Poleti in jeseni sta tako domači vrt kot tržnica polna sveže, z vitamini bogate zelenjave. Smiselno je, da jo vsaj nekaj shranimo za zimske mesece. Eden najučinkovitejših načinov za dolgotrajno ohranjanje zelenjave je blanširanje, ki mu sledi zamrzovanje.
Marsikdo meni, da ima zamrznjena zelenjava manj vitaminov in da je manj hranljiva od sveže. To drži, kadar jo primerjamo s svežo zelenjavo, ki smo jo pravkar prinesli z vrta, ne drži pa, kadar sveža zelenjava dozori šele med transportom, kar je danes pogosta praksa. Zamrznjeno zelenjavo namreč vedno oberejo in shranijo, ko dozori. Zaradi tega je izven sezone pogosto boljša izbira zamrznjena zelenjava kot sveža uvožena, saj ta lahko vsebuje manj vitaminov in mineralov. Pravilno zamrznjena zelenjava namreč obdrži skoraj vso svojo hranilno vrednost, medtem ko so mikroorganizmi, ki bi sicer povzročili propadanje, pri nizkih temperaturah skoraj povsem onemogočeni.
Zakaj Blanširamo Zelenjavo?
Blanširanje je postopek in tehnika kuhanja, pri kateri se sadje ali zelenjava za kratek čas postavi v vrelo vodo ali paro. Blanširanju mora vedno slediti hlajenje, da se ustavi proces kuhanja. Namen blanširanja je večplasten in ključen za ohranjanje kakovosti in hranilnih snovi zelenjave.
Ohranjanje hranilnih vrednosti in kakovosti
Preden zelenjavo zamrznemo, jo blanširamo, da uničimo mikroorganizme in encime, ki povzročajo propadanje njene strukture, barve in okusa. Ti encimi delujejo tudi v hladnih pogojih in tekom večmesečnega skladiščenja spreminjajo in kvarijo izdelek. Blanširanje zanje pomeni "hladni šok", ki ustavi njihovo delovanje. Ta postopek vpliva na vsebnost vitaminov in drugih hranil; vroča voda ščiti vitamine A, D, E in K, topne v maščobi, pred razpadom, medtem ko lahko toplotna obdelava negativno vpliva na vodotopne vitamine, kot so vitamin B1, folna kislina in vitamin C. Kljub temu blanširanje omogoča, da zelenjava obdrži večino teh hranil, saj je kuhanje kratkotrajno, a dovolj učinkovito, da uniči škodljive encime. Pri mineralih je drugače, saj blanširanje ohranja 78-91% mineralov.
Priprava za zamrzovanje in preprečevanje celičnih poškodb
Blanširanje je nepogrešljiv korak pred zamrzovanjem, saj preprečuje nabiranje ledu med zamrzovanjem, kar lahko vpliva na kakovost zelenjave. Pri domačih zamrzovalnikih, ki običajno dosežejo temperaturo okoli -18 °C do -20 °C, se pri počasnejšem zamrzovanju tvorijo makrokristali, ki poškodujejo celično steno. Posledično celični sok pri odmrzovanju izteče, z njim pa tudi večina koristnih hranil. Blanširanje to preprečuje, saj pomaga ohraniti strukturo in integriteto celic, s tem pa tudi hranilno vrednost. Zamrzovanje tudi preprečuje širjenje patogenih bakterij in drugih mikroorganizmov, ki se lahko razmnožujejo na hrani in povzročijo njeno strupenost. Shranjevanje hrane v zamrzovalniku pri -18 °C je glede varnosti boljše od hladilnika, kjer je temperatura okoli 4 °C.
Higiena in ohranjanje barve
Namen blanširanja je tudi čiščenje organizmov in umazanije z živila. Poleg tega pomaga ohraniti naravno barvo zelenjave. Nekaterim vrstam zelenjave lahko dodamo tudi malo kisa ali limoninega soka, ki ohrani njeno naravno barvo. Olje bo zelenjavo zaščitilo med kuhanjem in ji dodalo okus in sijaj.
Katero Zelenjavo Lahko Blanširamo in Zamrznemo?
Zamrzujemo le zelenjavo, ki je ne moremo shraniti na kakšen drug način (na primer v hladnem prostoru ali z vlaganjem v kis ali olje). Zelenjava mora biti sveža, zrela in nepoškodovana. Zamrznemo lahko:
- zelje
- brstični ohrovt
- beluše
- brokoli
- cvetačo
- mlade buče
- stročji fižol
- grah
- mlado korenje
- sladko koruzo
- špinačo
- blitvo
Bučk, kumar in paradižnika raje ne zamrzujemo, saj se med odtajevanjem rade sesedejo. Iz njih raje pripravimo kakšno jed (na primer ratatouille), ki jo nato zamrznemo. Zelišč pred zamrzovanjem ni treba blanširati, lahko pa jih zamrzujemo v vrečki ali v modelčku za ledene kocke (v vodi ali olju).
Kako Pravilno Blanširati Zelenjavo?
Blanširanje je preprost, a izjemno učinkovit postopek, ki vključuje dva ključna koraka: kratko kuhanje v vreli vodi in takojšnje hlajenje v ledeni vodi.
1. Priprava zelenjave
Zelenjavo najprej skrbno očistimo, operemo in narežemo na enako velike kose. To je ključnega pomena, saj se bo le tako lahko skuhala hkrati in enakomerno. Preden začnete blanširati, je pomembno tudi odstraniti neužitne dele, kot so peclji ali olupki.
2. Postopek blanširanja
Za blanširanje potrebujemo dovolj velik lonec z veliko količino osoljene vode. Vodo zavremo in osolimo z približno 1 žličko soli na liter vode. Sol je pomembna, saj začini zelenjavo in pomaga ohraniti njen naravni okus. Vodi lahko dodamo tudi malo olivnega olja, ki bo zelenjavo zaščitilo med kuhanjem in ji dodalo okus in sijaj. Nekaterim vrstam zelenjave pa dodamo tudi malo kisa ali limoninega soka, ki ohrani njeno naravno barvo. Zeljnate zelenjave med kuhanjem ne pokrijemo, saj naravna kislina, ki je v njej, ne bi mogla izhlapeti in bi jo razbarvala.
Večino zelenjave blanširamo tako, da jo položimo v košaro, ki jo vstavimo v lonec z vrelo vodo. Počakamo, da voda spet zavre in od takrat dalje merimo čas blanširanja. Gomoljnice in korenovke pa blanširamo tako, da jih pristavimo v hladno vodo. Počakamo, da voda zavre in šele takrat začnemo meriti čas blanširanja.
Čas blanširanja
Čas blanširanja je odvisen od vrste in velikosti zelenjave. Zelenjavo blanširamo v vreli vodi le kratek čas:
- Listnata zelenjava (špinača, blitva): približno 1 minuta.
- Grah: 1 minuta.
- Paprika: 1,5 minute.
- Brokoli, cvetača, beluši, korenje, stročji fižol (narezan), sladki komarček: 2 do 3 minute.
- Korenovke in koruzni storži: od 4 do 7 minut, odvisno od velikosti.
Po ustreznem času vzamemo zelenjavo iz lonca.
3. Hlajenje blanširane zelenjave
Zelenjavo, ki smo jo blanširali, takoj ohladimo, saj bi se sicer še naprej kuhala. Najbolje je, da jo preložimo v skledo z ledom, kjer se kuhanje takoj prekine, barva pa ohrani. Takoj, ko se zelenjava ohladi, jo vzamemo iz vode in dobro odcedimo.
4. Priprava za shranjevanje
Ohlajeno in odcejeno zelenjavo porazdelimo v ustrezne porcije, ki jih naložimo v plastične vrečke ali posode. Iz embalaže iztisnemo odvečen zrak in jih tesno zapremo. Še boljše je vakuumiranje. Vrečke ali posodice označimo z nalepkami, na katere zapišemo, kaj je v vrečki in kdaj smo shranek pripravili. Živila bodo hitreje zamrznila, če bomo zamrzovali manjše količine živil naenkrat, ne več kot kilogram do dva. V domačem zamrzovalniku, pri temperaturi -18 °C, imamo v njem blanširano zelenjavo lahko shranjeno do 5 mesecev, pri optimalnih pogojih tudi do pol leta.
Blanširanje v Primerjavi z Drugimi Metodami Konzerviranja
Pri shranjevanju živil prihaja do zmanjšanja hranilne vrednosti, v primeru zelenjave predvsem vsebnosti vitaminov. Primerjave različnih postopkov konzerviranja so pokazale, da je pri metodi zamrzovanja (še posebej, če je v kombinaciji z blanširanjem) teh izgub najmanj. Zamrznjena ali konzervirana različica zelenjave je lahko enako zdrava kot sveža, vendar obstajajo razlike v vsebnosti hranil, odvisno od metode in trajanja shranjevanja.
Hranilna vrednost sveže, zamrznjene in konzervirane zelenjave
Sveža zelenjava in sadje sta idealna izbira, če ju zaužijemo kmalu po spravilu. Vendar pa zelenjava, ki zori med prevozom do trgovin, pogosto nima časa zoreti in je manj hranljiva. Rastline absorbirajo visok delež mineralov že v prvih fazah rasti. Po žetvi pa pridobljena hranila uporabljajo za ohranjanje živih celic tkiva in jih zato razgradijo. Nekatera hranila so občutljivejša od drugih, na primer vitamin C, ki je občutljiv na svetlobo, toploto in kisik. Raziskava iz leta 2007 navaja, da špinača v 7 dneh pri sobni temperaturi (20 °C) izgubi celotno vsebnost vitamina C, medtem ko korenje v istem času izgubi le 27%. Shranjevanje v hladilniku pomaga, a izgube še vedno nastajajo (npr. špinača v 7 dneh izgubi 75% vitamina C v hladilniku).
Konzervirano sadje in zelenjava sta praktična in na voljo v različnih oblikah. Med proizvodnjo lahko gredo skozi več postopkov, pogosto se dodajajo aditivi in sol, blanširanje ali dajanje v sirup. Konzerviranje s toplotno obdelavo (pasterizacija pod 100 °C ali sterilizacija nad 100 °C) uniči mikroorganizme in zaustavi encimsko delovanje, vendar lahko zmanjša delež na visoke temperature občutljivih vitaminov. Taka zelenjava ima veliko daljši rok trajanja (vsaj eno leto) v primerjavi z zamrznjeno.
Strokovnjaki poudarjajo, da so minerali, vlaknine, ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe - bodisi v sveži, konzervirani ali zamrznjeni zelenjavi in sadju - njihove vrednosti na splošno enake, razen če se zelenjava fizično loči (npr. odstranitev lupine). Zmanjšanje hranilnih snovi, kot so vitamin A, karotenoidi in vitamin E, se razlikuje glede na posamezno zelenjavo ali sadje, vendar blanširanje povzroči le majhno izgubo vitaminov topnih v vodi, kar pomeni, da je konzervirana in zamrznjena oblika skoraj tako hranljiva kot sveža. Vitamin C in B vitamini so bolj občutljivi in jih je v svežih, takoj zaužitih pridelkih največ.
Kako Pripravimo Zamrznjeno Blanširano Zelenjavo?
Zamrznjeno blanširano zelenjavo pripravimo enako kot svežo. Pogrejemo jo tako, da jo za kratek čas potopimo v vrelo vodo ali pa jo na hitro popražimo. Lahko jo dodajamo enolončnicam, obaram, ragujem, omakam, rižotam in drugim jedem. Blanširana zelenjava je odlična tudi kot dodatek k hladnim solatam.