Zamrzovanje živil je eden izmed najboljših načinov za podaljšanje njihove uporabnosti, saj najbolje ohrani prvotni okus in strukturo. To omogoča, da imamo vedno pri roki osnovne sestavine za pripravo obroka in da jemo kakovostno hrano tudi izven sezone. Posebej pomembno je pravilno zamrzovanje mesa, vključno s puranjimi zrezki, da se ohranijo njihove lastnosti in varnost.
Zakaj je Pomembno Pravilno Zamrzovanje in Odmrzovanje Mesa?
Glavni namen zamrzovanja mesa je zaviranje rasti ali delno uničenje mikroorganizmov ter zaustavitev ali upočasnitev kemičnih in biokemičnih procesov. Pomembno je vedeti, da zamrzovanje ustavi razvoj bakterij, ne ustavi pa encimskih reakcij in s tem razgradnje hrane. Domači zamrzovalniki, čeprav niso namenjeni industrijskemu zamrzovanju pri izjemno nizkih temperaturah (-45 °C), omogočajo varno shranjevanje mesa za krajši čas, če se upoštevajo določena pravila.
Priprava Puranovih Zrezkov za Zamrzovanje
- Higiena: Preden meso zamrznete, poskrbite za ustrezno higieno.
- Vakuumiranje: Strokovnjaki priporočajo vakuumiranje živil v kakovostne vakuumske vrečke pred zamrzovanjem. To živila zaščiti pred oksidacijo, preprečuje razvoj mikroorganizmov in prihrani prostor v skrinji.
- Sušenje mesa: Sveže meso pred vakuumiranjem dobro obrišite s papirnato brisačko, da preprečite uhajanje tekočine v vakuumski aparat.
- Porcioniranje: Meso vakuumirajte in zamrznite po porcijah, kar omogoča hitrejše odmrzovanje manjših količin.
- Predzamrzovanje: Meso lahko predhodno zamrznete (čez noč) in potem vakuumirate. To pomaga obdržati sok in obliko ter zagotavlja varnejše vakuumiranje.
- Dvojno ovijanje: Priporočljivo je dvojno oviti meso, kar pomeni, da ga najprej zavijemo v folijo za živila ali papir za zamrzovanje in jih šele nato damo v vrečko za zamrzovanje.
- Oznake: Vsako vrečko označite z nalepko, na katero napišete vsebino, po želji tudi težo in datum zamrzovanja ter datum, do katerega je vsebino priporočljivo porabiti.
Preprečevanje "Ožiga Zaradi Zamrznitve" (Žaltavosti)
Žaltavost mesa nastane zaradi tako imenovanega ožiga zaradi zamrznitve. Glavni razlog je embalaža, prepustna za zrak (npr. navadne enoslojne PE vrečke), ki omogoča, da zamrznjena hrana pride v stik s kisikom. Posledično pride do izhlapevanja tekočine iz živil in površina zamrznjenih živil se izsuši. Skozi nastale porozne razpoke prodira kisik in sproži oksidacijo. Že po krajšem shranjevanju imajo mastni deli mesa žaltav okus. Najpomembnejši dejavnik pri preprečevanju ožiga je uporaba kakovostne embalaže, kot so vakuumske vrečke.
Optimalne Temperature in Časi Shranjevanja
Temperatura zamrzovalnika mora biti vsaj -18 stopinj Celzija ali manj, saj tako preprečimo rast mikroorganizmov in razvoj škodljivih bakterij. Časi shranjevanja se razlikujejo glede na vrsto in obdelavo mesa:
- Celega piščanca ali purana: do enega leta.
- Razkosano perutnino (npr. puranji zrezki): do 9 mesecev.
- Drobovino: tri do štiri mesece.
- Mleto meso (ne glede na vrsto): največ tri do štiri mesece.
- Pleskavice, čevapčiče in pripravljeno meso za hamburger: največ tri do štiri mesece.
- Kuhana perutnina in ribe: ne sme ostati zamrznjeno več kot pol leta.
- Rdeče meso (svinjina, govedina, ovčetina, itd.): rok trajanja do tri mesece za pripravljeno meso.
Pomembno je upoštevati, da so ti časi orientacijski in se nanašajo na ohranjanje kakovosti in okusa, saj je zamrznjena hrana pri -18°C ali manj varna za konzumacijo tudi dlje časa.
Pravilno Odmrzovanje Puranovih Zrezkov in Drugih Živil
Odmrzovanje živil mora biti počasno in ne "na silo" v vroči vodi ali mikrovalovni pečici, razen če navodila proizvajalca določajo drugače. Najbolj problematično je odmrzovanje perutnine, zato je pri puranjih zrezkih potrebna posebna previdnost.
Metode Odmrzovanja
- V hladilniku: Najbolj primerno in varno je odmrzovanje v hladilniku (na temperaturi od 2 do 6 stopinj Celzija). Za puranje zrezke je to najboljša možnost. Cel zamrznjen piščanec se na sobni temperaturi popolnoma odtaja v šestih urah, večjo perutnino, kot je puran, pa je priporočljivo vzeti iz zamrzovalnika že en dan prej.
- Pod tekočo vodo: Če se vam mudi, lahko živilo odtajate pod tekočo hladno vodo. V tem primeru mora biti živilo nepredušno zaprto v vrečki. Vodo menjajte vsakih 30 minut.
- V mikrovalovni pečici: Zelo dobro in predvsem hitro se živila odtalijo v mikrovalovni pečici, ki ima navadno vgrajeno posebno avtomatiko odtajevanja živil.
Pomembna Pravila Odmrzovanja
- Nataljena živila: Nataljena živila so odtajana samo toliko, da se zmehčajo in postanejo upogljiva (npr. zrezki, ribji fileji) oziroma toliko, da lahko posamezne koščke ločimo drugega od drugega, jedro pa je še vedno trdo.
- Popolnoma odtajana živila: Živilo je popolnoma odtajano, ko je mehko tudi jedro. Perutnina mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se drugače ne bo enakomerno spekla.
- Ne ponovno zamrzovati: Ko živila enkrat odmrznete, jih ne smete ponovno zamrzniti. Pri ponovnem zamrzovanju nastanejo mehanske poškodbe, ki povečajo možnost pokvarljivosti, razgradi se okus, barva in aroma, mikroorganizmi pa se veliko hitreje razširijo.
- Takojšnja priprava: Po odmrznitvi hrano takoj pripravite. Odtaljeno meso hranite pokrito na dnu hladilnika največ 24 ur, razen če vam proizvajalec ne svetuje drugače.
Priprava Zamrznjenih Puranovih Zrezkov in Drugih Živil
Zamrznjena živila lahko uporabljamo zamrznjena, nataljena ali popolnoma odtajana, odvisno od vrste živila in načina priprave.
Splošna Navodila za Pripravo
- Puranji zrezki: Manjše kose mesa za pečenko (premera 12 cm) le natalimo, večje kose pa povsem odtalimo, da se meso tudi v notranjosti dobro prepeče. Perutnina mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se drugače ne bo enakomerno spekla.
- Panirane ribe: Paniranih rib ne odtalimo, temveč jih ocvremo kar zmrznjene.
- Zamrznjeni ribji fileji: Natalimo in ko jih lahko ločimo in so upogljivi, jih pripravimo. Cele večje ribe pa povsem odtajamo.
- Zelenjava: Najboljši način priprave zamrznjene zelenjave je dušenje ali kuhanje v majhni količini vode. Vedno jo pripravite zamrznjeno, da ohranite hranilne snovi.
- Cmoki, svaljki, njoki: Kuhamo neodtaljene (zamrznjene) v slanem kropu.
- Pomfrit: Ne tajamo, temveč v zamrznjeni obliki ocvremo v vroči maščobi.
- Listnato testo: Od talimo samo toliko, da se nekoliko zmehča in postane elastično.
Recept za puranje zrezke | Kako kuhati puranje zrezke
tags: #zamrznjeni #puranji #zrezki