Domače jedi s kislim zeljem imajo nekaj posebnega. Vonj, ki se počasi dviga iz pečice, občutek topline, ki napolni kuhinjo, in okus, ki spominja na preproste, a popolne obroke, kakršne so nekoč pripravljale naše babice. Med njimi je jed, ki združuje sočno meso, mehko kislo zelje in počasno peko v glineni posodi ali pekaču.
Zgodovina in pomen kislega zelja
Kislo zelje je s kisanjem konzervirano belo zelje. Kisanje je proces, med katerim se živilo skisa in spremeni svoje lastnosti - skoraj vedno gre za fermentacijo. Zaradi dodane soli se iz zelja izloča sok, ki začne vreti. Ko prevre, nastane mlečna kislina, ki zaščiti zelje pred kvarjenjem. Fermentirana živila so lahko izredno zdrava sestavina prehrane in zdravju nudijo več, kot bi se zdelo zgolj po seštevku vitaminov, mineralov in drugih hranil, ki jih vsebujejo. Če je zelje preveč kislo, se ga lahko spere z vodo. Kuha se ga v zelo malo vode ali duši, samega ali z raznimi dodatki (začimbe, čebula, krompir, moka,…).
Ohranjeni so zapisi, da so s kislim zeljem hranili delavce, ki so gradili Kitajski zid. Z njim so zdravili tudi skorbut, saj vsebuje veliko vitamina C. Zelje je včasih kljub bogastvu vitaminov in mineralov veljalo za jed revežev - rekli so, da bodo jedli le zelje in krompir, če ne bodo imeli denarja. Morda je bilo to živilo ravno zaradi tega dolgo zapostavljeno na bolje obloženih mizah. Prvi so ga pridelovali že stari Grki in Rimljani, na vrednosti pa je pridobilo v času osvajanja novih ozemelj, ko so ugotovili, da ga je mogoče tudi skisati in ima kot tako vrsto zdravilnih učinkov.
Svinjska krača: tradicionalna sestavina
Krača je spodnji del prednje ali zadnje živalske noge, sestavljen iz mesa okoli kosti golenice od kolena navzdol, brez parkljev. Vsako leto je prvo nedeljo v februarju pri sv. Joštu pod Lisco prireditev licitacija krač in salam.
Zakaj je kombinacija mesa in kislega zelja tako uspešna?
Kombinacija mesa in kislega zelja je izjemno uspešna zaradi naravne kisline kislega zelja, ki med peko nežno mehča meso. Zato so šnite svinjskega vratu ali celo prekajena krača po večurnem pečenju izjemno mehke in sočne. Zelje med tem vpije sokove mesa in masti, kar mu doda globok okus in prijetno sočnost. Jed je hranljiva, aromatična in obstojna, zato je odlična tudi za pogrevanje. Prav to je razlog, da jo številne družine pripravljajo za vikende ali praznike.
Recept: Pečeno kislo zelje s prekajeno svinjsko kračo
Priprava te jedi je nezahtevna in brez zapletenih korakov, a je rezultat tako bogat, da se hitro znajde na seznamu najljubših. Ta jed je idealna za hladnejše dni, za družinska kosila ob koncu tedna ali za trenutke, ko si želimo nekaj tradicionalnega. Priprava je preprosta in omogoča, da glavno delo namesto nas opravi pečica.
Sestavine za popoln okus
Priprava se začne z izbiro pravih sestavin. Za štiri osebe potrebujemo:
- 1 prekajena svinjska krača (približno 1,5-2 kg)
- 1 kg ribanega kislega zelja
- 3 čebule
- 3 do 4 stroki česna
- 2 korenčka
- 1 manjša zelena (gomolj)
- 200 g suhega fižola (namočenega čez noč)
- Sol po okusu
- Poper v zrnu
- Mast ali olje (za praženje)
- Lovorjev list (nekaj listov)
- Svež timijan (nekaj vejic)
- 1500 ml vode od kuhanja krače
- Po želji: vino (za zalivanje med peko krače)
Uporaba masti daje jedi posebno aromo, ki je rastlinsko olje ne more posnemati. Če masti nimate, lahko uporabite tudi domačo svinjsko mast ali gosjo mast.
Priprava prekajene krače
- Kračo damo v skledo in jo prelijemo z vodo ter postavimo v hladilnik za vsaj 12 ur (čez noč), da se razsoli.
- Suhi fižol stresemo v skledo, ga prelijemo z vodo, začinimo s soljo, premešamo in postavimo na stran, na sobno temperaturo, za 12 ur ali čez noč, da se namoči.
- Kračo vzamemo iz vode in prestavimo v večji lonec. Prelijemo z vročo vodo, da ta prekrije kračo. Dodamo lovorov list in cel poper v zrnu.
- Postavimo na močan ogenj. Ko krača zavre, zmanjšamo ogenj na šibek, delno pokrijemo s pokrovom in počasi kuhamo 1 uro 15 minut. Pomembno je, da krača ne vre premočno. Vodo od kuhanja prihranimo.
Priprava zelenjave in sestavljanje jedi v pekaču
- Korenje olupimo in narežemo na večje kose. Zeleno olupimo in narežemo na manjše kose. Zelje očistimo (če ni ribano kislo zelje) in narežemo na večje kose.
- Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C.
- V večji pekač stresemo odcejen fižol. Dodamo korenje, zelje, zeleno. Začinimo s soljo in prilijemo 1500 ml prihranjene vode od kuhanja krače. Dodamo še olupljena stroka česna, lovorov list in timijan.
- Vse skupaj dobro premešamo in dodamo odcejeno, delno kuhano kračo.
- Jed pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo. Postavimo v pečico, kjer pečemo 2 uri pri 160 °C.
- Nato odstranimo papir in pečemo še 1 uro 30 minut, da se krača lepo zapeče in zelenjava zmehča.
Zaključna peka in postrežba
Ko je meso pečeno in se lepo loči od kosti, odstranimo kost (če je še prisotna) in meso razrežemo ali natrgamo. Postrežemo toplo, z bogato količino pečene zelenjave in zelja. Jed bo še boljša, če jo postrežemo s kosom domačega kruha ali kuhanim krompirjem.
Počasi pečena svinjska pečenka s kislim zeljem
Domača jed, ki povezuje generacije
Jed, ki kombinira kislo zelje in svinjsko meso, ni le hrana, temveč del tradicije. Mnogi se ob njej spomnijo zimskih dni pri starih starših, vonja po kuhinji iz otroštva in občutka domačnosti. Takšne jedi niso zgolj okusen obrok, temveč del naše kulinarike, ki preživi generacije.
Novoletne tradicije in simbolika
Nekoč je veljalo prepričanje, da uživanje določenih jedi na novoletni dan skozi vse leto prinaša srečo, bogastvo, zdravje in uspeh. Tradicija 'srečnih jedi' se je ohranila vse do danes in tako se na prazničnih mizah na prvi dan v letu znajdejo najrazličnejše jedi s simbolnim pomenom.
Morda ste že slišali ljudski rek, da bi morali na silvestrovo jesti perutnino, na novoletni dan pa svinjino, saj prašič rine naprej, medtem ko kura praska nazaj. Svinjina naj bi torej simbolizirala napredek in obilje, v kar verjamejo tudi Avstrijci, Nemci, Nizozemci in Švedi, ki imajo prvi dan v letu obvezno na krožniku svinjino. Nemci in Nizozemci kot prilogo običajno pripravijo kislo zelje, kar naj bi pomenilo, da bodo imeli vse leto dovolj za pod zob.
V Bosni, nekaterih delih Srbije in Hrvaške ter pri nas ima podobno vlogo sarma, ki naj bi zagotavljala zdravje in bogastvo. Kuhani listi zelja (navadnega ali kislega) naj bi namreč spominjali na zložen denar.