Govedina je vsestransko in priljubljeno živilo v kulinariki, ki ponuja številne možnosti priprave - od hitrih jedi do počasi dušenih specialitet in vrhunskih pečenk. Vendar, da bi iz nje resnično izvabili vse okuse in mehkobo, je ključnega pomena poznavanje izbire pravega kosa mesa ter razumevanje procesa zorjenja, še posebej pri večjih kosih namenjenih pečenju.
Kaj je Uležano (Zorjeno) Meso in Zakaj je Pomembno?
Izraza "starano meso", "zorjeno", "dry ageano" in "uležano" pomenijo isti proces predelave mesa. Za zares dobro govejo pečenko mora biti meso namreč ravno prav "staro" oziroma zorjeno. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, zato je meso postalo mehkejše. S tem se izboljšata okus in tekstura mesa.
Proces in Vpliv Zorjenja
- Izguba vlage: Eden izmed najpomembnejših procesov pri staranju je izguba vlage, ki lahko povzroči tudi do 30 % izgube teže mesa. Z razvlažitvijo dejansko koncentriramo okus, zato so zorjene mesnine toliko bolj "sočne" od navadnih, kljub manjši količini prisotne vode.
- Mehčanje: Mehčanje opravljajo naravno prisotni encimi, ki razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo. Dobro zorjen kos govedine bo veliko mehkejši od ne-zorjenega, do katere mere, pa je seveda odvisno od časa, ki smo ga namenili procesu.
- Razvoj okusa: Encimi, naravno prisotne bakterije, oksidacija maščob in podobnih lipidnih struktur - vse to vpliva na okus in teksturo mesa. Pravilno zorjena govedina bo razvila bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo.
Eden izmed glavnih stranskih učinkov staranja je razgradnja proteinov in povezovalnih tkiv, kar meso naredi mehkejše, hkrati pa poskrbi, da se meso med peko manj krči in zadrži več vlage. Posledično je zorjeno meso bolj sočno od svežega.
Pomembno: Dejstvo je, da ob staranju izgubimo veliko količino mase same mesnine, ki pa je večinoma iz maščobnih oblog, ki bi jih tako ali tako odrezali. Samo meso v sredici obdrži praktično isto maso oz. od nje odstopa za največ 5 %. Spremembe v gostoti med samo peko se popolnoma porazgubijo, torej, čim dalj časa zorimo meso, tem manj vlage bo spustilo ob peki.
Ali je zorjeno meso res boljše od svežega?
Večina ljudi se strinja, da je nekaj tednov zorjeno meso boljšega okusa in bolj sočno kot sveže. Vendar pa starejši zorjeni kosi (od 30 do 45 dni in več) s časom razvijejo poseben vonj, ki bi ga lahko primerjali s kakšnim plemenitim sirom, in pri njih pridejo na svoj račun ljubitelji kislega, raznih kefirjevih pripravkov, staranja in že delno prebavljene hrane. Za mnoge so najprimernejši približno 3 tedne starani kosi.
Vrste Zorjenja Mesa
Suho zorenje (Dry Aging)
Suho zorenje poteka v kontroliranih pogojih (temperatura, vlaga, pretok zraka), kjer se meso zmehča, izgubi vlago in razvije intenzivnejši okus. Na zunanji strani je meso temno in za nepoznavalca neprivlačno, a prav to je najboljše. To je sistem, ki zagotavlja najokusnejše in najmehkejše meso.
Mokro zorenje (Wet Aging)
Mokro zorenje vključuje vakuumsko pakiranje mesa v neprodušne vrečke. Pri mokrem zorenju v vakuumirani vrečki ne pride do oksidacije maščobe, kar je glavni faktor, ki vpliva na spremembo okusa. Encimske reakcije sicer poskrbijo za mehčanje tkiva, a okus v primerjavi s suhim zorenjem žal ne pride do izraza. Zaradi neprodušnosti lahko pride tudi do rahlo "kovinskega" okusa, zaradi zadrževanja sokov in seruma. Problem pri vakuumskem pakiranju je tudi tveganje za okužbo, saj že ena sama bakterija lahko okuži celo vrečko. Meso v pakiranju lahko izgleda enako, če je zgnito ali pa je popolno zorjeno, edini način, da ugotovimo, kakšno je, je, da odpremo vrečko.
Nasvet kralja žara: Če imate doma družinske člane z občutljivim nosom, majhne otroke ali starejše, vam iskreno priporočamo, da vrečko odnesete iz stanovanja in jo odprete zunaj. Za boljše odnose.
Hitro zorenje (Mariniranje/Kvašenje)
Če nimamo časa za dolgotrajne načine zorjenja, lahko pospešeno zorimo svežo govedino ali druge vrste mesa, ki potrebujejo zorjenje, tudi pri sobni temperaturi dan ali dva v marinadi ali kvaši. Za pečenje pripravljeni kosi mesa so med hitrim zorjenjem v kvašah zaščiteni pred mikrobiološkim kvarjenjem s soljo in dodatki kislih sestavin, kakor so kis, vino ali limonov sok. Zakisana kvaša ugodno vpliva na delovanje encimov, ki pospešujejo zorjenje mesa. A tako lahko zorimo le meso, ki nima kosti, saj se kosti hitreje pokvarijo.
Domače Zorenje Mesa
Slaba ponudba zorjenega mesa pri slovenskih ponudnikih in visoki stroški sta pogosta razloga, zakaj se nekateri odločijo za domače zorenje. Zorjeno meso lahko stane od 50 do 100 % več kot sveže, kljub temu, da z izgubljeno vlago meso izgublja težo. Zato je domače zorenje odlična priložnost za prihranek, učenje in pohvalo pred prijatelji.
Kaj potrebujemo za domače suho zorenje mesa?
- Manjši hladilnik: Ki se neprodušno zapre, saj lahko celoten proces oddaja precej neprijetne vonjave.
- Dober ventilator: Po možnosti nadzorovan, saj je konstantno mešanje zraka zelo pomembno in preprečuje nastanek bakterij in plesni. Najlažje je uporabiti stari ventilator iz starejšega računalnika.
- Stojalo v hladilniku: Meso mora imeti čim večjo površino, ki je izpostavljena zraku. Namesto krožnikov in pladnjev je najbolje uporabiti mrežno rešetko. Najučinkovitejša metoda je obešanje mesa na kavelj.
- Čas in potrpljenje: Ki bosta nagrajena z izjemnim okusom.
Glede količine vlage v zorilnici je veliko različnih mnenj, vendar testiranja kažejo, da po prvih dveh tednih zunanji sloj mesa postane praktično nepropusten za vlago, zato količina vlage v zorilni komori na okus v notranjem sloju ne vpliva.
Postopek domačega suhega zorenja (4-8 tednov)
- Nakup mesa: Kupite kvalitetna rebra, mesarja prosite, naj kosa ne obrezuje, če že kaj, naj ga porcionira na 2 kg odrezke.
- Shranjevanje: Odložite meso na za to namenjen prostor v hladilniku ali kleti. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
- Zorenje: Počakajte od 4 do 8 tednov. Na 3 dni je dobro meso obrniti, da lahko oksidira z vseh strani. S časom se bo razvil rahlo neprijeten vonj, kar je pričakovano in normalno.
- Obrezovanje: Do dvakrat na teden je potrebno meso vzeti iz zorilnice. Z ostrim nožem obrezujemo tanke sloje oksidirane maščobe tako dolgo, dokler ne pridemo do sveže maščobe pod zasušenim tkivom. Vedno uporabljajte laboratorijske rokavice. Meso odložimo nazaj v zorilnico.
- Priprava: Razrežite in specite.
- Uživanje: Mmmmm …
- Počitek: Meso naj po peki počiva.
Čas zorenja in njegov vpliv na okus
- 14 dni ali manj: Tako kratka doba zorjenja praktično nima smisla. Okus se rahlo spremeni, kar le redki opazijo, meso se še ne uspe zmehčati.
- 14 do 28 dni: Bolj ko se bližamo 4. tednu zorenja, mehkejše postaja meso, čeprav še ne bomo opazili večjih sprememb v okusu. To je povprečna doba zorenja, ki jo opravljajo restavracije in mesarije.
- 28 do 45 dni: Po tem času meso začne že pošteno "smrdeti". Okoli 45. dneva je vonj mesa zelo podoben kakšnemu plemenitemu siru. Največ ljudi pri testiranjih je izbralo ta zrezek kot najboljšega.
- 45 do 60 dni: Zadnja stopnja zorjenja je všeč le majhnemu številu ljudi. Izjemno močni in svojevrstni okusi in vonjave se razvijejo po dobrem mesecu in pol staranja.
Izbira Pravih Kosov Govedine za Pečenko in Steake
Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami.
Za zorenje so najboljši večji kosi mesa, ki so primerni za hitro peko, ponavadi z veliko maščobnega tkiva in ovojnico. New York strip, ribeye in porterhouse so odlična izbira. Najlažje bo najti kose okoli reber, ki so tudi najprimernejši kos za staranje. Za zorenje iščemo čim bolj mastne kose mesa, saj bo maščoba oksidirala in poskrbela za razvoj unikatnih okusov in vonja. Pomembno je, da uporabimo kos s kostjo, če je le mogoče.
Žal ni mogoče zoriti posameznih zrezkov, ker na koncu procesa od zrezka ostane le košček mesa. Za zorenje potrebujemo velike kose mesa z maščobno ovojnico (okoli 4 kg in več), ki bo oksidirala in preprečila nadaljnje gnitje v sredici. Med procesom zorenja bomo obrezovali zasušene in oksidirane dele - neke vrste ščit, ki brani sočno sredico.
Razdelitev Goveje Meso in Uporaba Posameznih Delov
Goveje meso delimo na sprednji, srednji in zadnji del, vsak s svojimi značilnostmi in idealnimi načini priprave. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla, saj poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak "izbrana kakovost - Slovenija".
- Goveji vrat: Nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom. Idealen za počasno kuhanje, kot je golaž, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen.
- Pleče: Mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici (npr. špikanje z zelišči in česnom), za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake in raguje.
- Rebra in prsi: Vsebujejo precej maščobe, zato so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabna za kuhanje in dušenje.
- Pljučna pečenka (File): Najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Delimo ga na glavo, srednji del in konico. Iz srednjega dela režemo biftke ali chateubriand, iz konice pa tournedoje ali filet mignon. Glavo in konico lahko uporabimo tudi za tatarski biftek ali govedino Stroganov.
- Goveji bočnik (Krača): Nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž.
- Goveje stegno: Vsestranski del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Uporabljamo ga za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici (npr. štefani pečenka). Deli so zunanje stegno (črni in beli krajec) in notranje stegno (krogla ali oreh). Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato.
- Ledveni del (Rostbif, nizki hrbet ali šimbas): Zelo mehak in sočen kos mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Iz ploskega osrednjega dela režemo entrecote. Tudi bržola (visoki hrbet ali zarebrnica) in križni del (ramstek) so primerni za pečenko. Ramstek je sočno in mehko meso, primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar.
- Goveji burger: Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo. Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.
- Lažni file: Pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.
Priprava in Pečenje Večjih Kosov Govedine
Peka goveje pečenke in steakov zahteva določeno znanje in tehniko, da dosežemo želeno sočnost in mehkobo.
Priprava Mesa Pred Pečenjem
- Čiščenje: Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Pretikanje (po želji): Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Začinjanjanje: Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Začimbe lahko vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico.
- Vezanje: Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Ogrevanje na sobno temperaturo: Steaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, preden jih pečemo, vsaj eno uro. Tudi večji kosi naj se ogrejejo, da v sredini niso hladni.
Pečenje v Pečici (za večje kose)
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Postopek:
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač.
- V ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Čas peke: Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Pečemo toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
- Preverjanje pečenosti: Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti (glej spodaj). Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice.
Stopnje Pečenosti Govedine
Za določanje pravega trenutka je ključen okus in nekaj izkušenj. Barva mesnega soka je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko.
- Polpresno pečeno (Rare): Končna središčna temperatura 55-60 ºC. Pri vbodu termometra meso še precej upira.
- Napol pečeno (Medium, rožnato): Končna središčna temperatura 65-70 ºC. Pri vbodu upora skoraj ne čutimo.
- Dobro pečeno (Well done): Končna središčna temperatura več kot 70 ºC.
Priprava Omake in Počitek
Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Ko je meso pečeno, ga pokrijemo z alufolijo in mora počivati še 10 minut na toplem. Medtem lahko pripravimo omako: v ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo.
Priprava Govejih Steakov
Za pravi steak je dobro uležano meso najboljše. Pečenje steakov je umetnost ravnotežja med zapečeno površino in nežno, mehko, sočno in okusno notranjostjo.
Priprava steakov
- Meso (npr. zorjena ledja) operemo in dobro osušimo.
- Vsaj uro mora biti na sobni temperaturi, da v sredini ni hladno.
- Posolimo in popopramo, ter malo pritisnemo po deski, da se sol in poper dobro primeta. To naredimo tik pred peko.
- Kdaj solimo? Teorije so različne: nekateri predlagajo pred peko, drugi že pečenega, nekateri pa po prvem obračanju na zapečeno stran.
- Mastne obrobe steakov pred peko ne odrežemo, saj prav maščoba naredi meso sočno in okusnejše. Vezivno tkivo pa moramo odstraniti.
Pečenje steakov
- Pečico damo gret na 180°C (če jo bomo uporabljali za dokončanje).
- Na najmočnejši jakosti segrejemo ponev, da se začne malo kaditi iz nje. V popolnoma segreto ponev vlijemo malo olja in jo obračamo tako, da se namasti cela površina. Ponev nato položimo nazaj na ploščo in počakamo, da se olje segreje na pravo temperaturo. Ponev mora biti vroča, vendar ne toliko, da bi se iz nje kadilo. Meso naj veselo zacvrči, ko ga damo vanjo.
- Za minuto ali dve iz vseh strani dobro zapečemo meso (searing). Pri peki steakov je pomemben neposreden stik površine mesa z vročo ploščo, ki hitro opeče površino mesa.
- Dokončanje (po želji): Opečeno meso damo v pečico za 7 minut (za tanjši kos 4 minute) za srednje pečeno oziroma medium rare. Steake, ki jih želimo speči manj (t. i. po angleško), začnemo peči pri višji temperaturi kakor steake, ki jih želimo speči srednje ali prepeči. Zelo pomembno je, da v ponev hkrati ne damo preveč steakov, saj se ponev ohladi in meso dušimo namesto hitre peke.
- Počitek: Ko je meso pečeno, ga pokrijemo z alufolijo in mora počivati še 10 minut na toplem. Počivanje je pomembna faza, zlasti pri manj pečenem steaku.
Časi peke steakov so lahko le približni, saj so odvisni od veliko dejavnikov. Pečenje steakov na žaru ne potrebuje dodatne maščobe, zlasti če je meso prepredeno z maščobo. Sicer pa meso (ne rešetke!) rahlo naoljimo. Rešetke moramo popolnoma segreti. Pomembno je, da ga v začetni fazi ne premikamo ali celo poskušamo obrniti.
Marinade za Steake
Čeprav je za zorjeno meso pogosto dovolj le sol in poper, lahko uporabimo tudi različne marinade. Med preizkušenimi marinadami se je kot najboljša izkazala dry rub Magic powder, ki med peko ustvari okusno skorjico, medtem ko notranjost ostane super mehka. Potrebno je le paziti, da ne pretiravamo s čilijem. Takoj na drugem mestu pa je pristala marinada brez marinade - samo sol in poper. Primer je tudi argentinska Chimichurri omaka.
Splošni Nasveti za Ravnanje z Govedino
Govedina vs. Teletina
Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve.
Shranjevanje Mesa
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.