Zdrobovi žličniki sodijo med tiste preproste jedi, pri katerih se zdi, da ne more iti nič narobe. Pa vendar se pogosto zgodi, da namesto mehkih, rahlih kepic dobimo trde, zbite žličnike, ki v juhi delujejo težki in suhi. Zakaj? Zdrobovi žličniki ali cmoki so ena izmed najbolj priljubljenih jušnih zakuh, ki je prisotna v marsikateri tradicionalni kuhinji. Odlično se podajo k različnim vrstam juh, od bistre goveje juhe, do zelenjavne ali piščančje juhe, z njimi pa lahko popestrimo tudi enolončnice.
Priprava te preproste zakuhe je hitro obvladljiva, vendar zahteva nekaj pozornosti, da dosežemo pravo teksturo in okus. Če so pravilno pripravljeni, so zelo rahli in mehki, da se kar stopijo v ustih.
Tehnike za popolne zdrobove žličnike
Pogoste napake in njihovo preprečevanje
Razlogov za trde žličnike je več, a odgovor se ne skriva nujno v prepričanju nekaterih, ki narekujejo, da bi morali v maso nujno dodajati maščobo. Tekstura mase je ključna: zdrobova zmes ne sme biti preveč tekoča, saj se žličniki med kuhanjem ne bodo držali skupaj. Če je masa pretrda, bodo žličniki gumijasti. Najbolje je, da najprej skuhate 'testni žličnik' in preverite njegovo teksturo.
Ključne skrivnosti za rahle in puhaste žličnike
- Vpojnost zdroba: Zdrob je zelo vpojna sestavina. Masa naj bo mehka, voljna, celo rahlo premehka. Če brez težav stoji na žlici in deluje kot testo, je zdroba že preveč.
- Počivanje mase: Ena ključnih skrivnosti je počivanje. Po mešanju sestavin pustimo mešanico stati 10-15 minut. Zdrob bo med tem časom nabreknil, zmes pa se bo tudi zgostila.
- Pravilo maščobe: V številnih tradicionalnih receptih velja pravilo, da v maso za zdrobove žličnike ne dodajamo maščobe. Vendar pa drugi recepti priporočajo dodatek maščobe za mehkobo.
- Nežno vrenje: Žličniki ne marajo burnega vrenja. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti. Če je temperatura previsoka, lahko žličniki razpadejo ali postanejo trdi. Nežno vrenje pa omogoča enakomerno kuhanje.
- Dolžina kuhanja: Dlje časa jih bomo kuhali, bolj bodo puhasti. Zato previdno, da jih ne razkuhamo oziroma da ne razpadejo.
Sestavine in postopek priprave
Osnovne sestavine in razmerja
Osnovne sestavine so jajce, pšenični zdrob, malo masla ali olja in sol. Za rahle žličnike potrebujete le tri sestavine: jajce, zdrob in sol, ključna pa je tehtnica. Zdrob potrebujemo ravno toliko, kolikor je težko jajce (brez lupine).
Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se lahko skriva tudi v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov masla ali olja in 60 gramov pšeničnega zdroba. Maslo ali olje pomagata, da cmoki ostanejo mehki in puhasti, stopljeno maslo pa jim bo dalo tudi bogatejši okus. V maso dodamo tudi malo soli.
V primeru, da se želimo izogniti dodatku maščobe, lahko enemu jajcu dodamo tudi samo 3 žlice zdroba in malo soli. Zdrobova zmes mora biti dovolj čvrsta, da obdrži obliko, vendar ne pregosta.
Po želji lahko dodamo tudi mleko, nariban parmezan, skuto ali rikoto, kislo smetano, nasekljan peteršilj (drobnjak), muškatni orešček ali pa kurkumo za barvo.
Variacija recepta za še boljše žličnike
Za žličnike, ki niso gumijasti, pa vendar ne razpadejo, lahko uporabimo koruzno moko, zdrob, jajce, sol in sladkor ter jogurt in mast. Jajce ločimo na beljak in rumenjak. Rumenjaku dodamo ščepec sladkorja in ga penasto vmešamo. Beljaku dodamo ščepec soli in stepemo čvrst sneg. Jajčni masi nato dodamo 80 ml jogurta, 50 g koruzne moke in 40 g pšeničnega zdroba ter žlico stopljene masti.
Priprava mase in oblikovanje žličnikov
- Priprava osnovne mase: Jajce raztepemo, maslo stopimo in počakamo, da se nekoliko ohladi. V raztepeno jajce izmenično in med stalnim mešanjem/stepanjem z vilico, dodajamo maslo in zdrob. Z vilico zato, da vnesemo v maso čim več "zračnosti", da se masa ne zlepi v grudice.
- Počivanje: Maso lahko takoj uporabimo, vendar je za optimalne rezultate priporočljivo, da zmes počiva 5-15 minut, da se zdrob napihne in masa zgosti.
- Oblikovanje: Ko zmes malo odstoji, se lotimo kuhanja cmokov. Za njihovo pripravo lahko uporabimo večjo ali manjšo žlico, odvisno od željene velikosti. Med kuhanjem bodo še nekoliko narasli, zato pazimo, da ne bodo preveliki. Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama. Žlico pred vsakim zajemanjem mase pomočimo v vročo juho ali krop, da se masa ne prime na površino.
- Kuhanje: S pomočjo dveh žličk, ki jih obvezno najprej zmočimo v vreli vodi, zajamemo maso za žličnike (če uporabljamo žlice, zajamemo le za tretjino žlice mase), jo oblikujemo v žličnik in odlagamo v vrelo vodo.
Metode kuhanja: za bistro juho ali enolončnico
Žličnike pokrito kuhamo 8-10 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo ter postanejo rahli in puhasti. Kuhamo jih približno 10 do 15 minut. Če so se žličniki prilepili na dno posode, jih s kuhalnico nežno odstranimo. Kuhane žličnike nato prestavimo v juho in jih pokrite, na nizkem ognju kuhamo še približno 15 minut.
- Za bistro juho: V kolikor žličnike rabimo za zakuho v kakšni bistri juhi, jih najprej skuhamo v vreli slani vodi, drugače bodo delčki žličnikov plavali v juhi in ta ne bo več bistra. Voda ne sme brbotati, ampak narahlo vreti. Tako bodo žličniki ostali celi. Pomembno je vedeti, da bo juha verjetno postala motna, če bomo žličnike odlagali vanjo. Za bistro juho, žličnike skuhamo posebej v kropu in jih nato odcejene preložimo v juho, ko je ta že na krožniku.
- Direktno v juho/enolončnico: V vrelo juho (ali krop) potopimo žličko, z mokro žličko zajamemo zmes, oblikujemo žličnik in ga previdno odložimo v vrelo juho (ali krop). Ponovimo tolikokrat, da nam zmanjka zmesi, žličko pa vsakokrat potopimo v vrelo juho (oziroma krop). Zmanjšamo ogenj, da le rahlo vre, in kuhamo 5 minut. V kakšno zelenjavno enolončnico pa jih vkuhamo zadnjih 20-30 minut kuhanja, direktno v enolončnico.
Žličnike postrežemo v vroči juhi, zraven pa lahko narežemo še malo v juhi kuhanega korenja.
Kamutov zdrob: starodavno žito z bogatim okusom
Kamutov zdrob je mlet iz Kamuta®, ki je stara vrsta pšenice horasan in spada med pražita. Horasan pšenica je faraonsko žito, ki so ga poznali še pred pšenico, zato ga prištevamo med takozvana pražita. Žito je bolje poznano pod imenom Kamut®, ki pa je le ime zaščitene blagovne znamke. Žito je zelo cenjeno in je odlična dopolnitev v prehrani.
Lastnosti in uporaba kamutovega zdroba
Kamutov zdrob ima dobre hranilne vrednosti, je lepe rumene barve in oreškastega okusa. Zrna horasan pšenice so večja od ostalih žit in lepe rumene barve. Lahko se uporabljajo kuhana za priloge ali pripravo hladnih solat, lahko se tudi kosmičijo. Idealen je za pripravo grisa, saj ga zaradi prijetnega sladkastega okusa otroci naravnost obožujejo. Njegova priprava je zelo enostavna.