Vsako leto v času pusta se kuhinje napolnijo z vonjem po sveže ocvrtih krofih. Recepti so preverjeni, sestavine kakovostne, trud velik, a končni rezultat nas vseeno pogosto razočara. Krofi so okusni, a niso tako rahli, mehki in puhasti kot tisti iz slaščičarne. Marsikdo misli, da je skrivnost v posebni moki ali skrivni tehniki, v resnici pa je razlog pogosto v eni sami podrobnosti: temperaturi in ravnanju s testom med vzhajanjem ter cvrtjem.
Krofi imajo poseben status. Ne sodijo med vsakdanja peciva, ampak med tiste jedi, ki pridejo na mizo z določenim pričakovanjem: da bodo mehki, rahli, dišeči in bogato polnjeni. Prav zato prvi poskus pogosto spremlja trema. Testo je lepljivo, čas beži, rezultat pa včasih ni takšen, kot ste si ga predstavljali. Dobra novica je, da se večina začetniških spodrsljajev ponavlja vedno znova, in prav te napake je mogoče zlahka preprečiti. Pri peki krofov ne gre za zapletenost, temveč za natančnost.
Krofi veljajo za eno najbolj priljubljenih pustnih sladic, a hkrati tudi za tiste, pri katerih se najhitreje kaj zalomi. Čeprav se držimo recepta, se lahko zgodi, da so pretemni, mastni, brez obroča ali z neenakomerno strukturo. Uigrane gospodinje imajo za peko krofov svojevrstne metode in trike, toda manj vešči v peki pogosto delajo napako, zaradi katere namesto mehkih krofov nastanejo suhi ali preveč mastni. Dobri krofi niso rezultat naključja, ampak natančnega ravnovesja med fermentacijo, temperaturo, časom in pravilnim cvrtjem.
Ključne napake pri pripravi testa
Večina napak pri krofih se zgodi že v fazi priprave testa, saj je to temelj za puhast in rahel končni izdelek.
Temperatura sestavin: Vpliv na vzhajanje
Ena najpogostejših napak pri pripravi testa za krofe so hladne sestavine. Mleko neposredno iz hladilnika, jajca sobne temperature zgolj po občutku ali maslo, ki se še ni povsem zmehčalo, lahko upočasnijo ali celo zaustavijo fermentacijo, saj je kvas živ organizem in se na mraz odzove zelo hitro.
Za dober vzhod morajo biti vse sestavine mlačne. Mleko naj bo toplo na dotik, jajca sobne temperature, maščoba mehka, ne stopljena. Tako ustvarite okolje, v katerem se kvas lahko razvije enakomerno, testo pa postane prožno in zračno. Napaka se pogosto pokaže šele kasneje: testo sicer vzhaja, a ne dovolj, krofi pa so po cvrtju zbiti, brez značilnega belega obročka in z manj izrazito aromo.
Napačen čas in temperatura vzhajanja
Najpogostejša napaka pri domačih krofih je, da testo vzhaja v prehladnem prostoru. Če je temperatura prenizka, testo ne razvije dovolj zračnih mehurčkov, kar povzroči, da je sredica zbita.
Testo ne pozna ure, pozna toploto
Veliko receptov navaja čas vzhajanja v minutah ali urah, kar je lahko zavajajoče. Vzhajanje ni vezano na uro, temveč na temperaturo prostora. Če ima prostor približno 26 stopinj Celzija, je lahko testo pripravljeno že v eni uri. Če je hladneje, lahko potrebuje dve uri ali celo več. Napaka nastane, kadar testo vzhaja predolgo ali prekratek čas. Premalo vzhajano testo bo težko in kompaktno, preveč vzhajano pa se bo sesedlo, vpilo preveč maščobe in izgubilo strukturo.
Pravi pokazatelj ni ura, temveč volumen. Testo mora vidno narasti in ob rahlem pritisku s prstom počasi odskočiti nazaj. Če se vdolbina takoj zapre, testo še ni pripravljeno; če ostane, je že predaleč. Pomembna je tudi lokacija: testo naj vzhaja na toplem, brez prepiha. Pečica z vklopljeno lučko ali prostor ob toplem radiatorju sta pogosto boljša izbira kot kuhinjski pult.
Premalo vzhajano, prekratek čas ali zelo spremenljive razmere povzročijo hecen krof, kjer je zgornja polovica vzhajana preveč, dno pa premalo, kar ustvari gobasto strukturo. V pekarnah vzhajajo v vzhajalnih komorah, kjer je precej toplo in zelo soparno, skoraj kot v savni, kar kvasovkam zelo ustreza. Doma si pomagamo tako, da krofe pokrijemo z bombažno kuhinjsko krpo, ki smo jo zmočili z vročo vodo, in jih postavimo na toplo. Vzhajamo vsaj uro do uro in pol, pri čemer je priporočljivo krofe na polovici vzhajanja obrniti, saj doma nimamo mrež, kjer bi bili povsod v stiku s toploto in vlago.
Drugi dejavniki za popolno testo
Osnova za uspeh je dobro kvašeno testo, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko. V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine.
Pri pripravi upoštevajte naslednje:
- Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh.
- Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj.
- V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo. Maslo s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo v drugi polovici gnetenja.
- V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo.
- Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.
- Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.
- Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
- Večji krofi iz debelega testa so navadno pretežki in težje vzhajajo - predvsem dlje.
Pogoste težave med cvrtjem krofov
Tudi če je testo popolno, se lahko napake pojavijo med samim cvrtjem, kar bistveno vpliva na končno teksturo in videz krofov.
Nepravilna temperatura olja
Ena najpogostejših napak je nepravilna temperatura olja. V slaščičarnah uporabljajo natančno nadzorovane friteze, doma pa pogosto cvremo »na občutek«. Če je olje prehladno, krofi vpijejo preveč maščobe in postanejo težki ter mastni. Po drugi strani pa tudi prevelika vročina olja ni ustrezna, saj se krofi v zunanjosti zažgejo in potemnijo, še preden se notranjost dobro speče, poleg tega pa se tvorijo škodljive spojine z neprijetnim grenkim priokusom.
Optimalne temperature se gibajo med 150 stopinj Celzija (v fritezi) do 170 stopinj Celzija (v globoki posodi na štedilniku). Krofe je najbolje cvreti pri zmerni in stabilni temperaturi, približno med 160 in 170 stopinjami. Za nadzor temperature je priporočljiv termometer.
Če nimate termometra za cvrtje, lahko uporabite preprost trik: v olje spustite majhen kos testa. Če testo prične cvrčati in rahlo plavati po površini, je olje pripravljeno za peko. Olje segrevajte postopno in počasi na zmernem ognju, med samim cvrtjem pa ga občasno povišajte, saj temperatura lahko pade, ko dodate več krofov. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
Proper Cooking Temperatures
Pomanjkanje olja in preveč krofov v posodi
Krofe cvremo v vroči maščobi tako, da v njej prosto plavajo. Če je v loncu premalo olja, se krof nasloni na dno posode in dobi na sredini svetel krogec - tam, kjer se je dotaknil posode. Vsak ocvrt krof s seboj odnese nekaj maščobe, zato je proti koncu olja v loncu lahko že občutno manj. Težje je vzdrževati pravo temperaturo, zaradi ostankov moke se olje začne hitreje peniti in zlahka pride do prežganih krofov.
Prav tako ne pecite preveč krofov naenkrat, saj to zniža temperaturo olja in povzroči neenakomerno cvrtje. V izogib temu jih naenkrat raje specite manjšo količino. Krofi morajo med cvrtjem prosto plavati in se ne smejo dotikati drug drugega ali dna posode.
Veliki in neenakomerni mehurji
Veliki mehurji na površini krofov so posledica zraka, ki ostane ujet v testu, ali pa pretesnega cvrtja. Včasih nastanejo, če pozabimo iztisniti večje mehurčke zraka v hlebcu vzhajanega testa, preden začnemo valjati. Lahko pa se pojavijo tudi, če vstavimo preveč krofov v olje. Ti tako narastejo, da se med cvrtjem dotikajo drug drugega in ne plavajo več prosto. Del je preveč potopljen v olje, drugi del gleda v zrak in do gromozanskih mehurjev ni več daleč. Večje, neenakomerne mehurje dobimo tudi v krofih, ki prehitro vzhajajo pri previsoki temperaturi in previsoki zračni vlagi, kar je doma manj verjetno.
Pomanjkanje značilnega belega obročka
Svetel obroč na krofu ne nastane po naključju in ni stvar sreče ali skrivnega recepta. Pojavi se le takrat, ko je testo pravilno vzhajano, dovolj lahko in zračno, da v olju plava tik pod površino. Pomembna je tudi količina olja in zmerna, stabilna temperatura. Manjši premer krofov poveča verjetnost, da se bodo med cvrtjem prevračali in ne bo venčka. Svetel obroč torej ni posledica pokrivanja posode ali načina obračanja krofov, temveč jasen znak, da so bili pogoji pri vzhajanju in cvrtju pravilni.
Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo.
Pomembnost pravilnega polnjenja
Morda se zdi nepomembno, a premalo nadeva je ena največjih napak začetnikov. Strah pred razpokami ali iztekanjem marmelade pogosto vodi v varčnost, ki se na koncu pozna pri okusu. Krofi morajo biti radodarno polnjeni, saj krof brez polnila ni pravi krof.
Marelična marmelada naj bo gladka in sobne temperature. Pregosta marmelada se težko razporedi, preredka pa lahko steče. Idealna količina je tista, pri kateri se ob rahlem pritisku marmelada skoraj pokaže na robu. Pravilno polnjenje poteka šele po cvrtju in kratkem hlajenju. S tem ohranite strukturo testa in nadzor nad količino nadeva. Dobro napolnjen krof je sočen tudi naslednji dan, kar je pogosto spregledana prednost.
Popolnoma ocvrti krofi s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje.
Krofi in zdravje: Zakaj so lahko "slabi"?
Ni pusta brez krofov in ni krofov brez maščobe. To je njihov čar. Vonj po krofih je neustavljivo povabilo, a smo že vsi sprogramirani, da imamo slabo vest, če jih jemo. Kalorična bomba, preveč maščob in sladkorja, same kalorije, nič koristi in podobno nam odzvanja v glavi.
Vpliv maščob in sladkorja na jetra
Kako se bomo počutili po pustu in koliko odvečnih kalorij se bo shranilo v »mišelinke« okrog trebuha, je v veliki meri odvisno od naših jeter. Jetra so naš največji notranji organ in so, takoj za možgani, največji deloholik v telesu, saj opravljajo prek 500 življenjsko pomembnih funkcij. Med drugim so naš glavni čistilni servis, ki poskrbi, da vse, kar ne sodi v telo, gre ven iz telesa.
Jetra predelajo tudi vso hrano, ki jo pojemo, v tako obliko, da jo lahko naše telo uporabi. In seveda imajo tudi z maščobami dosti opravka. Pravzaprav toliko opravka, da se v skrajnem primeru, ko so preobremenjena s krofi in ostalimi pustnimi dobrotami, začne maščoba kopičiti med jetrnimi celicami. Temu stanju pravimo zamaščena jetra.
Prva asociacija na besedno zvezo »škodljivo za jetra« je vedno alkohol. Ampak jetra poškoduje tudi prehrana, polna slabih maščob in preprostih sladkorjev. Krof je po tej definiciji idealen primer škodljivca, in naša jetra tudi pretiravanje s krofi razumejo kot zastrupljanje. Na to se odzovejo, kot rečeno, s kopičenjem maščobe. Ko se začne v jetrih kopičiti maščoba, ne morejo več tako dobro opravljati svojih funkcij. Posledica zamaščenih jeter so zato utrujenost, težave s kožo, neurejena prebava, povečan obseg trebuha in nezmožnost izgube odvečne teže.