Vietnamska piščančja juha, znana tudi kot Pho Ga, je kulinarična mojstrovina, ki s svojo aromo in globokim okusom očara brbončice po vsem svetu. Ko se je porodila ideja o pripravi fine domače piščančje juhe, so se tradicionalne začimbe zamenjale za eksotične, kar je rodilo to zlato piščančjo juho. Gre za jed, ki je hkrati kultna in vsakdanja, globoko zakoreninjena v vietnamsko kulturo in cenjena kot "hrana za dušo" (comfort food).
Izvor in Pomen Juhe Pho
O izvoru juhe pho kroži veliko zgodb in legend. Najbolj razširjena je teorija, da je pho nastal med francosko kolonizacijo iz francoske jedi pot-au-feu, juhe iz govedine. V Vietnamu so to jed prilagodili z bogato zalogo domačih začimb - ingverjem, cimetom, klinčki, koriandrom - in ji dodali riževe rezance, s čimer se je rodila narodna jed. Sama beseda »pho« je ime za značilne široke riževe rezance, ki so glavna sestavina te prepoznavne juhe.
Za domačo pripravo phoja je najpomembnejša vrlina potrpljenje in čas, saj pri tej jedi ni bližnjic. Bistvo te juhe je v globini okusov, ki jih ponudi, pripravljena pa je s svežimi sestavinami.
Pho Ga: Klasična Vietnamska Piščančja Juha
Pho Ga je piščančja različica slovite vietnamske juhe pho, ki s svojo nežno, a bogato jušno osnovo in svežimi dodatki predstavlja popolno harmonijo okusov. Čeprav je goveji pho najbolj znan, piščančja različica ponuja lažjo, a enako zadovoljivo izkušnjo.
Regionalne Razlike
Tako kot pri mnogih kultnih jedeh, tudi pri phoju ne obstaja zgolj ena različica. Različni deli Vietnama imajo svoje izpeljanke, ki se najbolj razlikujejo med jugom in severom države, predvsem zaradi podnebja in lokalno dostopnih sestavin. Na jugu je jušna osnova pogosto malo bolj sladka in se kombinira z omako iz fermentiranega črnega fižola, poleg tega vsebuje veliko raznolikih svežih zelišč in koriandra, rezanci pa so nekoliko tanjši.
Sestavine za Avtentično Juho Pho Ga
- 500 g piščančjega mesa (prsnega in/ali stegen)
- Piščančje kosti (hrbti, vratovi, ipd.)
- 2-3 l vode ali piščančje jušne osnove
- 1 velika čebula
- 5-7 cm kos svežega ingverja
- 2-3 stroki kardamoma
- 2-3 zvezdasti janeži
- 1-2 palčki cimeta
- 4-5 klinčkov
- 1 žlička koriandrovih semen
- 2 žlici ribje omake
- 1 žlička sladkorja
- Riževi rezanci (široki)
- Za okras: mlada čebulica, čili, svež koriander, meta, bazilika, sojini kalčki, limetin sok
Priprava Avtentične Juhe Pho Ga
Priprava Piščanca in Jušne Osnove
- Blanširanje piščanca: Piščanca in piščančje kosti damo v zadosti veliko posodo. Prelijemo z vodo tako, da ta prekrije piščanca. Na močnem ognju zavremo in pustimo vreti 3 minute, da se razpustijo motni delci in odstranijo nečistote. Nato vodo odlijemo in piščanca ter kosti dobro speremo.
- Priprava aromatov: Čebulo prerežemo na pol, vendar je ne olupimo. Tudi ingver pustimo neolupljen. Čebulo in ingver moramo obdelati na visoki temperaturi, da lupini zoglenita, kar jima da značilen, dimljen okus. Položimo ju neposredno nad plamen ali na zelo vročo ploščo za pečenje. To traja 8 do 10 minut. Lahko ju ožgemo tudi pod grelnikom za žar v pečici. Ko se ohladita, olupimo čebulo in z nožem previdno postrgamo zoglenelo lupino ingverja. Ingver narežemo na štiri dele in ga s ploskim delom noža potolčemo.
- Praženje začimb: Stroka kardamoma malo potolčemo. V čisti ponvi na suho popražimo začimbe (kardamom, zvezdasti janež, cimetove palčke, klinčke in koriandrova semena), da izostrimo vonjave in okuse. Pražimo 2 minuti in vmes večkrat premešamo, da se ne zažgejo. Začimbe ohladimo.
- Kuhanje jušne osnove: V velik lonec damo očiščene kose piščanca in piščančje kosti, pripravljen ingver in čebulo ter ohlajene popražene začimbe. Vlijemo 2 litra vode (ali piščančje jušne osnove) in dodamo žličko sladkorja ter 2 žlici ribje omake. Pokrijemo in zavremo. Ko juha zavre, zmanjšamo temperaturo na srednje nizko in pustimo pokrov malo priprt, da para lahko uhaja. Lahno vremo približno 45 minut.
- Odstranitev piščančjega mesa: Odstranimo piščančja prsa iz lonca in jih postavimo na krožnik, da se ohladijo in se ne preveč razkuhajo. Juho kuhamo naprej.
- Precejanje juhe: Ko je jušna osnova kuhana, jo precedimo skozi fino cedilo in zavržemo začimbe ter piščančje kosti. Uporabimo samo bistro juho. Piščančje prsi narežemo na tanke rezine ali jih natrgamo.
Priprava Vložkov in Prilog
- Riževi rezanci: Riževe rezance skuhamo po navodilih z embalaže. Lahko jih tudi postavimo v cedilo in namakamo v vreli vodi 30 sekund.
- Sveža zelišča in zelenjava: Mlado čebulico in čili narežemo na tanke rezine. Koriandrove in metine liste natrgamo. Pripravimo tudi sojine kalčke in svežo baziliko.
Postrežba
V skodelice za juho damo nekaj kuhanih riževih rezancev in jih prelijemo z vročo piščančjo juho. Okrasimo z na tanko narezanim steblom mlade čebule, sojinimi kalčki, svežim koriandrom, meto, baziliko in rezinami čilija po želji. Za tiste, ki imajo radi pekoče, se predlaga dodatek kakšnega svežega, posušenega ali zamrznjenega čilija, lahko že med kuhanjem juhe ali pa čisto na koncu, ko je juha že v krožniku.
Drugačna Interpretacija Vietnamske Piščančje Juhe (s Kokosovim Mlekom)
Poleg klasičnega Pho Ga obstajajo tudi druge, bolj moderne ali regionalno specifične vietnamske piščančje juhe, ki vključujejo različne sestavine, kot je kokosovo mleko, ki doda bogato in kremasto teksturo, vendar pa to ni tradicionalni Pho Ga.
Sestavine
- 500 g piščančjega mesa
- 200 ml gostega kokosovega mleka (ali smetane za kuhanje)
- 1-2 žlici curry paste (ali paradižnikove mezge)
- 1 žlička svežega ingverja (ali izpustite)
- 1 limeta (ali limone)
- 2 stroka česna
- 2 mladi čebuli
- 2 šalotki
- 2 žlici ribje omake (ali 1/2 žličke majarona, lovorjevega lista)
- 2 l piščančje jušne osnove ali vode
- Svež koriander (ali peteršilj)
- 1/2 žličke čilijevih kosmičev (ali malo feferona)
- Olivno olje
- Sol & poper
- Jušni rezanci
Priprava
Piščančje meso popražimo s čebulo. Dodamo začimbe (nasekljan ingver, česen in čilijeve kosmiče) in vse skupaj še malo popražimo. Začimbe vedno dobro povežemo s toplo maščobo, šele potem vse skupaj zalijemo z vodo ali jušno osnovo. Juho kuhamo dobre pol ure. Na koncu dodamo kokosovo mleko in sok limete ter v juho zakuhamo rezance. Juho natočimo v skodelice in po želji dodamo sveža zelišča, kot so sojini kalčki, meta, čebula in bazilika, ter na vse skupaj ožamemo krhelj ali dva limete po okusu.
The Easiest Vietnamese Beef Pho Noodle Soup Recipe - Made from Scratch
Kulturni Pomen in Vsakdanjost
Pho je v Vietnamu ljudska jed, ob kateri uživamo vse leto, ne glede na to, ali je zunaj vroče ali mrzlo, in ob vseh priložnostih. Pripravljajo jo doma, uživajo jo na ulici in tudi v restavracijah. V Slovenijo se je ta kulinarična tradicija preselila predvsem z juga Vietnama, kjer juho postrežejo z veliko sveže zelenjave, ki si jo doda vsak sam, ter s čilijem in omako iz fermentiranega črnega fižola.
Slavni Kuharji in Njihova Strast do Phoja
To znano juho sicer, vsak na rahlo svoj način, pripravljajo tudi najbolj slavni kuharji sveta. Jamie Oliver jo uvršča v poglavje hrane za dušo in v uvod recepta zapiše, da je bistvo "globina okusov, ki nam jih ponudi juha, pripravljena s svežimi sestavinami." Hkrati nas pouči, da so to juho prvič omenili v začetku 20. stoletja.
Legendarni Anthony Bourdain je bil znan oboževalec vietnamske kuhinje. Juho pho, ki ga je "vedno osrečila", je že na začetku svoje televizijske kariere pred kamerami jedel v čisto običajnih lokalčkih, kjer gostje sedijo za dolgimi mizami. Pho je opisal kot jed, ki bi jo lahko uvrstili tako "med juhe kot med jedi z rezanci", vsak pa jo pripravi malo drugače.
Bourdainovim stopinjam je čez leta sledil še en znani chef, Gordon Ramsay. Tudi on je svojo različico recepta za pho zapisal v knjigo Zdrav apetit (Healthy Appetite). Pho tega slavnega kuharja zadiši po zvezdastem janežu, cimetu in kardamomu, kar poudarja pomen začimb v tej kompleksni jedi.
Vietnamska Kulinarika v Sloveniji
Tudi v Sloveniji se je vietnamska kuhinja uveljavila. V vietnamski restavraciji Ngon, na primer, kuhajo pho v treh izvedbah: goveji, piščančji in veganski. Restavracija je posebna tudi zato, ker iz Vietnama uvažajo začimbe, rižev papir, rezance in nekatere pijače. Za konec še zanimivost: "Ngon" v vietnamščini pomeni 'okusno'.
tags: #vietnamska #piscancja #juha