Za prave ljubitelje mesa ni piknika brez hrustljavega steaka na žaru s sočno in mehko sredico. Najboljši je sveže pečen, postrežen na lesenem krožniku ali deski, z nožem, ki gladko reže skozi sočno meso. Čeprav se priprava vrhunskega steaka na žaru zdi na prvi pogled izjemno preprosta, temu ni čisto tako. Paziti je treba tako pri izbiri mesa kot tudi pri sami peki. Steak na žaru je simbol pravega žarskega znanja, saj zahteva več kot le vročo rešetko in dober kos mesa. Gre za proces, pri katerem se prepletajo izbira surovine, razumevanje toplote, potrpežljivost in natančnost. Pravilna priprava omogoča, da se v mesu ohranijo sokovi, razvije bogat okus in ustvari popolna tekstura. Priprava določa, ali bo meso enakomerno pečeno, mehko in polnega okusa. Kralj žara mora znati pripraviti popoln zrezek na žaru, kar je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
Ribeye na žaru. Kavbojski. S solatko.
Izbira pravega kosa mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Osnovni predpogoj za okusne mesne jedi na žaru je kakovostna in sveža surovina. Pri steakih je pomembno, da so izbrani kosi mesa dobro uležani in da je meso dovolj marmorirano (da je maščoba med mišičnim tkivom lepo razporejena). Tako bo namreč steak okusen in sočen. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa.
Nasploh so za pripravo steakov najprimernejši kosi govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela (ramsteak), ledij (rostbif, kamor spada tudi sirloin) ali reber (rib eye). Vsak dober steak se začne pri kakovostnem kosu govedine. Najbolj cenjeni so kosi z enakomerno razporejeno maščobo, saj ta med peko skrbi za sočnost in izrazito aromo. Meso mora biti sveže, primerno zorjeno in brez neprijetnih vonjav.
Debelina steaka
Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Debelina steaka določa način peke in potreben nadzor nad temperaturo. Tanjši kosi se hitro spečejo in ne dopuščajo veliko manevrskega prostora, medtem ko debelejši omogočajo bolj natančno uravnavanje stopnje pečenosti. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium rare), izberemo debelejše kose mesa.
Zorenje mesa
Zorenje pomembno vpliva na okus in teksturo. Suho zorjenje poudari aromo in izboljša mehkobo zaradi naravnih encimskih procesov. Mokro zorjenje ohranja več vlage in skrajša čas priprave.
Priprava steaka pred peko
Veliko ljudi se osredotoča predvsem na čas, ki ga steak preživi na žaru, vendar je končni rezultat v veliki meri odvisen od dogajanja pred tem. Napačne odločitve na začetku se kasneje ne da popraviti, ne glede na spretnost pri obračanju.
Segrevanje na sobno temperaturo
Eden ključnih korakov je segrevanje mesa na sobno temperaturo pred peko. Steak je treba pred peko nujno ogreti na sobno temperaturo. Meso, ki pride neposredno iz hladilnika, se na vroči rešetki obnaša nepredvidljivo: zunanjost se hitro zapeče, notranjost pa zaostaja. Če ga boste mrzlega dali na vroč žar, bo meso gumijasto, večja je tudi verjetnost, da ga boste prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo. Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga vsaj 30 minut prej vzamemo iz hladilnika.
Odstranjevanje maščobe in zarezovanje
Preden steak položimo na žar, je smiselno odstraniti odvečno maščobo, vendar ne popolnoma. Tanek maščobni rob pripomore k okusu in ščiti meso pred izsušitvijo. Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek. Zareze v maščobo preprečijo zvijanje med peko, kar omogoča enakomeren stik z rešetko.
Začinjanje in mariniranje
Začinjanje ima nalogo poudariti naravni okus mesa, ne pa ga prekriti. Pri kakovostnih, uležanih kosih govedine (kot je sirloin) zadostujeta le sol (solni cvet) in sveže mlet poper. Sol lahko dodamo že pred peko, saj pomaga pri ustvarjanju skorje.
Primer mariniranja za intenzivnejši okus:
Če si želite še bolj intenzivnega okusa, lahko zrezek marinirate. Pripravite marinado iz naslednjih sestavin:
- Sok iz pomaranč
- Jabolčni sok
- Kečap
- Balzamični kis
- Rjavi sladkor
- Ščepec soli in poper
Vse sestavine zmešajte z metlico. V tako pripravljeno marinado potopite zrezke in jih za najmanj 2 uri postavite v hladilnik. Marinirano meso po potrebi dodatno solite na koncu, po peki.
Priprava in vzdrževanje žara
Žar mora biti dobro segret, preden meso pride v stik z rešetko. Visoka temperatura bo namreč poskrbela, da bodo zunanja mišična tkiva takoj zakrknila in ne bo prišlo do iztekanja sokov, zato bo meso ostalo čudovito sočno. Visoka temperatura omogoča hitro zapiranje površine, kar pomaga zadržati sokove v notranjosti. Površina rešetk mora biti čista in rahlo naoljena.
Temperaturne cone in ogrevanje žara
- Plinski žar: Predhodno ogrejemo na 200 do 400 °C. Za kombinacijo indirektne in direktne peke prižgemo le en gorilec ali poskrbimo za več temperaturnih površin.
- Žar na oglje: Sposoben je razviti 300 in več stopinj Celzija. Večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara, da ustvarimo direktno in indirektno cono. Ko je žar tako vroč, da ne moremo dlje kot 2 sekundi držati roko 10 cm nad rešetko, je pripravljen.
- Keramični žar (kamado): Z lahkoto doseže temperature okoli 400 °C.
Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini: na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Tehnika peke sirloin steaka na žaru
Ko je žar pripravljen in meso ogreto na sobno temperaturo, lahko pričnemo s peko.
Začetna peka in obračanje
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo pri miru. Ta začetni stik je ključen za nastanek skorje in preprečuje iztekanje sokov. Spodnja stran mesa se bo lepo zapekla in dobila vidne sledi rešetk. Steak praviloma obrnemo le enkrat ali dvakrat, odvisno od debeline. Prezgodnje obračanje povzroči trganje površine in izgubo sokov. Pogosto obračanje preprečuje nastanek skorje in podaljšuje čas peke. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
Največja napaka pri peki steaka je prebadanje mesa ali rezanje mesa med peko, da bi preverili stopnjo pečenosti.
Čas peke in postopna peka
Natančen čas peke je odvisen od debeline steaka, temperature žara in želene stopnje pečenosti. Splošno pravilo je, da ga je treba na vsaki strani peči toliko časa, kot znaša njegova debelina (vsak centimeter debeline je približno 1 minuta peke na vsaki strani).
Primeri časov peke (za 200-gramski zrezek debeline 2 cm):
- Krvav (rare): Na močnem ognju na vsaki strani pecite 1 minuto, nato pa na majhnem ognju še 2-3 minute. Zrezek je znotraj krvav, z zunanje strani pa hrustljav.
- Srednje pečen (medium): Meso hitro opecite na močnem ognju, nato pa ga na majhnem ognju na vsaki strani pecite še 4 minute. Srednje pečen zrezek je znotraj rožnat.
- Pečen (well done): Meso hitro opecite na močnem ognju, nato pa ga na majhnem ognju na vsaki strani pecite še 5 minut.
Pri debelejih kosih je smiselno uporabiti postopno peko (t.i. "reverse sear"). Meso se najprej segreva pri nižji, indirektni temperaturi, nato pa se prestavi na najbolj vroč del žara za zaključek. Ta metoda omogoča enakomerno pečeno sredico in lepo zapečeno površino.
Postopek postopne peke:
- Na indirekten, bolj hladen del žara dajte steake. Pečete jih 3-4 minute, pokrito, med pečenjem enkrat obrnete.
- Steake prestavite na direkten, najbolj vroč del žara. Tam jih na vsaki strani pečete še 1-2 minuti, oziroma dokler ni skorja steaka karamelizirana in zapečena.
- Središčno temperaturo preverite s termometrom (npr. 54 °C za medium rare).
Lahko začnete tudi z indirektno peko in po približno 25 minutah preverite središčno temperaturo (npr. 45 do 48 °C). Nato steak prestavite na direkten ogenj in pečete še 2 do 3 minute na strani, dokler ne doseže končne temperature (npr. 52 °C za medium rare).
Preverjanje stopnje pečenosti
Pri peki na žaru je izjemno pomembna središčna temperatura mesa, saj le tako vemo, kdaj je meso dovolj pečeno.
Metoda s termometrom
Najbolj zanesljiv in natančen način preverjanja pečenosti predstavlja termometer za meso. Z njim lahko natančno določimo stopnjo pečenosti in se izognemo ugibanju. Merjenje se izvaja v najdebelejšem delu mesa, pri čemer pazimo, da ne zadenemo kosti. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno.
Notranje temperature za različne stopnje pečenosti:
| Stopnja pečenosti | Notranja temperatura |
|---|---|
| Rare (krvav) | 49-51 °C |
| Medium Rare (srednje krvav) | 54-57 °C |
| Medium (srednje pečen) | 60-63 °C |
| Medium Well (srednje dobro pečen) | 65-69 °C |
| Well Done (dobro pečen) | 71 °C ali več |
Metoda s prsti
Če nimamo termometra, lahko uporabimo preprosto metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnemo na steak, potem pa s testom prstov preverimo, kako je pečeno.
Počitek in končno začinjanje
Ko steak zapusti žar, potrebuje čas za počitek. Med peko se sokovi pomaknejo proti sredini, počitek pa omogoči njihovo enakomerno razporeditev. Če meso razrežemo prehitro, sokovi iztečejo in steak izgubi sočnost. Počitek zagotavlja sočnost brez primere.
Steak odstavite z žara in pustite, da na krožniku ali deski počiva vsaj 5 do 10 minut. Čas počitka je odvisen od debeline mesa (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se bodo sokovi lepo umirili in porazdelili po mesu, tako da ne odtečejo. Na tak način boste dobili enakomerno sočen steak.
Začinjanje po peki in rezanje
Po počitku steak po potrebi dodatno začinimo. Solni cvet in sveže mlet poper poudarita okus brez prekrivanja značaja mesa. Po desetih minutah ga lahko razrežemo na poljubno debele rezine. Rezanje naj poteka prečno na vlakna, saj to izboljša občutek mehkobe pri ugrizu. Steake vedno režemo prečno na vzdolžno smer poteka mišičnih vlaken.
Ideje za priloge in omake
Ob steaku se odlično podajo sveže pripravljene priloge in omake, ki dopolnjujejo njegov bogat okus.
Omaka Chimichurri
Ob steaku postrežemo svežo in okusno omako Chimichurri, ki jo pripravimo tako, da zmiksamo:
- en šop peteršilja
- čebulo
- česen
- sok stisnjene limone
- dve žlici jabolčnega kisa
- osem žlic olivnega olja
- ščepec sladkorja
- sol po okusu
Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo. Omaka bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Žar zelenjava
Vso zelenjavo očistimo in narežemo na večje kose. Damo v skledo in začinimo s soljo, poprom, origanom in mletim česnom. Pokapljamo z oljem in premešamo. Zelenjavo spečemo na žaru (po možnosti v litoželezni ponvi ali posodi za peko zelenjave) ali na visokem ognju na štedilniku. Med rednim mešanjem pečemo 2-3 minute, da ostane hrustljava. Steaka razrežemo in postrežemo s pečeno zelenjavo.
Hranilna vrednost govejega mesa
Goveje meso predstavlja pomemben vir beljakovin, železa in vitaminov. Ob zmernem uživanju je hranljiv del prehrane. Pravilna priprava omogoča, da se ohranijo hranilne vrednosti, hkrati pa se izognemo nepotrebni obremenitvi prebave.