Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. A kljub temu ostaja marsikomu neznanka, še posebej ko se pojavi vprašanje, kdaj izbrati lističe, kdaj prašek, in kako se lotiti novejših oblik, kot je želatina Fix. Ta vsestranska sestavina, brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena, se najpogosteje uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo. Njena glavna naloga je poskrbeti za strjevanje krem, moussev, želejev in podobnih slaščičarskih komponent.
Priprava Klasične Želatine (v Lističih in Prahu)
Sam postopek, da iz želatine prikličemo njeno glavno lastnost, ni tako zahteven, če se ga lotimo premišljeno in upoštevamo pomembne korake. Želatina je na voljo v dveh klasičnih oblikah: v prahu in v lističih. Čeprav želatina v prahu velja za lažjo za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi, želatina v lističih ustvari bolj čist in nežen gel.
Priprava želatine v lističih
- V zavitku z želatino v lističih je običajno 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine.
- Lističe želatine je treba najprej za vsaj 5 minut namočiti v hladni vodi. Volumen vode ni pomemben, saj želatino ožamemo in jo vzamemo iz vode. Pomembno je le, da je voda res dovolj hladna, saj se želatina drugače ne bo zmehčala.
- Nikoli ne dajte še trdih lističev želatine v mlačno ali vročo vodo!
- Ko lističi nabreknejo, jih dobro ožmite z roko in položite v stekleno ali keramično posodico.
- Posodico lahko postavite v mikrovalovno pečico za približno 10 sekund (pri 1000 W) ali nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejte in vmes rahlo mešajte, da se želatina popolnoma raztopi in postane tekoča. Pazite, da želatina pri segrevanju ne zavre!
- Če slaščico pripravljate z vročo maso, lahko ožeto želatino vmešate neposredno vanjo. Pri sadnih kremah lahko nabreklo in ožeto želatino vmešate kar h kuhanem sadju, kjer se popolnoma raztopi.
- Raztopljeno želatino, ki naj bo malenkost ohlajena, a še vedno topla, vmešate v prej pripravljeno maso za kremo.
Priprava želatine v prahu
- Želatino v prahu najprej zmešajte s par žlicami hladne vode (natančna količina je običajno navedena na vrečki).
- Namočeno želatino nato segrejte, da se utekočini, po možnosti pa naj ne zavre.
- To tekočino vmešajte v prej pripravljeno maso za kremo.
Pri pripravi krem je priporočljivo, da želatino segrejete kar skupaj z eno žlico kreme. Tako se izognete temu, da bo želatina namesto gladke teksture, ustvarila neobvladljivo kepo. Pomemben dejavnik je, da mora biti tekočina, v katero dodajate želatino, topla, ne vroča, saj se lahko zaradi previsokih temperatur želatina ne stopi pravilno. Ko je želatina stopljena, jo dodamo v kremo. Želatina mora biti med dodajanjem še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če predolgo čakamo in je ne dodamo takoj, se v kremo ne bo lepo vmešala, hkrati pa bo začela z učinkom strjevanja prehitro.
Posebnosti Uporabe Želatine Fix (Instant Želatine)
Želatina Fix je odgovor na željo po hitrejši in enostavnejši uporabi želatine, saj je njen trik ravno v tem, da je ni treba namakati in segrevati. Priprava je bistveno boljša in hitrejša od klasične želatine.
Postopek uporabe želatine Fix
Pri želatini Fix prašek preprosto stresemo v kremo in zmešamo. Odpade namakanje listov ali prahu v vodi, ožemanje in raztapljanje želatine na ognju, preden jo dodamo masi. Ena od metod je, da smetano vlijete v posodo in med miksanjem počasi vsipate želatino Fix. Ko je masa dovolj čvrsta, po okusu dodate še sladkor. Želatino Fix je priporočljivo uporabljati za smetanaste kreme. Upoštevajte le to, da dodate sladkor kremi šele potem, ko ji dodate želatino Fix.
Prednosti želatine Fix
- Enostavnost in hitrost: Ni potrebe po namakanju in segrevanju.
- Brez grudic: Ker se dodaja direktno v maso, se lažje vmeša brez grudic.
- Brez prižganega okusa: Odpade možnost, da se želatina prismodi in potem smrdi, kot se to lahko zgodi pri klasični želatini med raztapljanjem.
- Stabilen učinek: Mnogi uporabniki poročajo o zanesljivem učinku strjevanja.
Slabosti in opozorila
- Nekateri uporabniki poročajo o določenem "priokusu", ki jih moti. Ta priokus je lahko bolj izrazit pri delu s tekočimi osnovami, kot so jogurt ali sadni sokovi, kjer je potrebna večja količina želatine.
- Nekaterim se kljub enostavnosti uporabe rezultat ni posrečil tako dobro kot pri klasični želatini.
- Obstajajo tudi priporočila nekaterih mojstrov, da želatine Fix definitivno ne uporabljate, čeprav razlog ni vedno jasno naveden.
Splošni Nasveti in Triki za Delo z Želatino
Za popoln rezultat pri delu z želatino je ključnega pomena upoštevanje nekaterih splošnih pravil, ne glede na obliko želatine.
- Temperatura želiranja: Pomembna je temperatura želiranja, saj je treba upoštevati, da želatina začne želirati pri 20 °C. Masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, torej ne sme biti premrzla, saj se želatina lahko takoj strdi. Tista želatina, ki je vroča, se mora vmešati v zmes, ki mora biti bolj topla, sicer se naredijo grudice.
- Hlajenje: Ko je želatina pravilno vmešana, sladico pustimo na hladnem, da lahko želatina začne s strjevanjem. Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom in masa se kmalu ohladi ter začne strjevati. Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti. Najbolje je, da posodo z želatinsko mešanico za nekaj minut postavimo v skledo z ledom. Tisti hip, ko se masa začne strjevati, posodo odstranimo z ledu in po potrebi v zmes vmešamo stepeno smetano, nato zmes pretresemo v model, ki ga shranimo v hladilnik. Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati.
- Test čvrstosti ("grif"): Ko zamešate želatino, se morajo v tvarini lepo videti sledovi metlic kakih 5 sekund po tem, ko izklopite mešalec.
- Interakcija s sadjem: Želatine ne uporabljajte v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
- Razmerje želatine in tekočine: Vedno natančno upoštevajte navodila izbranega recepta, saj se razmerje med želatino in tekočino razlikuje.
- Kdaj želatina ni potrebna: Če v kremo dodamo stopljeno čokolado, želatina po navadi ni potrebna, saj se čokolada v hladilniku strdi in naredi smetanasto kremo kompaktnejšo.
- Kdaj je želatina nujna: Pri dodatku pasiranega sadja v smetano je skoraj zagotovo potrebna želatina, saj je sicer krema premalo kompaktna in se tortica lahko povsem razleze.
Reševanje Pogostih Težav
Čeprav se lahko zgodi, da je kljub dodani želatini krema še vedno tekoča, zaupajte njenim sposobnostim. Želatina svoje delo vedno dobro opravi, zato se ne izogibajte njeni uporabi. S prebranimi triki in nasveti pa bo njena uporaba še bolj enostavna. Čas hlajenja je odvisen od količine želatine in sestavin recepta, zato vedno sledite navodilom, da bo sladica popolno strjena.