Uvod v vložene jajčevce
Vloženi jajčevci, znani tudi kot vloženi melancani, so priljubljena delikatesa, ki se odlično poda k vegetarijanskim sendvičem, solatam, omakam ali kot samostojna zelenjavna priloga. Proces vlaganja omogoča, da se bogat okus jajčevcev ohrani dlje časa, hkrati pa jim dodamo aromatične začimbe in olje.
O jajčevcu (Solanum melongena L.)
Jajčevec (Solanum melongena L.) ali melancan je zelenjadnica iz družine razhudnikovk (Solanceae), kamor spadajo tudi paradižnik, paprika in krompir. Izvira iz tropske vzhodne Indije, v Evropo pa je prišel v srednjem veku.
Značilnosti rastline in plodu
Jajčevec je 40-150 cm visoka enoletna rastlina z velikimi raskavimi lopatastimi listi. Cvetovi so lahko bele do vijolične barve. Kultivarji jajčevcev se razlikujejo po velikosti, obliki, barvi in sestavi plodov. Plod je mesnat, ovalne, podolgovate ali jajčaste oblike, z gladko in svetlečo lupino. Barva plodov variira od temno vijolične do rdeče, pa tudi bele ali zelene. Plodove pobiramo od začetka junija do sredine septembra. Ko jajčevci dozorijo, postanejo plodovi lesketajočega videza in tehtajo med 200 in 1000 g.
Prehranske lastnosti jajčevcev
Poleg tega, da je jajčevec slastna vrtnina, ima tudi ugodne prehranske lastnosti. Odlikuje ga vsebnost polifenolov, ki prispevajo k antioksidativnem delovanju in ščitijo celice pred oksidativnim stresom. Bogat je s prehranskimi vlakninami in vsebuje folno kislino, ki prispeva k delovanju imunskega sistema ter k zmanjševanju utrujenosti in izčrpanosti.
Jajčevce lahko pripravimo na različne načine: dušimo, pečemo na žaru ali ocvremo. Ker izredno dobro vpijajo maščobo, se lahko iz nizkokaloričnega živila hitro spremenijo v visokokalorično in mastno jed. Zato je pomembna njihova predpriprava. Če jih narežemo na kolobarje, nasolimo in nekaj časa pustimo, da izločijo sok in grenčine, nato pa jih osušimo s papirnato brisačo, bodo vpili bistveno manj maščobe.
Priprava vloženih jajčevcev
Postopek vlaganja jajčevcev zahteva nekaj časa, vendar je rezultat vreden truda. Spodaj so zbrani koraki za pripravo okusnih vloženih jajčevcev.
How to make PICKLED EGGPLANT | Italian style Melanzane Sott'olio
1. Predpriprava jajčevcev
- Pranje in rezanje: Jajčevce operemo, očistimo (po želji olupimo, če so zreli, sicer pa ni nujno) in osušimo. Odrežemo zeleni del. Zrežemo jih na približno 0,5 cm do 1 cm debele rezine, kolute ali kocke. Nekateri priporočajo rezanje na 3-5 milimetrov debele rezine po dolgem.
- Soljenje in odcejanje: Narezane jajčevce zložimo v cedilo ali na pladenj in jih temeljito posolimo. Pustimo jih stati vsaj 2-3 ure, lahko tudi čez noč. Sol veže nase grenak sok, ki ga vsebujejo jajčevci, in izloči odvečno vodo.
- Spiranje in sušenje: Po nekaj urah jajčevce temeljito ožmemo (stisnemo) in speremo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečno sol. Nato jih s papirnatimi brisačkami dobro popivnamo in osušimo, dokler niso temeljito odcejeni.
2. Blanširanje jajčevcev
- Priprava tekočine za vlaganje: V velik lonec pristavimo vodo in kis. Proporcije kisa in vode se lahko razlikujejo, na primer eno tretjino kisa za vlaganje in dve tretjini vode. Dodamo poper v zrnju, lovorov list, sladkor in sol po okusu. Nekateri dodajo tudi 1 dl olja v to tekočino.
- Kuhanje jajčevcev: Ko tekočina zavre, vanjo dodamo nekaj kolobarjev jajčevcev. Pazimo, da jih ne damo vseh naenkrat, da imajo dovolj prostora za premikanje. Jajčevce na hitro prevremo ali blanširamo, dokler ne posteklenijo in spremenijo barve (približno 40 sekund do 1 minute).
- Odcejanje: S penovko jih pobiramo iz tekočine in zlagamo na pladenj, prekrit s čisto krpo ali papirnatimi kuhinjskimi brisačami, da se temeljito odcedijo in ohladijo. Postopek ponavljamo, dokler ne zblanširamo vseh jajčevcev.
3. Vlaganje v kozarce
- Priprava kozarcev: Kozarce za vlaganje in pokrovčke temeljito operemo in osušimo. Za sterilizacijo jih lahko segrejemo v pečici na 90 °C.
- Začimbe: Olupimo in drobno sesekljamo česnove stroke. Vejice timijana, peteršilja, bazilike in origana po potrebi operemo in dobro osušimo. V veliki skledi lahko zmešamo olje, česen in timijan ter dodamo odcejene kolobarje jajčevcev, vse skupaj z rokami dobro premešamo, da se prepojijo z začimbami.
- Polnjenje kozarcev: Ohlajene jajčevce zložimo v pripravljene kozarce. Med plasti jajčevcev dodamo izbrane začimbe (sesekljan peteršilj, česen, majaron, timijan, bazilika, origano). Jajčevce v kozarcu dobro potlačimo, da ostane čim manj praznega prostora. Kozarce napolnimo do približno 3/4, da preprečimo plesnenje.
- Zalivanje z oljem: Vse skupaj prelijemo z dobrim oljem, najbolje oljčnim oljem. Z jedilnim nožem ali prožno leseno palčko odmaknemo jajčevce od stene kozarca, da olje priteče do dna in odstranimo čim več zračnih mehurčkov. Kozarce pustimo čez noč odprte, da se jajčevci napijejo olja. Naslednji dan po potrebi dodamo še olje, saj ga jajčevci vpijejo, in premešamo s kuhalnico ali žlico, da gre zrak ven in so vsi jajčevci prepojeni z oljem. Vsi jajčevci morajo biti popolnoma prekriti z oljem, saj le tako preprečimo kvarjenje.
4. Sterilizacija in shranjevanje
Sterilizacija: Če želimo daljšo obstojnost, napolnjene in zaprte kozarce steriliziramo. Kozarce damo v pekač z vodo in jih postavimo v pečico, segreto na 200 °C za približno 40 minut. Nato pustimo, da se kozarci ohladijo. Po hlajenju preverimo, ali so pokrovčki dobro zaprti.
Shranjevanje brez sterilizacije: V kolikor imamo namen jajčevce hitro porabiti, sterilizacija ni potrebna. Pustimo jih v temnem prostoru. Jajčevce shranjujemo v hladnem in temnem prostoru.
Nasveti in opombe
- Po mnenju nekaterih je recept boljši, če se uporabi olivno olje, vendar je to stvar okusa, saj ima olivno olje specifičen okus. Uporabite olje po svoji izbiri.
- Pomembno je, da so jajčevci v kozarcu ves čas popolnoma prekriti z oljem, da preprečimo dostop zraka in s tem razvoj plesni ali bakterij.