Zelenjava ni različnih barv le zato, ker bi bila tako lepšega ali bolj zanimivega videza. Rdeče zelje je tako obarvano, ker v nasprotju z belim vsebuje vrsto antioksidantov, ki jih imenujemo antociani. Ti so krivec, da ima nekatera zelenjava, pa tudi sadje močno rdečo oziroma vijolično barvo. So ena od podskupin antioksidantov, ki jih imenujemo polifenoli.
Antociani in polifenoli: ključ do zdravja
Za polifenole ste morda že slišali, saj se nahajajo v velikem številu sadja in zelenjave, pa tudi denimo v zelenem in črnem čaju ter kavi. Kot zapišejo na portalu Prehrana.si, ki ga urejajo strokovnjaki Inštituta za nutricionistiko in Nacionalnega inštituta za javno zdravje, naj bi raziskave do sedaj pokazale, da ima uživanje živil, ki vsebujejo polifenole, pozitiven vpliv na preprečevanje srčno-žilnih bolezni, sladkorne bolezni, osteoporoze, Alzheimerjeve bolezni in raka.
To zveni odlično, a hkrati se je treba zavedati, da z uživanjem antioksidantov ni dobro pretiravati. Treba je uživati zdravo in raznoliko hrano. S tem v telo vnesemo ravno prave količine različnih snovi, ki nam koristijo. Pretiravanje po drugi strani lahko škoduje in ima nasprotni učinek od želenega.
Hranilna vrednost rdečega zelja
Vsekakor je dobro, da občasno v svojo prehrano, še posebej v tem delu leta, vključimo rdeče zelje. Kot so še zapisali na strani Prehrana.si - ne vsebuje le antociane, "v primerjavi z belim zeljem vsebuje večje količine vitaminov C in E." Tudi ta dva vitamina v našem telesu delujeta antioksidantno, poleg tega zelje vsebuje prehranske vlaknine, ki so blagodejne za prebavo, vitamin K, ki je dober za kri, nekatere vitamine B, med njimi folate, ter minerale, kot so kalcij, magnezij, celo nekaj železa.
Tako belo kot rdeče zelje sta odličen vir vitamina C, a ker je ta občutljiv na toploto, ju ni priporočljivo dušiti ali kako drugače toplotno obdelovati dlje, kot je nujno. Prav tako bo vitamina C v zelju ostalo več, če ga bomo denimo za solato narezali tik pred užitjem.
Rdeče zelje skozi zgodovino in v sodobni kuhinji
Rdeče zelje je sicer sorta zelja, ki spada v družino kapusnic iz skupine križnic. Izvira iz Sredozemlja in Male Azije. Danes je prisotno po vsej Evropi, v severni in južni Ameriki, na Kitajskem in Afriki. Med rastjo potrebuje dobro pognojena tla in dovolj vlage. Tradicionalno je to sezonska rastlina, ki jo posadimo spomladi in žanjemo pozno jeseni. Zaradi časa, v katerem dozori, je rdeče zelje tradicionalno jesenska zelenjava. Nekoč je predstavljalo eno redkih vrtnin oziroma zelenjav, ki so ga ljudje uživali čez zimo, saj se ga da ob primernih pogojih dolgo skladiščiti, prav tako so mu še podaljšali rok trajanja s kisanjem. Rdeče zelje je sicer veliko bolj odporno od belega in ga zato lahko dlje časa skladiščimo. Zahvaljujoč modernemu načinu pridelave in skladiščenja pa lahko zelje danes jemo skozi vse leto.
Rdeče zelje lahko uživamo surovo v različnih solatah, pogosto pa ga kuhamo in dušimo. Z dodajanjem različnih začimb in dodatkov, kot so klinčki, brusnice ali zvezdasti janež, rdečemu zelju dodamo praznični pridih.
Rdeče zelje in praznovanja
Ob praznikih se lahko pregrešimo, ni pa dobro pretiravati. Nič ni narobe, če si ob prazničnih dneh privoščimo tudi kaj nezdravega. A jemljimo to kot izjemo, kot poseben dan. Preostale dni uživajmo zdravo in raznoliko prehrano, odlično je, če je še lokalno pridelana. Četudi je praznik, se vseeno držimo pravila, da s količino nikoli ni dobro pretiravati. Če vemo, da bomo za martinovo pojedli več nezdravih živil, lahko tudi nekaj dni prej in kasneje poskrbimo za celo nekoliko bolj zdravo prehranjevanje kot sicer.
Ne pozabimo na prilogo iz rdečega zelja. Pripraviti ga je mogoče z drugimi zdravimi sestavinami in tako poskrbeti, da zaužijemo še več zdravih snovi. Poskusimo lahko zelje z brusnicami, jabolki ali suhimi slivami. Tudi tradicionalno gos je mogoče nadevati s kostanjem, jabolki ali kutino. Če se ne želimo ukvarjati z nadevanjem, jih le postavimo zraven v pekač. Morda lahko postrežemo tudi še kakšno sezonsko zelenjavo - denimo pečeno bučo. Dodamo lahko začimbe oziroma dišavnice, pri tem pa se lahko odločimo tudi za katero od manj pričakovanih. Denimo za sveži žajbelj, če ga imamo ali nam ga lahko kdo prinese iz toplih krajev. Spečemo lahko tudi domače mlince le iz moke in vode ali iz moke, rumenjakov, mleka in vode.
Martinovo je praznik vina, a še vedno se je dobro zavedati, da je alkohol tudi ob posebnih priložnostih treba uživati zmerno. Kot opozarja Nacionalni inštitut za javno zdravje: govorimo lahko le o manj tveganem uživanju alkohola, ne pa tudi o uživanju, ki je brez tveganja. Vsekakor ne pozabimo na vodo.
Ohranjanje barve rdečega zelja
Med toplotno obdelavo se rdeče zelje običajno obarva v modrikasto barvo. Posledično ni videti tako zelo mamljivo. Sprememba barve se zgodi zaradi kemične reakcije prej omenjenih pigmentov z vodo, kovino in drugimi snovmi, s katerimi zelje pride v stik. Spreminjanje barve se lahko začne že hitro po tem, ko zelje prerežemo. Zato je pomembno, da za rezanje oziroma ribanje rdečega zelja uporabimo pripomočke iz nerjavečega jekla.
Pomembna je tudi izbira posode, v kateri ga bomo kuhali. Izogibajmo se kuhanju rdečega zelja v posodi iz ogljikovega jekla, aluminija ali litega železa. Če želimo obdržati lepo barvo, je najbolje, da ga kuhamo v posodi iz nerjavečega jekla, ognjevarni stekleni posodi ali nepoškodovani emajlirani posodi. Britanski kuharski mojster Hugh Fearnley-Whittingstall poudarja, da je pomembna tudi trdota vode, v kateri kuhamo rdeče zelje. Trda voda zaradi svojih mineralnih snovi namreč lahko povzroči kemično reakcijo, po kateri se rdeče zelje spremeni v tisto neugledno temno modro barvo. Zato je, če je le možno, dobro, da rdeče zelje kuhamo v čim bolj mehki, filtrirani vodi.
Ne glede na to, kakšno vodo imamo, pa se lahko neželeni barvi izognemo tudi z majhnim trikom. Med kuhanjem mu namreč lahko dodamo kislino, ki bo pomagala ohraniti barvo. Uporabimo lahko vinski ali jabolčni kis.
Naravni triki za ohranjanje barve
Naši predniki so že zdavnaj odkrili najboljši način za ohranjanje rdeče barve, pri tem pa poskrbeli še za izboljšanje okusa - med kuhanjem rdečega zelja so mu namreč dodali jabolko, ki vsebuje ravno dovolj kisline, da ustavi spreminjanje barve. Nekateri namesto jabolk v rdeče zelje dodajo celo mandarino ali pomarančo.
Kot zapišejo na portalu Prehrana.si, najlepša barva rdečega zelja se ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo.
Priprava rdečega zelja: recepti in nasveti
Rdeče zelje je poceni, dostopna in predvsem zdrava zelenjava. Vsebuje več vitamina C in E ter feonolov kot navadno belo zelje. Poleg tega vsebuje tudi veliko vitamina K in A, kalija ter številnih drugih snovi, denimo vlaknin, ki imajo blagodejne učinke na naše zdravje.
Saj vemo - vsak ima za rdeče zelje svoj recept. A ta je res preverjen. Pravzaprav taščin: vsako leto ga pripravimo za martinovo, ko se na mizi znajdejo mlado vino, mlinci in dišeča pečenka - naj bo to gos, raca ali piščanec.
Tradicionalni pristopi k pripravi
Po rdečem zelju pa le posegajmo tudi ob drugih priložnostih. Že zaradi barve popestri vsako solato, najpogostejša je kombinacija z belim zeljem, korenjem, lahko tudi čebulo. V azijski kuhinji rdeče zelje pogosto zmešajo skupaj z rezanci. Podušiti je seveda mogoče tudi belo zelje in ga denimo postreči s kromirjem. Iz zelja je mogoče pripraviti zvitke, ki so lahko tudi brez mesa (denimo s fižolom). Ne pozabite še na kislo zelje, ki ima dodatne blagodejne učinke zaradi postopka fermentacije. V našem telesu deluje probiotično. Iz kislega zelja si lahko v teh hladnejših dneh pripravimo tudi juho.
Kot je že pred leti zapisal naš znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina. Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini pri nas in v tujini: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih. Je pa slovenska martinova pojedina vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: »Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje. Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno. Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. V Goriških brdih so nekatere družine pripravljale pečenega fazana, nadevanega s kostanji, po večerji pa so moški ob pokušanju novega vina prigriznili še pečene sardele s polento ali kostanj.
Recepti za pripravo dušenega rdečega zelja
Recept 1: Dušeno rdeče zelje z jabolki in začimbami
- Na maslu prepražimo zelje in ga dušimo 5 minut. Dodamo kis, sladkor, jabolka in premešamo. Pokrijemo s pokrovko in na zmernem ognju dušimo še 20 minut, dokler zelje ni popolnoma mehko.
Recept 2: Dušeno rdeče zelje s hruško in kajenskim poprom
- Zelje naribamo in prepražimo na oljčnem olju. Nato mu dodamo sladkor, naribano hruško in malo soli in kajenskega popra. Pokrijemo in dušimo na zmernem ognju. 5 minut pred koncem v zelje vmešamo žlico marmelade in še malce podušimo.
Recept 3: Dušeno rdeče zelje s čebulo in jušno osnovo
- Na maslu prepražimo sladkor, nato dodamo sesekljano čebulo. Dodamo zelje in kumino, sol ter poper ter počasi mešamo, da se sladka podlaga ne prismodi. Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da se vse skupaj praži, dokler voda ne izpari.
Recept 4: Hitro dušeno rdeče zelje
- Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira. Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto. Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute. Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev. Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko. Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska..) ali stopljenega masla ter premešamo. Odstranimo še cel cimet.
Recept 5: Dušeno rdeče zelje po tradicionalnem receptu
- Zelje razrežemo na liste. Vsakemu listu izrežemo olesenelo osrednjo žilo. Liste operemo in narežemo na tenke rezance.
- V ponvi segrejemo olje, na njem zdušimo čebulo. Dodamo sladkor in nadaljujemo z dušenjem čebule ob stalnem mešanju še nekaj minut, da jo nežno karameliziramo.
- Na čebulico stresemo zelje in mešamo, da oveni.
- Zalijemo z vinom, začinimo s kumino in soljo in nadaljujemo s kuhanjem, da se zelje zmehča.
- Po potrebi dolijemo še malo vode in dodamo še malo sladkorja, vina ali začimb.
Dušeno rdeče zelje je sladkastega okusa, ki zahteva malce več okušanja in dodajanja začimb. Sladek okus naj bo izrazit, vendar ne neprijetno prevladujoč. To je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Zelje je čudovito mehko, dišeče in tako zelo dobro. Postrežeš ga lahko s čimer koli, čudovito se ujema z mlinci ali krompirjem.
Dušeno rdeče zelje
Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno in to čisto po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi dobro. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno.