Piščančje meso je vsestranska sestavina, ki je polna beljakovin in ima nežen okus, zato je primerna za številne jedi. Da bo piščanec res okusen, je ključno pravilno ga pripraviti, pri čemer pečica ni nujno edina možnost. Tudi v navadni ponvi lahko pripravimo mehak, sočen in enakomerno pečen piščanec.
Ključni koraki za pripravo piščanca v ponvi
Uspeh pri peki piščanca v ponvi je odvisen od nekaterih osnovnih principov, ki vključujejo pravilno izbiro ponve, nadzor temperature in dosledno upoštevanje korakov.
Izbira prave ponve
Za najboljše rezultate je priporočljiva uporaba litoželezne ponve. Pomembno je, da je ponev dovolj velika, da ima meso dovolj prostora. Za dva kosa piščančjih prsi tako izberite ponev s premerom vsaj 25 centimetrov. Če je mogoče, naj ponev ne bo premazana s teflonom ali drugim plaščem proti sprijemanju.
Priprava mesa
Piščančje meso naj bo pred peko vsaj 20 do 30 minut na sobni temperaturi. Hladno meso v vroči ponvi povzroči temperaturni šok, kar vodi v neenakomerno pečenje - zunanjost se prehitro zapeče, notranjost, zlasti ob kosti, pa zaostane. Če nam čas dopušča, lahko meso mariniramo že dan prej in ga hranimo v hladilniku.
Sestavine za marinado:
- žlica olja
- 2 žlici gorčice
- žlica medu
- žlica jabolčnega kisa
- četrt žličke soli
Piščančja bedra zmešamo s pripravljeno marinado, da se dobro oprimejo kosov mesa.
Nadzor temperature ponve
Prava temperatura ponve je ključna. Če ponev ni dovolj vroča, se piščanec začne dušiti in spuščati sokove, koža pa ostane mehka. Če je prevroča, se koža hitro obarva temno rjavo, meso pa znotraj ostane nepečeno. Idealna je srednje močna temperatura, pri kateri slišimo jasen stik mesa s ponvijo, a brez agresivnega cvrčanja.
Nekatere sodobne kuhalne plošče, kot je indukcijska kuhalna plošča serije 8 (PXE675DE4E) z vgrajenim senzorjem PerfectFry, nenehno uravnavajo temperaturo ponve, kar zagotavlja enakomerno pečenje.
Najpogostejše napake pri peki piščanca v ponvi
Pri peki piščanca v ponvi se pogosto ponavljajo manjše napake, ki lahko bistveno vplivajo na končni rezultat.
- Piščanec gre v ponev neposredno iz hladilnika: Kot že omenjeno, povzroči temperaturni šok in neenakomerno pečenje.
- Napačna temperatura ponve: Vpliva na teksturo mesa in hrustljavost kože.
- Napačna stran v ponvi: Piščančja bedra s stegnom je treba začeti peči s kožo navzdol, da se maščoba pravilno izloča in koža postane hrustljava.
- Preveč obračanja in premikanja: Piščanec potrebuje čas, da se zapeče. Koža se bo sama odlepila, ko bo pravilno zapečena, kar je znak za obračanje.
- Peka prehitro zaključena: Debeli kosi mesa, kot so bedra s stegnom, potrebujejo več časa, da se spečejo do kosti.
Kako do sočnega piščanca - samo v ponvi
Za res sočno meso lahko peko dokončamo kar v ponvi, brez uporabe pečice. Ključ je v nadzoru temperature in dodajanju vlage.
Postopek peke v ponvi
- Začetno zapečenje (koža navzdol): Piščanca položimo v segreto ponev s kožo navzdol na srednje močni temperaturi. Pečemo 8-10 minut, da se koža lepo zapeče in izloči maščoba. V tem času mesa ne premikamo.
- Druga stran (mesnata stran): Piščanca obrnemo in pečemo 3-5 minut, samo toliko, da se površina mesa rahlo obarva.
- Počasna peka s pokrovko: Temperaturo znižamo na nizko do srednjo. V ponev dodamo žlico ali dve tekočine (voda, jušna osnova ali malo belega vina) in ponev delno pokrijemo s pokrovko. Tako ustvarimo nežno paro, ki meso počasi zmehča in speče do kosti, hkrati pa prepreči izsušitev. Pečemo 12-18 minut.
- Zaključek brez pokrovke: V zadnjih 3-5 minutah pokrovko odstranimo, da odvečna tekočina izhlapi in koža znova postane čvrsta.
Skupni čas peke v ponvi je običajno 25-35 minut, odvisno od velikosti kosov.
Preverjanje pečenosti
Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, lahko uporabite kuhinjski termometer. Notranja temperatura mesa mora doseči 74 °C. Prav tako morajo biti sokovi, ki se izločajo ob prerezu, bistri, ne rožnati. Meso ob kosti se mora z lahkoto ločiti, brez upora.
Dodatni nasveti za sočnost
Če imate čas, piščančja bedra rahlo posolite že 30-60 minut pred peko (lahko tudi čez noč v hladilniku). Preden meso vzamete iz ponve, lahko dodate kocko masla, da poudarite okus mesa, podobno kot pri sočnem steaku. Masla ne dodajajte med peko, saj se lahko zažge.
Recepti in priprave
Spodaj so predstavljeni različni pristopi k pripravi piščanca v ponvi, ki vključujejo dodatne sestavine za bogatejši okus.
Piščančja bedra s česnom, korenjem in čebulo
V večjo litoželezno ponev pristavimo na zmeren ogenj. Ko je ponev segreta, dodamo olje in piščanca, s kožo navzdol. Pečemo 6-7 minut, nato obrnemo in pečemo še 3-4 minute. Piščanca prestavimo na pekač.
Žlico maščobe prihranimo, ostalo odlijemo iz ponve. Isto ponev pristavimo nazaj na močan ogenj. Dodamo vino in ga segrevamo minuto, da zavre in alkohol izpari. Dodamo olupljene stroke česna, korenje narezano na večje kose, olupljeno in na četrtine narezano čebulo ter prihranjeno žlico maščobe. Premešamo in kuhamo še 2-3 minute. Dodamo piščančja stegna in k mesu vlijemo jušno osnovo ali vodo. Prestavimo v pečico in pečemo 30-35 minut oziroma tako dolgo, da je korenje kuhano, piščanec pa hrustljavo zapečen.
Medtem ko se piščanec peče, prepražimo še pinjole. Manjšo ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo olje in pinjole. Pražimo nekaj sekund, da rahlo porjavijo. Posujemo jih čez pečena piščančja stegna. Posujemo še s sesekljanim peteršiljem, razdelimo med krožnike in postrežemo z izbrano prilogo.
Piščančja bedra s krompirjem in česnom
Postopek:
- V skledi zmešamo sestavine za marinado: žlico olja, 2 žlici gorčice, žlico medu, žlico jabolčnega kisa in četrt žličke soli. Dodamo piščančja bedra in premešamo.
- Krompir dobro operemo in narežemo na tanjše krhlje. Stroke česna olupimo.
- V večjo, globljo ponev vlijemo dve žlici olja in dodamo žlico masla. Ko se maslo stopi, dodamo česen in krompir ter posolimo. Pečemo 15 minut ali več, medtem pa sestavine v ponvi večkrat premešamo.
- Ko je krompir pečen, ga odstranimo iz ponve.
- V isto ponev vlijemo še eno žlico olja in dodamo preostanek masla, ter na maščobi popečemo še piščančja bedra. Pečemo jih štiri do pet minut na vsaki strani.
- Na koncu bedra pomaknemo na eno stran ponve, vanjo vrnemo krompirček in mu dodamo nasekljan peteršilj.
Piščančje prsi s začimbami
Piščanca razkosamo in kose solimo. V veliki ponvi segrejemo olje in na njem postopoma, ne preveč kosov naenkrat, opražimo piščančje kose do zlate barve. Pražene odložimo na krožnik.
Zmanjšamo ogenj in v isti ponvi počasi pražimo slanino, da se izloči maščoba in se slanina hrustljavo speče. Slanino odložimo k mesu. V ponev damo čebulo in rožmarin. Pražimo 10 do 15 minut, da se čebula zmehča. Nato v ponev vrnemo piščanca in slanino. Dodamo paradižnik, kis, sladkor in piščančjo osnovo. Zavremo, pokrijemo in počasi kuhamo 40 do 50 minut. Dodamo nasekljan peteršilj in po potrebi dodatno začinimo.
Piščančje prsi s korenjem in grahom
Korenje obeh barv narežemo na dolge palčke (julienne). Skupaj s stroki sladkornega graha jih vržemo v razgreto ponev z olivnim oljem. Pražimo jih 10 minut, vmes pa posolimo.
Na delovni pult razgrnemo list papirja za peko in po njem potresemo začimbe. Piščančje prsi temeljito povaljamo po začimbah. Papir za peko prepognemo čez prsi in jih z njim "premlatimo" s poljubnim valjarjem ali drugim pripomočkom.
Skupni čas peke prsi znaša 20 minut, po 10 minutah pa prsi obrnemo.
Hranilne in energijske vrednosti
Navedene vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Priporočen dnevni vnos je 2000 kCal.