Argentinski asado je brez dvoma ena najbolj okusnih in znanih jedi argentinske gastronomije, ki predstavlja tehniko peke na žaru in hkrati pomemben družabni dogodek. Gre za tradicionalno jed, ki vključuje pečenje kosov rdečega mesa, predvsem govedine, jagnjetine ali kozlička, in je globoko zakoreninjena v kulturi južnoameriških držav, še posebej v Argentini.
Kaj je Argentinski Asado?
Asado je več kot le jed; je družabni dogodek, zasnovan za uživanje v družbi prijateljev in družine. Oseba, odgovorna za peko mesa na žaru, se imenuje parrillero ali asador. Tradicionalno ima pri pripravi mesa glavno besedo moški, ki sam izbere in nato budno spremlja peko mesa nad žerjavico. Asadorji so pogosto izbirčni celo pri izbiri oglja, saj to ob pravih pogojih asadu da tipično aromo. Prvi navdušenci nad tovrstno peko mesa v Argentini so bili gauči, argentinski kavboji, ki so kravje meso (carne de vaca) pekli obešeno na kavljih nad ognjem in ga jedli le s kruhom - al pan.
Asado kot Družabni Ritual
Priprava asada je v Argentini ritual, ki ne zahteva posebnega praznovanja, čeprav je najbolj priljubljen ob nedeljah, ko je na voljo več časa. Druženje ob asadu je priložnost, ki je ne gre zamuditi. Asado je tako priljubljen, da se je v Argentini uveljavil celo izraz el asado de obra, ki označuje "delavski asado", pogost pojav ob gradbiščih med delavnikom.
Priprava Ognja in Žara
Ključ do dobrega asada je v pravilni regulaciji količine ognja in s tem ustrezne toplote. Priprava ognja je razmeroma enostavna, vendar zahteva upoštevanje nekaterih dejavnikov, ki asado jasno razlikujejo od, na primer, ameriškega žara.
Izbira Goriva
- Za pripravo ognja je tradicionalno potrebno imeti papir (po možnosti časopis) in les, ki hitro gori, kot sta bor in oglje.
- Asadorji pogosto izbirajo oglje iz avtohtonih dreves, izogibajoč se borovcem in evkaliptusom, saj imajo smole z močnim vonjem.
- Gauči so dali prednost kuhanju asada z lesom drevesa quebracho, ker je zelo trg, se počasi žge in zelo malo kadi, hkrati pa daje značilno aromo.
- V bolj izpopolnjenih asados se uporablja oglje iz določenega drevesa ali pa je narejeno iz premoga nedavno zgorelega lesa.
Načini Vžiganja Ognja
Tradicionalno se ogenj pripravi tako, da se kup časopisnega papirja prekrije z zelo gorečim lesom, ta pa nato z ogljem. Papir, kot hlapen element, vžge les, ki nato prižge premog. Oglje običajno traja približno 30 minut, da doseže popoln vžig. Drug tradicionalen način priprave ognja je zgolj z drvmi, kjer drva nadomestijo oglje.
Kuhinjski Pripomočki
Za pravilno ravnanje s hrano na žaru so zelo priročne dolge vilice ter dober, velik in dobro nabrušen nož.
Kosi Mesa za Asado
Pri pripravi argentinskega asada se uporabljajo celi kosi mesa. Pomembno je poznati vsak kos, da se zagotovi optimalna peka. Meso za asado ni marinirano; edini pripravek je nanos soli pred ali med pečenjem.
Klasični Kosi Mesa
- Vacío: Kos mesa brez kosti, sočnega okusa in z veliko mesa. Zahteva počasno peko.
- Matambre: Precej tanek kos mesa, ki se peče zelo hitro. Pogosto se pripravi s paradižnikovo omako in sirom.
- Pollo: Piščanec se pogosto dodaja argentinskemu asadu.
- Notranje: Sem spadajo organi, kot so chinchuline (krave) in molleje (sladki kruh), ki so vlaknati in se odstranijo šele ob serviranju.
- Klobase in črni puding: Chorizo (svinjska suha klobasa) in morcilla (krvavica) so praktično obvezni elementi asada.
- Costillas ali asado de tira: Rebra, ki se postrežejo po predjedeh.
- Chivito: Kozje meso.
Poleg navedenih so vse pogostejše tudi jedi, kot so pamplona (polnjena mesna jed, običajno s piščancem), svinjina in patagonska jagnjetina, zlasti v restavracijah.
Metode Priprave Asada
Kuhanje asada je mogoče na več načinov, tradicionalno pa se poudarja počasen postopek, ki lahko traja približno dve uri. Pomembno je tudi, da se maščoba iz mesa ne spodbira k padanju na oglje in ustvarjanju dima, ki bi meso neugodno aromatiziral.
Tradicionalne Metode
- Espiedo: Najpogostejši način, pri katerem se meso nabode na kovinsko palico (ražanj) in se peče navpično, lahko pa tudi vodoravno.
- Al asador: Žar se zakuri na tleh ali v kurišču, okoli njega pa so nameščeni kovinski križi (asadores), ki držijo celo razprt trup živali, da prejema toploto iz ognja.
- A la parrilla: Meso se peče na žaru z rešetko.
FORTUNE FLAVOURS cooks lamb Al Asador
Sodobne in Regionalne Variacije
Poleg klasičnih metod obstajajo tudi alternative, zlasti na podeželju:
- Asado al disco: Uporablja se dotrajani disk pluga, ki je opremljen s tremi ali štirimi kovinskimi nogami. Z vročim premogom ali lesom pod njim postane učinkovit žar. Hrana je postavljena v spiralo, da maščoba naravno zdrsne na sredino, meso pa ostane ocvrto. Paprika in čebula se običajno postavita ob rob, da postopoma sproščata sokove na meso.
- Asado al horno de barro: Peka poteka v glineni peči (horno, v Paragvaju imenovana tatakua). Te peči so pogoste v argentinskih in paragvajskih estancah in so poleg peke kruha zelo primerne za pečenje mesa, predvsem svinjskih odojkov in jagnjetine.
- Chulengo: Na pol prerezan oljni sod (ali podobno), znotraj katerega je nameščen žar, ki meso in ogenj ščiti pred močnim vetrom.
- Vrtljivi raženj: Sodoben vrtljivi raženj (kot ga opisuje tudi splošna peka na ražnju v izvirniku) je orodje za enakomerno peko večjih kosov mesa, manjših odojkov in piščancev. Pokriti žar z vrtljivim ražnjem deluje kot pečica, kar pripomore k hitrejši peki in sočnemu mesu, saj se sokovi enakomerno porazdelijo, maščoba pa vlaži skorjo za hrustljavo povrhnjico. Meso je treba trdno pritrditi na raženj.
Postrežba in Spremljava
Ko sta ogenj in meso popolnoma pripravljena, je potrebno žar dobro očistiti, preden se meso položi nanj. Pri tem je pomembno zagotoviti dovolj žerjavice za peko, vendar brez pretiravanja. Ključna je tudi vključitev različnih kosov glede na čas kuhanja; priporočljivo je najprej postaviti tiste z večjo količino mesa, nato pa tiste z manj.
Način Postrežbe
Ko je asado pripravljen, ga narežemo na individualne kose za jedce. Ta postopek se lahko izvede tik pred postrežbo. Pečenko se običajno postreže na velikem pladnju, leseni deski ali celo na majhnem prenosnem žaru (brasero), da ostane topla med jedjo.
Spremljevalne Jedi in Pijače
Asado vključuje kruh in preproste mešane solate, kot so zelena solata, paradižnik in čebula. Pogosto ga spremlja tudi verdurajo (zelenjava na žaru), mešanica krompirja, koruze, čebule in jajčevcev, kuhanih na žaru in začinjenih z olivnim oljem in soljo. Pomembna priloga je tudi omaka chimichurri, ki jo pripravimo iz sesekljanega peteršilja, čebule in česna, soka limone, jabolčnega kisa, olivnega olja, sladkorja in soli.
Kot pijače so pogosti pivo, vino, brezalkoholne pijače in seveda tradicionalni Fernet s Coca Colo, pijača iz zelišč, ki izvira iz Italije. Ob asadu se včasih okušajo tudi empanade, kot predjed. Včasih se med asado druženjem postreže tudi kislo zelje.
Začinjanje in Skrivnosti Dobre Peke
Velika skrivnost dobro pripravljenega asada je, da se meso peče z lastno notranjo toploto, kar omogoča počasno kuhanje. Začinjamo ga vedno po peki, običajno s soljo in poprom, saj je najbolje, da so začimbe sveže mlete.
Splošni nasveti za peko na žaru, ki veljajo tudi pri asadu:
- Izbira mesa: Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega kosa mesa se začne pri izbiri pravega kosa, ki mora biti dobro uležan.
- Temperatura mesa: Mesa nikoli ne damo na žar neposredno iz hladilnika. Mora biti ogreto na sobno temperaturo (vsaj pol ure pred peko), da se lepo speče in ostane sočno ter nežno rožnato v notranjosti.
- Nadzor temperature: Pri peki na žaru je izjemno pomembna središčna temperatura mesa. Pri plinskih žarih se lahko kombinira indirektno in direktno peko; na direktnem ognju se pečejo manjši kosi, na indirektnem pa večji in debelejši kosi.
- Počivanje mesa: Pečeno meso odstavimo z žara in ga pustimo počivati vsaj 5 do 10 minut. Čas počivanja je odvisen od debeline mesa; medtem se mesni sok lepo porazdeli po mesu in ne odteče, kar zagotavlja enakomerno sočen kos.
FORTUNE FLAVOURS cooks lamb Al Asador
Regionalne Variacije Asada
Čile
V Čilu je priljubljena različica cordero al palo (celo pečeno jagnje), ki jo običajno spremlja pebre - lokalna začimba iz pire zelišč, česna in pekoče paprike, podobna omaki chimichurri. Jed je značilna za južni Čile in se postreže vroča, skupaj s solatami. Celo jagnje se priveže na raženj in pravokotno peče na lesenem ognju.
Brazilija
V Braziliji asado imenujejo churrasco, čeprav je kuhanje običajno hitrejše. Meso na žaru in soljeno meso v Braziliji na splošno imenujejo carne assada in ga pogosto razrežejo na majhne trakove ter postrežejo na krožniku ali deski na sredini mize, da lahko vsi uživajo. Posebnost je rodizio, kjer se razno meso na žaru (svinjina, klobase in piščanec) prenaša od mize do mize na nabodalu, rezine pa se ponujajo gostom. Brazilci pretežno uporabljajo oglje in meso pečejo na nabodalih ali žaru.
Mehika
V Mehiki obstaja podobna tradicija, imenovana parrilade ali carne asade, ki vključuje različne marinirane kose mesa, vključno z zrezki, piščancem in klobasami (chorizo, longaniza in moronga so še posebej priljubljeni), vse pečeno nad lesnim ogljem.
Filipini
Pomembno je poudariti, da južnoameriškega asada na Filipinih ne smemo zamenjati z lokalnim "asado", ki se nanaša na dve različni dušeni jedi: asado de carajay (dušeno meso z zelenjavo v slani enolončnici) in svinjski asado (sladka dušena različica char siu).