Kaj je soja? Zgodovina in razširjenost
Soja (Glycine max) je stročnica, ki ima v prehrani ljudi dolgo tradicijo. Njena domovina je Azija, kjer so jo začeli gojiti in uživati že pred našim štetjem. Kitajski kmetje so jo udomačili okoli leta 1100 pred našim štetjem, kasneje pa so jo pričeli gojiti tudi na Japonskem. Z žlahtnjenjem so sojo, kot jo poznamo danes, vzgojili iz divje soje, ki jo sicer v nekaterih delih Azije najdemo še danes. Benjamin Franklin je poslal sojino seme prijatelju, ki je leta 1770 sojo zasadil tudi na svojem vrtu. V Evropi sicer nima tako dolge tradicije, vendar je njena uporaba v prehranski industriji kljub temu dokaj razširjena. Soja je enoletnica iz družine metuljnic (latinsko Fabaceae).
Morfološke značilnosti rastline
Soja kot rastlina izgleda kot strok fižola ali graha. V posameznem stroku izredno počasi rastejo "kroglice" soje, ki so v kulinariki izredno vsestranske. Sojina zrna so največkrat okrogla, podobna grahu oziroma fižolu (odvisno od sorte). Poznamo črno, različne odtenke rjave, rdečo, zeleno in še kakšno sojo. Rastlina lahko v višino zraste med 20 cm in 2 m, v večini primerov pa je soja visoka približno 51 centimetrov. Povsem zrele rastline lahko v višino zrastejo do 127 centimetrov. Stroki, steblo in listi so prekriti z majhnimi rjavo-sivimi dlačicami. Stroki vsebujejo od 2 do 4 semena. Cvetenje se prične, ko postanejo dnevi krajši od 12,8 ur. Cvetovi so bele, roza ali vijolične barve. Preden sojina semena popolnoma dozorijo, rastlina odvrže liste. Ima zelo hitro rastoče korenine, ki lahko v obdobju pred cvetenjem rastejo tudi do 1,9 centimetra na dan.
Pogoji za pridelavo soje
Potrebe po tleh in podnebju
Soja za pridelavo ni zahtevna, zato jo je mogoče gojiti praktično po vsem svetu, z izjemo Antarktike. Uspeva tudi v tleh, ki so manj bogata s hranili, zaradi simbioze z bakterijami v tleh, ki vežejo dušik. Za optimalni razvoj soje so potrebna ustrezna, rodovitna tla, primerna razporeditev padavin, primerna temperatura in ugodna sončna osvetlitev. Soja nima posebnih zahtev glede tal in lahko uspeva na skoraj vseh tipih tal. Vendar pa je primernost tal za pridelavo soje v Sloveniji v veliki meri odvisna od kapacitete tal za zadrževanje vode, osvetljenosti ter vsote efektivnih temperatur pridelovalnega območja.
Ker se tveganje za pojav poletnih suš v Sloveniji povečuje, lahka peščena ali prodnata tla s slabimi vodno-zadrževalnimi lastnostmi niso primerna za pridelavo soje. Prodnata tla obenem zmanjšujejo možnosti mehanskega zatiranja plevelov. Ker ima soja močno izražen fotoperiodizem, so priporočene dobro osončene lege. Soja je toploljubna rastlina, zato je primernost tal za pridelavo v tesni povezavi z temperaturami. Da doseže tehnološko zrelost, je potrebna vsota efektivnih temperatur med 1500 in 2100 °C (odvisno od zrelostne skupine sorte in nekaterih agronomskih ukrepov), oz. približno dolžina rastne dobe 115-150 dni, kar je primerljivo z zahtevami koruze. Težka (tla z večjim deležem mineralov glin) in oglejena tla so manj primerna za pridelavo soje, saj se na njih pogosto pojavlja zastajanje površinske vode, obratno pa ob pomanjkanju vode tla pogosto močno razpokajo in se zbijejo. Soja optimalno uspeva na njivah z nevtralno do bazično reakcijo, optimalen pH tal je med 6 in 7. Ustrezen pH omogoča morebitno simbiozo z bakterijami iz rodu Bradyrhizobium.
Simbioza z dušikovimi bakterijami
V koreninah soje sobivajo specifične vrste bakterij, Rhizobium japonicum in Bradyrhizobium japonicum. Prisotnost omenjenih bakterij v tleh predstavlja ključni dejavnik za to, ali bo soja na določenih tleh uspevala. Ponekod v Evropi je teh bakterij v prsti malo ali pa jih sploh ni, zaradi česar je potrebno semena soje pred setvijo inokulirati. Če soje ali sorodnih zrnatih stročnic na izbrani njivi še nismo pridelovali, je priporočljivo pred setvijo na seme nanesti bakterije Bradyrhizobium japonicum.
Kolobarjenje
Kolobar spada med temeljne ukrepe poljedelske pridelave. Soje ne pridelujemo v monokulturi (t.j. več let zaporedoma na isti njivi)! Priporočljiv je vsaj triletni, še bolje pa štiri ali petletni kolobar, ki naj vključuje več botanično nesorodnih rastlin. Zaradi prenosa bolezni je ne sejemo v kolobarju s sončnicami in oljno ogrščico. Soja spada med metuljnice in je t.i. ugodilka, kar pomeni, da vzdržuje ali povečuje rodovitnost tal.
V primerjavi z drugimi metuljnicami je soja manj občutljiva na kolobar in prenese tudi nekoliko ožji, triletni kolobar. Vseeno pa na dolgi rok v kolobarju težje sledi sama sebi ter nekaterim sorodnim rastlinam. Pri preozkem kolobarju s sabo, sončnicami ali oljno ogrščico se pogosto pojavlja gospodarsko pomembna bolezen bela gniloba, ki jo povzroča gliva Sclerotina sclerotiorum. Zato je kolobarjenje s stališča obvladovanja škodljivih organizmov nujno.
Soja je kot metuljnica nesorodna z žiti, ki prevladujejo v našem kolobarju, zato lahko z njeno vključitvijo zmanjšamo pojavnost nekaterih pomembnejših škodljivih organizmov. Kot predposevek je odlična kultura okopavinam in žitom, ker v tleh zapusti precej organske mase in jih z dobro razvitim koreninskim sistemom obenem tudi rahlja. Najboljši predposevki so koruza, žita, oljne buče in krompir. Soji naj ne sledita oljna ogrščica ali sončnice. Težje ji sledijo tudi rastlinske vrste, ki se sejejo zgodaj jeseni.
Priprava tal in gnojenje
Obdelava tal je vezana na razpoložljivo mehanizacijo na kmetiji, tip tal, kolobar, predposevke in morebitne zahteve, ki izhajajo iz različnih ukrepov kmetijske politike. V naših razmerah je priporočljivo, da se pri obdelavi tal posvečamo predvsem zadrževanju zimske in spomladanske vlage v tleh, pri čemer pa ne slabšamo oziroma čim manj vplivamo na strukturo in rodovitnost tal. Raziskave kažejo, da konvencionalna obdelava tal ni najpomembnejši dejavnik pri doseganju visokih pridelkov soje. Primerljivi pridelki so lahko doseženi pri vseh načinih obdelave tal. Pomembnejši vpliv na potencial pridelka so imeli datum setve, medvrstna razdalja in pravilna izbira sorte.
Soja je velik porabnik dušika (N), kar je posledica velike vsebnosti beljakovin v zrnju in pridelkov suhe snovi. Kljub temu v primernih pogojih soja ne potrebuje gnojenja z N gnojili, saj si večino potreb po N je namreč sposobna zagotoviti s simbiotsko fiksacijo atmosferskega N. Del N lahko pridobi tudi iz mineralizacije organske snovi v tleh ali z gnojenjem z organskimi gnojili. Priporočena količina živinskih gnojil je približno 10-13 t hlevskega gnoja. Preveliki odmerki N lahko povzročijo poleganje posevkov in podaljšajo obdobje dozorevanja. Soje večinoma ni potrebno gnojiti z dušikom. N, ki je na voljo iz simbiotske fiksacije, mineralizacije, živinskih gnojil ali sestavljenih gnojil (NPK) v primernih pridelovalnih pogojih zadošča.
Izbira sorte in setev
Med sortami soje obstajajo pomembne razlike v morfoloških značilnostih in glede trajanja rastne dobe. Soja je rastlina kratkega dne, kar pomeni, da je občutljiva na dolžino dnevne osvetlitve. Priporoča se spremljati slovenska sortna priporočila, saj sorte, ki izvirajo iz južnih območij pridelave, lahko imajo daljšo rastno dobo od deklarirane zrelostne skupine. Priporoča se setev ustrezno certificiranega in kalibriranega semena s čim večjo kaljivostjo.
Setev soje izvajamo, ko so tla v globini setve dovolj ogreta (minimalna temperatura tal ob setvi mora biti vsaj 8 °C, primernejša je 10-12 °C) in talne razmere omogočajo pripravo tal ter samo setev, hkrati pa je napovedano nadaljevanje toplega in stabilnega vremena. Priporočljiva globina setve je na globokih tleh 2,5 - 4 cm, na plitvih pa do 5 cm. Sojo lahko sejemo na različne medvrstne razdalje (45-75 cm s sejalnico za presledno setev, 12,5-37,5 cm s sejalnico za strnjeno setev). Glede na rezultate preizkušanj je za večino sort zrelostnih skupin 000-00 najprimernejša setev na 25 cm medvrstne razdalje, če ne bomo izvajali mehanskega okopavanja.
Spravilo
Spravilo soje je odvisno od namena uporabe, zrelostne skupine sorte ter okoljskih razmer. Spravilo za suho zrnje se začne, ko je soja dosegla tehnološko zrelost, kar je pri nas v mesecih september in oktober. Tehnološka zrelost nastopi nekje 10-14 dni po fiziološki zrelosti in je vlaga zrnja med 15 in 20 odstotki. Znamenja tehnološke zrelosti so odpadlo listje in stebla s suhimi stroki rjave barve. S spravilom dozorele soje ni priporočeno predolgo odlašati, ker se prezreli stroki odpirajo in s tem prihaja do izgube semena. Pred skladiščenjem zrnje posušimo na vsaj 14 % vlage, če načrtujemo dolgotrajnejšo skladiščenje pa na 10-12 %.
Hranilna vrednost in vpliv na zdravje
Soja ima zelo ugodno hranilno sestavo. Kot ostala živila, jo je najbolje uživati čim manj predelano. Soja je bogata s hranili, ki so tudi sicer značilna za večino stročnic - to so vlaknine, minerali (kalij, cink, magnezij, mangan, fosfor in železo) ter vitamini B kompleksa, vključno s folatom in vitaminom K. Sojina zrna kot živilo rastlinskega izvora vsebujejo tudi relativno veliko beljakovin, ki so po biološki vrednosti primerljiva z beljakovinami v jajcu in drugih živilih živalskega izvora. Soja je eno izmed najbolj z beljakovinami bogatih rastlinskih živil. Je bogat vir nenasičenih maščobnih kislin, ki vplivajo na zniževanje slabega holesterola v krvi. Na tak način lahko zmanjšamo tveganje za nastanek ateroskleroze in posledično tudi tveganje za razvoj bolezni srca.
Fitoestrogeni in zdravje
Soja vsebuje rastlinske hormone, imenovane fitoestrogene oz. natančneje izoflavone, za katere je značilno antioksidativno delovanje. Izoflavoni so po kemijski zgradbi in delovanju podobni človeškim estrogenskim hormonom estradiolom. Uživanje soje lahko zmanjša možnost za razvoj nekaterih hormonsko pogojenih oblik raka dojk, ne samo pri ženskah v menopavzi, ampak tudi pri ženskah v rodni dobi. Študije so pokazale, da ima soja pozitiven učinek na uravnavanje LDL in HDL holesterola ter da nima negativnega učinka na delovanje ščitnice.
Večje populacijske študije so potrdile, da ima uživanje izdelkov iz soje pozitiven ali nevtralen vpliv na zdravje ljudi, zato je strah pred fitoestrogeni neupravičen. Študije kažejo na to, da ima uživanje soje oz. sojinih izoflavonov pozitivne učinke na zdravje žensk v menopavzi. Njeno uživanje lahko blaži nekatere neugodne simptome menopavze, predvsem zmanjša neprijetnosti zaradi vročinskih valov, čezmernega potenja, nemira in razdražljivosti. Znanstveniki so pokazali, da uživanje soje ne vpliva na nivo testosterona ali estrogena pri moških, nima pa pomembnega vpliva na kakovost semenčic in plodnost. Soja vsebuje visoke vrednosti folne kisline, ki je zelo pomembna za nosečnice.
Večja previdnost je potrebna pri prehranskih dopolnilih, ki vsebujejo izolirane izoflavone v večjih količinah, saj imamo v zvezi s tem premalo podatkov. Ob uživanju soje v obliki živil v okviru raznovrstne prehrane, neželenih učinkov na zdravje ni pričakovati, kvečjemu lahko pričakujemo ugoden vpliv, kot je predstavljeno zgoraj.
Mit o estrogenu in soji
Omejitve pri uživanju
Soje ne smemo uživati surove, saj vsebuje inhibitorje tripsina, kar lahko povzroči hujše prebavne težave. Toplotna obdelava povzroči razgradnjo tripsina, zrnje soje tako postane lažje prebavljivo. Stročnice, kamor sodi tudi soja, vsebujejo tudi večje količine fitinske kisline, ki v telesu zavira absorpcijo mineralov, zato je pomembno namakanje stročnic. S tem namreč količino fitinske kisline učinkovito zmanjšamo, dodatno pa do razgradnje pride tudi med kuhanjem. Stročnice vsebujejo tudi kar nekaj ogljikovih hidratov, med drugim škrob, ki je v primeru, ko ni toplotno obdelan, težko prebavljiv.
Sojini izdelki in uporaba
V trgovinah dobimo različne izdelke iz soje, kot so tofu, sojini napitki, jogurti in drugi izdelki. Iz soje pridobivajo tudi aditiv, emulgator sojin lecitin. Največ sojinega lecitina je prisotnega v sojinem olju. Ker je soja relativno bogata z beljakovinami, jih za potrebe živilske industrije tudi izolirajo in uporabljajo kot sestavino pri izdelavi živil za izboljšanje prehranskih in tehnoloških lastnosti. V prehrani so razširjeni tudi sojini zrezki, kalčki, moka, tempeh, briketi in omake.
Fermentirani sojini izdelki
Predvsem v azijskih deželah pogosto uživajo fermentirane izdelke iz soje. Mednje spadata tudi sojina omaka in pasta miso. Gliva, ki se najpogosteje uporablja za fermentacijo soje je Aspergillus oryzae. Proces fermentacije izboljša hranilno vrednost soje in tudi senzorične lastnosti, torej tudi okus izdelkov. Uživanje fermentiranih izdelkov se priporoča, saj naj bi imeli pozitiven učinek na naše zdravje. Učinek fermentiranih živil na naše zdravje pa je deloma odvisen od mikrobioma, to je mikrobne združbe v črevesju posameznika.
Globalna pridelava in gensko spremenjena soja
Največje pridelovalke soje na svetu so Brazilija, Argentina, Kitajska in Združene države Amerike. Glavnina soje se pridela v Južni Ameriki, kjer jo gojijo na 60 milijonih hektarjev, sledi ji Severna Amerika, kjer je gojenju soje namenjenih 30 milijonov hektarjev. Povpraševanje po soji je veliko, zato se veliko truda vlaga v njeno žlahtnjenje. Pogosto žlahtnenje vključuje tudi metode genskega inženiringa, ki omogočajo pridelavo soje z večjimi donosi.
Soja je trenutno najbolj razširjena gensko spremenjena rastlina na svetu. V Sloveniji oziroma v EU je označevanje živil, ki vsebujejo ali so proizvedeni iz GSO (gensko spremenjeni organizmi), obvezno. Izdelki, ki so proizvedeni iz GSO, morajo biti posebej označeni z besedami »gensko spremenjen« oziroma »proizveden iz gensko spremenjenega (ime organizma)«. To velja tudi za sojo. Na trgu pa je seveda na voljo tudi gensko nespremenjeno sojino zrnje in izdelki, ki običajno nosijo ekološki certifikat. Pri ekološki pridelavi gojenje GSO namreč ni dovoljeno.
Bolezni in škodljivci soje v Sloveniji
Pridelovanje soje se je začelo uveljavljati v Sloveniji šele po letu 2008 in od takrat so površine njiv s sojo narasle s 50 ha na približno 2900 ha v letu 2017. Prepričanje, da soja nima nevarnih bolezni in škodljivcev, je zmotno. V svetovnem merilu je pridelek soje zaradi bolezni in škodljivcev približno za petino manjši, kljub uporabi fitofarmacevtskih sredstev in drugim ukrepom za zatiranje bolezni.
O boleznih in škodljivcih, ki bi se v naših rastnih razmerah lahko širili in ogrožali pridelovanje soje, je bilo do nedavnega le malo znanega. Pridelovalna območja soje imajo zaradi klimatskih in talnih posebnosti različen spekter bolezni in škodljivcev. Zato od leta 2014 dalje pregledujemo posevke soje, identificiramo povzročitelje bolezni in škodljivce ter ugotavljamo njihovo razširjenost. Pomembno je, da jih pravočasno pravilno prepoznamo in glede na njihove značilnosti izberemo ukrepe, s katerimi bomo preprečevali njihovo širjenje in jih zatirali. Ukrepi s katerimi preprečujemo razvoj bolezni in škodljivcev soje so sestavni del dobre kmetijske prakse.