Brstični ohrovt ali Brassica oleracea var. Gemmifera, dvoletnica, ki jo gojimo kot enoletnico, je nočna mora večine otrok (in številnih odraslih). Ta kapusnica vedno razvije močan koreninski sistem, njeni listi so veliki in jajčasto oblikovani, na steblu pa se razvijejo majhne zelju podobne glavice. Odvisno od sorte, brstični ohrovt doseže 30 do 80 cm višine. Kljub koristim brstičnega ohrovta ga nekateri nočejo jesti, saj je razlog za to neprijeten priokus. Ni vsem všeč, če ima brstični ohrovt grenak okus. Brstični ohrovt spada v družino križnic, in zelenjava v tej skupini ima pogosto grenak okus.
Zakaj je brstični ohrovt grenak?
Okus brstičnega ohrovta je specifičen, saj nanj močno vpliva temperatura pridelave in številni drugi dejavniki. Grenkoba v brstičnem ohrovtu izvira iz kombinacije naravnih spojin, pogojev gojenja, načina pobiranja in skladiščenja ter izbire sorte.
Naravna kemična sestava
- Glukozinolati: To so žveplove spojine, ki brstičnemu ohrovtu, pa tudi drugim križnicam, nudijo naravno zaščito pred škodljivci, saj imajo vonj po žveplu in grenak okus. Znanstveniki so ugotovili, da imajo glukozinolati precejšnje protirakave učinke.
- Proste aminokisline: Kemična sestava brstičnega ohrovta vključuje tudi kup prostih aminokislin, ki se s toplotno obdelavo ne uničijo in prispevajo k grenkemu okusu.
Nepravilna vzgoja in pobiranje
- Nepravilna vzgoja: Nepravilna vzgoja in prehitro pobiranje brstičnega ohrovta sta največkrat vzrok neprijetnega okusa.
- Nezrelost: Pri kuhanju nezrele zelenjave opazimo grenak okus. Pozno dozorele sorte je priporočljivo obirati po prvi zmrzali, saj mraz izboljša okus. Najpogosteje grenak okus opazimo pri zgodaj zorečih sortah brstičnega ohrovta.
- Suho poletje in kmetijska praksa: Zelenjava ima lahko grenak okus v plodovih v suhih poletjih, če pride do motenj kmetijske prakse med gojenjem.
- Uporaba dušikovih gnojil: Da bi dobili prvo letino hitreje, brezvestni vrtnarji zlorabljajo dušikova gnojila. Kemični stimulansi rasti (nitrati) se kopičijo v glavah zelja, in te grenkobe je nemogoče odstraniti niti s toplotno obdelavo.
Nepravilno skladiščenje
- Kršitev pogojev: Ko so pogoji skladiščenja kršeni, se v izdelku pojavi neprijeten grenak okus. Če so zeljne glave shranjene v hladilniku, je treba zmanjšati njihov stik z okoljem.
- Sekundarno zamrzovanje: Najpogosteje je učinek sekundarno zamrzovanje zelja, kar je nesprejemljivo in lahko prispeva h grenkobi.
- Kvarjenje: Ko se surovine začnejo kvariti, se naravni grenkobi dodata okus in vonj po gnitju. Pri izbiri izdelka bodite pozorni na videz zelja; na zgornjih listih ne sme biti temnih lis.
Različne sorte in hibridi
V zadnjih letih so rejci razvili veliko hibridnih sort, ki imajo visoko hranilno vrednost in odličen okus. Takšne nove sorte telo dobro absorbira in veljajo za prehranske izdelke, so bogate z vitamini B in C ter vsebujejo aminokisline in številne elemente v sledovih ter rastlinske beljakovine v velikih količinah. Pri nakupu izdelka v supermarketu je včasih nemogoče ugotoviti, ali bo po kuhanju v njem ostala grenkoba. Mnogi vrtnarji zato gojijo poznejše sorte, ki so manj grenke. Obstaja tudi vijoličasti brstični ohrovt, hibrid med rdečim zeljem in navadnim brstičnim ohrovtom, ki so ga razvili na Nizozemskem. Ta ima bolj sladkast in oreškast okus ter je manj "smrdeč" kot zeleni.
Hranilna vrednost brstičnega ohrovta
Kljub morebitni grenkobi je brstični ohrovt izjemno hranljiva zelenjava, bogata z vitamini, minerali, antioksidanti in vlakninami. Poleg tega brstični ohrovt ne povzroča vetrov ali želodčnih težav.
Vitamini in minerali
- Vitamin C: Svež brstični ohrovt vsebuje več vitamina C kot pomaranče, kuhan ali pečen pa enako količino kot sveže iztisnjen pomarančni sok. Vitamin C je močan antioksidant, ki krepi imunski sistem, sodeluje pri zaviranju vnetij, pomaga pri celjenju, krepi kosti in zobe, preprečuje staranje kože, varuje srce in ožilje ter ohranja zdravje oči. Poleg tega poskrbi, da lahko naše telo iz rastlinske hrane absorbira železo.
- Vitamin K: Brstični ohrovt je bogat še z vitaminom K, ki skrbi za zdrave kosti in za strjevanje krvi pri poškodbah.
- Karoten: Prisoten je tudi karoten, ki ohranja zdrav vid.
- Minerali: Vsebuje minerale kalij, magnezij in fosfor ter vitamina B-kompleksa, B1 in B6.
Vlaknine in antioksidanti
- Vlaknine: Brstični ohrovt vsebuje več vlaknin kot navadni in kodrolistni ohrovt. Vlaknine spodbujajo prebavo in varujejo črevesje, vplivajo pa tudi na počasnejšo absorpcijo sladkorja v kri, kar je še posebej pomembno za diabetike ali če imamo povišano tveganje za nastanek sladkorne bolezni.
- Glukozinolati: Poleg vitamina C se v malih zelenih glavicah skriva tudi veliko glukozinolatov, ki imajo precejšnje protirakave učinke, saj pomagajo preprečevati poškodbe DNK celic.
Pomembna opozorila
Kljub vsem koristim pri določenih ljudeh previdnost ne bo odveč. Zaradi vitamina K z njim ne smejo pretiravati osebe, ki jemljejo zdravila proti strjevanju krvi, saj lahko nihanje tega vitamina zmoti njihovo delovanje. Brstični ohrovt in druge kapusnice lahko v prevelikih količinah vplivajo tudi na absorpcijo joda v telo, kar je lahko nevarno za posameznike, ki imajo težave s ščitnico, zato se jim svetuje, da zmanjšajo uživanje tovrstne zelenjave.
Metode za zmanjšanje grenkobe brstičnega ohrovta
Čeprav se grenkobe pogosto poskušamo znebiti, je v nekaterih primerih lahko zanimiv okusni element. Ključ ni vedno znebiti se grenkobe, temveč se naučiti, kako jo pravilno kombinirati z drugimi okusi, da bi jed delovala uravnoteženo. Da brstični ohrovt ne bi postal grenak, lahko poslušate nasvete gurmanov.
Pravilna priprava in kuhanje
Če ne marate brstičnega ohrovta, ga nikar ne kuhajte predolgo v vodi, saj to mu najbolj pokvari okus in izgubi veliko hranilnih snovi. Če brstični ohrovt pripravimo prav, je lahko odlična specialiteta, saj dobi oreškast okus. Pred kuhanjem lahko grenkobo omilimo tudi tako, da glavice brstičnega ohrovta prepolovimo, saj to omogoči, da se notranjost bolj izpostavi neutralizacijskim sestavinam.
Blanširanje in dvojno vrenje
Grenkega okusa se boste najlažje znebili tako, da boste brstični ohrovt pravilno prekuhali. Postopek vključuje:
- Bruseljsko zelenjavo olupimo z vrhnjih listov in operemo.
- Na steblu je narejen globok križni rez, kar omogoča boljše izpiranje grenkih snovi in enakomernejše kuhanje.
- Sveže zeljne glave potopimo v vrelo slano vodo.
- Ko voda ponovno zavre, kuhajte 3-5 minut.
- Z žlico z režami odstranite vilice iz ponve in jih položite v posodo z ledeno vodo, da ustavite kuhanje.
- Istočasno naj bo na štedilniku še ena ponev s soljeno vrelo tekočino.
- Zeljne glave poberemo iz mrzle vode in preložimo v vrelo vodo. Po vrenju se bruseljska zelenjava skuha do mehkega.
Če ste občutljivi na grenkobo, lahko brstični ohrovt na hitro blanširate: zavrite velik lonec slane vode, vrzite zelenjavo vanj za 60-90 sekund, nato pa jo takoj prestavite v ledeno kopel, da ustavite kuhanje.
Namočenje pred kuhanjem
Z namakanjem se lahko znebite grenkobe. Redkvice so neposredne sorodnice brstičnega ohrovta, zato nekatere gospodinje uporabljajo podobno metodo. Brstični ohrovt je mogoče namakati 12 ur v hladni vodi in ga postaviti na polico v hladilniku ali na drugem hladnem mestu. Po namakanju grenak okus izdelka pogosto izgine brez sledu.
Dodatek sladkorja
Sladkor odlično skriva grenke note in deluje kot protiutež grenkobi. Malo sladkorja, dodanega v ponev med kuhanjem, dela čudeže. Pri uporabi te metode najprej odlijemo prvo vrelo vodo, ko izdelek zavre. Med drugim vrenjem dodamo 0,5 čajne žličke sladkorja na 1 liter vode. Glavna stvar je pravilno izračunati količino sestavine, da kuhana zelenjava ne postane presladka, saj sladka priloga ni najboljša izbira k mesnim in ribjim jedem. Namesto rafiniranega sladkorja lahko uporabite tudi naravno sladke sestavine, kot so zrele banane ali rozine, ki dodajo naravno aromo in potlačijo grenkobo.
Uporaba kislih sestavin
Kisel okus lahko prav tako pomaga zatreti grenkobo in dati jedi osvežujoč pridih. Dodajanje limoninega soka med kuhanjem ali po kuhanju je pogost način. Za večjo učinkovitost in razvoj okusa se skupaj s sokom doda oljčno olje. Kislina deluje tako, da prereže bogatost in težo grenkega okusa ter stimulira proizvodnjo sline, kar pomaga sprati grenkobo z jezika. Vendar je pomembno upoštevati, da limonin sok ni vedno primeren za vse jedi, saj se včasih ne ujema z okusom pripravljene jedi. Alternativno lahko uporabite tudi balzamični kis ali drug vinski kis.
Dodatek maščobe
Maščoba je vaš prvi zaveznik proti grenkobi, saj deluje kot mehka odeja za vaše brbončice. Fizično ovije molekule grenkobe in jih "skrije" pred receptorji za okus. Dodatek masla, smetane, polnomastne kisle smetane, bogatega grškega jogurta, kokosovega mleka ali rastlinskih olj (oljčno, avokadovo, sezamovo) lahko omili grenkobo. Pri solatah z grenko zelenjavo, kot je rukola, pomaga vinaigrette z več olja kot običajno ali dodatek avokada.
Poudarek na soli
Morda presenetljivo, a tudi sol pomaga zatreti grenkobo. Sol kemično blokira nekatere receptorje za grenkobo na našem jeziku. Majhen ščepec soli lahko poudari druge okuse in zmanjša zaznavanje grenkih sestavin v jedi, ne da bi jed postala preslana. Grenkobo brstičnega ohrovta lahko močno omilite, če ga po kuhanju radodarno posolite s kakovostno morsko soljo, saj sol poudari njegovo naravno sladkobo in potisne grenkobo v ozadje.
Pečenje in praženje
Brstični ohrovt potrebuje močno vročino in karamelizacijo. Pečenje, praženje ali žar pomagajo karamelizirati naravne sladkorje v živilih, kar vodi do zmanjšanja grenkobe. Glavice prepolovite, jih zmešajte z olivnim oljem in soljo ter jih pecite v pečici pri visoki temperaturi (200°C+) ali prepražite na ponvi, dokler robovi ne postanejo temno rjavi in hrustljavi. Ta karamelizacija je naravna sladkoba, ki premaga grenak okus. Česen, dodan med praženjem, lahko pomaga premagati grenak okus in jedi da pikanten pridih. Pred serviranjem ga lahko pokapate z balzamično redukcijo ali pomešate s koščki slanine, ki doda maščobo in sol.
Recept za pražen brstični ohrovt s česnom
Zamrznjen brstični ohrovt je pogosto grenkega okusa, a s to pripravo bo okusnejši.
- Sestavine: Brstični ohrovt - 250 g; česen - 3 srednje veliki stroki; sol in začimbe po okusu; rastlinsko olje - 50 ml.
- Priprava:
- Bruseljsko zelenjavo operemo in prerežemo na dve polovici.
- Izdelek kuhamo v slani vodi, dokler ni kuhan. Majhne sveže glave zelja se hranijo v vreli vodi največ 4-5 minut. Večjo zelenjavo kuhamo 5-6 minut. Pri uporabi zamrznjenega zelja se čas poveča na 8-9 minut.
- Zelenjavo damo v cedilo in pustimo nekaj minut, da se odcedi.
- Na ogenj pristavimo ponev in jo segrejemo. Nato položite glave zelja in prepražite do zlato rjave barve.
- Nekaj minut pred kuhanjem zdrobite izdelek z drobno sesekljanim česnom.
Uporaba omak
Da brstični ohrovt ne bo grenak, lahko zanj pripravite omako. Spretno pripravljena tekoča začimba vsako jed spremeni v kulinarično mojstrovino. Nekatere gospodinje priporočajo, da jed po dodajanju preliva spečete. Glavice bruseljske zelenjave se odlično kombinirajo z omakami, kot so satsivi, kremasta, oranžna, paradižnikova, majoneza-limona ali vinska omaka.
Tradicionalni recept za kuhanje v smetanovi omaki
- Sestavine: zamrznjen brstični ohrovt - 500 g; smetana - 400 ml; maslo - 40 g; česen - 3 stroki; sol, mleti črni poper - po okusu; muškatni orešček - ščepec; limona - 1/2.
- Priprava:
- Zamrznjeno zelje kuhamo v slani vodi 5 minut.
- Izdelek se odcedi v cedilu. Odrežite dno peclja in na glavi naredite globok križni rez.
- Izdelek dajte v ponev z vrelo vodo in kuhajte 5 minut.
- V ponvi raztopimo maslo. Na njem 2-3 minute pražimo drobno sesekljan česen.
- Dodamo brstični ohrovt in pražimo do zlato rjave barve.
- Smetano vlijemo v ponev. Ko zavrejo, dodamo sol, poper, muškatni orešček in lupinico polovice limone.
- Na majhnem ognju vre, dokler se ne zgosti.
- Omako vlijemo v ponev z zeljem in zavremo.
Brstični ohrovt lahko uživamo tudi surov, nasekljanega na solate ali naribanega, kar prav tako pomaga pri ohranjanju njegovih hranil in omilitvi grenkobe, če je pravilno začinjen z uravnoteženim prelivom, ki vsebuje maščobo, kislino in sol (npr. z balzamičnim kisom in česnom ali z maslom in drobtinicami, kot je opisano v izkušnjah nekaterih gurmanov).