Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar ali ponev in seveda pravi kos mesa. Čeprav se zdi priprava na prvi pogled preprosta, lahko drobni detajli naredijo razliko med povprečnim in vrhunskim rezultatom. Ta vodnik bo razkril skrivnosti odličnega pečenega zrezka, ki bo sočen, mehak in poln okusa.
Ključni koraki do popolnega steaka
- Izbira je 90 % dela: Vse se začne pri mesarju in izbiri pravega kosa mesa.
- Sobna temperatura je obvezna: Nikoli, ampak res nikoli ne pecite steaka naravnost iz hladilnika.
- Vročina je vaš prijatelj: Za popolno skorjico potrebujete izjemno vročo ponev ali žar.
- Manj je več: Ne obračajte steaka vsakih deset sekund.
- Počitek ni za lenuhe: Najbolj spregledan, a morda najpomembnejši korak.
Izbira kakovostnega mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Potrebujete najkakovostnejše goveje meso. Dobro meso je ključno; rejec mora izbrati pravo pasmo in jo pravilno hraniti. Pri izboru mesa za steake se prepustite trenutni izbiri v mesnici in zaupajte mesarju. Ne bodite sramežljivi, pogovorite se z mesarjem in vprašajte ga za priporočilo ali uležan kos.
Pomen zorjenosti in marmoriranosti
- Zorjeno meso: Je bistveno mehkejše od svežega. Poznamo dve vrsti zorjenja:
- Mokro zorjenje: Meso je zaprto v vakuumu in shranjeno pri konstantni temperaturi 2 °C.
- Suho zorjenje (dry-aged): Vrhunec priprave govejega mesa, saj meso pod strogo nadzorovanimi pogoji zori od dveh tednov do celo več mesecev. Suho zorjeno meso ima bolj koncentriran okus in nežnejšo teksturo in je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljše od svežega mesa.
- Okusna maščoba (marmoriranost): Maščoba je nosilka okusa - bolj je meso z maščobo prepredeno (marmorirano), več okusa ima. Med peko se te drobne maščobne žilice topijo in prepojijo meso z bogatim, govejim okusom, poleg tega zagotavljajo sočnost in mehkobo. Zato vedno iščite kose, ki imajo lepo, enakomerno razporejeno mrežo maščobe. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa.
Prave debeline in vrsta reza
Izberite meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov. Če ste ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberite debelejše kose mesa.
Svet steakov je raznolik in vsak kos ponuja edinstveno izkušnjo. Izbira je odvisna od vaših preferenc - imate raje izrazit okus ali neverjetno mehkobo?
- Rib-eye (visoka bržola): Po mnenju mnogih kralj steakov. Je izjemno marmoriran, kar mu daje neverjetno bogat okus in sočnost. Ima tudi osrednji del maščobe, ki se med peko stopi in še dodatno obogati okus.
- Filet Mignon (pljučna pečenka): To je najbolj mehak kos govedine, pika. Ker prihaja iz mišice, ki ne dela veliko, je izjemno nežen. Vendar pa ima manj maščobe in posledično manj izrazit okus kot rib-eye.
- New York Strip (ledja): Odlično ravnovesje med okusom in mehkobo. Je bolj čvrst od rib-eye-a, a bolj okusen od pljučne. Ima močan goveji okus in prijetno teksturo za žvečenje.
- T-Bone / Porterhouse: Dva steaka v enem! Kost v obliki črke T ločuje dva različna kosa mesa: večji del so ledja (New York strip), manjši pa pljučna (filet mignon). Porterhouse je v bistvu večji T-bone z večjim kosom pljučne.
- Flank / Skirt Steak (trebušna prepona): To sta tanjša, bolj žilava, a izjemno okusna kosa. Nista za peko "na modro" (rare), ampak ju je najbolje speči do stopnje "medium". Cenejše, a okusne različice.
Za pripravo steaka običajno uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Trše kose, kot so steaki iz podplečja ali flama, pa je dobro pred peko marinirati.
Priprava mesa pred peko
Temperiranje mesa na sobno temperaturo
Čisto nič ni narobe, če za pripravo te jedi uporabite v vakuumu pakiran zamrznjen steak. Pomembno je le, da se čez noč odtaja v hladilniku, nato pa je pred peko še vsaj pol ure na pultu. Pred peko pustite meso na sobni temperaturi vsaj 30 minut do ene ure, za debelejše kose tudi do dve uri. To je eno tistih pravil, ki ga nikakor ne smete ignorirati. Če boste vrgli hladen steak v vročo ponev, se bo zunanjost začela žgati, preden bo notranjost sploh imela priložnost, da se enakomerno segreje. Cilj je, da steak pripeljete čim bližje sobni temperaturi, kar omogoča hitrejše in bolj enakomerno pečenje. Mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Največja napaka je, da hladno meso položimo na vročo ponev.
Sušenje in začinjanje
Steak pred peko temeljito osušite s papirnato brisačo. Vsaka kapljica vlage na površini bo delovala proti vam, saj bo ponev najprej porabila energijo za izhlapevanje te vode, namesto za ustvarjanje skorjice. Prav tako mesa pred kuhanjem ne umivajte, saj bo voda prišla v meso in zmotila postopek.
Zrezek naoljite in začinite. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujete le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodate še druge začimbe. Za pripravo kakovostnega zrezka ni treba uporabiti marinade, saj ima meso naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Sol dodamo pred peko, da poudarimo okus in pomagamo ustvariti skorjico.
Kdaj soliti steak?
Debata o tem, kdaj soliti steak, je stara kot ogenj sam. Znanost in izkušnje pa kažejo, da je odgovor jasen: solite pred peko.
- Solite tik pred peko: Dobesedno, trenutek preden gre steak v ponev. Radodarno ga posolite z vseh strani z grobo morsko soljo in sveže mletim poprom.
- Solite vsaj 45 minut pred peko: Sol bo sprva potegnila vlago na površje mesa (osmoza). Ampak, če počakate dovolj dolgo, se bo slana tekočina počasi začela vpijati nazaj v meso, s čimer boste začinili meso v globino.
- Česa nikoli ne storite: Ne solite steaka 10-15 minut pred peko. To je najslabši možni čas, saj ste potegnili vlago na površje, a ji niste dali časa, da se vpije nazaj.
Odrežite odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredite v maščobo zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Priprava ponve ali žara
Izbira in segrevanje posode
Za popolno skorjico in hitro pečenje je najboljše, če steak spečete na žaru ali na ponvi, ki prenese res visoke temperature. Če imate doma litoželezno (gus) ponev, ste zmagali. To je absolutno najboljše orodje za peko steakov, saj odlično zadržuje in enakomerno porazdeljuje toploto. Ko jo enkrat segrejete, bo ostala peklensko vroča tudi, ko nanjo položite meso sobne temperature. Če nimate litoželezne ponve, je druga najboljša izbira težka ponev iz nerjavečega jekla z debelim dnom. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak.
Žar ali ponev postavite na močan ogenj in jo segrevajte vsaj 5-7 minut, dokler se ne začne kaditi. Prepričajte se, da je ponev res vroča, preden vanjo položite meso. Če se ponev ne bo dovolj segrela, se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako bomo storili, če bomo v ponev dali preveč steakov naenkrat.
Prava temperatura za žar je okrog 400 stopinj Celzija, a zanjo potrebujete primeren žar. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj, plinski žari z enoto searing pa dosežejo do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistite rešetke in jih namažite z naoljeno papirnato brisačo.
Če pečete debelejše kose mesa na žaru, poskrbite za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopite enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara. Tako boste lahko uporabljali kombinacijo direktne peke (neposredno nad virom toplote) in indirektne peke (oddaljeno od neposredne toplote), ki jo najlaže dosežemo v pokritem žaru.
Izbira olja
Uporabite olje z visoko točko dimljenja, ki prenese visoke temperature, ne da bi se začelo smoditi in ustvarjati neprijeten okus. Ekstra deviško oljčno olje tukaj odpade. Uporabite rastlinsko olje, nikar olivnega, ker ne prenese dobro tako visokih temperatur. Naoljite ponev ali pa steak rahlo premažite z oljem tik preden ga položite v ponev. Uporabite le tanko plast, dovolj, da preprečite sprijemanje. Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev.
Tehnike peke steaka
Meso položite na močno ogreto ponev ali žar - če se začne cvrčati in šumeti, je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili.
Steak obrnemo le enkrat. Pustite ga na miru vsaj minuto, nato pa ga na vsako minuto obrnite. Za dosego popolne hrustljave skorjice je ključna visoka temperatura in suha površina. Prvič, hitro kuhanje pri visoki temperaturi povzroči krajši čas pečenja, kar pomeni, da bo zrezek mehkejši. Ta reakcija daje mesu bogat okus in ga naredi sočnega. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani.
Kombinacija ponve in pečice
Če pečemo debelejše steake, ki so nad 2,5 centimetra debeline, jih moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut. Za srednje pečeno meso dosežemo popoln zrezek s kombinacijo ponve in pečice, kar poskrbi za sočno, srednje rdeče meso.
Lahko pa steak pečemo v pečici na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Sous Vide metoda
Če imate Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljate na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečete v ponvi, da dobi skorjico.
Oblivanje z maslom in zelišči (Basting)
V zadnji minuti ali dveh peke lahko zmanjšate ogenj na srednjo jakost. V ponev dodajte velik kos masla, strt strok česna (ne sesekljan, da se ne zažge) in vejico svežega timijana ali rožmarina. Ko se maslo stopi in zapeni, nagnite ponev in z žlico neprestano polivajte steak s to dišečo tekočino. To bo dodalo neverjetne arome in pomagalo pri enakomernem pečenju.
Določanje stopnje pečenosti steaka
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Najbolj zanesljiv in natančen način za preverjanje pečenosti je uporaba digitalnega termometra za meso. To ni goljufanje, to je pametno kuhanje; z njim boste vsakič zadeli točno tisto stopnjo pečenosti, ki jo želite. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla (običajno za 2-5 °C).
Interna temperatura mesa naj bo:
- Rare (zelo surovo, rdeča sredica): 49-51 °C. Za zelo surov rezultat, obrnite steak v ponvi po 1,5 minute na vsaki strani.
- Medium Rare (srednje krvavo, topla, rdeča sredina): 55-57 °C. Peka približno dve minuti na vsaki strani.
- Medium (srednje pečeno, rožnata sredica): 60-63 °C (za dosego te temperature steak vzamemo iz ponve pri 57°C). Peka približno tri minute na vsaki strani, skupno okoli 8 minut za steak debeline 2 cm.
- Medium Well (srednje dobro pečeno, rahlo rožnata sredica): 65-69 °C.
- Well Done (dobro pečeno, brez rožnate barve, sivo-rjavo): 71 °C+. Takšen steak nikakor ne bo zakrvavel, ko boste vanj zarezali z nožem. Enakomerno je pečen znotraj in zunaj ter nima rožnate sredice.
Alternativa: Metoda s prsti
Če nimate termometra, lahko uporabite metodo s prsti. Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnemo na meso, potem pa s testom prstov preverimo, kako je pečeno.
Pomembna informacija: sok, ki se pojavi pri rezanju steaka, ni kri, ampak so sokovi steaka.
Počivanje mesa po peki
To je najbolj spregledan, a morda najpomembnejši korak. Po peki steak vzemite iz ponve ali žara in ga pustite počivati. Predstavljajte si mišična vlakna v steaku kot majhne, napete elastike. Med peko na visoki vročini se ta vlakna skrčijo in potisnejo vso tekočino (sokove) proti sredini steaka. Počivanje omogoči, da se mišična vlakna sprostijo. Medtem ko se sproščajo, ponovno vsrkajo sokove, ki se enakomerno porazdelijo po celem kosu. Rezultat je neprimerljivo bolj sočen in okusen steak.
Steak naj počiva vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). Pravilo je preprosto: steak naj počiva približno polovico časa, kot se je pekel, kar pomeni nekje med 5 in 10 minutami. Položite ga na leseno desko ali krožnik in ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo. Ne zavijte ga tesno, saj bi se pod folijo nabrala para in vaša lepa hrustljava skorjica bi se zmehčala. Med počivanjem se sokovi v notranjosti steaka razporedijo in temperatura naraste še za nekaj stopinj. Če ste se odločili, da boste meso po pripravi solili, to storite tik pred počivanjem.
Pravilno rezanje steaka
Končno ste prišli do cilja. Steak je pečen, spočit in pripravljen za uživanje. A tudi zadnji korak je pomemben. Vedno, ampak res vedno režite meso pravokotno na smer mišičnih vlaken. Poglejte si surovo meso in opazili boste, v katero smer potekajo dolge linije mišičnega tkiva. Vaš nož mora iti prečno na te linije. S tem boste skrajšali dolga, žilava vlakna na majhne, kratke koščke, zaradi česar bo vsak grižljaj neverjetno mehak, tudi pri bolj žilavih kosih, kot je flank steak.
S temi koraki boste dosegli odlično pečen steak, ki bo sočen, mehak in poln okusa. Peka steaka ni zapletena, zahteva le nekaj znanja, pozornosti do podrobnosti in spoštovanja do sestavine. Okusi so različni, a pravilno pečen zrezek ne sme imeti izsušene teksture, ki med zobmi postane gumijasta. Dober steak vedno raje spečemo malce manj, saj se bo meso bolj topilo v ustih in bo mehkejše.