Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. Kljub temu ostaja marsikomu neznanka, še posebej ko gre za izbiro med različnimi vrstami in pravilno uporabo.
Splošna načela uporabe želatine
Želatina se uporablja za pripravo hladetin, terin in žolc, ali za želiranje sladic, kot so na primer različni želeji, strjenke ali kreme. Želatino dobimo v lističih ali prahu. Obe obliki sta brez vonja in okusa.
Pomembni nasveti za uspešno želiranje:
- Želatino vedno namočimo v mrzli tekočini, praviloma v vodi, in jo potem počasi raztopimo v vodni kopeli ali kozici. Pri tem pazimo, da želatina pri segrevanju ne zavre!
- Masa, v katero zamešamo raztopljeno želatino, pa tudi ne sme biti premrzla, saj se želatina v trenutku strdi in se lahko naredijo grudice. Priporočljivo je, da masa z želatino začne želirati pri 20 °C.
- Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti. Najbolje je, da posodo (najbolj primerna je kovinska) z želatinsko mešanico za nekaj minut postavimo v skledo z ledom. Masa se bo tako hitro ohladila in začela strjevati.
- Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu in v zmes vmešamo stepeno smetano. Nato zmes pretresemo v model, ki ga shranimo v hladilnik.
Kritična opozorila:
Želatine v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja, ne uporabljajte. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
Vrste želatine in njihova uporaba
Želatina v lističih
Želatino v lističih najpogosteje uporabljam, ker je z njo enostavno delati in je zanesljiva. V paketku je šest lističev (10 gramov), kar zadostuje za 0,5 litra tekočine (ali 5 dl tekočine).
Postopek uporabe lističev:
- Lističe želatine namakamo v mrzli vodi približno 5 minut. Volumen vode ni pomemben, saj želatino ožamemo in jo vzamemo iz vode. Nikoli, ampak res nikoli ne dajte še trde lističe želatine v mlačno ali vročo vodo!
- Ko lističi nabreknejo, jih dobro ožamemo z roko in položimo v stekleno ali keramično posodico.
- Posodico postavimo v mikrovalovno pečico za 10 sekund (pri 1000 W). Želatina se popolnoma raztopi (postane tekoča).
- Počakamo, da se malenkost ohladi, nato pa jo vmešamo v kremo.
- Kadar delamo sadne kreme, sadje segrevamo, nabreklo in ožeto želatino pa vmešamo kar h kuhanemu sadju, kjer se popolnoma raztopi.
- Če slaščico pripravljamo z vročo maso, lahko ožeto želatino vmešamo neposredno v maso.
A genius trick with melon that everyone should know
Želatina v prahu
Pri tretji obliki želatine - prahu - ga kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo. Pri klasični želatini v prahu je sicer potrebno prah namočiti in ga nato raztopiti.
Instant želatina (Želatina Fix)
Želatina Fix je za uporabo bistveno boljša in hitrejša od klasične. Njena uporaba je zelo preprosta, ni grudic in odpade namakanje listov ali prahu v vodi ter ožemanje in raztapljanje želatine na ognju. Preprosto jo vsipaš v pripravljeno zmes in čakaš, da nastane krema.
Postopek uporabe Želatine Fix za smetanaste kreme:
- Smetano vlijete v posodo.
- Med miksanjem počasi vsipate želatino Fix.
- Ko je krema dovolj čvrsta, jo sladkate po okusu.
- Namažete na torto in počakate, da se strdi (nekaj ur ali čez noč).
Pomembno je upoštevati, da se sladkor kremi doda šele potem, ko se doda Želatina Fix. Če človek dela s tekočo tvarino (tekoči jogurt, sadni sokovi), je treba dati več želatine in potem se seveda tudi več okusa čuti (kot tisti občutek pri žele bombonih).
Mnenja o Želatini Fix:
Medtem ko so izkušnje z Želatino Fix pogosto zelo dobre zaradi njene enostavnosti, nekateri posamezniki menijo, da ima določen priokus, ki jih moti. Drugi pa so imeli izkušnje, ko jim ni uspela tako kot klasična želatina, medtem ko jo mnogi smatrajo za super rešitev z veliko manj dela in enakim učinkom.
Zakaj uporabljam želatino v torticah?
Želatino po večini dodajam v vse tortice, ki jih pripravim. Včasih zgolj preventivno, ker ne želim, da se mi cela tortica sesede. Če v kremo dodam stopljeno čokolado, želatina po navadi ni potrebna, saj se čokolada v hladilniku spet strdi in naredi smetanasto kremo bolj kompaktno. Medtem ko pri dodatku pasiranega sadja v smetano skoraj zagotovo dodam še želatino, saj je sicer krema premalo kompaktna in se tortica povsem razleze, ko jo dam ven iz tortnega modela.