Jajca so že stoletja simbol življenja in rodovitnosti, v sodobnem času pa predstavljajo pomemben del človeške prehrane, saj vsebujejo praktično vse hranilne snovi, ki jih telo potrebuje. Zato so jih v preteklosti smatrali za popoln izdelek narave. Da lahko potrošniki sprejemajo informirane odločitve pri nakupu, je ključno natančno in transparentno označevanje jajc. Na embalaži za jajca morajo biti natančno navedeni kakovostna kategorija, masni razred in način reje. Vsako jajce mora biti tudi posamično označeno z oznako, ki kupcu sporoča način reje, poreklo in identifikacijsko številko gospodarstva.
Označevanje in klasifikacija jajc
Tržni standard velja le za jajca kokoši vrste Gallus gallus. Označbo vsakemu proizvajalcu podeli Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Jajca se razvrščajo po kakovosti in masnih razredih. Oznaka na jajcih je sestavljena iz treh delov; na prvem mestu je številka, ki označuje način reje (0, 1, 2 ali 3), nato sledi ISO koda države porekla (jajca iz Slovenije imajo oznako SI), na koncu pa je še registrska številka posameznega proizvajalca.
Kakovostna kategorija
Jajca se po kakovosti razvrščajo v dve kategoriji. V kategorijo A sodijo človeški porabi namenjena sveža jajca, ki ustrezajo predpisanim lastnostim iz zakonodaje in se lahko tržijo za človeško porabo. Ta jajca imajo na videz brezhibno jajčno lupino, negibljiv zračni mehurček, visok maksimalno 6 milimetrov, kakovosten beljak (bister, prozoren, želatinast, a čvrst in brez primesi), kakovosten rumenjak (ustreznega videza in omejene gibljivosti, brez primesi), nerazvito zarodno celico ter običajen vonj in okus. Kakovostna kategorija »kategorija A« ali »A - sveža« pomeni, da so jajca sveža, naveden pa mora biti tudi datum minimalnega roka uporabnosti. Jajca "A" razreda se ne smejo pred ali po razvrščanju umivati ali mehansko čistiti in vključevati v postopke konzerviranja ali hlajenja pod temperaturo +5 °C. V kategorijo B se razvrstijo jajca "A" razreda, ki ne izpolnjujejo minimalnih pogojev kakovosti.
Način reje kokoši nesnic
Način reje je zelo pomemben podatek za kakovost jajc in od tega je odvisna tudi cena. Na embalaži je naveden z besedami, na vsakem jajcu pa je to prva od odtisnjenih številk. Jajca se razvrščajo glede na način reje kokoši nesnic, kar se označuje s šiframi od 0 do 3:
- Oznaka 0 = ekološka pridelava: Ta reja je do kokoši najprijaznejša, saj imajo na pašniku in v hlevu največ prostora in jih hranijo z žiti. Na 1 m² se lahko pasejo 4 kokoši, ki imajo čez dan prost dostop do pašnika. V hlevu pa je kokošim na voljo gnezdo, nastilj in gred za počitek. Ekološka reja mora izpolnjevati specifične vedenjske potrebe kokoši glede prezračevanja, svetlobe, prostora in udobja. Posledično si lahko pod to označbo obetamo tudi najbolj hranljiva jajca.
- Oznaka 1 = prosta reja: Kokoši spijo v hlevu in imajo prost dostop na ograjen pašnik, kjer lahko brskajo. V hlevu je na 1 m² dovolj prostora za 9 kokoši. V tem primeru naj bi kokoši noč preživele v zaprtih prostorih, kot sta hlev ali kokošnjak, medtem ko naj bi bile čez dan spuščene ven, kjer se lahko prosto gibajo.
- Oznaka 2 = hlevska reja: Tudi tukaj je na 1 m² dovolj prostora za 9 kokoši, ki se lahko po hlevu prosto gibljejo in uporabljajo gnezda, nastilj, prašne kopeli in gredi za počitek.
- Oznaka 3 = reja v kletkah (baterijska reja): To je reja, kjer kokoši bivajo v kletkah, kjer je nekje 13 kokoši na 1 m². Baterijska reja kokoši velja za najbolj neprimerno obliko reje. V Švici jo smatrajo za mučenje živali, zato je tam že dlje časa prepovedana. Kokoši iz baterijske reje prebivajo v kletkah tesno druga ob drugi, zaradi česar se komaj lahko premikajo. Krmljene so z gensko spremenjeno sojo in antibiotiki.
ISO koda države porekla in proizvajalec
Poleg načina reje je na jajcu odtisnjena tudi ISO koda države porekla (npr. SI za Slovenijo) in identifikacijska številka gospodarstva, ki jo odredi UVHVVR. To omogoča sledljivost vsakega jajca do posameznega proizvajalca.
Klasifikacija po velikosti (masni razredi)
Oznaka za masni razred nam pove, kakšna je velikost jajc. Na embalaži lahko zasledite oznake XL, L, M in S, ki govorijo o velikosti in teži jajc. Velikost jajc je odvisna od starosti kokoši: starejša je kokoš, večja jajca nese.
Razredi velikosti in teža
- S (majhen): jajca tehtajo manj kot 53 gramov.
- M (srednji): jajca tehtajo med 53 in 63 grami.
- L (velik): jajca tehtajo med 63 in 73 gramov.
- XL (zelo velik): jajca tehtajo 73 gramov in več.
V Sloveniji je standardna velikost jajc M in tudi v receptih, kjer velikost jajc ni izrecno navedena, se običajno uporablja prav srednja velikost. V tujih receptih pa pogosto kot standard velja velikost L.
Pomen velikosti jajc pri peki
Velikost jajc je pri peki zelo pomembna, saj vpliva na razmerje med sestavinami. Uporaba premajhnih jajc v receptu lahko negativno vpliva na teksturo, okus in konsistenco testa. Pogosto je zato v receptih omenjena tudi teža jajc v gramih. Zato težo upoštevajte povsod, kjer je ta izrecno zapisana.
Velikost jajc različnih vrst perutnine
Ko rečemo »jajce«, večina ljudi takoj pomisli na kokošje jajce. Malo kdo si najprej predstavlja kakšno drugo vrsto. Vendar dobro vemo, da jajca nosijo tudi druge ptice - in nekatera so celo lahko dostopna. V trgovinah najpogosteje najdemo kokošja jajca, občasno pa tudi prepeličja. Druge vrste so precej redke.
Kokošja jajca
Kokošja jajca so absolutna klasika v kuhinji - uporabljamo jih na desetine načinov, od preprostih mehko kuhanih jajc do sofisticiranih poširanih jajc. Eno jajce tehta približno 50-70 gramov in je dolgo okoli 5-7 cm. Najpogosteje se srečujemo z belimi in rjavimi lupinami. Zakaj imajo nekatera jajca drugačno barvo? To ne določa barva perja, kot mnogi mislijo, ampak barva ušesnih režnjev - torej mečic pod ušesi kokoši. Občasno lahko naletimo tudi na zelenkasta ali modrikasta jajca. Za to barvo so zaslužni pigmenti, ki se sproščajo proti koncu oblikovanja lupine.
Prepeličja jajca
Med nenavadnejšimi vrstami jajc so prepeličja najbolj dostopna. Ta majhna, pikčasta jajca tehtajo približno 11 gramov in so dolga okoli 3-5 cm. Kljub majhnosti presenečajo z velikim rumenjakom ter visoko vsebnostjo hranilnih snovi in antioksidantov. Se sprašujete, koliko prepeličjih jajc ustreza enemu kokošjemu? Običajno 4 do 5, odvisno od velikosti. Zaradi svoje velikosti so odlična za dekoracijo, kanapeje ali mini ocvrta jajca - videti so učinkovito in izvirno.
Jajca biserke
Jajca biserke so precej redka in jih v običajnih trgovinah težko najdemo. Po velikosti so med prepeličjimi in kokošjimi - tehtajo približno 20 do 45 gramov in so dolga 5 do 7 cm. Dve jajci biserke sta približno enakovredni enemu kokošjemu. Imajo kremasto obarvano lupino z nežnimi svetlorjavimi pikami, ožji konec pa je precej bolj špičast kot pri kokošjih jajcih. Kar zadeva razmerje med rumenjakom in beljakom, prevladuje rumenjak. Okus je intenzivnejši in spominja na meso same biserke - aromatičen, a nežen.
Račja jajca
Račja jajca so večja od kokošjih - tehtajo približno 90 gramov in so dolga 7 do 9 cm. Priprava »mehko kuhanih« ali umešanih jajc ni priporočljiva, saj so jih dolgo spremljale govorice, da so pogost vir salmonele, tveganje pa lahko preprosto zmanjšamo s pravilnim shranjevanjem in zadostno toplotno obdelavo. Po kuhanju rumenjak pogosto dobi rahlo rdečkast odtenek, beljak pa lahko postane modrikast. Lupina je lahko popolnoma bela, zelenkasta ali kremasta - barva je odvisna od pasme race. Po okusu so podobna kokošjim jajcem, vendar nekoliko intenzivnejša in bolj mastna.
Gosja jajca
Gosja jajca imajo podobne lastnosti kot račja - potrebno jih je pravilno shranjevati in vedno temeljito toplotno obdelati. Odlična so za peko peciva, saj mu dajejo mehkobo in sočnost. Lahko tehtajo tudi do 200 gramov in so dolga 9 do 11 cm. Zaradi svoje velikosti jih je treba kuhati zelo dolgo - običajno več kot 15 minut.
Nojeva jajca
Nojeva jajca spadajo med prave velikane - tehtajo med 600 in 1500 grami in so dolga 18 do 22 cm. Imajo izjemno trdo lupino, ki je ni enostavno razbiti. Eno nojevo jajce ustreza približno dvajsetim kokošjim. Kar zadeva hranilne vrednosti, so bolj podobna prepeličjim jajcem - imajo velik rumenjak in blag, prijeten okus. Kuhanje traja dlje, običajno najmanj eno uro.
Dejavniki, ki vplivajo na velikost in kakovost jajc
Masa jajca, ki je eden od odločilnih faktorjev cenitve jajc (predvidoma so težja jajca tudi dražja), ni konstantna in se spreminja v povezavi z mnogimi različnimi dejavniki. Eden izmed njih je genetika, ki je najbolje razvidna pri primerjavi raznolike mase jajc kokoši raznih pasem. Posredno na manjšo velikost izleženih jajc deluje tudi višja temperatura, ki povzroči, da se kokoši hranijo manj. Različno težka jajca se pojavljajo tudi pri specifični kokoši; znano je, da bodo prva jajca mlade kokoši vselej lažja od jajc, ki jih bo ista kokoš znesla kasneje v svoji zreli nesni dobi. Čeprav sta naraščajoča starost živali in venomer večja masa izleženih jajc v razmerju, samo povečevanje mase v odvisnosti od starosti ni enakomerno (trend naraščanja mase izleženih jajc je namreč večji v prvem delu nesne dobe). Opažena je bila tudi zveza med starostjo nastopa spolne zrelosti in maso jajc; nesnice, ki spolno zrelost dosežejo kasneje, bodo v odraslosti legle večja jajca kot ptice z zgodnjim nastopom spolne zrelosti.
Jajčna lupina ni le ključna za razvoj piščanca iz oplojenega jajca, ampak je izredno pomembna tudi iz živilskega vidika, saj predstavlja neke vrste embalažo jajčne vsebine, ki preprečuje ali do neke mere omejuje vdor škodljivih mikrobov v jajčno notranjost. Lupina mora biti dovolj trdna, da se lahko upre raznovrstnim zunanjim silam, ki bi jo potencialno prelomile ali natrle.
Jajčno vsebino se ocenjuje v mnogih lastnostih. Med uporabne kriterije spada višina zračnega mehurčka, ki pomaga pri določanju svežosti jajc in uvrstitvi v kakovostne razrede. Jajčni beljak naj bi bil praviloma čvrst, želatinast, visok in že po izgledu čist; velikokrat se meri delež gostega in redkega beljaka, pri čemer naj bi bila jajca z večjim deležem gostega beljaka kvalitetnejša. Pomembna karakteristika je tudi barva rumenjaka, ki je običajno zlato rumenih ali oranžnih odtenkov. Ker rumenjak svojo značilno barvo dobi predvsem zaradi rastlinskih barvil, s katerimi se kokoš hrani, se na rumenjakovo obarvanost v večjih obratih pogosto vpliva umetno z dodajanjem raznovrstnih barvil, ki v ustreznih količinah in deležih omogočijo pridobitev želene barve.
Hranilna vrednost jajc
Jajca spadajo med zelo hranljiva živila, saj vsebujejo kakovostne beljakovine, omega-3 maščobne kisline, vitamin D, holin, poleg tega pa se v njih nahajajo tudi fosfor, cink, kalcij, železo, selen, riboflavin, pantotenska kislina ter vitamina A in E. Seveda pa ni vseeno, kakšna jajca izberemo. Njihova kakovost in blagodejni učinki na zdravje so v veliki meri odvisni od razmer, v katerih živijo kokoši, ki so jih znesle; od njihove prehrane, prostora za gibanje, ki ga imajo na razpolago, in izpostavljenosti sončni svetlobi.
V primerjavi z jajci druge perutnine so jajca kokoši energijsko najrevnejša (na prvem mestu so gosja in račja, sledijo purja in prepeličja). V jajcih omenjenih vrst perjadi je približno 13 % beljakovin, delež lipidov, ki so odgovorni za različne energijske vrednosti jajc perutnine, pa je raznolik (pri kokoših 9,5 % in pri racah ter goseh celo več kot 13 %). Primerjalno gledano je v kokošjih jajcih manj mineralov in vitaminov kot v jajcih druge perjadi. Beljakovine račjega in gosjega jajca se lažje prebavlja kot proteine kokošjih jajc, kjer je količinsko več beljakovine ovomukoid, ki deluje zaviralno na prebavne proteaze, namenjene proteolizi beljakovin in peptidov. Proti določenim vrstam bakterij, denimo Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa in Escherichia coli, kokošji beljak učinkuje bolje kot beljak jajc pur, rac in gosi.
tags: #velikost #jajc #klasifikacija