Slovenska kulinarika je edinstvena in raznolika, saj odraža bogato zgodovino in preplet vplivov Sredozemlja, Panonske nižine, Alp in Balkana, razdeljena v kar 24 gastronomskih pokrajinah in treh vinorodnih deželah. Čeprav je slovenska kuhinja preprosta in enostavna, zahteva veliko znanja in spretnosti, saj je bila nekoč v glavnem bajtarska, grajska, farovška, samostanska in še kakšna druga. Tradicionalne slovenske jedi odslikavajo žlahtne prvine slovenske gastronomije in so del slovenske dediščine.
Jedi iz zelja in kisle repe
Zelje je pomemben del slovenske kulinarike, še posebej v jesenskem in zimskem času. Mnogo jedi so v zimskem času pripravljali s kislim zeljem in kislo repo. Nekateri se zelja preprosto ne morejo nasititi, saj je na voljo v sveži ali kisli obliki. Receptov za pripravo te okusne zelenjave je veliko, tako da se ni treba omejiti samo na solate in dušene različice zelja.
Jota
Jota je jed na žlico, ki se kuha po celi Sloveniji, vendar ima vsaka pokrajina svoj edinstven recept. Posebnost kraške jote je predvsem ta, da se pripravlja iz kislega zelja in krompirja, včasih dodajo tudi pest ješprenja. To seveda ne pomeni, da v teh krajih jote ne pripravljajo tudi s kislo repo. Poseben je tudi recept za sladko kraško joto, ki se pripravi iz pretlačenega krompirja in fižola, jedi pa dodajo rdeče korenje, začimbe in malo kisa.
Recept za kraško joto
Sestavine:
- 25 dag rjavega fižola
- 25 dag krompirja
- 25 dag kislega zelja
- 1 pest ješprenja
- 30 dag prekajenega svinjskega mesa
- 1 lovorov list
- 1 žlica moke
- 1 strok česna
- olivno olje
- sol in poper
Postopek priprave:
- Fižol čez noč namočimo, naslednji dan kuhamo v isti vodi, dodamo olupljen in na kose narezan krompir, prekajeno svinjsko meso in lovorov list. Vse skupaj zalijemo z večjo količino vode in počasi kuhamo. Ko je fižol že skoraj kuhan, dodamo pest ješprenja.
- Posebej kuhamo kislo zelje, toliko časa, da voda povre.
- Iz moke in olja naredimo temno prežganje, dodamo strt česen in vse skupaj dodamo kuhanemu zelju. Premešamo in zabeljeno zelje primešamo k fižolu, krompirju in mesu.
- Premešamo, dodamo sol in poper, ter kuhamo še približno 20 minut. Kadar želimo joto zgostiti, dodamo pretlačen krompir in fižol.
Druga različica jote, ki je podobna maminemu receptu Branka Čakarmiša, poudarja ločeno kuhanje sestavin. Za pripravo potrebujemo kilogram krompirja, ki ga olupimo in zrežemo na kocke, kilogram kislega zelja, 300 gramov rjavega fižola in par domačih klobas. Kot veleva recept, naštete sestavine najprej ločeno skuhamo. Kuhan krompir in fižol pretlačimo, nekaj fižolov pa pustimo celih. V večjem loncu nato razpustimo žlico masti in ji dodamo dva sesekljana stroka česna. Ko česen zadiši, v lonec dodamo kuhano zelje, pretlačen krompir in fižol ter nekaj celih fižolov. Rahlo zalijemo z vodo, v kateri se je kuhalo zelje. Jota ne sme biti redka kot juha. Po okusu posolimo in popopramo ter kuhamo še nekaj minut, odvisno od vrste zelja. V joto na koncu dodamo klobaso, ki pa jo lahko nadomestimo tudi s kakšnim drugim kosom mesa (panceta, pršut, prekajen svinjski vrat).
Govnač
Govnač, poznan tudi kot swadek zele, posilen zele ali presnek, je značilna slovenska jed, predvsem v alpskem delu Slovenije. Ime izhaja iz besede glavnjač, kar pomeni jed iz zeljne glave. Govnač je samostojna jed, ponudimo ga kot prilogo k kuhani govedini, pečenemu mesu, s klobasami in krompirjem. Preden so za pripravo govnača uporabili krompir, so jedi dodali zakuhano kašo ali podmet iz moke. Govnač je namreč stara jed, ki so jo pripravljali že takrat, ko pri nas še niso poznali krompirja.
Recept za govnač
Sestavine:
- 1 sveža zeljna glava
- 1 kg krompirja
- ocvirki
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- poper in sol
- kumina
- lovorov list
Postopek priprave:
- Zeljno glavo očistimo in narežemo na rezance. Zalijemo z malo vode in zavremo, nato vodo odlijemo in prilijemo svežo. Spet zavremo in počasi kuhamo.
- Krompir olupimo, operemo, zrežemo na kocke in položimo na zelje. Če želimo gosto jed, dodamo isto količino krompirja, kot smo dali zelja.
- Dodamo na četrtino narezano čebulo, nekaj strokov česna in vse skupaj posolimo. Dodamo kumino, poper, lovorov list in počasi kuhamo eno uro.
- Ko so vse sestavine kuhane, jed pretlačimo in po potrebi zgostimo s podmetom iz vode in moke. Preden govnač ponudimo, ga zabelimo z vročimi ocvirki.
Smukavc
Med stare jedi na žlico spada tudi smukavc, ki ga lahko pripravimo kot enolončnico ali kot prilogo. Smukavc je značilna idrijska gostljata jed, ki jo pripravimo iz zunanjih listov zeljne glave in krompirja. Ime je dobil zato, ker zeljne liste posmukamo z zeljne glave. Na Idrijskem in Cerkljanskem jed pripravljajo tudi iz listov ohrovta, radiča ali repnih listov.
Recept za smukavc
Sestavine:
- 20 dag zunanjih listov zeljne glave
- 20 dag krompirja
- sol
- zaseka
Postopek priprave:
- Zunanje zeljne liste osmukamo iz zeljne glave in jih skuhamo v rahlo osoljenem kropu.
- Krompir operemo, olupimo, narežemo na kose in posebej skuhamo.
- Ko sta zelje in krompir kuhana, ju zmešamo in dobro pretlačimo. Zabelimo z zaseko.
Češko zelje
Recepti za češko zelje se najdejo v starih kuharicah. To jed pripravljamo iz belega zelja, kisle smetane in moke.
Recept za češko zelje
Sestavine:
- 1 kg belega zelja
- 200 g kisle smetane
- 200 ml vode
- 1 žlica masti
- 1 žlica moke
- 1 žlica kisa
- 1 čebula
- mleta rdeča paprika
- kumina
- sol
Priprava:
- Očistite zelje zunanjih listov, operite ga in na tanko narežite kot za solato. Skuhajte ga v slani vodi, dokler ne postane mehko, nato ga dobro odcedite.
- V drugem loncu segrejte svinjsko mast ali drugo maščobo, dodajte moko in jo na hitro popražite ob stalnem mešanju.
- Dodajte odcejeno zelje, prilijte toliko vode, da ga komaj pokrije, in dobro premešajte z zabelo. Pustite, da se zelje nekaj minut nežno kuha.
- Primešajte kislo smetano, po potrebi dodajte še malo vode, da bo jed sočna, vendar ne redka. Na koncu dodajte kis, kumino in po potrebi še sol.
- Kuhajte še kratek čas, da se okusi prepojijo, nato postrezite. K tej jedi se priležejo različne vrste mesa, odlično pa se ujema s svinjsko pečenko.
Vloga moke in žit v slovenski kuhinji
Slovenci so narod kruhojedcev, kar kaže na izjemno pomembno vlogo moke in žit v njihovi prehrani. Ajdova, prosena ali ječmenova kaša so bile pogosto na mizi, saj so pred prihodom krompirja predstavljale osnovo mnogih jedi. Tudi proseni močniki, obare in enolončnice so bile redno na jedilniku, praviloma revne, a nasitne jedi.
Močnate jedi in pekovski izdelki
Značilnost prekmurske kuhinje so močnate jedi, od katerih je najbolj znana gibanica. Pripravljajo tudi odlične pogače (postržjača, makova pogača, ocvirkove pogačice) in zlejvanke iz pšenične, koruzne ali ajdove moke. Od avtohtonih belokranjskih pogač do sočnih cop na lop (potepača ali potanc) s skuto, ki so tradicionalna slovenska jed iz kvašenega belega (lahko tudi ajdovega ali pirinega) testa. Tipične slovenske močnate jedi so tudi žganci, potica in nekatere pogače, kot sta ocvirkovka in špehovka. Loška medla, jed iz prosene kaše ali moke ter zabele, sodi med najstarejše slovenske kmečke jedi.
Zelo sočna orehova potica z rozinami (200g več orehov, nadev s kislo smetano)
Štruklji in žlikrofi
Dolenjska kulinarika posebej izstopa s štruklji, ki se v zapisih omenjajo že leta 1589. Nekoč so bili štruklji na mizi ob vseh družinskih praznikih, ob koncu žetve in drugih skupinskih delih, pa tudi kot jed dobrodošlice za goste. Poznajo kuhane, pečene in ponekod celo ocvrte, sladke ali slane ter nekvašene in vzhajane. Danes je v slovenski kulinariki znano nad 100 vrst štrukljev, med njimi so tudi koroški mojstri za štruklje, rezance in žgance. Kranjski štruklji so izjemna slovenska sladica, pripravljena po receptu iz 19. stoletja. V Idriji pa so doma znameniti žlikrofi, ki so nastali iz italijanskih raviolov. Za njihovo pripravo se uporablja tanko testo, nadevano s krompirjem, mesom in jajci.
Potica
Potica je nedvomno ena najbolj prepoznavnih slovenskih jedi, ki ima tudi mednarodni sloves. Ime naj bi nastalo iz besede povitnica. Je izboljšana oblika kolača, ki jo pečemo v modlih, ki ji dajo obliko. Slovenska kuhinja pozna najrazličnejše oblike modlov in vsaj 50 različic potice, od pehtranove, orehove, makove, rozinove, kokosove do tiste na Bizeljskem, ki jo nadevajo s smetano, skuto in orehi. Njeno pripravljanje je zamudno delo, a rezultat je vreden truda.
Kaše in žganci
Značilna jed prekmurske kuhinje je tudi kaša: ajdova, prosena ali ječmenova. V Sloveniji se je kot glavna hrana poleg kruha največ uporabljala ječmenova kaša (ričet), na tretjem mestu pa ajdova. Pripravljali so jo s češpljami, repo ali zeljem. Ajda je v Evropo prišla z Mongoli, v Sloveniji pa je postala tako pomembna, da je postala narodna jed, čeprav Mongoli nikoli niso prišli do nas. Iz ajdove moke so se razvili ajdovi žganci, gibanica, ajdova torta, v novejšem času pa tudi ajdovi rezanci. Slovenska kulinarika je bila v preteklosti tako bogata z ajdovimi jedmi, da so jih kuhali ali pekli nad 100.
Meso in mesni izdelki s poudarkom na pršutu
Od mesa v slovenski kuhinji prevladujejo svinjina (prekajena, sušena ali v tünki), perutnina in divjačina. Mesni izdelki so v preteklosti predstavljali pomemben del prehrane, še posebej v zimskem času in ob kolinah.
Pršut in sušeno meso
Le na Krasu in ob obali so na vetru sušili pršut, ki kljub sušenju ostaja sočen. Pršut je omenjen tudi v receptu za šelinko, kjer se dodaja k tej kraški jedi na žlico, pripravljeni iz zelene. Prav tako se lahko pršut uporabi kot nadomestek za klobaso v joti.
V nekaterih jedeh, kot je zelje, se dodaja tudi suho svinjsko meso, npr. rebra, ki se kuhajo skupaj z zeljem in drugimi sestavinami. Matevž se lahko pripravi tudi s suhim svinjskim mesom.
Svinjina in koline
Na dan kolin so pripravljali številne jedi, kot so kranjske klobase, znameniti slovenski želodci in še marsikaj. V klobase so dodajali mast in slanino, proseno, ajdovo ali ječmenovo kašo, dišave in kri. V novejšem času dodajajo riž in rozine. Klobasam brez krvi so rekli bele klobase. Ko so se kuhale krvavice, so pripravili godlo, če je med kuhanjem krvavica počila, je bilo v njej nekaj nadeva. Zaseko so zmleli iz sveže slanine, na zgornjem Gorenjskem pa iz prekajene. "Stranski produkt" kolin je bila tudi žolca.
Druge mesne jedi
Med regionalnimi posebnostmi najdemo koroške mavžlje (v svinjski mrežici pečena zmes iz mesa svinjske glave, prepraženega kruha, ajdove kaše in začimb), polnjeno ovčjo pečenko in mežerle (jed iz prašičje, telečje ali ovčje drobovine, kruha, začimb in jajc). V Štajerski so radi imeli kislo juho iz svinjskih parkljev in drobovine. Poznana je tudi prata, kjer se meso in začimbe zmešajo in spečejo v svinjski mrežici. Včasih so pripravljali tudi savinski flosarski zrezek. Maslovnik ali masovn’k je krepka pastirska mlečna jed iz tržiških planin, ki je sestavljena iz kisle smetane, jajc in koruzne moke.