Priprava sočnega, ravno prav pečenega steaka z lepo rjavo skorjico je želja marsikaterega ljubitelja mesa. Na prvi pogled se zdi zelo preprosta - zrezek vržeš na vročo ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. A v resnici vse le ni tako preprosto, saj se pogosto pripeti, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se namreč ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. V nadaljevanju si poglejte, kje najpogosteje delamo napake in na kaj moramo biti pozorni pri pripravi steakov.
Izbira mesa: ključ do popolnega steaka
Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji. Med priporočene dele spadajo rostbif, pljučna pečenka in hrbet s kostjo. Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost, torej distribucija maščob med mišičnimi tkivi, poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa, preveč masten pa ... preveč masten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Za dober steak je zelo pomembno, da je meso dobro uležano. To pomeni, da ko v meso potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico).
Če o pravi izbiri mesa nismo najbolj poučeni, je bolje, da izbiro prepustimo izurjenemu mesarju, ki mu zaupamo. Slednji nam bo zagotovo najbolje svetoval pri nakupu in nam znal priskrbeti pravo in dobro uležano meso. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov, oziroma od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa.
Visoki hrbet in bržolni steaki
Iz visokega hrbta goveda režemo bržolne steake. Ti steaki so zaradi svoje sočnosti, različnih vrhunskih okusov in strukture mesa izjemno cenjeni in priljubljeni. Bržolni del velja za enega izmed najbolj priljubljenih delov goveda za steake (visoki hrbet). Steaki iz bržole so lepo maščobno marmorirani. Osnovni bržolni steak je Ribeye steak, ki je lahko s kostjo ali brez. V kolikor je rez brez kosti, ga v tem primeru imenujemo "matador steak". Sestavljen je iz več različnih mišic in maščobnega tkiva. Mišice se močno razlikujejo med seboj glede na okus in strukturo samega mesa. Matador steak je močno maščobno marmoriran steak, tako kot vsi bržolni steaki, kar samo še veča njegovo slastnost. Velja tudi poudariti vrhunski okus "ribeye cap" dela, kateri upravičeno sodi med najokusnejše dele goveda. "Ribeye cap" je tanka plast mesa in maščobnega tkiva na vrhnjem delu hrbta steaka, katero od sredice jasno ločuje maščobna plast. Ključnega pomena je tudi debelina rezanih steakov, ki naj bo od 2,5 do 3 cm. Tudi bržolne steake je za doseganje vrhunskega okusa in mehkobe potrebno zoriti; najboljša metoda je seveda suho zorenje.
Beseda "entrecote" v francoskem jeziku označuje vrhunski kos govedine, ki se uporablja za steake. Meso entrecote steaka je nežno in z zelo intenzivnim ter bogatim okusom.
Pravilna predpriprava steaka
Dober steak mora biti pred peko pravilno pripravljen, da se zagotovi njegova sočnost in mehkoba.
Ogrevanje na sobno temperaturo
Če hočemo, da bo imel steak na površini lepo skorjico, v notranjosti pa bo sočen in rožnat, ga nikoli ne položimo na vročo ponev neposredno iz hladilnika. Ker mora biti meso ogreto na sobno temperaturo, je najbolje, da zrezek vsaj pol ure, lahko tudi uro ali dve, pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejše peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
Osušitev in obdelava
Steake pred peko dobro osušimo s papirnato brisačo. Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Začinjanje steaka
Dober steak ne potrebuje kakšnih posebnih začimb, saj je dovolj okusno že samo meso. Dovolj sta že sveže mleti poper in sol. Ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj. Nekateri menijo, da je treba zrezek posoliti čisto na koncu pečenja, saj naj bi sol povzročila pospešeno izločanje sokov iz mesa. Spet drugi menijo, da meso solimo eno uro pred peko, da se počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati. Če si vseeno želimo obogatiti okus steaka z dodatkom začimb, to najbolje naredimo z marinado. Večje koščke marinade pred toplotno obdelavo obrišemo s steaka s papirnatim servietom in meso natremo z oljem. Preko položimo vejico rožmarina.
Tehnike pečenja steaka
How To Cook The Perfect Steak
Ponev ali žar, v kateri steak pečemo, mora biti dobro segreta, saj meso, ki ga položimo v hladno ponev, med peko dobi neprivlačno sivkasto barvo. Ponev mora biti stabilna in težka, z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti, v nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako bomo storili, če bomo v ponev dali preveč steakov naenkrat.
Peka na žaru
Priprava popolnega zrezka na žaru je skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa. Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj Celzija, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.
Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara. Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
Najbolj primeren je seveda klasični žar na sadna ali bukova drva. Tu se je potrebno držati pravila: 1 cm debeline steaka pomeni 1 minuta peke po vsaki strani, na visoki temperaturi.
Peka v ponvi in pečici
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev. Ko se meso na eni strani lepo obarva, to je po dveh minutah ali dveh minutah in pol, ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
Tehnika "Sous Vide"
Če imamo Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljamo na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečemo v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabimo tudi pečico, in sicer steak pečemo na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Določanje stopnje pečenosti
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. O tem, kako dolgo peči zrezek na vsaki strani, je odvisno od številnih dejavnikov (ponve, debeline mesa, velikosti, želje, kako pečen zrezek želimo imeti ipd.). Vsekakor pa je najbolje, da zrezek najprej na visoki temperaturi na hitro popečemo z obeh strani (po eno minuto na vsaki strani), da preprečimo iztekanje soka, nato pa ga pečemo na vsaki strani na srednji temperaturi še 4 do 10 minut.
Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj ali več.
Merjenje temperature in prstni test
Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 stopinj Celzija za stopnjo zapečenosti rare
- 55-57 stopinj Celzija za stopnjo zapečenosti medium rare
- 60-63 stopinj Celzija za stopnjo zapečenosti medium
- 65-69 stopinj Celzija za stopnjo zapečenosti medium well
- 71 ali več stopinj Celzija za stopnjo zapečenosti well done
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnemo na meso, potem pa s testom prstov preverimo, kako je pečeno.
Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom).
Počivanje in postrežba
Dober steak mora po peki nekaj minut počivati, preden ga postrežemo. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, barva postane prava, vlakna pa se sprostijo. Najbolje je, da pečen zrezek položimo na desko za rezanje, ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 10 minut. Meso odložimo na krožnik in ga rahlo pokrijemo s folijo. Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora steak, preden ga postrežemo in vanj zarežemo, nujno počivati vsaj nekaj minut. Spet drugi se radi lotijo še vročih steakov, saj naj bi bila takrat skorjica še najbolj hrustljava.
Nasveti za mehke goveje zrezke
Če želite mehke zrezke, je ključna izbira pravega mesa. Priporočljivi so biftek, podplečje ali pleče. Za resnično mehke zrezke prisegajte na meso od križa ali bržole, saj sta poleg pljučne najbolj mehka dela goveda. Pomembna je tudi starost živali - iz stare krave je težko pripraviti kaj pametnega.
Chaliapin steak - zgodba in priprava
Postopek za izjemno mehak zrezek je iznašel japonski kuhar leta 1936 med obiskom ruskega opernega pevca Feodorja Chaliapina na Japonskem. Ker je Chaliapin med obiskom imel zobobol, je kuhar v hotelu, kjer je bil Chaliapin nastanjen, zrezek pripravil tako, da je bil dovolj mehak in ga je Chaliapin lahko užival navkljub zobobolu.
Za to tehniko zrezke damo na desko in jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline 0.5 centimetra. Osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani, odvečno moko otresemo. Na močan ogenj damo večjo ponev, dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke. V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke. V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.
Priporočila za postrežbo
Pripravite si ga lahko seveda tudi v ponvi, okus pa nadgradite z omako "Chimichurri". Odličen recept za pripravo matador steaka je nedvomno kombinacija z omako "cafe de Paris". Vrhunske kombinacije okusov boste deležni tudi s pripravo matador steaka na žaru z omako "romanesco", kot priloga pa se odlično prileže posebna krompirjeva solata. Odlično se poda tudi goveji steak v smetanovi omaki s tartufi, pommes duchesse ali zeljna solata.