Marmelada je eden najenostavnejših načinov konzerviranja sadja, saj potrebujemo le sadje in sladkor, po želji pa lahko dodamo tudi vanilijo ali želirno sredstvo. Sladkamo po okusu, in če dodamo želirno sredstvo, kuhanje ni potrebno dolgo. Kljub enostavnosti, se marmelada lahko tudi ponesreči, na primer, če se zažge. Domača marmelada je veliko boljša od kupljene in predstavlja popoln dodatek za zajtrk ali sladice.
Splošna priprava in osnovni nasveti
Izbira in priprava jagod
Za kakovostno marmelado je ključna izbira svežih, čistih in kakovostnih jagod. Plodovi ne smejo biti prezreli, saj takšno sadje vsebuje premalo pektina. Jagode hitro vpijajo tekočino, zato jih raje ne peremo z vodo, ampak jih zgolj dobro obrišemo z vlažno krpo. Če jih vseeno želimo oprati, to storimo zelo na hitro in jih takoj popivnamo s papirnatimi brisačami. Jagode vedno peremo s pecljem vred, katerega odstranimo šele po pranju in sušenju. Odrežemo tudi morebitne začetke gnilobe in jagode narežemo na večje kose ali jih razpolovimo. Za džem lahko jagode pustimo v koščkih ali jih rahlo pretlačimo, za povsem gladko marmelado pa jih spasiramo s paličnim mešalnikom.
Sladkor in želirna sredstva
Marmelada navadno vsebuje precej sladkorja, ki deluje kot konzervans. Če delamo po 'starem' postopku, na kilogram sadežev uporabimo kar kilogram sladkorja. Če pa uporabimo želirni sladkor (npr. 3:1), ki vsebuje pektin in citronsko kislino, bo količina sladkorja precej manjša, marmelada pa se bo kuhala krajši čas (običajno 3 minute). Nekateri radi uporabijo tudi Džemfix Super, ki vsebuje fruktozo in skrajša čas kuhanja na le 3 minute. Pri tem je minimalna količina dodanega belega sladkorja, saj je v Džemfixu prisotna fruktoza. Kljub temu je pomembno vedeti, da fruktoza ni nujno boljša od belega sladkorja za jetra.
Pomen limone in začimb
Limonin sok je ključna sestavina, saj okrepi okus jagod in poskrbi, da ohranijo lepo rdečo barvo. Za 1,5 kg jagod uporabimo sok ene limone. Okus sadnih shrankov lahko obogatimo z dodatkom začimb, kot so zvezdasti janež, klinčki, cimet, vanilija in ingver. Ingver je še posebej primeren za jesen in zimo, saj krepi imunski sistem.
Postopek priprave
Sterilizacija kozarcev
Čistost je ključna pri pripravi ozimnice. Kozarci za vlaganje in pokrovčki morajo biti skrbno oprani in nepoškodovani. Steriliziramo jih tako, da jih damo za 25-30 minut v pečico, ogreto na 100-110 stopinj Celzija. Tudi pokrovčke je potrebno sterilizirati, lahko v pečici (pazimo, da se ne pregrejejo) ali v vreli vodi.
Kuhanje marmelade
Za kuhanje marmelade potrebujemo primerno veliko, široko in nizko posodo iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, ki naj bo napolnjena le do polovice. Visoki lonci niso primerni, ker se sadna kaša v njih segreva dlje časa.
Ko jagodam dodamo sladkor in limonin sok, dobro premešamo in lonec pristavimo na štedilnik. Jagodno zmes kuhamo do vretja in ko zavre, jo kuhamo še približno 10 minut oziroma po navodilih želirnega sladkorja. Pri nekaterih želirnih sredstvih je čas kuhanja le 3 minute.
Želirni preizkus
Za končni uspeh je pomembna prava tekstura marmelade. To najlažje preverimo z želirnim preizkusom: žličko sadne mase damo na hladen krožnik, malo počakamo in jo odrinemo s prstom. Če se naguba, je gotova. Marmelada ne sme biti preveč tekoča, temveč lepljiva in gosta. Če se ne naguba, jo kuhamo še 2 do 3 minute.
Shranjevanje
Če se na marmeladi med kuhanjem naredi pena, jo pred nalivanjem v kozarce odstranimo z žlico. Jagodno marmelado previdno nalijemo v vroče kozarčke, približno centimeter do roba, popackane robove pa skrbno očistimo z vlažno krpo. Kozarčke nato dobro zapremo s pokrovi, jih zavijemo v odejo in pustimo, da se počasi ohladijo (približno 24 ur). Preden marmelado shranimo v klet ali shrambo, preverimo, ali so kozarčki res dobro zaprti.
Kako narediti svežo jagodno marmelado (hitro, 3 sestavine)
Recepti in variantne priprave
Hitro pripravljena marmelada z želirnim sladkorjem 3:1
Sestavine:
- 1,5 kg zrelih jagod
- 500 g želirnega sladkorja 3:1
- Sok ene limone
Priprava:
- Očiščene in na koščke narezane jagode stresemo v posodo. Za džem jih lahko pustimo v koščkih ali rahlo pretlačimo, za gladko marmelado pa jih spasiramo.
- Dodamo želirni sladkor in limonin sok. Dobro premešamo.
- Zmes kuhamo do vretja, nato pa še približno 10 minut.
Džem z Džemfix Super
Nekateri raje pripravljajo džem z večjimi koščki sadja. Z Džemfix Super (dr. Oetker) je priprava hitra, saj vsebuje fruktozo in ne potrebuje dolgega kuhanja (3 minute).
Sestavine:
- 1,5 kg jagod
- 1 Džemfix Super (dr. Oetker)
- 1 limona
- 1 vanilijev sladkor
- 350 g sladkorja (ali manj po želji)
Priprava:
- Jagode operemo (s pecljem vred), posušimo, odstranimo peclje in gnile dele. Potrebujemo 1,2 kg očiščenih jagod.
- Očiščene jagode damo v lonec. Dodamo Džemfix Super z dvema žlicama sladkorja in vanilijevim sladkorjem, premešamo in začnemo kuhati na zmernem ognju.
- Jagode takoj grobo pretlačimo, dodamo preostali sladkor, mešamo in kuhamo vsega skupaj 3 minute, dokler se sladkor ne razpusti. Jagode segrejemo tik do vretja (100 stopinj Celzija).
- Vmešamo sveže iztisnjen limonin sok, premešamo in vlijemo v vroče, sterilizirane kozarce.
Beli sladkor lahko zamenjamo z medom, rjavim sladkorjem ali drugim sladilom, vendar je treba upoštevati, da med ni tako dober konzervans kot sladkor in bo spremenil okus.
Uporaba jagodne marmelade
Domača jagodna marmelada je odlična za zajtrk na kruhu z maslom, kot dodatek k palačinkam, šmornu ali pri pripravi sladic, kot je biskvitna rulada.
Recept za biskvitno rulado z jagodno marmelado
Sestavine za velik plitek pekač (42 x 32 cm):
- 8 srednje velikih jajc
- 8 žlic sladkorja (po želji manj)
- 7 žlic moke
- 1 žlica koruznega škroba (Gusnel)
- Jagodna marmelada
- Smetana za stepanje
- Sladkor v prahu za posip
- Ščep soli
Priprava biskvita:
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepemo v gosto, svetlo rumeno kremo, ki mora narasti vsaj za petkrat.
- Beljake stepemo v sneg.
- Moki dodamo sol in jo presejemo k rumenjakom, izmenično z polovico mase snega iz beljakov.
- Preostalo polovico beljakov narahlo vmešamo z lopatko, mešamo od spodaj navgor, da ostane masa puhasta.
- Maso vlijemo v pekač in jo lepo poravnamo.
- Pečemo v ogreti pečici na 180 stopinj Celzija, 15-20 minut (ventilacija, 1 spodnje izvodilo).
- Med peko posipamo papir za peko s sladkorjem v prahu, da se skorjica biskvita ne zalepi.
- Pečen biskvit takoj zvrnemo na pocukran papir, pečen papir pa previdno odstranimo.
- Rulado takoj zvijemo po dolžini, skupaj s spodnjim papirjem za peko.
- Ohlajeno rulado namažemo z jagodno marmelado in po želji postrežemo s smetano ali svežimi jagodami.
Možni problemi in rešitve
- Marmelada je preveč tekoča: To se lahko zgodi, če je bilo premalo pektina ali prekratko kuhanje. Ponekod se redkejši del nabere na dnu kozarca, kar ni narobe - pred uporabo preprosto premešamo.
- Marmelada je pregosta: Preveč kuhanja, zlasti brez želirnega sladkorja, lahko povzroči, da je marmelada preveč trda, kot žele bonbon.
- Koščki sadja se naberejo na vrhu kozarca: Pri džemu se koščki sadja pogosto naberejo na vrhu, medtem ko je spodaj tekoč del. To je normalno in ni nič narobe.
- Kondenz v kozarcih: Če so bili kozarci sterilizirani in je bilo polnjenje vroče, se ne bi smelo pokvariti.
- Zamenjava sladkorja: Beli sladkor lahko zamenjate z medom, rjavim sladkorjem ali drugimi sladili, vendar to lahko vpliva na okus in konzervativne lastnosti. Med ni tako dober konzervans.
- Dodatki sadja: Jagodni marmeladi lahko dodamo ribez (če je jagod premalo), ingver, čili, rabarbaro ali jabolko za kislost, banano za sladkost. Recept je primeren tudi za malinovo in češnjevo marmelado, pri čemer je pri malinah morda potrebno dodati malo več sladkorja zaradi kislosti.