Pečenka štefani je klasika dunajske kuhinje in pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. Štefka, kot ji pri nas doma radi rečemo, je polnjena pečenka iz mešanega mletega mesa. Je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije.
Izvor imena
Pečenka štefani je svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju.
Priprava mesa in sestavin
Izbira in priprava mesa
Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Izberemo pleče, ker je prepredeno z maščobo ter tanko plastjo veziva in je zato meso bolj mehko, nežno in sočno. Mleto goveje meso naj bo sobne temperature.
Priprava kruha in jajc
- Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha.
- V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
Za trdo kuhana jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, jih položimo v hladno vodo (dodamo žlico kisa in ščep soli) in vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
Priprava čebule in začimb
Čebulo narežemo na drobno in popražimo na nekaj žlicah olja, da postekleni. Dodamo nasekljan peteršilj in česen. Pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši in ohladimo. V nekaterih različicah se dodajo tudi mleta paprika, origano, timijan in koriander.
Sestavljanje Stefani pečenke
Štefani pečenka »izbrana kakovost – Slovenija«
V večjo skledo damo mleto meso in ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, jajce, majaron in timijan, solimo in popramo po okusu. Dobro premešamo, najbolje kar z rokami, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Ohlajena kruhova mešanica, ki bo izgledala kot pasta, se doda k mesu in se dobro premeša.
Mešanico mesa oblikujemo v podolgovati valj. Na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca. Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj. Tudi zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala.
Štefani pečenko po želji povežemo z vrvico na štirih mestih, kar olajša ohranjanje oblike med pečenjem.
Pečenje
Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač. V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko. Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
Pečico segrejemo na 170-180 stopinj Celzija. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170°C. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice, pa tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo. Pečemo uro ali še kakšnih 15 minut več oziroma dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj.
Glazura in omaka
Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro, bbq omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210 °C.
Za omako damo maslo v kozico, pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se raztopi. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo. Dodamo bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Postrežba in shranjevanje
Pečeno štruco nato za 10-15 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za štefani pečenko ter izbrano prilogo. Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire.
Pečenka štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.
tags: #velicastna #stefani #pecenka