Rdeča pesa je stalnica naših jedilnikov vse leto. Ko ni na voljo sveže, pogosto posežemo po vloženi različici, ki jo ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vlaganje rdeče pese je sinonim za ozimnico, postopek pa je precej preprosto opravilo, ki zahteva le nekaj časa in potrpljenja.
Priprava in kuhanje pese
Preden se lotimo vlaganja, moramo upoštevati nekaj osnovnih pravil:
- Pesine gomolje temeljito očistimo in operemo pod tekočo vodo. Po potrebi jih skrtačimo.
- Pomembno: Peso vedno kuhamo celo. Pustimo nekaj centimetrov stebel in celo korenino, da pesin sok med kuhanjem ne odteče.
- Gomolje zložimo v večji lonec in zalijemo s hladno vodo, da so v celoti pokriti.
- Lonec pristavimo na kuhalnik in vsebino na zmerni temperaturi zavremo.
- Srednje velike pese se kuhajo približno 45 do 55 minut. Ali so dovolj kuhane, preverimo z ozkim nožem; če ga lahko brez težav potisnemo v gomolj, je pesa pripravljena.
Ko je pesa kuhana, jo pustimo v vodi, v kateri se je kuhala, da se ohladi. Hlajenje v vodi ni všteto v čas priprave, vendar je ključno za kakovost. Ohlajeno peso olupimo - pri kuhani pesi ovoj z lahkoto odstranimo z rokami, kar je bistveno lažje kot pri surovi.
Opozorilo: Močna, rubinasta barva se hitro zažre v kožo in pribor. Priporočljivo je, da si nadenemo predpasnik in uporabimo zaščitne rokavice, sicer bodo roke obarvane več dni.
Priprava za vlaganje
Kuhano peso narežemo na lističe oziroma kolobarje. Za večje količine lahko uporabimo rezalnik ali ribežen. Narezano peso naložimo v čiste, sterilizirane kozarce. Sterilizacijo izvedemo tako, da kozarce in pokrovčke operemo in jih za 10 minut postavimo v pečico, segreto na 100 °C.
V loncu pripravimo mešanico za zalivanje. Osnovno razmerje je odvisno od okusa, pogosto pa se uporablja mešanica vode in kisa (npr. na liter vode pol litra vinskega kisa). Mešanici dodamo:
- Sladkor (za uravnoteženje kislosti)
- Sol
- Začimbe po želji: kumina, celi poper, lovorov list ali hren
Vse skupaj zavremo in z vročo tekočino prelijemo narezano peso v kozarcih. Kozarce dobro zapremo in rahlo pretresemo, da izplavajo zračni mehurčki.
Pasterizacija in shranjevanje
Za dolgotrajno obstojnost vloženo peso pasteriziramo:
- Kozarce postavimo v pekač, v katerega nalijemo za dva prsta vode.
- Pekač postavimo v pečico, ogreto na 100 °C.
- Alternativno lahko kozarce v loncu prelijemo z vodo tako, da so pokriti, in jih na ta način segrejemo.
Mnogi prisegajo na manj kisle različice, kjer uporabijo manj kisa in več vode, vendar je pri tem nujna pravilna pasterizacija, da se vsebina ne pokvari. Če se zgodi, da je vložena pesa prekisla, lahko pred postrežbo tekočino odlijemo, peso speremo s svežo vodo ter dodamo malo sladkorja, bučnega olja in kumine.