Ocvirki so koščki svinjske maščobe in kože, ki se v svoji lastni maščobi cvrejo tako dolgo, dokler ne postanejo hrustljavi in pridobijo značilno zlatorumeno barvo. Za pripravo te vrste jedi obstajajo različne tehnike priprave z nekoliko drugačnimi končnimi rezultati in izdelki, od zelo težkih, mastnih izdelkov, do lahkih, puhastih svinjskih hrustljavčkov.
Kaj so ocvirki in njihov pomen
Zgodovinarji hrane verjamejo, da so se ocvirki pojavili že v srednjem veku. Verjetno so izvirali iz poskusov topljenja maščobe. Tradicionalna metoda za pripravo ocvirkov daje tudi veliko maščobe, saj se maščoba izloča med kuhanjem. Ocvirki so v tradicionalni slovenski kuhinji globoko zasidrani in so bili nekoč nepogrešljiva jed, ki so jo pripravljali na kolinah, v masti pa so ostali uporabni nekaj mesecev, do pomladi. Danes si jih lahko privoščimo vse leto, v trgovini lahko kupimo različne vrste, večje ali manjše, suhe ali v masti, tudi v zaseki.
Večina ljudi ocvirke uživa kot prigrizke, lahko pa jih dodamo tudi kruhu, takšen kruh se imenuje ocvirkovka. Seveda se ocvirki danes uporabljajo za zabelo fižola, žgancev ali pa se vmešajo v jajčka, dobro se podajo kislemu zelju. V raznih mineštrah oziroma jedeh na žlico lahko z nekaj ocvirkov zabelite repo, ali naredite regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno.
Dejavniki, ki vplivajo na trdoto ocvirkov
Ocvirki so lahko slastno hrustljavi ali pa trdi kot kamen. Vzroki za trdoto so lahko različni in so pogosto povezani s kakovostjo osnovne sestavine ter samim postopkom priprave.
Kakšen špeh uporabiti?
Za dobre domače ocvirke potrebujemo kakovostne sestavine. Anica Zabukovec z Ekološke kmetije Zabukovec na podlagi lastnih izkušenj svetuje, da se uporabi slanina krškopoljskih prašičev, ki jih redijo tudi sami. Pomembno je namreč, kakšen špeh kupite, saj je od kakovosti le-tega odvisno, kako dobro se bo stopil in kako dobro mast ter ocvirke boste imeli. Pred nakupom maščobe se pozanimajte, s čim je bila žival hranjena, najbolje pa je, da jo kupite od kmeta, ki ga poznate ali ki vam ga kdo priporoči, saj boste le tako lahko vedeli, ali mu lahko zaupate in verjamete na besedo.
- Za pripravo ocvirkov in masti poberemo vso maščobo, ki jo oberemo z ostalih delov.
- Salo oziroma maščoba, ki se nahaja pri notranjih organih, je najboljša tista, ki se nahaja okoli ledvic in je snežno bele barve ter brez mesa.
- Ocvirke lahko pripravimo iz čiste ali mesnate slanine, le iz trdih hrbtnih delov ali pa tudi iz mehkejše maščobe. Vrsta osnovne sestavine močno vpliva na končno teksturo.
Priprava maščobe in rezanje
Da bi naredili ocvirke, moramo mastne koščke svinjine najprej narezati na zelo majhne koščke. Običajno vključujejo delce kože, debelo plast maščobe in majhno količino mesa. Preden se ocvirki porežejo, se koža zapeče, da se odstranijo ostanki las.
- Odstranjevanje mesa in kože: Pri ocvirkih je treba s špeha porezati vse, kar ni belo. Če se kje drži zraven košček ali plast mesa, mora stran. Med cvrtjem se namreč tisti koščki presušijo in postanejo kot kamen. Če imate maščobo s kožo, je potrebno najprej odstraniti kožo. Če kože ne boste odstranili in jo boste zrezali skupaj s preostalo maščobo ter scvrli, lahko taki ocvirki pri uporabi v jedeh in ponovnem segrevanju pokajo, torej eksplodirajo, če ne boste dovolj pazili na temperaturo, in so lahko nevarni. Če pa boste kožo odstranili, ocvirki ne bodo pokali.
- Velikost koščkov: Kože ni težko odstraniti, potrebujete le oster nož. Odstranite jo tako, da maščobo najprej narežete na širše trakove (širine približno 3 cm), nato pa zarežete med maščobo in kožo ter z nožem potegnete vzdolž kože, pri čemer z drugo roko kožo na začetku držite. Slanino nato zrežite na manjše kocke (od 1 do 2 cm). Po besedah gospe Anice gredo v zadnjem času bolj v slast tisti iz narezane slanine. Pri njih jo narežejo na kocke, velike dva krat dva centimetra, posolijo, premešajo in pustijo stati čez noč, da se slanina razsoli.
Postopek cvrtja: Temperatura in čas
Ko se ocvirki kuhajo, se izloča maščoba, ki počasi napolni lonec z mastjo. Svinjska mast prepraži preostalo kožo in meso ter jih spremeni v hrustljave zlate kroglice. Ključni dejavniki za preprečevanje trdih ocvirkov so nadzor nad temperaturo in časom cvrtja.
- Počasno segrevanje: Narezano slanino damo v lonec in začnemo počasi segrevati. Ker se mast ne stopi takoj, bi se slanina lahko prismodila, zato na začetku dolijemo malo vode. Voda je zato, da se špeh ne prijema piskra, preden se začne spuščati mast. Na začetku segrevamo počasi in kar precej mešamo.
- Nevarnost prepečanja/zažiganja: Ko se koščki približno na pol scvrejo (ko se enostavno mešajo, tako da koščki niso več sprijeti, ampak je vsak posebej), dodamo začimbe. Med cvrenjem občasno mešamo, ko pa se le-to približuje koncu, smo še bolj pozorni pri nadzoru in mešanju. V želji po mehkih ocvirkih se to kaj rado zgodi, da jih premalo scvremo, kar lahko vpliva na strjevanje masti. Nasprotno, če jih predolgo segrevamo ali prepečemo, bodo trdi.
- Visoka temperatura kot vzrok: Vzroki za trde ocvirke so lahko različni, lahko je npr. visoka temperatura, ko se nam mudi in želimo cvreti na visoki temperaturi. Počasno cvrtje na zmernem ognju je ključno.
- Pazljivost ob koncu cvrtja: Ko opazimo, da voda več ne izhlapeva, torej ko se v masti mehurčki več ne vidijo, se cvrenje zaključuje in obstaja velika nevarnost, da se ocvirki zažgejo, zato moramo biti še dodatno pozorni. Ko so kocke lepo rumenkaste, jih odstranimo iz posode in pustimo, da se odcedijo. Dobro izdelani ocvirki uspejo biti razmeroma suhi, brez neprijetne mastne teksture.
How to Make Pork Cracklings at Home | Potluck Video
Tradicionalne metode priprave in regionalne razlike
Če pogledamo v zgodovino, so ocvirke po posameznih pokrajinah, krajih in celo po hišah pripravljali vsak malce po svoje, kar je dalo tudi zgoraj naštete razlike. Danes je to bolj stvar okusa, pa ne glede na to, ali jih kupimo ali se priprave lotimo sami na katerem koli koncu Slovenije.
- Priprava na štedilniku: Za topljenje masti in cvrenje ocvirkov potrebujemo pravo opremo, pazimo, da ne uporabljamo plastičnega pribora. V lonec vlijemo vodo, da stoji za pol prsta visoko in pridenemo potem zrezani špeh. Slanino cvremo počasi in jo večkrat premešamo. Čez čas dodamo začimbe, na 20 kg slanine tri ali štiri klinčke, vejico rožmarina, 2 lovorova lista, pet zrn popra in eno skorjico cimeta. Ne pozabimo na čebulo, v to količino dodamo tri, narezane na četrtine. Kuhani ocvirki se dvignejo na površino in imajo zlato barvo, prav tako se zlato rjavo obarva čebula. Ko čebula potemni, so tudi ocvirki scvrti, kar vemo tudi po tem, da so rumeno - rjave barve in med njimi ni več belih ocvirkov. Ko so kuhani, jih nekoliko ohladimo, potem pa z lopatko poberemo iz masti in naložimo v posode.
- Priprava v pečici: Če pripravljamo večjo količino svinjske masti, potrebujemo velik lonec, za mast enega 150 kg težkega prašiča potrebujemo kar dva lonca prostornine 30 l, mast pa cvremo v pečici (če znamo, pa lahko tudi v krušni peči). Narezano slanino damo v lonec, ki je primeren za pečico. Če topimo večjo količino (30 litrski lonec ne preveč natlačene slanine), koščkom slanine dodamo 5 lovorjevih listov, 2 pesti soli kar postavimo v pečico, ki je segreta na 200°C. Slanino večkrat premešamo, da se koščki enakomerno topijo. Ko se koščki približno na pol scvrejo, dodamo 3 do 4 velike olupljene čebule. Bodite pazljivi pri odstranjevanju posode iz pečice, saj je maščoba zelo vroča. Sicer pa lahko pečico ugasnete, odprete vrata in pustite, da se maščoba ohladi, preden jo prenašate.
- Regionalne posebnosti: Za drobne, take, kot so jih nekoč ponujale prleške gospodinje, so slanino preprosto zmleli v mesoreznici, medtem ko so jih denimo na Dolenjskem narezali na večje kose, tudi tri, štiri centimetre.
Shranjevanje ocvirkov in masti
Ocvirke lahko popolnoma odcedimo, ali pa jih deloma pustimo v masti. Načini hrambe so različni, lahko jih spravimo suhe ali jih zalijemo v mast. To je stvar okusa in tradicije.
- Suhi ocvirki: Če hočemo suhe ocvirke, jih stisnemo v posebni preši. V prvem primeru jih stresemo v cedilo in potlačimo, da iztisnemo čim več tekočine. Če jih pripravljamo večkrat in v večjih količinah, je smotrno investirati v posebno prešo za ocvirke. Suhe ocvirke spravimo v steklene kozarce.
- Ocvirki v masti: Lahko pa jih zalijemo z maščobo, v kateri so se cvrli. Iz ohlajene masti odstranimo lovorjeve liste in čebulo. Če je količina majhna in jo boste porabili prej kot v pol leta ter imate primeren (temen in hladen prostor) za shranjevanje, lahko mast in ocvirke prelijete kar v steklene kozarce za vlaganje, pri čemer ocvirke zalijte z mastjo, ter dobro zapolnite kozarce, da vmes ne bo zraka in pokrijte s pokrovčki.
- Problemi pri shranjevanju: Problem hrambe v prozornih kozarcih je v tem, da mast in ocvirki po nekaj mesecih radi postanejo žaltavi. Za shranjevanje masti in ocvirkov prodajajo posebne posode, ki so temu namenjene in imajo pokrov.
Ocvirki kot del slovenske kulinarične dediščine
Četudi se morda ne poslužujete kolin, lahko iz svinjske maščobe, doma sami pripravite domače ocvirke in svinjsko mast. Svinjska mast in ocvirki sta živilo, ki sta v obdobju prve ter druge svetovne vojne in v času po vojni veljala za luksuzno dobrino, podobno kot maslo. Prednost masti je bila, v nasprotju z oljem, v tem, da so jo gospodinje lahko pripravile same, po razmeroma enostavnem postopku, ob primernem shranjevanju pa je dolgo obstojna. V času druge svetovne vojne se je sredi leta 1941 začelo racioniranje jedilnih tolšč: masti, slanine, olja in surovega masla. Posameznik je na mesec lahko kupil 200 g masti, 100 g slanine in 100 g jedilnega olja. Slanina oziroma izdelki iz nje je bila cenjena tudi kot zdravilna. Če so bili prašički primerno in zdravo hranjeni, ocvirki niso nezdrava hrana, paziti je treba, da jih v svoje telo ne vnesemo preveč.