V svetu in v Sloveniji pridelujemo široko paleto korenovk, med katerimi so tudi koleraba, korenje in črna redkev. Te rastline so cenjene zaradi svojih odebeljenih korenin oziroma stebel, ki služijo kot založni organ, bogat z ogljikovimi hidrati, vitamini in minerali. Njihova uporaba sega v antiko, danes pa so nepogrešljiv del prehrane ljudi in krme živali.
Korenovke v Sloveniji in po svetu
Med korenovke uvrščamo rastline, ki jih pridelujemo zaradi odebeljenih korenin oziroma korenov. V Sloveniji za prehrano najpogosteje pridelujemo korenje (rdeče, rumeno), kolerabo, repo, rdečo peso, črno redkev, mesečno redkvico, pastinak, sladki komarček, peteršilj in zeleno. Koreni predstavljajo založni organ, v katerem rastline shranjujejo ogljikove hidrate in druge snovi, ki so vir energije za razvoj cvetnega stebla ter semen, namenjenih razmnoževanju. Korenovke se med seboj razlikujejo po vsebnosti škroba in sladkorjev ter razmerja med njimi. Poleg ogljikovih hidratov so korenovke vir številnih vitaminov, mineralov in biološko aktivnih spojin (npr. karotenoidi, flavonoidi).
Zgodovina in avtohtone sorte
Večina današnjih vrst korenovk se je udomačila in razvila iz divjih prednikov, ki izvirajo iz Azije. Njihova uporaba za prehrano in krmo živali je bila poznana že v antični Perziji, Egiptu ter pri starih Grkih in Rimljanih. Nekatere korenovke, zlasti korenje, rdeča pesa, črna redkev, peteršilj, podzemna koleraba in repa, so v Sloveniji dobro poznana in razširjena skupina zelenjadnic. Glede na podnebne razmere in prehranske značilnosti različnih regij so se v Sloveniji skozi desetletja oblikovale nekatere avtohtone sorte korenovk. V Slovenski sortni listi je bilo v letu 2020 skupno vpisanih osem avtohtonih sort korenovk, med njimi ena sorta rdeče pese 'Bikor'; dve sorti strniščne repe 'Kranjska okrogla' in 'Kranjska podolgovata'; dve sorti korenja 'Nantes Clodia 2' in 'Ljubljansko rumeno'; dve sorti peteršilja 'Berlinski srednje dolgi' in 'Julivert'; ter podzemna koleraba 'Rumena maslena'.
Korenovke v svetovnem in evropskem merilu
Korenovke so obsežna skupina rastlin, katere predstavnike, kot so korenje, koleraba, repa, pesa, redkvica, pastinak, peteršilj, zelena, sladki komarček, hren in topinambur, ljudje po svetu pridelujejo tako za prehrano kot za krmo živali. Nekatere, kot sta peteršilj in zelena, se poleg korenov ali gomoljev uporabljajo v prehrani kot začimba v obliki listov ali kot stebla (stebelna zelena). Glede na vrsto in pomembnost v kmetijski pridelavi FAO uvršča korenovke v dve skupini: korenje in repa, ter sladkorna pesa (vključno z rdečo peso). Po podatkih FAO (2021) se na svetu letno pridela okoli 45 milijonov ton korenja in repe ter 280 milijonov ton sladkorne pese. Največja pridelovalka korenja in repe je Kitajska, medtem ko največ sladkorne pese pridelajo v Rusiji.
Povprečni svetovni hektarski pridelki omenjenih korenovk so se v letu 2019 gibali med 40 t/ha in 60 t/ha, odvisno od vrste ter tehnologije pridelave. Svetovna poraba in posledično pridelava nekaterih korenovk, npr. korenja in repe, se od leta 2000 naprej povečuje, medtem ko pridelava sladkorne pese v povprečju ostaja bolj ali manj nespremenjena. Če je znašala svetovna pridelava korenja in repe leta 2000 okoli 22 milijonov ton, se je do danes že skoraj podvojila in povečala na skoraj 45 milijonov ton.
V Evropi smo leta 2019 pridelali okoli 20 % celotnih svetovnih količin korenja in repe ter okoli 70 % sladkorne pese. Po površinah in količinah pridelanega korenja in repe so največje evropske pridelovalke Ukrajina, Združeno kraljestvo, Nemčija in Poljska. Po površinah in količinah pridelane sladkorne pese sta v Evropi daleč največji pridelovalki Francija in Nemčija. Med državami, ki mejijo s Slovenijo, pridela največ sladkorne pese Avstrija, sledijo ji Italija, Madžarska in Hrvaška.
Črna redkev
Črna redkev (Raphanus sativus L. var. niger) je dokaj preprosta za pridelavo in oblikuje zunaj črne in znotraj bele odebeljene korene. Pri nas večinoma pridelujemo okrogle sorte, sicer poznamo še koničaste in ovalne. Najbolj razširjena sorta je 'Zimska črna okrogla', ki do zime oblikuje korene premera do 10 cm. Črna redkev ima značilen grenak okus, ki je značilen za družino križnic, kamor redkev tudi spada.
Gojenje črne redkve
Črna redkev ni zahtevna za pridelavo, ugaja ji vlažno in zmerno toplo poletje. Pomembno je, da jo začnemo pridelovati konec julija ali v začetku avgusta. Sejemo jo lahko od konca julija do konca avgusta. Če sadimo sadike s koreninsko grudo, lahko to storimo še do sredine septembra. Ima skromne zahteve po toploti, ne mara ekstremno vročih poznopoletnih dni, še najbolje raste v vlažnih, nekoliko hladnejših dneh na prehodu poletja v jesen. Posejano seme vzkali že pri 2 do 3 °C in najbolje raste pri 15 do 20 °C. V suhem in vročem vremenu seme slabše kali, pridelek je slabši in tudi skladiščna sposobnost ni optimalna. Dobro prenaša prve jesenske slane in vzdrži tudi do -6 °C. Če je več dni zapored mrzlo jutro, je redkev še pikantnejšega okusa.
Rumena koleraba
Rumena koleraba (Brassica napus L. napobrassica (L.) Rchb.), znana tudi kot podzemna koleraba, kavla ali rumena maslena koleraba, je manj znana predstavnica skupine korenovk. Tudi koleraba spada med korenovke, pridelujemo jo zaradi možnosti spravila korenov od jeseni do začetka zime. Primerno shranjena zdrži do naslednje pomladi, zato jo je priporočljivo gojiti od poznega poletja dalje na vrtu, še pogosteje pa na delu večje njive poleg krmne pese, rdeče pese, rumenega korenja, visokega fižola, poznega zelja, solate, buč in še kakšne zelenjadnice. V preteklosti so bile v sortni listi vpisane tudi nekatere druge udomačene (tradicionalne) sorte korenovk.
Gojenje rumene kolerabe
Koleraba se vzgoji z neposredno setvijo na gredo ali z vzgojo sadik. Za uspešen pridelek jo sejemo od konca junija do sredine julija, ko svojo rast na gredi zaključi katera izmed pomladanskih vrst zelenjave. Nezahtevna je za vzgojo, zdrži nizke temperature in se odlično ter zelo dolgo skladišči. Koleraba se vzgaja zaradi njenega odebeljenega korena, ki je nad zemljo zelene ali vijoličaste barve, del pod zemljo pa rumene. Kolerabo sejemo na gredo z medvrstno razdaljo 30 cm. Na gredi širine 75 cm sejemo v 3 vrste, na gredo širine 100 cm pa v 4 vrste. Po dolžini grede pripravimo sadilne jarke globine okoli 2 cm (v kompost malenkost globlje). Ker sejemo sredi poletja, izdatno zalijemo celo gredo in dodatno še sadilne jarke z vrtno zalivalko brez razpršilca. Idealno je, da seme pade v vrsti približno na vsakih 20 cm, a pri ročni setvi vedno sejemo bolj na gosto. Gosto setev lahko redčimo kasneje. Jarke zagrnemo in povrhu ne zalivamo. Vse vrste ali celo površino pohodimo, da semena dobijo stik z zemljo oz. kompostom. Na koncu grede ne pokrivamo s kopreno, saj jo sejemo poleti.
Vzgoja sadik
Za vzgojo sadik kolerabe opravimo setev v sredini junija, okoli 20 dni prej kot poteka setev na gredo. Sadike vzgajamo v rastlinjaku ali ob vrtni lopi, brez pikiranja. Sejemo po dve semeni v vlažen substrat v srednje sadilne enote in jih posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Ker uspešno kalijo v temi, lahko posejane sadilne enote pokrijemo. Odkrijemo takoj, ko opazimo prve kalčke, kar je lahko že v treh dneh. Koleraba kot sadika je pripravljena za presajanje na prosto po 30 dneh, ko ima razvite vsaj 2 do 3 prave liste. Sejemo jo na gredo, ki ostane prazna za zelenjavo, ki smo jo sejali ali presajali spomladi.
Nega in škodljivci
Setev ali sadike še najmanj 10 dni vsakodnevno zalivamo, še posebej poleti ob suhem in sončnem vremenu. Konec julija, ko so rastline že večje, celo gredo zastremo s poletno zastirko iz travnega odkosa, listja ali slame, da dodatno zadržujemo vlago. V avgustu in septembru zalivamo le, če imamo daljša obdobja brez dežja. Najpogostejši škodljivec je bolhač, ki se prehranjuje z listi. V kolikor napad ni prehud, večjega vpliva na razvoj podzemnega dela ta škodljivec nima. Preventivno si lahko pomagamo s prekrivanjem z insektno mrežo.
Spravilo in skladiščenje
Prve pridelke kolerabe pobiramo v avgustu, ko doseže velikost teniške žogice. Ob pobiranju dodatno zrahljamo zemljo za gomolje, ki jih bomo še pustili, da dozorijo in bodo namenjeni spravilu. Večje pridelke pobiramo od septembra do oktobra. Kolerabo za spravilo pustimo zoreti do zime, lahko tudi do januarja. V času rasti in debeljenja nadzemnega dela, lahko ta del ogrnemo z zastirko in tako ''obelimo'' odebeljeni del, dokler ga ne poberemo. Pravilno skladiščena koleraba čez zimo počaka do maja naslednjega leta. Najbolje se skladišči v vlažnih kleteh ali v 20-litrskih vedrih, kamor kolerabo zložimo po plasteh in vmes nasujemo mivko, ki naj bo rahlo vlažna.
Korenje
Korenje (Daucus carota var. sativus) je dvoletna rastlina dolgega dne, ki v prvem letu razvije listno rozeto in koren oziroma odebeljeno glavno korenino različnih oblik, v drugem letu pa cvet in seme. Divje korenje izvira iz srednje Azije, od koder se je v Sredozemlje razširilo v 10. in 11. stoletju, na vzhod Evrope pa nekoliko kasneje v 14. in 15. stoletju. Današnja oblika korenja je nastala s križanji med posameznimi vrstami in skrbno odbiro. Sodobna selekcija korenja gre predvsem v smeri različnih oblik in tipov korenov ter visokih hektarskih pridelkov.
Sorte in značilnosti
Po obliki in dolžini korena ločimo kratke, srednje dolge in dolge sorte, pa tudi okrogle, valjaste in stožičaste. Glede na dolžino rastne dobe ločimo zgodnje sorte, ki so namenjene sprotni rabi, in pozne sorte, ki oblikujejo daljše korene, primerne za skladiščenje. Barve korenov so lahko različne, najpogosteje pa so ti rumeni, oranžni, rdeči ali vijolični. Razlika v barvi je odvisna od genotipa, intenzivnost barve pa od razvojne faze, temperatur v času razvoja in gnojenja. Oranžno, rumeno in rdeče korenje vsebuje več karotenoidov, korenje vijolične barve pa več antocianov. Pri korenju po vzniku začnejo najprej intenzivno rasti listi, ki že v dveh tednih dosežejo okoli 15 cm. Steblo se v tem času ne spreminja, stranske korenine pa postajajo vedno bolj številčne. V nadaljevanju rasti se začne rast glavne korenine, ki v naslednjem mesecu rasti sprva ostane še precej tanka, nato pa začne intenzivno rasti. V tej fazi je rast korenine hitrejša kot rast listov. Delitev korena se začne, ko doseže polovico svoje končne dolžine.
Setev in nega korenja
Korenje sejemo kadar koli od sredine februarja do konca junija. V praksi je najbolje, da ga posejemo dvakrat: zelo zgodaj za zgodnji pridelek ter pozno v začetku junija za jesenski pridelek in spravilo. Še ena možnost, ki ni tako pogosta, pa je setev v začetku septembra. Korenje je izrazito zimska rastlina, saj prezimi kot mlada in odrasla rastlina. Mlade rastline prezimijo in naslednje leto zgodaj spomladi poženejo v rast za pridelek že konec aprila in traja do poletja. Če korenje septembra sejemo v rastlinjak, imamo (manjše) sveže korenje na voljo celo zimo, zgodaj spomladi pa se hitreje odebeli. Ta prezimni način setve velja za vse sorte korenja, ki pa pozimi postanejo še za odtenek bolj sladke.
Razdalje sajenja in priprava tal
Korenje (zgodnje, pozno in prezimno) sejemo zelo na gosto, najbolj izmed vseh vrtnih rastlin. Med vrstami na njivi je od 25 do 30 cm prostora, na vrtu pa mu privoščimo zgolj 10 cm. Tako ga na gredo širine 75 cm sejemo v 6 vrst, na gredo širine 100 cm pa v 8 vrst. Korenje res ne potrebuje veliko prostora (izvorni divji koren raste med gosto travo). Po dolžini grede pripravimo sadilne jarke globine okoli 2 cm (v kompost malenkost globlje). Jarke izdatno zalijemo (tudi februarja) z vrtno zalivalko brez razpršilca. V roko si natresemo večjo količino semena, ga s prsti druge roke zajamemo ter sejemo tako, da ga rahlo spuščamo med prsti. Idealno je, da seme pade na približno vsakih 2 do 5 cm, a pri ročni setvi vedno sejemo bolj na gosto. Gosto setev lahko redčimo kasneje, le porabili smo (pre)več semen. Jarke zagrnemo in povrhu nič ne zalivamo. Vse vrste ali celo površino pohodimo, da semena dobijo stik z zemljo oz. s kompostom.
Kaljenje in zaščita
Korenje veliko bolje kali, ko je vlažnost enakomerna, zato celo setev pokrijemo s kartonom, papirjem, z juto ali z lesenimi deskami - torej s ploskovno zastirko, ki ne prepušča svetlobe. Vrtna koprena prepušča svetlobo, ki tla hitreje izsuši. Februarja pustimo gredo brez skrbi pokrito 14 dni, nato začnemo preverjati, če so spodaj že vzklile rastline. Če nimamo namena preverjati vsaka dva dni, je najbolje, da po 14 dneh karton odstranimo in gredo neposredno pokrijemo z vrtno kopreno, ki ščiti rastline pred vetrom ter dvigne temperaturo tal. Pozeba rastlin ne uniči. Koprena je neposredno preko rastlin vse do sredine aprila, v vmesnem času pa jo rahljamo. Dvignemo opeke oz. kamne, prevzdignemo, da koprena ni več napeta, ter zopet obtežimo. Tudi setve v juniju pokrijemo s kartonom, ki ga odstranimo veliko hitreje, in sicer že po 4 dneh, saj pri enakomerni vlažnosti hitreje vzklije. Gredo zgolj dobro zalijemo in jo naslednjih 10 dni vsakodnevno zalivamo, da se korenje dobro ukorenini.
Pletje in redčenje
V začetku rasti, ko imajo rastline vsaj dve stebli, gredo ročno oplevemo in odstranimo čim več plevela. Istočasno ga tudi redčimo, če smo sejali pregosto. To je ena in edina pletev korenja v njegovi rastni sezoni. Pri zgodnjih setvah po pletju tudi v celoti odstranimo vrtno kopreno. Goste setve korenja redčimo še enkrat, ko je njegovo listje visoko med 10 in 15 cm. Pri zgodnji setvi je to v začetku maja, ko imamo že lahko manjši pridelek. Korenja ne zastiramo s poletnimi zastirkami, saj s svojo gosto rastjo sam senči tla pred pregrevanjem.
Namakanje in škodljivci
Glavna (tanka) korenina prodre tudi več kot meter globoko. Ker nima plitkih korenin, zalivanje spomladanskih setev sploh ni potrebno. Korenjeva muha v maju povzroča največ težav, saj njena ličinka prevrta koren. Ob manjšem napadu je koren še vedno užiten, saj ga lahko obrežemo. Ena rešitev je mešana zasaditev s čebulo, ki (najverjetneje zaradi vonjav) korenje ščiti pred korenjevo muho. Obratno korenjevo listje ščiti čebulo pred čebulno muho. Imejmo v mislih, da moramo ob korenju prej ali najmanj istočasno posaditi čebulo, ki jo porabimo predvsem kot mlado.
Spravilo in skladiščenje korenja
Ključna pri korenju je uspešna kalitev. Ker začne kaljivost upadati že dve leti staremu semenu, sejemo vedno čim bolj sveže seme. Prvi pridelek imamo v začetku maja, ko so mladi korenčki debeli. Takoj, ko se koren začne debeliti, je že užiten. S pobiranjem tudi redčimo zasaditev, zato ga pobiramo po celotni gredi, da ostale rastline dobivajo več prostora za rast. Z dvema setvama imamo tako svež pridelek od maja do novembra. Za sprotno porabo počaka v hladilniku več tednov. Pravilno skladiščeno korenje čez zimo počaka do maja naslednje leto. Korenje je prilagojeno za prezimovanje na prostem. Zato na vrtu tudi brez težav prezimi. Največja težava pozimi je voluhar, ki ga z veseljem snede, pa tudi težko nabiranje v zamrznjenih tleh, zato ga raje shranimo v klet.
Splošne smernice za gojenje korenovk
Sadike s koreninsko grudo sadimo po spravilu zgodnjega krompirja, zgodnjega zelja, nizkega fižola, spomladanskih solat ali ko je na njivi prazen prostor po žetvi krušnih žit. Pridelovalci sadijo ti dve korenovki (rumeno kolerabo in črno redkev) na žitna strnišča. V vročih in suhih razmerah moramo seme dobro zadelati v tla, da pride v stik s talno vlago in hitreje vzkali. Plitvo obdelana in za setev pripravljena tla je po setvi priporočljivo čim prej tudi povaljati. Z vzgojo sadik v platojih, ki jih prekrijemo s protiinsektno mrežo, tudi nadziramo škodljivce, še posebej kapusovega bolhača, škodljive gosenice in kapusove stenice. Škodljivcem mehansko onemogočimo dostop do kalečih rastlin. Ker veliko pridelovalcev še vedno seje seme, je dobro vedeti, kakšne so razdalje sajenja. Sejemo na medvrstno razdaljo 30 do 40 cm in globino 2 do 3 cm. To pomeni, da za 100 m2 veliko gredico potrebujemo okrog 100 g semena, kar je izredno majhna količina, ki jo moramo dobro razporediti v vrste ob setvi. Posevek večkrat okopljemo in oplevemo. Prekrivanje s protiinsektno mrežo ali vsaj z vlakninasto kopreno občutno zmanjša težave s škodljivci kapusnic. Prekrivamo takoj po setvi in po presajanju sadik. Obe korenovki se zelo dobro odzivata na redno namakanje, po potrebi jih tudi listno dognojimo. Če smo uspešni, pridelamo približno 400 kg korenov črne redkve ali rumene kolerabe na 100 m2. Od setve do spravila korenov minejo trije meseci. Pravočasno pospravljeni se dobro skladiščijo v hladnih in primerno vlažnih skladiščih, kleteh, lahko tudi v zasipnicah, npr. v mivki.
Fermentacija zelenjave
Suha fermentacija, imenovana tudi soljenje, je še posebej primerna za narezano, sesekljano ali naribano zelenjavo. Zelenjavo zmešajte z nerafinirano in nejodirano soljo. Če želite to storiti, stehtajte zelenjavo in izračunajte 2 % vrednost, da dobite količino soli, ki jo želite dodati. Na primer, za 1 kg zelenjave morate uporabiti 20 g soli. Vrnite zelenjavo v kozarce in vsako plast ponovno pretlačite. Ko je kozarec napolnjen do vratu, na zelenjavo položite utež. Poskusite, če je zelenjava dosegla želeni okus ali pravo stopnjo kislosti. V tem primeru odstranite utež iz kozarca, pokrov za fermentacijo zamenjajte z običajnim pokrovom in kozarec shranite na hladnem (po možnosti v hladilniku) ali pa takoj uživajte v zelenjavi. Če želena stopnja kislosti še ni dosežena, zelenjavo preprosto pustite počivati še nekaj dni pri sobni temperaturi in jo občasno poskusite. Dodajte ingver, česen, sol in dobro premešajte.
Prehranske lastnosti
Korenovke zagotavljajo energijo z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov, obenem pa vsebujejo malo maščob. Poleg tega so bogat vir prehranske vlaknine, številnih vitaminov in mineralov ter biološko aktivnih spojin. Koleraba v jesenskem in zimskem času pomaga pri čiščenju dihalnih poti in jih ščiti pred okužbami. Vsebuje tudi veliko ogljikovih hidratov, kar nam v zimskih časih vrača energijo. Ponudi nam lahko tudi zmerno količino vitaminov, med njimi skoraj toliko vitamina C kot limona. Pravzaprav nam lahko ponudi vse, kar imajo vse njene sorodnice - kapusnice. Koren je pomemben vir antioksidanta beta karotena in drugih vitaminov.