Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Prav tako so že od nekdaj čislali njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je kisanje zelja vse manj pogosto, saj je kislo zelje na voljo v vseh bolje založenih trgovinah. Kljub temu pa številni pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše, zato je v nadaljevanju predstavljen najbolj razširjeni postopek kisanja zelja.
Izbira prave sorte zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Babice bi vam kot iz topa odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja. Zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite. Shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite koceni. Tudi te shranite. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Pravilno soljenje zelja
Nato naribano zelje posolite z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Da boste znali pravilno soliti, je treba vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Pravilna količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno.
Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo in trdo. Če je soli premalo, pa postane zelje mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Proces kisanja in obtežitev
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
V prvih dneh se začno razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečnokislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Kdaj je zelje primerno za uživanje?
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Najpogostejše napake pri kisanju zelja
- Premehko ali pretrdo zelje: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: Te so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
Junij je na vrtu čas za prve večje menjave. Na gredah, kjer so rasle solata, redkvica, nadzemna koleraba in nekatere druge vrtnine, recimo mladi krompir, je nastal prostor, ki ga zapolnimo z rastlinami za jesenski in zimski pridelek. Ljubitelji kislega zelja, ki ga uživamo zlasti v zimskih mesecih, vedo, da je zdaj pravi čas, da posadimo pozno zelje za kisanje. Če nismo sami vzgojili sadik, za to bi morali sejati na prosto na začetku maja, jih kupimo v vrtnariji. Med sortami za kisanje je bržčas najbolj priljubljeno varaždinsko.
Pozno zelje sadimo na razdalji pol metra, med vrsticami pa naj bo še malce večja razdalja. Sadike potisnemo v zemljo globoko, vse do prvih listov. Zelju se je treba v rastni dobi precej posvetiti. Zlasti skrbimo, da bo dobilo dovolj vlage, kar je pomembno predvsem v vročih suhih poletjih. Izdatno zalivamo vsakih nekaj dni. Če zalivamo neenakomerno, lahko začnejo glave pokati. Potrebo po zalivanju zmanjšamo z obilno zastirko, recimo iz slame, ki jo naložimo okoli zeljnih glav. Zelje potrebuje zelo bogato, hranljivo zemljo, zlasti dušik, zato ga sadimo na grede, ki so bile pognojene s hlevskim gnojem ali ob sajenju obilno pognojimo s kompostom. Tega dodamo tudi slab mesec po sajenju. Zaradi potreb po dušiku so najboljša predhodnica stročnice, ki veljajo tudi za dobre sosede zelja. Dobro se bo razumelo s korenjem, solato, špinačo, kolerabico in paradižnikom, ne mara česna in čebule in seveda sorodnic, drugih kapusnic. Ne bo narobe, če med zelje posejemo ali posadimo ognjič, ki dobro vpliva na zdravje rastlin in tal.
Poleg varaždinskega, ki je najbolj priljubljeno, so za kisanje primerne še sorte ljubljansko in kranjsko okroglo, ki sta avtohtoni sorti, ter emona. Seveda vse te sorte lahko tudi skladiščimo. Odstranimo poškodovane ali obolele liste, postavimo v zaboje, polne slame, ki jih spravimo v mrzli in suhi kleti.
Sloves slovenskega zelja
Zelje je priljubljena zelenjadnica, ki jo v Sloveniji gojimo že od nekdaj. Še posebej cenjene so prav domače sorte, med katerimi je tudi emona. To srednje pozno avtohtono slovensko sorto je konec 70-ih let prejšnjega stoletja iz avtohtone populacije ljubljanskega zelja odbrala slovenska strokovnjakinja dr. Mihaela Černe. Slovenske sorte zelja odlikujeta izredna kakovost in bogat okus. Imajo tanke in elastične liste ter tanjše listne žile, zato se odlično obnesejo pri pripravi tako svežih solat kot pri kuhanju zeljnih jedi in kisanju. Slovensko kislo zelje je pred drugo svetovno vojno slovelo daleč naokoli.
Zelje za okusno zeljno solato
Zelje avtohtone slovenske sorte emona je primerno za svežo rabo in kisanje. Vsebuje precej sladkorjev, zato so solate iz te sorte zelja zelo okusne. Nekateri imajo radi, da je zelje hrustljavo, če pa ga posolimo in pustimo stati približno pol ure, bo solata mehkejša. Vendar je treba paziti, da naribano zelje ne stoji predolgo, saj lahko postane grenko in celo pekoče. Za solato zelje narežemo na tanke rezine. Nato v ponvi segrejemo oljčno olje in na njem na hitro prepražimo malo česna, da zadiši.
Podušeno sladko zelje za nedeljsko kosilo
Pražen krompir lahko popestrimo s sočnim dušenim sladkim zeljem. Izberemo sorto emona, saj ima tanke liste in se hitro skuha ter tako zadrži več koristnih snovi. Pripravimo ga tako, da čebulo in zelje narežemo na rezine. V loncu na oljčnem olju začnemo pražiti čebulo. Ko čebula porjavi, ji dodamo zelje in na drobno nasekljan česen, solimo, popramo in dodamo mleto kumino. Zelje bo počasi začelo spuščati vodo, vendar je ne bo dovolj, da bi se lahko podušilo v lastnem soku. Zato jed zalijemo z vodo, ali še bolje, z govejo juho. Za popestritev okusa lahko dodamo tudi korenček iz goveje juhe. Dušimo tako dolgo, da skoraj vsa tekočina povre.
Različne sorte zelja glede na čas dozorevanja
Izbira zelja ni tako preprosta, kot bi si človek lahko mislil. Na voljo je kar nekaj sort zelja, ki se med seboj razlikujejo po zgodnosti in s tem tudi po uporabi. Zato vam priporočamo, da je vaše vodilo pri izbiri sorte to, za kakšen namen želite imeti zelje. Če pa želite nekaj vmes, potem tudi izberite tako sorto, ki to omogoča. Dobro je tudi vedeti, da bo zelje dobro raslo tam, kjer je dovolj vlage in ni prevroče.
- Zgodnje sorte (dozirajo približno 70 do 90 dni po setvi): Te sorte niso prvotno namenjene skladiščenju v jeseni in prek zime, niti niso namenjene za kisanje zelja. Primerne so za svežo sprotno porabo.
- Srednje pozne sorte (dozirajo po približno 100 do 120 dneh): Navadno imajo težje glave in so primerne tako za svežo porabo kakor tudi za kisanje.
- Pozne sorte (dozirajo po približno 140 dneh po setvi): Navadno imajo tanjše, fine liste, zato so odlične za kisanje. Odlično se tudi skladiščijo.
Med vrstami zelja poznamo tudi kitajsko zelje, ki sodi v isto družino Brassica - navadno so to zgodnje sorte, ki dozorijo okrog 70 dni po presajanju. Običajno se ga uporablja za kuhanje in za svežo porabo v solatah.
Gojenje zelja
Zelje je enoletna vrtnina iz rodu kapusnic. Je ena najstarejših in najpomembnejših vrtnin v našem vsakdanu. Kapusnice spadajo med eno najbolj zdravih in tudi najbolj enostavnih zelenjav za gojenje, saj vsebujejo veliko vitamina C. So toplotno srednje zahtevne vrtnine z optimalno temperaturo za rast in razvoj v mejah od 16 do 20°C. Zelje je primerno za svežo uporabo, predelavo in kuho. Oblikuje glave različnih oblik, s svetlo do temno zelenimi ali rdečimi listi, kar je odvisno od sorte.
- Tip zemlje: Zelje ni občutljivo na različne tipe tal. Ugajajo mu humozna, prepustna in srednje težka tla.
- Podnebje: Temperatura rasti se začne pri 7°C in je pogojena od sorte zelja.
- Sajenje: Zgodnje sorte v rastlinjaku od meseca januarja, na prostem marca. Pozne sorte od meseca aprila naprej. Sajenje se izvaja v oblačnih dneh, v razdalji 35 - 40 cm med sadikami v vrsti. Zakopljite sadiko do višine kot je rastla do sedaj (do prvih listov). Najlepše uspeva, če ga posadimo zraven fižola ali kumaric.
- Gnojenje: Zelja praviloma ni potrebno gnojiti.
- Zalivanje: Sadilno mesto je najbolje zaliti pred sajenjem. Redno zalivanje ni potrebno. V vročih mesecih zalivamo bolj poredko, vendar obilno.
Ognjič, kot obvezna in najlepša cvetlica zelenjavnega vrta, vpliva na dobro zdravje tal in rastlin. Posejemo ga povprečno po vrtu. Zaseje se tudi sam. Tam, kjer moti rast drugih vrtnin, ga odstranimo. Cvetove damo v vazo, z ostanki pa prekrivamo tla med vrtninami. Če nimamo dovolj rastlinske mase za zeleno odejo, prekrivamo tla samo tistim rastlinam, ki to najbolj potrebujejo. Če imamo veliko polžev, tal okoli mladih rastlinic ne prekrivamo!
Vzgoja sadik
Vzgoja sadik iz semena zelja je zelo preprosta. Seme posejemo štiri tedne, preden pričakujemo zadnjo zmrzal. Po setvi ga damo na svetel in topel prostor, zemlja mora biti stalno vlažna. Na prosto presadimo sadike, ko imajo te tri prave liste in ni več nevarnosti zmrzali.
- Zgodnje zelje: Za sadike sejemo v začetku aprila v toplo gredo, ogrevan rastlinjak ali na okensko polico in to 0,3-0,5 g na 10 m2. Na prosto presajamo aprila in maja na razdaljo 50 x 60 cm.
- Pozno zelje: Za sadike sejemo v začetku maja na prosto, in to 0,3-0,4 g na 10 m2. Presajamo maja in junija na razdaljo 50 x 60 cm.
Tri tedne po sajenju sadikam dodamo obilo zrelega komposta, priporočljivo pa je zastirati tla s slamo ali drugimi materiali, da ohranjamo tla vlažna in preprečimo rast plevelom. Zaradi neenakomernega zalivanja oz. oskrbe z vodo lahko začnejo glave pokati. To preprečimo tako, da rastlino rahlo polkrožno zasukamo ali pa steblo z nožem na dveh mestih rahlo plitvo zarežemo.
Dobri in slabi sosedje zelja
- Dobri sosedje: nizek fižol, grah, korenček, solata, zelena, paradižnik, facelija, kamilica, kumina (izboljšujeta aromo).
- Slabi sosedje: česen, druge kapusnice, čebula.
Zelje ne mara vročine. Potrebuje veliko vlage, padavin ali zalivanja, vendar kljub temu ne prenese stoječe vode. Torej morajo biti tla, na katerih raste, dobro prepustna.
Na zeljne glave je treba tudi malo počakati. Včasih smo kar preveč neučakani. Glede na sorto, ki smo jo izbrali (zgodnja do pozna) potrebuje zelje, da oblikuje glave, od dva do več kot tri mesece. Če torej po enem mesecu še ni glav, se potolažimo in počakamo. Zelje oblikuje glave v središču med listi, ki so odprti. Včasih tega »srčka« ali središča ni, in ob podrobnejšem pogledu lahko opazimo, da ga je kakšna žival, žuželka pojedla.
Sorte zelja in njihove značilnosti
- [Ime sorte 1]: Je zgodnja sorta, ki dozori od 60 do 62 dni po presajanju. Glave so okrogle oblike in so odporne na pokanje. Tehtajo od 1,5 do 2 kg. Na njivi zdržijo do 10 dni. Primerno je za svežo uporabo.
- [Ime sorte 2]: Je srednja sorta, ki dozori od 80 do 90 dni po presajanju. Glave so ploščato okrogle oblike in ne pokajo. Tehtajo od 2 do 4 kg. Ima visoko toleranco na nizke temperature. Sorta je zelo podobna varaždinskemu zelju. Uporablja se svežega ali za kisanje.
- [Ime sorte 3]: Je pozna sorta, ki dozori od 120 do 130 dni po presajanju. Oblikuje okrogle glave, mase od 2 do 4 kg. Primerno je za svežo uporabo in kisanje.
- [Ime sorte 4]: Je zgodnje zelje, ki ga pobiramo 80 dni po presajanju. Naredi okrogle, rdeče glave mase od 1,5 do 2 kg. Listi so tanki in zelo okusni. Uporabljamo svežega. Dobro prenaša visoke temperature, zato je primerna sorta za gojenje spomladi in poleti za jesenski pridelek. Sorta je odporna na pokanje.
- Krpan f1 - slo.: Je zgodnje zelje, ki ga pobiramo 70 dni po presajanju. Naredi okrogle glave, mase od 1,5 do 2 kg. Uporabljamo svežega ali za kisanje. Odlično prenaša sušo in vročino.
- Vitranc f1 - slo.: Je srednje zelje, ki ga pobiramo od 90 do 100 dni po presajanju. Naredi ploščate glave, mase od 2 do 3 kg. Uporabljamo svežega ali za kisanje. Toleranten je na črno žilavko kapusnic.
- [Ime sorte 5]: Je zgodnja sorta, ki dozori od 60 do 62 dni. Oblikuje okrogle glave, mase od 1,5 do 2 kg. Primerno je za svežo uporabo. Glave ne pokajo (na njivi ostanejo do 10 dni) in se hitro polnijo. Zelje je dobro odporno na Fusarium (uvelost zelja).
- [Ime sorte 6]: Je srednja sorta, ki dozori od 90 do 100 dni po presajanju. Oblikuje okrogle glave, mase od 1,5 do 2 kg s čvrsto strukturo. Primerno je za svežo uporabo.
- [Ime sorte 7]: Je pozna sorta, ki dozori približno od 115 do 130 dni po presajanju. Glave so ploščato okrogle in zbite, olivno zelene barve s tankimi listi in mase od 2 do 3 kg. Sorta je primerna za kisanje v glavah, lahko pa se jo tudi skladišči.
- [Ime sorte 8]: Je srednja sorta, ki jo pobiramo od 65 do 70 dni po presajanju. Primerna je za pridelavo preko celega leta in izjemno počasi uhaja v cvet. Glave so cilindrične oblike in mase od 1,5 do 2,5 kg. Uporablja se za svežo uporabo.
- Kosobrin f1 - slo.: Je zgodnje zelje, ki ga pobiramo 70 dni po presajanju. Naredi okrogle glave, mase od 1,5 do 2,5 kg. Uporabljamo svežega ali za kisanje.
- Kisolin f1 - slo.: Je pozno zelje, ki ga pobiramo od 90 do 110 dni po presajanju. Naredi ploščate glave, mase od 3 do 3,5 kg. Uporabljamo ga za kisanje. Toleranten je na črno žilavko kapusnic.
- [Ime sorte 9]: Zgodnja sorta (70 dni), ki naredi okrogle, temno zelene glave z zbito strukturo. Ima visoko odpornost na pokanje ter dolgo zdrži na njivi.
- [Ime sorte 10]: Je pozna sorta, ki dozori 120 dni po presajanju in je namenjena kisanju ali za svežo uporabo. Glave so ploščato okrogle, zbite in tehtajo do 6 kg. Listi so fini in tanki.
- [Ime sorte 11]: Je sorta koničastega zelja, ki je primerna za celoletno pridelavo. Oblikuje izenačene koničaste glavice, mase od 1 do 1,5 kg. Zelje je primerno predvsem za svežo uporabo. Pobiramo ga od 85 do 90 dni po presajanju. Dolgo časa zdrži na njivi. Sorta je odporna na fuzarijsko uvelost.
- [Ime sorte 12]: Je zgodnja sorta rdečega koničastega zelja za celoletno pridelavo. Naredi mehke liste s tankimi rebri oblikovane v koničaste glave mase do 2,5 kg. Uporabljamo ga za svežo uporabo ali skladiščenje. Pobiramo ga od 65 do 70 dni po presajanju.
- Brincelj f1 - slo.: Je pozno zelje, ki ga pobiramo od 100 do 120 dni po presajanju. Naredi okrogle glave, mase od 2 do 2,5 kg. Uporabljamo svežega ali za kisanje.
Belko zelje
BELO ZELJE | (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
- Hitro rastoča sorta, ki je odlično tolerantna na različne stresne rastne pogoje. Njegova vegetacijska doba je kratka. Primerno za svežo potrošnjo. Sorta dobro prenaša poletne strese.
- Za pozno poletno in jesensko pridelavo. Je srednje pozna sorta zelja. Primerno za svežo potrošnjo. Sorta dobro prenaša poletne strese.
- Je srednje pozna slovenska avtohtona sorta zelja. Listi so tanki in nežni, ter odličnega okusa.
- Srednje pozna sorta debelega zelja.
Rdeče zelje
RDEČE ZELJE | (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
- Je zgodnje zelje primerno za svežo potrošnjo. Listi so tanki in zelo okusni. Sorta dobro prenaša vročino, zato ga je primerno saditi spomladi kot tudi v poletnih dneh za jesenski pridelek.
- Srednje zgodnji sorta zelja, primerna za svežo potrošnjo. Razvije okrogle in kompaktne glave z odlično samopokrivnostjo.
Koničasto zelje
KONIČASTO ZELJE | (Brassica oleracea var. conica)
- Hitro rastoči hibrid primeren za spomladansko in jesensko pridelavo. Je delikatne strukture in odličnega okusa.
- Zelje z močno koničasto glavo majhnih listov, zbranimi centralno okoli glave. Odlikuje ga zgodnjost in obstojnost.
- Je zelo rezistentna sorta, pokončnih glavic.
- Je kitajsko zelje zgodnje sorte. Glave so čvrste in kompaktne. Sorta je primerna za spomladansko, poletno in jesensko pridelavo na prostem. Odporna na nizke in visoke temperature.
Pak-choi
PAK-CHOI | (Brassica rapa subsp. chinensis)
- Ustvarja rozeto z gladkimi, zelenimi listi, širokimi in velikimi belimi žilami. Rastlina je bogata z vlakni.