Uporaba sveže mikro zelenjave iz vrta je preprost način, kako obogatiti jedi, še posebej, če je ta zelenjava tik po tem, ko je pokukala iz zemlje. Rdeča pesa, špinača in rukola, ki so bile nedavno posejane, so idealne za takšno uporabo. Namesto, da bi odvečno zelenjavo zavrgli, jo lahko preprosto uporabimo v kuhinji, na primer na pici.
Testo za pico s 100% hidratacijo: Revolucionaren pristop
Priprava kruha s 100% hidratacijo je bila izjemno uspešna, saj je rezultat bil najboljši kruh doslej, s hrustljavo skorjo in izjemno mehko ter elastično sredico. Ta uspeh je navdihnil poskus priprave testa za pico z enako stopnjo hidratacije, kar se je izkazalo za noro dobro rešitev.
Izbira moke za optimalno teksturo
Ker ni bilo dovolj bele moke, je bilo dodanih približno 100 g moke iz pražit, ki je mešanica pire, enozrnice in dvozrnice. Ta moka ohranja dovolj elastičnega lepka, kar omogoča oblikovanje testa po tehniki "potegni-prepogni". Poleg tega ta moka prinaša bogatejši okus zaradi večje vsebnosti mineralov v primerjavi z belo moko. Kot alternativa moki iz pražit se lahko uporabi pirina moka (ne polnozrnata, ker nima dovolj elastičnega lepka zaradi kosmičev) ali črna moka oziroma pšenična moka višjega tipa.
Testo je bilo pripravljeno s kvasom, vendar je enako uspešno mogoče pripraviti tudi z drožmi, pri čemer se postopek ne spremeni, le čas priprave se podaljša.
Sestavine za testo za pico s 100% hidratacijo (za 2-4 pice):
- 500 g bele moke
- 100 g moke iz pražit (ali pirine, črne)
- 600 ml tople vode (za izboljšan okus lahko 1 dcl vode nadomestite z mlekom)
- 1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa, ali 200 g droži)
- 1 žlička sladkorja (ob uporabi kvasa)
- 1 zvrhana žlička soli
- 2 žlici olivnega olja
- Olje za pult
Postopek priprave testa
1. faza: Avtoliza
V posodo dodajte 5 dcl tople vode, kvas (ali droži) in malo sladkorja. Kvas oziroma droži dobro raztopite s prsti. Takoj dodajte moko in vse skupaj zmešajte z roko, da ne ostanejo grudice. V tej fazi se testo močno lepi na roke, zato si lahko pomagate z žlico. Zmočite si roko z vodo in testo oblikujte v kroglo. Bolj ko bo roka mokra, lažje se bo testo oblikovalo. Posodo pokrijte in pustite stati 15 minut za avtolizo. Za pokrivanje je priporočljiva večkrat uporabna plastična kapa za tuširanje, ki se prilega različnim posodam in preprečuje izsušitev testa, saj samo krpa ni dovolj.
2. faza: Dodajanje soli
V večjo stekleno posodo nalijte 0,5 dcl mlačne vode, v kateri ste raztopili sol. Do zdaj je bilo porabljenih 5,5 dcl vode, manjkajočih pol decilitra do 100% hidratacije pa se bo vneslo z dodatnim močenjem rok med raztegovanjem. Testo zvrnite na slano vodo, roke si dobro zmočite in s tehniko potegni-prepogni oblikujte testo. Testo se v nobeni fazi ne gnetno. Če želite mehurje, testo nežno potegnite (da se ne strga) in prepognite. Med tem postopkom se bo nekaj slane vode vneslo v testo. Če se testo proti koncu potegov začne ponovno lepiti, si roke ponovno dobro zmočite. Naredite približno 5 potegov-prepogibov v vseh smereh. Testo pokrijte in pustite 15 minut vzhajati. Če delate z drožmi, naj ta faza traja 30 minut.
How to Do the "Poke Test" (and 3 ways it can trick you)
3. faza: Dodajanje olja
Vzhajano testo pokapljajte z 2 žlicama olja, si dobro zmočite roke in ponovno s tehniko potegni-prepogni oblikujte testo. Ta tehnika razvija lepek, da postane močan in lahko prenese CO2, ki ga ustvarijo kvasovke med vzhajanjem, s čimer se ohrani mehurčkasta struktura pečene pice. Naredite 4-5 potegov v vse smeri. Testo pokrijte in pustite 15 minut vzhajati. Če delate z drožmi, naj ta faza traja 30 minut.
4. faza: Segrevanje pečice
V tej fazi bi moralo testo doseči trojni volumen, imeti vidne mehurje in biti gladko ter elastično ob raztegovanju. Naredite 4-5 potegov v vse smeri. Testo pokrijte in pustite 15 minut vzhajati. Če delate z drožmi, naj ta faza traja 30 minut. Pečico segrejte na 300 stopinj (gretje zgoraj in spodaj). Na spodnje vodilo postavite krušno ploščo ali pekač. Če pečica ne doseže 300 stopinj, jo segrejte na najvišjo možno temperaturo in podaljšajte čas peke. Krajši čas peke pri višjih temperaturah zagotavlja boljše rezultate.
5. faza: Oblikovanje
Na pult vlijte 2 žlici vode in žlico olja ter ju razmažite. Testo zvrnite na pomaščen pult in ga takoj razrežite na 4 dele za srednje velike pice ali 3 dele za večje. V lonček nalijte malo vode in dodajte žlico olivnega olja. S to mešanico dobro premažite globok pekač, da se testo ne sprime. Preostalo mastno vodo uporabljajte za močenje rok med oblikovanjem. Pri oblikovanju testa ne gnetite, ampak nežno zavihajte konce navzdol, da dobite "grde" krogle z veliko luknjami. Testo položite na dobro namočen pekač. Pekač pokrijte z drugim pekačem in pustite testo vzhajati 10 do 15 minut. Če delate z drožmi, pustite vzhajati 3 do 4 ure, nato dajte v hladilnik vzhajati čez noč.
6. faza: Pečenje pice
Vsako testo oblikujte in spečite sproti. Medtem ko se ena pica peče, oblikujte drugo. Obloženo testo naj počiva 5 minut. Roke si dobro zmočite z mastno vodo. Testo nežno raztegnite, saj se bo zaradi svoje mehkobe samo raztegnilo. Nekoliko raztegnjeno testo položite na sredino papirja za peko. Z mokrimi rokami nežno potiskajte testo navzven, da oblikujete krog. Po želji obložite pico. Obloženo pico skupaj s papirjem za peko potegnite na vročo ploščo ali pekač. Pri 300 stopinjah pečite pico 4 minute, pri 240 stopinjah približno 10 minut. Papir za peko je sicer namenjen temperaturam do 250 stopinj, vendar z njim ne bo težav.
Za peko v krušni peči je testo zaradi svoje elastičnosti in vlažnosti zelo primerno. Pri peki s kamnom v krušni peči je priporočljivo uporabiti zdrob za lažje drsenje pice z loparja, vendar se je izkazalo, da testo s 100% hidratacijo ni primerno za to tehniko.
Testo je mogoče pripraviti tudi z brezglutenskimi mokami, pri čemer je treba prilagoditi količino vode. V primeru, da se pojavi preveč mehko testo, ki se razteza in leze narazen, je lahko težava v vrsti moke (ostra ali mehka moka, tip moke), preveliki količini kvasa ali prekratkem času prvega mešanja. Pri pripravi je ključno, da se testo ne gnetenje, temveč le nežno razteguje in prepogiba. Če želite, da testo ne postane preveč mehko in se lažje oblikuje, lahko za začetek uporabite pol decilitra manj vode.
Dodatni triki za popolno testo za pico
Za pizzo, pečeno v domači pečici, ki je podobna tisti iz picerije, je pomembno upoštevati štiri ključne točke:
- Testo naj bo mehkejše, z dodano malce več tekočine kot običajno.
- Gnetenje naj traja vsaj 20 minut, oziroma dokler se testo ne začne rahlo sveteliti. S tem se ustvari elastičen gluten, ki zadrži CO2.
- Temperatura pečice mora biti najvišja možna (vsaj 270 stopinj Celzija).
- Uporaba krušne plošče (glinene ali šamotne) je nujna za enakomerno razporeditev toplote.
Dodatni triki:
- Testo je priporočljivo pripraviti dan prej in ga pustiti počasi vzhajati v hladilniku. Tako postane bolj elastično in voljno.
- Pred oblikovanjem testa si roke dobro naoljite. To omogoča lažje raztegovanje in preprečuje vpijanje vlage iz obloge.
- Testo pustite počivati 10-20 minut pred oblaganjem.
- Pečico segrejte na maksimum vsaj 20 minut pred peko, da se krušna plošča dobro ogreje.
- Za sir je najboljša izbira mozzarella, ki je mehka, ne preveč mastna in se lepo zapeče.
Pri pripravi testa z mlekom je testo mehkejše in bolj belo. Olivno olje dodaja okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino. Kombinacija gladke in ostre moke zagotavlja raztegljiv in elastičen lepek.
Za pripravo domače paradižnikove omake za pico je priporočljivo uporabiti gostejše paradižnikove izdelke, kot je doma narejena omaka ali passata visoke gostote. Nekateri uporabljajo tudi bučni pire namesto paradižnikove osnove.
Če želite pico prenesti iz loparja na ploščo, je priporočljivo uporabiti malo moke ali koruznega zdroba na lesenem loparju, ali pa pico položiti na papir za peko, ki nato sledi v pečico. Papir za peko je varen tudi pri visokih temperaturah.
Zamrzovanje testa je možno. Priporočljivo je zamrzniti že vzhajano in raztegnjeno testo za hitrejšo pripravo. Pri tem je pomembno, da se testo ne izsuši, zato je priporočljivo uporabiti primerno posodo ali folijo.
Pri pripravi brezglutenskega testa je pomembno izbrati pravo mešanico brezglutenskih mok za kvašeno testo in prilagoditi količino tekočine. Testo je lahko bolj lepljivo, vendar se ga da obvladati z dobro zmočenimi rokami.
Če se testo po peki izkaže za preveč trdo, je verjetno razlog predolgo pečenje pri nizki temperaturi, kar povzroči izsušitev. Priporočena temperatura za peko je visoka, čas peke pa kratek.