Domač zavitek oziroma štrudelj si zasluži najboljše možno testo: tanko, prožno in dovolj močno, da nosi sočen nadev. Čeprav danes veliko ljudi poseže po kupljenih listih testa, doma pripravljeno vlečeno testo še vedno velja za zlati standard. Priprava vlečenega testa je lahko otročje preprosta in z nekaj nasveti boste kmalu obvladali to tehniko.
Sestavine za vlečeno testo
Za pripravo klasičnega vlečenega testa običajno potrebujemo preproste sestavine:
- 500 gramov gladke moke (gladka bela moka tip 400 ali 500, lahko je tudi namenska moka za vlečeno testo)
- Dve žlici olja (rastlinsko olje)
- Dva ščepca soli
- Pokrovček kisa (jabolčni kis, za večjo elastičnost)
- Mlačna voda po potrebi (približno 200 - 250 ml, topla voda, ohlajena na 50 stopinj Celzija)
Nekateri recepti dodajajo tudi eno drobno jajce ali le beljak, lahko pa jajce tudi izpustimo. Vlečeno testo lahko pripravimo tudi iz povsem navadne ali celo pirine ali polnozrnate moke. Za vlečeno testo je bolje, da ima moka večji delež beljakovin, zato se najlepše vleče, če izberemo namensko moko.
Priprava vlečenega testa
Gnetenje testa
V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo olje, kis in vodo, v kateri smo raztopili sol. Najbolje je, da na začetku uporabimo 200 ml mlačne vode, preostalo pa dodajamo po potrebi med gnetenjem.
Sestavine začnemo počasi mešati s prsti ali kuhalnico, da se sprimejo skupaj. Nato testo gnetemo približno 5 minut, oziroma tako dolgo, da je gladko in prožno. Cilj je gladko, mehko, elastično testo, ki se ne lepi na roke. Če je preveč suho ali pretrdo, prilijemo še malo vode; če je premehko, ga rahlo pomokamo. Mlačna voda je boljša od mrzle, saj se testo lažje gnete.
Testo mora biti dobro pregneteno - najmanj 10 minut z roko ali 7 minut v kuhinjskem robotu.
Počivanje testa
Ugneteno testo oblikujemo v kepo in ga rahlo namažemo z oljem, nato pa prestavimo v vrečko za zamrzovanje oziroma ga dobro ovijemo v živilsko folijo. Postavimo v hladilnik za vsaj 1 uro ali čez noč, da se gluten sprosti in testo postane bolj voljno. Počitek je obvezen - naoljeno testo naj na sobni temperaturi počiva vsaj 30 minut, najbolje eno uro.
Razvaljanje in vlečenje testa
Čez večjo delovno površino oziroma mizo raztegnemo večji, čist prt in ga dobro pomokamo. Spočito testo pomokamo, nato pa ga z valjarjem razvaljamo na velikost srednje velike pice in ga dobro naoljimo ter pustimo počivati še deset minut, da vpije olje.
Testo nato na pomokanem prtu čim bolj tanko razvlečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Vlečeno testo ne raztegujemo na silo, temveč z njim ravnamo počasi in previdno. Če imamo občutek, da se težko razteguje oziroma vleče, ga pustimo nekaj časa počivati in nato nadaljujemo postopek. Narazen ga vlečemo od sredine navzven v smeri urinega kazalca.
Testo najprej raztegujemo z dlanmi in nato s prsti, dokler ni tako tanko, da bi lahko skozenj prebrali časopis ali ljubezensko pismo. Vedno je bolje pred vlečenjem testa odstraniti nakit, saj se lahko testo hitro raztrga. Debel rob ob straneh obrežemo.
Shranjevanje vlečenega testa
Vlečeno testo lahko shranimo za kasnejšo uporabo. Za shranjevanje testo razrežemo na liste (velikosti nekje 30 x 20 cm). Vsak list vlečenega testa dobro pomokamo z riževo moko z obeh strani. Riževo moko uporabimo, ker dobro vpija vlago in tako prepreči sprijemanje listov, oziroma vlečenega testa. Liste poljubno zložimo, zavijemo v papir za peko, nato pa jih položimo še v vrečko za zamrzovanje oziroma zavijemo še v živilsko folijo. Hranimo v hladilniku do 4 dni.
Brez težav ga zamrznemo in odtalimo po potrebi. Zamrznemo ga tako, da še surovega dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in pospravimo v zamrzovalnik. Pred uporabo zamrznjeno testo vedno ogrejemo na sobno temperaturo.
Uporaba vlečenega testa
Vlečeno testo v naših krajih največkrat uporabimo za jabolčni zavitek. Domače vlečeno testo je primerno tudi za slane zavitke z zelenjavo, špinačo ali sirom. Vlečeno testo lahko uporabimo tudi za kuhane štruklje, le da vanj vedno dodamo jajce, sicer med kuho rado razpade. Običajno, le malo debelejše testo uporabimo za burek ali za žepke, ki jih nato ocvremo.
Nadev za zavitek si izberete sami. Lahko uporabite poljubno sezonsko sadje in ga po želji kombinirate s skuto ali rikoto. V zavitek lahko dodate tudi kremo in sveže sadje ali pa ga popestrite z oreščki in suhim sadjem.
Priprava nadeva za jabolčni zavitek
Jabolka olupimo, razkoščičimo in naribamo. Jabolka, ki jih bomo uporabili za nadev, moramo pošteno ožeti, preden jih uporabimo za nadev, saj so lahko preveč sočna. Sadne nadeve vedno pokapljamo z limono in malce počakamo, da izpustijo vodo. Nato jih posujemo s cimetom in sladkorjem. Sadne nadeve obogatimo tudi s skuto, oreščki, rozinami ali brusnicami, namočenimi v rum.
Na maslu svetlo prepražimo drobtine, ki jih bomo dodali nadevu.
Sestavljanje in peka zavitka
- Spočito testo razdelimo na več delov (npr. na 4 enake dele ali na tri enake dele).
- Testo razvaljamo in razvlečemo na pomokanem prtu, kot je opisano zgoraj.
- Polovico ali največ dve tretjini testa do debelejšega roba potresemo z jabolki, maslenimi drobtinicami, cimetom in sladkorjem. Po želji dodamo še rozine, ki smo jih predhodno namočili v rumu.
- Pred zavijanjem debelejši robni del testa odrežemo.
- Zvijemo testo tako, da začnemo na strani, na kateri je nadev.
- Štrukelj prestavimo na pekač s peki papirjem in ga tanko premažemo z oljem (ali raztopljenim maslom). Če je zvit štrukelj predolg za naš pekač, ga narežemo na dolžino pekača; pred tem ga pritisnemo z držalom kuhalnice ali robom krožnika, s čimer preprečimo, da bi med peko izgubili preveč nadeva.
- Pečemo v ogreti pečici na 230 stopinj Celzija približno 1 uro, ali dokler ni zlato rjav in hrustljav.