Varaždinska županija je regija bogate gastronomske dediščine, ki se ponaša s kar 13 zaščitenimi kmetijsko-živilskimi izdelki. Prebivalci Varaždinske županije z izjemno skrbnostjo ohranjajo dolgoletno tradicijo proizvodnje domačih izdelkov in jedi. Bogastvo okusov in užitkov je plod truda in dela, združenega z znanjem, obogatenim s specifičnimi zgodovinsko-geografskimi pogoji območja.
Ko turisti povprašajo o lokalni hrani, se domačini ne rdečijo, ampak s ponosom naštevajo številne dobrote. Med njimi so: varaždinsko zelje, vidovečki gibanik, meso zagorskega purana, varaždinski klipič, trnovečka makovnjača, purek z Bednje, zagorski puran z varaždinskega kraja, kučanski koščičjak, varaždinsko bučno olje, varaždinski medenjaki, domača naravna medena rakija in vabučin.
Zaščiteni kulinarični dragulji
Varaždinsko zelje
Varaždinsko zelje je zaščiteno na evropski ravni z oznako izvornosti, kljub nasprotovanju Slovencev. Gre za zelje svetlo oljčno zelenih listov, z ne preveliko, zelo čvrsto, trdo sploščeno glavo, ki tehta od enega do treh kilogramov. Za proizvodnjo te sestavine je najbolj znana občina Vidovec, kjer prehranjuje generacije družin, ki so odprle družinska kmetijska gospodarstva (OPG). Tam z vso pravico ponosno pravijo, da so 'zeljari'.
Vidovečki gibanik
Čeprav prihaja iz Vidovca, vidovečki gibanik med sestavinami nima zelja. Ta avtohtona jed vidovečkega konca se izdeluje iz ajdove moke, buče ali repe in sira. V Vidovcu pravijo, da ima vsaka ulica svoj recept in način priprave, vendar je osnova enaka. Pri pripravi te sladice so se uporabljale sezonske sestavine, kot so buča ali repa.
Trnovečka makovnjača
Ponosni na svoj avtohtoni kolač so v Trnovcu Bartolovečkem spekli kar 161 metrov dolgo trnovečko makovnjačo. Ženske iz društva "Trnovečko srce" sicer niso klicale komisije za Guinnessovo knjigo rekordov, a zanje je bila to največja makovnjača na svetu. Zaščitena je od leta 2008. Pripravlja se že več kot 200 let iz vlečenega testa, podobno kot za zavitke, in pomembno ga je razvleči čim tanjše. Za nadev se uporabljajo mleti mak, mleko, kisla smetana, maslo in sladkor.
Varaždinski klipič
V pekarnah je na stotine vrst klipičev, vendar je samo eden varaždinski klipič. Gre za ročno izdelano pšenično mlečno pecivo s posipom iz semen kumine. Ima hrustljav okus, ki na nebu sprva pusti vtis mehkobe, nato pa se topi v ustih, in je mlečno-kiselkastega okusa. Njegovi začetki segajo v 18. stoletje. Za pripravo potrebujemo 1 kg gladke moke, pol litra mleka, dve žlički soli, dve žlički sladkorja, polovico svežega kvasa in en suh kvas (ali dva suha kvasa) ter eno jajce za premazovanje. Testo je treba zelo dolgo in dobro gnesti, da bo rahlo, nato pa ga pustiti, da vzhaja. Naredi se 25 kosov, ki se oblikujejo v hlebčke, razvaljane na dolžino približno 20 cm. Testo se začne zavijati od spodaj navzgor in se med tem razteguje, tako da so klipiči dolgi 25 cm.
Varaždinski medenjaki
"Mehki kot duša, sladki kot sladkor." Tako opisujejo varaždinske medenjake, sladico, ki se, kot že ime pove, pripravlja iz medu.
Kučanski koščičjak in ajdova kaša
Kučanski koščičjak je tradicionalna jed, ki se pripravlja iz ajdove moke, ajdove kaše, bučnih koščic in bučnega olja, v obliki gibanice, ki se ne zvija, ampak se zloži v vrste. Ajda ali ajdova kaša se na severu Hrvaške uporablja že od 14. stoletja, slovi pa kot zdrava in zdravilna rastlina. Bila je tudi cenjena, saj so jo Varaždinci nekoč namesto denarja uporabljali kot plačilno sredstvo, o čemer, kot pravijo v Varaždinski županiji, obstaja tudi zapis iz leta 1588, v katerem piše, da je bila plača varaždinskemu sodniku Blažu Škrinjariću izplačana v obliki ajde. Danes je ajda priljubljena tudi zato, ker ne vsebuje glutena.
Varaždinsko bučno olje
V varaždinskem kraju se bučno olje proizvaja že več kot sto let, v prehrani pa se zelo pogosto uporablja v fižolovih solatah v kombinaciji z kisom. Bučno olje se pridobiva s stiskanjem semen buče. Uporablja se tudi v zelenjavnih jedeh, testeninskih jedeh, mesu in kot dodatek k pecivu. Zanimiva specialiteta je tudi sladoled, preliven z bučnim oljem.
Kulinarične iniciative in promocija
Projekt "Okusi varaždinskega kraja"
Projekt "Okusi varaždinskega kraja" je zbral veliko število receptov izjemne in bogate gastronomije varaždinske regije na enem mestu. Gre za zgodbo o kulturi obedovanja, o objektih, hrani, pa tudi o sami destinaciji. Ne gre za klasično kuharsko knjigo, saj poleg receptov pripoveduje tudi lepo zgodbo o Varaždinski županiji in gostinskih lokalih. Predstavljenih je 14 restavracij z območja Varaždinske županije, ki nosijo oznako "Okusi varaždinskega kraja". "Okusi Varaždinske regije" ohranjajo kulinarično dediščino Varaždinske županije in vabijo, da gostje poleg znamenitosti obiščejo lokalne restavracije ter uživajo v specialitetah tradicionalne kuhinje, ki jih pripravljajo vrhunski kuharski mojstri. Sicer pa gre za projekt "Okusi hrvaške tradicije", ki ga je z namenom obogatitve turistične ponudbe in razvoja novih turističnih produktov zasnovalo podjetje DMK Vall042 z županijskimi in lokalnimi turističnimi skupnostmi. Glavni cilj je izboljšati ponudbo tradicionalnih lokalnih jedi, pijač in izdelkov v dnevni ponudbi gostinskih obratov ter na tej podlagi razviti obsežnejši vinsko-gastronomski turizem.
Kuharica "Županija na stolu"
V Varaždinu je bila predstavljena varaždinska tradicionalna kuharica "Županija na stolu", jubilarna 20. izdaja v nakladi Varaždinske županije, hkrati pa tudi 12. izdaja v zadnjih štirih letih. Ta kuharica avtorja Damira Crlenoga, priznanega kuharja, na edinstven način združuje kulinarično tradicijo in sodobno interpretacijo avtohtonih sestavin z oznako izvornosti in kakovosti na evropski ravni. Župan Anđelko Stričak je izpostavil, da so s kuharico "Županija na stolu" želeli doseči štiri cilje:
- da se vsa tradicionalna jedi zabeležijo in recepti ohranijo za prihodnje generacije;
- da se poudari pomen lokalnih OPG-jev (družinskih kmetijskih gospodarstev), ki se ukvarjajo s proizvodnjo kmetijskih izdelkov, saj so vsi ti proizvodi kakovostni, sveži in zdravi;
- da se knjiga uporablja v turistične namene, saj si obiskovalci želijo okusiti nekaj avtohtonega, in tukaj je predstavljenih 20 receptov tradicionalnih jedi, povezanih z Varaždinsko županijo;
- doslej so bili proizvodi med postopkom zaščite pogosto pospremljeni z monografijami ali posameznimi kuharicami, sedaj pa je vseh deset izdelkov, zaščitenih na ravni Evropske unije, zbranih v eni kuharici. Za vsak izdelek sta pripravljena po dva recepta, enostavna za pripravo in prilagojena vsakomur, ne glede na to, ali gre za gospodinjo, kuharja ali popotnika, ki želi okusiti tradicijo Varaždinske županije.
Avtor je poudaril, da so želeli ustvariti več receptov, ki bi se lahko uporabili v restavracijah. V tej kuharici so izpostavili deset avtohtonih izdelkov, kot so varaždinsko zelje in varaždinsko bučno olje, pa tudi širše hrvaške zaščitene proizvode, kot so črna slavonska in turopoljska svinja, zagorski akacijev med in mlinci.
Izbrane restavracije in gostilne
Varaždin je prava kulinarična destinacija, kjer boste našli tradicionalne hrvaške specialitete s pridihom lokalnih sestavin. Varaždinska županija ponuja tudi vrsto restavracij, ki ohranjajo in promovirajo lokalno kulinariko. Med njimi so:
- Restavracija Bernarda, ki je znana po uporabi lokalnih sestavin.
- Restavracija "Cimplet", odprta v začetku leta 2003 na zahodnem izhodu iz Varaždina proti Ivancu.
- Restavracija, ki jo je leta 1989 ustanovil Josip Kišić, se nahaja v neposredni bližini železniške postaje in le 5 minut hoje od centra mesta.
- Restavracija August na varaždinski mestni tržnici ("Plac") v čudovito urejenih kletnih prostorih, ki ponuja tradicionalne jedi tega kraja in tudi sodobnejše gastronomske recepte.
- Restavracija Varaždinbreg, ki je v lasti družine Češljaš že od leta 1954.
- Hotel "Orion" ob glavni cesti Ivanec - Klenovnik.
- Pizzeria Rebus, odprta leta 1996.
- Pizzeria in spageteria “SHARK” v Ludbregu.
- Restavracija Zvonimir ob cesti proti Ivancu.
- Restavracija BVB ob cesti, ki vodi od Ivanca proti Prigorcu.
tags: #varazidinske #zupanije #tipicna #kulinarika