Pustni krofi z lepimi "kranceljni" oziroma venčki ter z mehkim in prožnim testom, ki se kar stopi v ustih, so zagotovo sanje vsake gospodinje. A žal se kaj hitro pripeti, da krofi nimajo lepih venčkov, testo je trdo in suho, v notranjosti pa so velike luknje. Priprava namreč ni tako preprosta, kot se morda zdi na prvi pogled. V Sloveniji za pusta pojemo več kot 10 milijonov krofov, kar priča o njihovi priljubljenosti. Pustni krofi so priljubljena poslastica, ki jih že stoletja pripravljamo v času pusta, prve omembe segajo v leto 1486 v nemški kuharici "Kuchenmeisterei". Po Evropi so se razširili v 18. stoletju, legenda pa pravi, da so jih pripravljali že v kuhinjah starih Rimljanov.
Sestavine in priprava kvašenega testa
Za odlične krofe je ključno dobro kvašeno testo. Priprave krofov se drži skoraj takšno strahospoštovanje kot potice, saj veljajo za sila zapleteno sladico. Osnova je dobro kvašeno testo, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko. V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine.
Izbira in priprava sestavin
- Moka: Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo; nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke v razmerju 2:1. V Italiji, kjer so na voljo moke tipa 00, 0, 1, 2 in 3, je za krofe najprimernejša mešanica gladke in ostre moke. Če nimamo namenske moke za krofe, lahko uporabimo navadno gladko belo moko tip 500, vendar damo 20 g mleka manj. Pri brezglutenskih krofih uporabljamo posebno brezglutensko mešanico moke, ki lahko kombinira riževo, koruzno in tapiokino moko.
- Kvas: Kvas je sestavina, ki najbolj vpliva na končni rezultat, zato moramo izbiri posvetiti vso pozornost. Če uporabljamo svežega, naj bo hladen, lepe barve, značilnega vonja in lepo drobljiv. Če je videti izsušen, ima temne lise ali kiselkast okus, ga je bolje zavreči. Pri pripravi kvasca smo pozorni na temperaturo mleka, v kateri raztopimo svež kvas - če bo prehladno, se kvasovke ne bodo aktivirale, če bo previsoka, pa bodo umrle. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni. En suhi kvas je za pol kocke svežega, torej 3 suhi namesto 1,5 kocke svežega.
- Maščoba: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo. Maslo je ključna sestavina, saj daje krofom okus in mehkobo.
- Jajca: V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov. Če bomo testo pripravili samo iz rumenjakov, bo rahlejše, s celimi jajci pa bo gostejše.
- Sladkor in sol: Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Arome: Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vanilijevo aromo. Za bolj izrazit okus lahko uporabimo lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja. Za več rumovega okusa lahko dodamo tudi rumovo aromo ali rumov sladkor.
- Tekočina: Mlačno mleko je pomembno za aktivacijo kvasa.
Postopek gnetenja in vzhajanja
Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo. Kot so nas učile že naše babice, naj bodo vse sestavine ogrete na sobno temperaturo.
Iz sestavin zamesimo testo, pri tem pa je pomembno, da ga ne gnetemo, temveč stepamo. Testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka. Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid. Testo pustimo vzhajati v dovolj veliki posodi toliko časa, da podvoji prostornino - običajno to traja kakšne pol ure. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje, boljše je, če počasneje vzhajajo. Ko bo testo lahka kot pena, je dovolj vzhajano.
Pustni krofi z marmelado
Oblikovanje krofov
Priprava pustnih krofov je zelo pomembna. Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Prvi način: Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov oziroma idealno med 70 in 80 gramov. Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem. Pri tem jih lahko vmes dvakrat nežno obrnemo - prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša.
- Drugi način: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Krofi morajo imeti med seboj dovolj prostora, da se med vzhajanjem ne dotikajo.
Ali so krofi dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani. Ko bomo oblikovali krofe, bodo ti pod kuhinjsko krpo vzhajali še enkrat, le tako bomo zagotovili, da bo pri cvrenju nastal lep venček.
Cvrenje krofov
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature. Lahko tudi uporabimo palmovo olje (v trdni obliki kot mast), ki je mnogo bolj primerno za cvrenje kot olje, saj ga krofi manj vpijajo, je uporabno za večkratno pečenje in se ne peni. V lonec ali posodo, v kateri bomo krofe cvrli, vlijemo olje, ki naj sega vsaj tri centimetre visoko oziroma približno 4 prste visoko.
Optimalna temperatura in postopek
Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je med 160 in 170 stopinj Celzija, nekateri priporočajo tudi med 170 in 180 stopinj Celzija. Olje segrevamo počasi. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
V segreto olje najprej položimo en krof, da preverimo, če je testo dosti vzhajalo in če je olje dovolj segreto. Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju, pri čemer pazimo, da se krofi še povečajo. Posodo obvezno pokrijemo in jih cvremo na spodnji strani nekje 3 do 4 minute. Nato posodo odkrijemo, krofe hitro in previdno obrnemo (najlažje z dvema lesenima palčkama) in s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi še 3 do 4 minute. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo. Ne smemo se držati štoparice in točno treh minut, ampak je treba opazovati. Če krofi proti koncu peke postajajo pretemni, zmanjšajte temperaturo ognja, saj se olje pregreva.
Pustni krofi z marmelado
Polnjenje in dekoracija
Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje, ali na rešetko. Še tople krofe napolnimo z marmelado. Tradicionalno se krofi polnijo z marelično marmelado, pri polnjenju uporabimo približno 200 g marmelade na recept, v vsak krof pa vbrizgamo 20-50 g nadeva (približno 1-2 žlice). Po polnjenju krofe okrasite. Najpogostejša dekoracija je posip s sladkorjem v prahu. Poleg klasičnih krofov z marmelado so priljubljene tudi druge različice, v zadnjem času so postali popularni tudi krofi s slanim nadevom, kot je sir ali pršut. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih lahko pustite prazne.
Pogoste težave in rešitve pri pripravi krofov
Zakaj krofi nimajo obroča?
Pomembne so štiri stvari:
- da so krofi dovolj vzhajani,
- da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi,
- ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo,
- potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
Zakaj so krofi premastni?
- Premrzlo olje in predolgo cvrenje.
- Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
Zakaj so krofi pretemni?
- Prevroče olje. Krofe pečemo počasi nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika.
- V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo.
Zakaj se v krofu naredi luknja?
- Preveč ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ko jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Shranjevanje in namigi
Sveže krofe najbolje porabimo v istem dnevu. Zamrznjene krofe lahko ohranimo do 2 meseci. Če želite večji izziv, krofe nadevajte že pred cvrenjem: testo razvaljajte na debelino pol centimetra in na polovici testa z obodcem le označite kroge, iz druge polovice testa pa enako velike kroge izrežite. Na označene kroge nadevajte po 1 žličko marmelade, pokrijte z izrezanimi krogi testa in robove dobro stisnite. Dodajanje rozin je odlična ideja - nežno jih vmešajte v testo pred oblikovanjem krofov. Potrpežljivost in natančnost sta ključni pri pripravi krofov.