Zrezki v naravni omaki so čista klasika slovenskih kosil, včasih jih imenujemo tudi zrezki v osnovni omaki. Pri tem receptu je ves čar v tem, da zrezki nikakor ne smejo biti trdi. Cilj so mehki goveji zrezki, ki se kar topijo v ustih. Trik, da nam to uspe, se skriva v potrpežljivosti in počasnem kuhanju na nizki temperaturi.
Priprava mesa in osnovni postopek
Ko se odpravimo po meso, pri mesarju povemo, da bomo pekli zrezke, da jih bo narezal na primerno debelino, to je približno en centimeter. Doma zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline okoli 0,5 centimetra. Zrezke rahlo potolčemo samo po eni strani, tako jih bomo dodatno stanjšali.
Pred peko meso osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko meso v skledi dodatno začinimo z gorčico in premešamo, da se sestavine povežejo.
Tehnika pečenja za bogat okus
Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani. Odvečno moko otresemo. V široki ponvi na močnem ognju segrejemo kombinacijo masla in olja. Ko se maščoba segreje, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Pomembno je, da v ponev ne položimo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje brez dotikanja.
- Zrezke na hitro opečemo (minuto do dve na vsaki strani), da dobijo lepo zlato rjavo skorjico.
- Popečene zrezke odstranimo iz ponve in jih shranimo na krožniku.
- V isto ponev dodamo vino in s kuhalnico dobro postrgamo dno, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari.
Priprava naravne omake
V isto ponev dodamo maslo, sesekljano šalotko in strt česen. Pražimo 2-3 minute, da česen zadiši. Potresemo z moko in dobro premešamo, da se moka malo prepraži (kot za prežganje). Počasi prilivamo govejo jušno osnovo in ves čas mešamo z metlico, da se ne naredijo grudice.
| Sestavina | Vloga |
|---|---|
| Goveja jušna osnova | Osnova za polnost okusa |
| Belo vino | Deglaziranje ponve in kislost |
| Šalotka in česen | Aromatična osnova omake |
| Zelišča (timijan, lovor) | Obogatitev vonja in okusa |
Končna priprava in dušenje
V ponev vrnemo zrezke skupaj s tekočino, ki se je med počitkom izločila iz mesa. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, pokrijemo in dušimo toliko časa, da se zmehčajo. Za zagotovljen rezultat, da bodo zrezki mehki kot maslo, si moramo vzeti čas: kuhanje traja od 50 minut do 2 uri, odvisno od kakovosti mesa.
Če je omaka pregosta, po potrebi dodajamo jušno osnovo. Na koncu lahko dodamo sladko smetano za večjo kremnost ali pa kapre in sesekljan peteršilj za svežino. Pred postrežbo preverimo slanost in po potrebi dodamo sveže iztisnjen limonin sok.
tags: #zrezki #v #naravni #omaki #kulinarika