Četudi povsem zrele, so oljke, ko jih oberemo, neužitne. Če zagrizemo v svež sadež, ugotovimo, da je silno grenak in trpek. Za takšen okus so odgovorni predvsem antioksidanti in nekatere druge spojine, zaradi katerih so neobdelani sadeži neužitni. Ljudje so že nekdaj ugotovili, da je treba oljke razgreniti in fermentirati, da bi jih lahko jedli. Danes lahko konzervirane oljke najdemo v zeleni ali črni barvi, odvisno od tega, kdaj jih nabiramo in konzerviramo.
Izbira in Priprava Oljk za Vlaganje
Pri predelavi oljk in zagonu postopka konzerviranja je treba vedeti, da niso vse vrste oljk primerne za konzerviranje. Namizne oljke so idealne za konzerviranje zaradi mesnatih plodov, ki ne vsebujejo velikega deleža olja, pa tudi semen, ki so manj naklonjena mesnatemu delu oljk.
Primerne Sorte Oljk
Najbolj idealne sorte za konzerviranje, ki jih najdemo na našem območju, so Oljka oblica, Oljka slivnjača in Žutica. Za namizne oljke so primerne predvsem sorte, katerih plodovi so zelo mesnati oziroma imajo majhno koščico, denimo ascolana tenera, santa caterina in štorta, pa tudi druge, kot so dalmatinska oblica, apulijska coratina, piranska buga in leccino. Aleksander Jevnikar iz Ankarana za debelejše zelene oljke (ascolana, st. caterina, istrska belica) uporablja specifične postopke.
Kakšne Oljke Nabiramo za Vlaganje?
- Za začetek postopka obiranja oljk za konzerviranje morajo oljke doseči svojo polno velikost in zrelost, torej morajo plodovi oljke tehtati več kot 5 gramov.
- Plodovi, ki jih naberete, morajo biti brez poškodb, zdravi in brez kakršnih koli znakov, da je prišlo do poškodbe plodov zaradi parazitov.
- Bodite pozorni na več dejavnikov, kot so velikost in oblika plodov, koščice, lupina in vsebnost sladkorja ter vsebnost olja.
- Prednostne oljke, ki bodo zlahka šle skozi proces konzerviranja, so tiste, ki so bolj okrogle in ne ovalne oblike.
- Koščica znotraj oljke in od njenega mesnatega dela ploda se mora enostavno ločiti.
- Kožica oljke mora biti zdrava in nepoškodovana, hkrati pa elastična in odporna na delovanje alkalije in slanice, v kateri jo boste negovali.
Če oljke kupujete, ker nimate lastne pridelave, bodite vsekakor pozorni na enake stvari. Oljke, ki jih kupite, morajo biti čiste, zdrave in z nepoškodovano površino. Bodite pozorni na trdoto plodov; če so na otip mehki, pomeni, da niso sveži ali prezreli in niso primerni za konzerviranje. Pri nakupu se pozanimajte o sorti oljk in kupujte samo domače in za konzerviranje priporočene sorte.
Tradicionalni Načini Razgrenjevanja Oljk
Znanih je več postopkov, s katerimi oljke postanejo užitne. Pri nas sta najpogostejša tradicionalna načina izluževanje v vodi in slanici ter začetni način izluževanja grenčin v lugu in fermentacija v slanici. V različnih deželah se je razvilo več načinov za razgrenjevanje oljk, večina jih temelji na predelovanju z vodo, različnimi koncentracijami slanice, natrijevega luga (NaOH) ali kombinacij teh postopkov.
1. Predelava z Izluževanjem v Vodi in Slanici (Metoda 10-20 Dni)
Pri tem postopku so oljke od 10 do 20 dni v vodi, ki jo zamenjamo vsak drugi dan. Nato se izlužujejo in hkrati fermentirajo dva dni v 3,5-odstotni, nato pet do sedem dni v 4,2-odstotni slanici, hranijo pa se v slanici s 6,2 odstotka soli. Za ta način se oljke izberejo 14 dni pred polno zrelostjo.
2. Izluževanje v Lugu in Fermentacija v Slanici (Španski Način)
Plodovi se izlužujejo v približno 2-odstotni raztopini NaOH. To traja od 8 do 12 ur, dokler ni izluženo tri četrtine mesa. Znak za to je, da je v prerezu tri četrtine mesa oljke razbarvane. Oljke se najprej izpirajo s tekočo vodo, potem pa 30 ur namakajo v vodi, ki jo vmes nekajkrat zamenjamo. Sledi fermentacija oljk v slanici. Za ta način se oljke izberejo 14 dni pred polno zrelostjo. Nekdaj so lug pripravljali iz pepela in živega apna. Aleksander Jevnikar iz Ankarana debelejše zelene oljke (ascolana, st. caterina, istrska belica) začetno razgrenjuje v lugu, uporablja milejšo, 1- do 1,5-odstotno raztopino NaOH, oljke pa v njej pusti do deset ur, a pazi, da se ne zmehčajo preveč. Postopek nadaljuje dober mesec s sladko vodo, ki jo redno menja, slednjič pa plodove fermentira v 9- do 10-odstotni slanici, tudi to nekajkrat zamenja.
3. Vlaganje Oljk v Soli (Suha Metoda)
Zelo okusne so tudi oljke v soli, ki so pozneje shranjene v oljčnem olju. V nasprotju z drugimi metodami, morajo biti oljke, ki se obdelajo s soljo, popolnoma zrele. Oprane in posušene se zlagajo v posodo ali platneno vrečko izmenično z debelimi plastmi soli, ki iz njih potegne vodo z grenčinami. Iz posode vodo sproti odcejamo. Plodovi so užitni po najmanj mesecu ali nekaj mesecih v soli. Takrat se sperejo in suhi shranijo v oljčnem olju. Tako pripravljene oljke so izredno polnega okusa. Aleksander Jevnikar zrele črne oljke, predvsem štorte in leccino, obrane v novembru, ko so plodovi docela obarvani, predeluje s soljo na suho. Plast oljk prekrije s plastjo grobe nejodirane piranske soli in nadaljuje do vrha posode, v kateri so oljke docela pokrite s soljo. Vodo občasno odliva, če se sol sesede, jo doda, da so oljke vselej prekrite. "Na ta način so oljke kar hitro pripravljene, v mesecu do dveh," pravi.
Podrobnejši Recepti in Postopki za Domače Vlaganje Oljk
Hitra Metoda z Morsko Vodo in Pečico
Ta metoda vključuje tri dni namakanja in segrevanje v pečici:
- Nabrane oljke narahlo potolčeš s kamnom, da razpočijo.
- Streseš jih v primerno veliko posodo in čez naliješ morsko vodo.
- Tako naj stojijo in čakajo tri dni.
- Ko napoči dan, odliješ vodo, jih nekako osušiš (odcediš) in pretreseš v pekač od pečice, tako da niso na debelo ena čez drugo.
- Potreseš z grobo morsko soljo, daš v pečico na 50 stopinj Celzija in greješ tako dolgo, da se koža oljk začne grbančiti.
- Ohlajene oljke nadevaš v kozarce, jih še dodatno malo konzerviraš s soljo ali tudi zaliješ z dobrim oljčnim oljem. Če je pri roki kakšna vejica rožmarina ali origana, ne škoduje.
- Kozarčke zapreš in daš v hladilnik.
Bojda lahko tudi zamrzneš oljke in jih, ko jih rabiš, tako pripraviš.
6-dnevni Postopek Namakanja v Slani Vodi s Pripravo Zelenjave
Ta klasični recept, po katerem so oljke konzervirali že naši stari starši, pozna več postopkov in več sestavin.
- 1. večer: Oljke najprej operemo in odstranimo morebitne poškodovane sadeže. Vsako posamezno oljko potolčemo, da razpoči, ali pa zarežemo z nožem. Stresemo jih v veliko plastično vedro in prelijemo z ravno toliko sveže, hladne vode, da so vse prekrite. Dodamo 2 dl soli in malo premešamo, da se sol raztopi. Lahko jih obtežimo, da so vse pod vodo. Oljke pustimo stati v vodi 24 ur.
- 2. večer: Vodo odlijemo, oljke rahlo speremo in očistimo vedro, v katerem so se namakale. Sprane oljke spet stresemo v vedro, zalijemo s toliko vode, da so pokrite, in potresemo z 2 dl soli. Premešamo in pustimo stati.
- 3., 4. in 5. večer: Postopek iz 2. večera ponovimo.
- 6. večer: Poizkusimo oljko ali dve in če niso več grenke, jih lahko vložimo v kozarce. V primeru, da še vedno grenijo, jih namočimo v vodo s soljo še za dan ali dva.
Na dan vlaganja:
- Najprej pripravimo zelenjavo: korenček, paprike in stebla zelene narežemo na precej tanke palčke in dobro speremo z vročo vodo. Feferone najprej razpolovimo in odstranimo semena in kožico. Česen olupimo. Pripravimo poper, sol in olivno olje.
- Zavremo 2 litra vode, dodamo 2 litra kisa in počakamo, da še enkrat zavre. Kozico s kisom pustimo na prižgani plošči, da ostane vroča. Če vam razredčenega kisa zmanjka, pripravimo mešanico s pol vode in pol kisa še enkrat.
- Oljkam odlijemo slanico in jih samo enkrat speremo s svežo vodo.
- V čiste kozarce za vlaganje najprej naložimo oljke, potem dodamo po 3 do 4 palčke korenčka, zelene in paprike, 2 do 3 stroke česna, nekaj koščkov feferonov (ali kake druge pekoče paprike), žličko popra v zrnu in zvrhano žličko soli.
- Zalijemo z vročo razredčeno kisno raztopino, tako da so vse sestavine dobro pokrite. Pazimo, da v kozarcih ne ostanejo zračni mehurčki.
- Kozarce dobro zapremo. Po želji lahko po vrhu dodamo še nekaj žlic olivnega olja, ki bo tvorilo zaščitno plast.
Družinske in Regionalne Metodologije
Gigliola in Bruno Vojvoda (Sv. Peter)
Oljke razgrenjujeta po recepturi, ki jima jo je zaupal že pokojni znanec solinar. Bruno Vojvoda oljke en mesec razgrenjuje v sladki vodi, ki jo menja vsak drugi dan. Sledi začetna fermentacija v 10-odstotni slanici. Po dveh dneh oljke da v 8-odstotno slanico. V njej ostanejo, dokler niso pripravljene, skupni čas je najmanj štiri mesece. Oljke seveda pregleduje in če je treba, slanico nadomesti z novo. Oljke poskuša in če so ob zaključku fermentacije preslane, jih za en dan namoči v sladko vodo. Gigliola Vojvoda oljke nato razgrne na rjuhi in osuši. Pri njih jih ne konzervirajo v slanici, temveč v oljčnem olju. Za namizne oljke uporabljajo domačo štorto, dalmatinsko oblico in apulijsko coratino. Oljke tudi pečejo in dimijo. Za pečene v posebni posodi z luknjicami razgrnejo osušene plodove. V krušno peč, razgreto z oljčnim lesom, jih potisnejo za dobro uro. "Ne znam vam povedati, kakšna naj bo temperatura, saj delam po občutku, pravilno temperaturo začutim, ko dam roko v peč. Čas pečenja pa je odvisen od velikosti oljk, vlage, od tega, ali piha burja," pojasnjuje Gigliola Vojvoda. V peči oljke tudi dimijo, kar je družinska skrivnost.
Egidio Žiber (Parecag)
Kot eden večjih pridelovalcev namiznih oljk oljke predeluje po tradicionalnem receptu, ki se v njihovi družini prenaša iz roda v rod. Velika večina na njihovi kmetiji predelanih oljk je sorte štorta. Najprej jih namočijo v sladko vodo, ki jo štirikrat zamenjajo na vsake tri dni. Nato pripravijo slanico, seveda s soljo iz Sečoveljskih solin, za katero star recept pravi, da je pravšnje koncentracije, ko se na pol prerezan krompir v njej dvigne na površje. Takrat je slanica približno 20-odstotna, kar vpliva na hitrejšo fermentacijo. V tako pripravljeni slanici tri dni namakajo oljke in postopek ponovijo štirikrat. Ponovno sledi ciklus štirih namakanj v sladki vodi. Ko je sklenjen, poskusijo, ali so oljke razgrenjene. Zadnje namakanje mora biti v sladki vodi, da oljke niso preslane. Če bo slanica premočna, se utegnejo oljke preveč zmehčati; če bo koncentracija soli nižja, bo postopek potrebno večkrat ponoviti, a je nevarnost, da bi šli plodovi po zlu, manjša. Ko so oljke razgrenjene, jih Žibrovi vložijo v 6-odstotno slanico ali v olje. S tem so pripravljene za uporabo.
Tatjana in Vlado Munda (Liminjan pri Luciji)
Oljke opereta in shranita v 3-odstotno slanico iz tradicionalne piranske soli iz Sečoveljskih solin. Slanico zamenjata na štiri ali pet dni. Postopek ponavljata poldrugi mesec, zatem oljke predeneta v 10-odstotno slanico. Tudi to menjata na nekaj dni, vsak drugi dan oljke premešata. Vmes jih okušata. Ko so jima všeč, ravno prav grenke in ravno prav čvrste, s postopkom razgrenjevanja končata. Mundovi razgrenjujejo več vrst oljk. Štorte in ascolano konzervirajo s slanico, piransko bugo s pikantno slanico, v kateri so štiri vrste popra ter pekoča paprika in feferoni. V olje vlagajo leccino, ki ga Tatjana Munda tudi popeče deset minut v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Shranjevanje in Uporaba Vloženih Oljk
Po konzerviranju oljke shranimo na hladnem, v hladilniku. Ocenjeno obdobje, v katerem je priporočljivo uživati konzervirane oljke, je eno leto od priprave, da ne bi popolnoma izgubile okusa in sladkosti oljk. Konzervirane oljke se v kulinariki uporabljajo predvsem kot solata z dodatkom v jedeh. Odlično se prilegajo vsem vrstam mesa in če ste ljubitelj oljk, ne boste imeli težav z uživanjem kot priboljškom. Najbolj se prilegajo v kombinaciji s tradicionalno dalmatinsko kuhinjo ter v kombinaciji s sirom in suhomesnatimi izdelki. Če ste gurman in želite preizkušati nove recepte, je priporočljivo jesti konzervirane oljke v kombinaciji z nekaterimi začimbami, kot so česen, timijan, bazilika, meta ali origano.