokolade, ko kakavovo maslo pride na površje in se pojavijo bele lise. Preden se lotite topljenja, poskrbite, da bodo vse posode in pripomočki popolnoma suhi.
Izdelava čokoladnih okraskov
Ko je čokolada pravilno pripravljena, lahko pričnete z oblikovanjem. Obstajajo različni načini za izdelavo okraskov, odvisno od želenega rezultata in vaše spretnosti.
Izdelava modelirne čokolade
Modelirna čokolada je odlična alternativa tičino masi in je primerna tako za bele kot temne čokolade. Za pripravo stopite 100 g kakovostne čokolade, vmešate 2 žlici medu in 1 žlico vode. Pazite, da ne pregrevate preveč, samo stopite. Prelijte na delovno površino, posuto s sladkorjem v prahu. Z lopatko prekladata in gnetete, dodajate sladkor, dokler ne dosežete gosto, kompaktne, a ne pretrde konsistence, podobne zelo mehki tičino masi. Ohladite jo, nato pa jo lahko valjate in z njo oblačite torte ali izdelujete okraske. Priporočamo čimbolj blag med in res dobro čokolado (npr. 70 % Gorenjko ali čokolado iz pravične trgovine).
Za belo modelirno čokolado dodate manj medu in vode, med gnetenjem pa jo je treba tudi pivnati s papirnato brisačko, da odstranite odvečno maščobo.
Oblikovanje okraskov z modelčki in žigi
- Vlivanje v modelčke: Stopite čokolado in jo z minimalno količino olja vlijte v modelčke (npr. silikonske ali tiste, namenjene za mavec, ki so na voljo v trgovinah za prosti čas). Modelčke lahko prej namažete z oljem. Ko so okraski narejeni, jih najprej postavite na hladno in šele nato v hladilnik.
- Uporaba žigov in izsekovalcev: Za izdelavo okraskov potrebujete žige in ustrezen okrogel izsekovalec. Izsekovalec položite na razvaljano modelirno maso, vanj položite žig, pritisnete in umaknete. Pri tem uporabljajte sladkor v prahu, da se masa ne bo zalepila.
Okraski z dresirno vrečko in pergamentnim papirjem
Za začetnike je odlična izbira uporaba vrečke za dekoriranje (ali plastične vrečke z odrezanim vrhom) in povoščenega ali pergamentnega papirja. Na papirju lahko vadite oblikovanje različnih oblik, črk, geometrijskih likov ali vzorcev. Preprosto razporedite raztopljeno čokolado in pričnite z ustvarjanjem. Vaja je ključnega pomena, zato se ne ustrašite, če vam prvi poskusi ne uspejo. Čokolada je hvaležna za ustvarjanje - če se okrasek ne posreči v prvo, lahko čokolado pred strditvijo znova raztopite in začnete od začetka.
Izdelava figuric z izrezovanjem
Pripravite ravno desko, ovito v alu folijo, ki gre v hladilnik. Raztopite kuverturo (čokolado z višjim deležem kakavovega masla) z oljem nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. Ohladite, da masa ni preveč tekoča, nato jo preko cedila enakomerno polijete po alu foliji v debelini cca. 1-2 milimetra. Postavite v hladilnik za približno 25 minut, da se čokolada na tričetrt strdi. Vzemite iz hladilnika in z modelčki za kekse izrezujte figurice. Za lažje odstranjevanje si pomagajte s plastično zaobljeno lopatko ali pa s prstom privzdigujte alu folijo in si pomagate z nožem. Čokoladne obrezke shranite za kasnejšo uporabo. Okraske preložite na čisto podlago in jih do konca strdite v hladilniku.
Vrste dekoracij s čokolado
Čokoladna dekoracija je vsak tip dekoracije, s katerim lahko okrasite krožnik, slaščico, torto ali druge dobrote. Obstaja veliko načinov, kako s čokolado popestriti vaše sladice.
Preliv iz čokolade (ganaš)
Eden najljubših načinov okraševanja je preliv iz stopljene čokolade. Če stopljeni čokoladi dodate sladko smetano in po želji malo masla, dobite bogato ganaš kremo, ki jo lahko tudi stepete. Za preliv lahko uporabite temno, mlečno, belo ali celo rožnato čokolado. Različno obarvani prelivi omogočajo ustvarjanje prefinjenih vzorcev.
Marmorni vzorec
Ta eleganten vzorec, ki se je pojavil na francoskem pecivu mille feuille, je presenetljivo enostaven za izdelavo. Torto premažete s temnim čokoladnim prelivom, nato pa s sladkorno glazuro (ali stopljeno belo čokolado) naredite vodoravne črte. Preden se prelivi strdijo, z zobotrebcem pravokotno na črto potegnite po celotni dolžini torte, da ustvarite marmorni vzorec. Za svobodnejši vzorec lahko z zobotrebcem delate krivulje in kroge.
Okraski s šablonami
Šablone so preprost in hiter način za dodajanje končnega dotika pecivu. Uporabite sladkor, kakav ali čokolado v prahu, odvisno od barve peciva. Nad pecivom pridržite šablono, nad njo pa s cedilom potresite prah, da ustvarite vzorec. Šablone lahko izdelate tudi sami iz peki papirja.
Kombiniranje čokoladnih okraskov z drugimi elementi
Da bo vaša čokoladna dekoracija še lepša in bolj privlačna, jo lahko dopolnite z različnimi drugimi elementi.
Sadje
Za lahkotnejšo in osvežujočo sladico je sveže sadje odlična izbira. Jagode, češnje, gozdni sadeži, fige ali lubenica lahko popestrijo torto. Sadje vedno postavite tik pred postrežbo, da preprečite oksidacijo ali razmočitev torte.
Oreščki in kokos
Zdrobljeni lešniki, mandljevi lističi ali polovičke orehov so učinkovita dekoracija, še posebej, če torto premažete s kremo ali čokoladnim prelivom. Oreščki dodajo kontrast, teksturo in okus. Mandljevi lističi so elegantni za prekrivanje robov, kokos pa se odlično poda smetanovim premazom.
Čokoladice, bonboni, piškoti in posipi
Za dodaten vizualni učinek in sladkost lahko torto okrasite z različnimi čokoladicami, bonboni, konfeti, sladkornimi perlami, čokoladnimi zvezdicami ali mrvicami. Preden jih namestite, torto premažite s sladkorno glazuro, čokolado ali kremo, da se bodo elementi lažje držali.