Nikoli nisem bil preveč navdušen nad kulinariko oziroma si nisem preveč rad kuhal doma. Zato sem večino časa jedel preproste reči, kot so testenine z omakami ali piščanec z rižem. A obisk nove restavracije, ki me je presenetila s svojo široko izbiro in izjemno dobro hrano, je v meni vzbudil zanimanje za kakovostne kulinarične užitke. To spoznanje, da hrana ni le nujnost, ampak lahko tudi umetnost in vir navdušenja, me je spodbudilo k razmisleku, kako visoko kulinariko vnesti tudi v domačo kuhinjo.
Zdrava in avtentična kulinarika v domači kuhinji
Zdrava hrana je pojem, ki nam ne pove veliko, dokler ga ne osmislimo v svoji kuhinji, trgovini in na tržnici, ga razumemo in zaživimo. Mojca Koman, univ. dipl. inženirka živilske tehnologije, in njena mati Marija Merljak, medijsko že znana svetovalka za zdravo prehrano, sta o tem ustvarili že drugo knjigo, s čimer poudarjata pomen ozaveščene priprave hrane doma.
Vračanje k naravi in pozabljenim modrostim
Kaj smo jedli nekoč in smo danes žal pozabili? Spet moramo spoznati dragocene pridelke in zdravilne rastline. Naši predniki so preživeli s pridelki, ki so jih sami vzgojili na polju in vrtovih ali dobili iz gozda. S hrano so se krepčali, se ob njej družili, se z njo veselili in tudi zdravili. Hrana je bila naravna, nepredelana in zanjo so se morali potruditi. Živeli so z ritmom narave.
Mnogi se še spominjajo vonja po domači beli kavi iz praženega ječmena in cikorije, saj denarja za pravo kavo ni bilo. Vedoželjno so iskali rastline in iz njih kuhali zdravilne čaje ter poparke. Iz tistih časov je znan čaj iz fižolovih luščin za zdravljenje sladkorne bolezni, ali čaj iz hmeljevih vršičkov za dobro spanje, pastinak za čiščenje sečnih poti, raztapljanje ledvičnih kamnov in uravnavanje ravni holesterola.
Danes se na srečo vračamo k starim izkušnjam, ki jih ne bi smeli pozabiti. Sodobna znanost potrjuje, da rastline vsebujejo zdravilne učinkovine. Na primer, za že omenjeno cikorijo ugotavljajo, da inulin v njej pomaga znižati sladkor v krvi. Podobno velja za regrat, radič in vitlof. Fižolove luščine pa vsebujejo inzulinu podobno snov glukokinin, ki tudi pomaga pri sladkorni bolezni. Čaj iz fižolovih lupin ni zdravilen samo za sladkorne bolnike; blaži in zdravi tudi zastajanje vode v telesu, vnetje ledvic, mehurja, kronična revmatska obolenja in išias.
Pomlad nam prinaša zdrave rastline, pa tudi spomladansko utrujenost. Mar ni to paradoks? Res je, bolj ko je znanost napredovala, bolj so se živila siromašila. Danes je v hrani tudi do desetkrat manj hranilnih snovi kot pred pol stoletja.
Pomen svežih in sezonskih sestavin
Pomladna solata s cvetlicami: Sestavimo si pisano solato iz več vrst radiča in solate. Iz zemlje zdaj že kukajo mladi listi špinače in blitve, na travnikih poganja regrat ... Pravo bogastvo folne kisline za jasnejše misli in dobro kri. Solati dodajmo še cvetove marjetic, vijolic in trobentic ter jo okisajmo po okusu. Še bogatejša bo, če ji dodamo na hitro popražena bučna in sončnična semena, jo potresemo s sezamom, ji dodamo koščke sira ... S kosom polnovrednega kruha je takšna solata odličen in okusen samostojen obrok.
Pravilna priprava in skladiščenje hrane
Hrana izgublja hranilne snovi tudi med sicer kratkotrajnim skladiščenjem doma. Nespametno je kupovati zelenjavo za ves teden, saj izgublja dobre snovi tudi v hladilniku. Še slabše je, če sta sadje in zelenjava na sobni temperaturi, saj po podatkih raziskovalcev izgubita od 10 do kar 50 odstotkov vitaminov na dan. Narezana solata že v pol ure izgubi polovico vseh vitaminov, zato jo vedno narežemo tik pred zaužitjem.
Nevarnosti in zdravi načini priprave
Cvrtje in peka
Tudi pri cvrtju ni vse tako črno, kot morda sprva pomislimo. Ovoj iz moke, jajc in drobtin med cvrenjem delno ščiti živilo, saj deluje kot nekakšen plašč. Hrana po cvrenju vsebuje več maščob, saj vodo iz živila zamenja olje, zato bo živilo z več vode po koncu cvrenja vsebovalo več maščob kot tisto z manj vode. Zato raje cvrimo zelenjavo z manj vode, tisto zelenjavo (bučke, jajčevce, cvetačo), ki je ima veliko, pa le redko.
Pri peki na žaru je živilo v neposrednem stiku z dimom, pri čemer se sproščajo številne rakotvorne spojine. Moderni načini peke brez žerjavice na ploščah kontaktnega žara so zato za zdravje manj nevarni. Marinada zaščiti živilo pred dimom, zato si takšno živilo, čeprav je pripravljeno na žaru, lahko privoščimo z manj slabe vesti.
Peka v pečici je včasih v primerjavi s cvrtjem ali peko nad žerjavico še škodljivejša. Toplotna obdelava hrane pri visokih temperaturah (nad 200 ºC) v pečici ni nič boljša odločitev, saj se pri tem tvorijo izjemno rakotvorne spojine. Zato je zažgana pečenka za zdravje enako ali celo bolj škodljiva kot pleskavica z žara. Če pa meso zavijemo v vrečko za peko in ga spečemo v pečici, nam ni treba dodati maščobe, saj se ta izceja iz mesa.
Plesni in špinača
Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in obtolčenega sadja nam ne bo nikoli uspelo pripraviti marmelade, ki bi bila okusna, zdrava in predvsem obstojna. Ne nazadnje se plesni razraščajo tudi v notranjost sadeža, čeprav nagniti del odrežemo ali odstranimo vrhnjo plast marmelade.
Pozor pri nakupu špinače! Špinača vsebuje veliko antioksidantov iz vrst karotenoidov in pester izbor mineralov, ne le železa. Zato je uživanje špinače koristno za vse, moramo pa upoštevati nekaj osnovnih pravil. V špinači se nalagajo nitrati, ki se pretvarjajo v nitrite, te pa telo pretvori v rakotvorne nitrozamine. Količina nitratov v špinači je najbolj odvisna od načina gojenja, zato pozornost pri nakupu ni odveč. Špinača iz ekološke ali integrirane pridelave vsebuje manj nitratov. Špinača, gojena v rastlinjaku, pa ima lahko celo do desetkrat več nitratov kot tista, ki je bila gojena na prostem. Več nitratov vsebuje tudi tista špinača, ki je rasla v pretežno oblačnem in meglenem vremenu. Spomladanska in poletna špinača je zato boljša kot poznojesenska. Pozimi izbirajmo raje zamrznjeno špinačo.
Na nastajanje škodljivih nitrozaminov vplivamo tudi sami pri pripravi hrane. Špinačo lahko uživamo presno ali kuhano. Pri presni špinači bioaktivne snovi v klorofilu zavirajo pretvorbo nitratov v nitrozamine, pri kuhani špinači pa toplota bioaktivne snovi uniči, zaradi česar se nitrati lažje spremenijo v škodljive, rakotvorne nitrozamine. Pri kuhi zato špinačo poparimo ali blanširamo, vodo odlijemo, saj je v njej večji del nitritov, in nato jed hitro skuhamo do konca. Prav tako kuhane špinače ne pogrevamo in ne uživamo pozneje, saj se tudi pri pogrevanju nitrati spreminjajo v nitrite, ti pa v nitrozamine.
Špinača vsebuje tudi oksalno kislino, ki preprečuje sprejem kalcija iz živil. Temu se izognemo tako, da odstranimo listna rebra ter špinačo pripravimo z mlekom, smetano ali kislim mlekom, jogurtom in skuto. Večjim količinam špinače bi se morali zaradi oksalne kisline izogibati nosečnice, dojenčki, ledvični in artritični bolniki ter tisti s protinom (putiko).
Bogastvo slovenske kuhinje in izzivi modernizacije
Številni kulinarični strokovnjaki menijo, da slovenska kuhinja ni samo ena, ampak jih obstaja več kot štirideset, kar nakazuje na njeno veliko raznolikost. Vodnikove Kuharske bukve iz leta 1799, najstarejša kuharska knjiga v slovenščini, pričajo tudi o vplivu francoske in nemške kuhinje, kasneje pa je opazen vpliv kuhinje Balkana oziroma dežel bivše Jugoslavije. Ravno zaradi pestrosti, ki jo je razvila, se slovenska kuhinja lahko primerja z velikimi svetovnimi kuhinjami ter gre v korak s časom, pri tem pa mora paziti, da ohranja tiste svoje tradicionalne značilnosti, zaradi katerih ostaja vrhunska in navdušuje tako domačine kot turiste, ki jo vedno bolj prepoznavajo.
Vračanje k naravi in lokalnim sestavinam
Najbolj opazno vračanje k tradiciji, ki ga številni slovenski chefi že nekaj časa zagovarjajo, je vračanje k naravi. Vedno več sestavin, ki se uporabljajo v kuhinji, je domačih, ne nabranih v supermarketu. Vedno več je gostincev pa tudi prebivalstva, ki prisegajo na neposreden stik s kmeti in proizvajalci, saj lahko tako bolje nadzorujejo sledljivost in kakovost sestavin. To seveda močno vpliva na kakovost hrane, ta je zaradi tega bolj sveža, okusnejša in bolj zdrava, pa naj gre za zelenjavo, meso ali vino - le odlične sestavine lahko naredijo odlične jedi. Sestavine so danes tako kot v starih časih, ko še niso poznali hladilnikov, veliko bolj sezonsko obarvane, kuhinja pa prilagojena letnim časom, in to ne velja samo za gostinstvo, ampak tudi zasebna gospodinjstva.
Izzivi modernizacije tradicionalnih jedi
Hvalevredno je tudi, da se vrača pozornost tradicionalnim jedem, ki so skoraj izginile z jedilnih listov, saj gre za težko, kalorično in včasih celo nezdravo hrano. V slovenski klasični kuhinji so se pač vedno uporabljali svinjska mast, smetana, fižol, maslo, jajca, gobe ... Danes po tako obilnem obroku običajno samo nemočno obležimo, zato je trenutek pravi, da se te jedi posodobijo. To je za slovenske chefe svojevrsten izziv: kako tradicionalne jedi pripraviti na bolj zdrav način, vendar tako, da ne izgubijo svojega prvotnega okusa, ampak dodatno pridobijo vrednost.
Ena izmed ovir, zakaj se »po slovensko« ne kuha pogosteje, je tudi ta, da slovenska kuhinja ne velja za hitro. Njene klasične jedi namreč za pripravo potrebujejo čas, temu pa se je treba v dobi hitre hrane prilagoditi z znanjem in izkušnjami.
Pa vendar je morda največji izziv, kako tradicionalne jedi, ki v nasprotju s pečenicami, potico in štruklji niso vtisnjene v kulinarični spomin Slovencev - na primer močnik, proseno kašo, bujto repo in drugo klasiko, ki počasi tone v pozabo -, narediti znova prepoznavne in jih umestiti na krožnike domačih gospodinjstev in gostiln.
Trajnostna prehrana in omejeno uživanje mesa
Naslednji korak, ki je v sozvočju s tradicijo, je omejeno uživanje mesa. Slovenci so ga nekoč jedli le ob nedeljah ali takrat, ko so imeli koline. Kdor se želi dandanes prehranjevati po trajnostnem načelu, je količino mesa že zmanjšal in tako poskrbel, da je njegova prehrana bolj zdrava zanj in ne izčrpava okolja, kot to počne živinoreja, okoljska katastrofa.
Navdih za domače kuharje
Slovenska kuhinja ima tradicijo, izoblikovano prepoznavnost in identiteto. Uživajte v ponudbi različnih lokalov: od bistrojev do restavracij, od kuhinj z jedmi z različnih območij sveta do domačih jedi na turističnih kmetijah. Jejte tam, kjer med tednom jedo domačini: v mestnih in podeželskih lokalih, ki vse dni v tednu ponujajo malice in kosila. Za pokušino pristnih slovenskih jedi poiščite eno od Gostiln Slovenija.
»Lačni« slovenske gastronomije? Poglobite se v edinstvene zgodbe, ki brbotajo v slovenskem gastronomskem loncu. Odkrivajte, v čem je skrivnost polnosti okusov, spoznajte tesno povezanost med človekom in naravo pri pridelavi hrane, predanost tradiciji ter se prepustite drznosti in inovativnosti vrhunskih slovenskih chefov. Vsaka pokrajina ima svoje okuse. Številne jedi, vina in sestavine imajo svoje festivale.
Odprta kuhna in kulinarični dogodki
Če razmišljate, kam bi odpeljali svoje najdražje, prijatelje ali celo poslovne partnerje na kosilo ali večerjo, ali so okusi in želje preveč različni, da bi zavili samo v en lokal, lahko doživite raznolikost slovenske in svetovne kulinarike kar na ulici. Odprta kuhna je najbolj priljubljena gastronomska tržnica v Sloveniji, ki utripa v tisočerih barvah, vonjih in okusih. Ko zavejejo toplejše sapice, se dobimo na Pogačarjevem trgu v Ljubljani. Občasno pa Odprta kuhna odpre svoja »vrata« tudi v drugih krajih. To so odlični viri navdiha tudi za domačo kulinariko.
Kuhinje dobrih restavracij po slovenskih mestih, hotelih in zdraviliščih razvajajo tako s slovenskimi jedmi kot s ponudbo mednarodne kuhinje. Slovenija je na prepihu vplivov germanskega in romanskega sveta, madžarske in slovanske kulinarike ohranila izvirno kuhinjo, hkrati pa njeni kuharji odlično obvladajo evropsko gastronomijo. Ne glede na to, kje se odločite jesti, povprašajte po slovenskih vinih, pivu, vodi, sokovih in drugih slovenskih odličnostih. Začinite svoj obisk z dobrotami slovenske kulinarike. Potopite se v omamen svet hotelskega udobja, neskončne zabave in drobnih trenutkov sprostitve. Ste ljubitelj razvajanja in raziskovanja okusov? Privoščite si nepozabno kulinarično izkušnjo v Hotelu Park. Izvirno kulinariko je lepo okušati, še lepše jo je doživeti! Najdite svoje doživetje na 84 straneh predstavitve Evropske gastronomske regije 2021, ki je tudi dežela odličnega vina in medu. Poleg avtentičnih okusov vseh 4 slovenskih regij predstavlja najboljše kuharske mojstre, najbolje ocenjene restavracije in gostilne, gastronomske prireditve, okusne spominke in še marsikaj! Bodite obveščeni o počitnicah v Sloveniji, sezonski ponudbi, aktualnih prireditvah, možnostih za izlete in popotovanjih.