Turški Džuveč s Krompirjem: Bogata Zgodovina in Okusi Balkana

Beseda džuveč je marsikomu zavita v tančico skrivnosti in ušesu ne zveni prav nič domače. Posluh nam namiguje, da imajo džuveč, čorba, pirinač in šerbet nekaj skupnega, mogoče zagatne šumnike, ki zahtevajo od nas toliko jezične telovadbe. Vendar pa džuveč ni nič drugega kot jed iz riža, zelenjave in opcijsko mesa, ki je marsikomu poznana iz šolskih ali delavskih menz.

Tematska fotografija pripravljenega džuveča z zelenjavo in mesom

Kaj je Džuveč? Izvor in Pomen Besede

Če ostanemo pri naši glavni besedi, gre za poslovenjenje besede đuveč, sam pa je južnoslovanski prenos turške besede güveç. V turščini džuveč (giigec, vulg. ovce) pomeni globoko lončeno posodo, v kateri se nekaj kuha. Kaj je v džuveču, pa je odvisno predvsem od kuharja.

Jed je prišla v naše kraje posredno ali neposredno s prodorom Otomanskega imperija na Balkan, preko Bosne navzgor. Hitrost njenega prodora je bila v največji meri povezana z dobavljivostjo riža.

Zgodovina Riža in Njegov Pomen v Džuveču

Riž se je na sultanovi mizi pogosteje znašel šele po osvojitvi Egipta in Sirije. Otomanska administracija je vzela riž za strateško surovino in je vodila aktivno politiko njene kultivacije na širšem območju imperija. V tej zgodbi ima kočanski riž pomembno vlogo, saj določa, katero vrsto riža bomo izbrali za džuveč. Ker se je od vsega začetka na makedonskih poljih gojil riž podskupine Oryza Japonica, se bomo tokrat osredotočili na nam bližnje italijanske okroglozrnate sorte, namesto dolgozrnatih rižev indijske podvrste.

Infografika: Zemljevid širjenja Otomanskega imperija in poti riža na Balkan

Turška oziroma otomanska kuhinja se v veliki meri naslanja na perzijsko kulturo. Za Perzijce je značilno, da riževa zrna dobro sperejo pod tekočo vodo in s tem izločijo škrob. Dušen riž tako ne bo sprijet, temveč bo vsako zrno stalo zase. Sprijet riž bi bilo namreč težko jesti z rokami, kot je to med ljudmi centralne Azije še danes v navadi. Saj že beseda pilav (perzijsko polow) govori o tem.

Džuveč mora biti riž v omaki, ki je povezana v eno jed; ne sme biti suh in izsušen.

Različice Džuveča: Od Balkana do Naših Krožnikov

Jed ima mnogo različic, ki so včasih nacionalne, kot na primer bosanski džuveč, bolgarski ali makedonski. Lahko je mesni in brezmesni džuveč, kuhan in takšen iz pečice, pa tudi džuveč v plasteh, ki spominja na musako.

Vedno imamo v mislih tisti džuveč, ki je nekakšen zelenjavni riž. Nikakor ne suha rižota; jed je sočna, skoraj za žlico. Glavna zelenjava za džuveč je paradižnik, podušen na čebuli in papriki. Od tu naprej so sestavine stvar sezone, tradicije ali trenutne zaloge. V džuveč namreč lahko zamešate marsikaj. Marsikdo bo dodal korenček, narezan na tanke kolobarje, pogosta sestavina je tudi stročji fižol. Zanimivo je, če so paprike različnih barv, rdeča in rumena.

Džuveč lahko naredimo iz navadnega, divjega ali pa tudi iz pirinega riža. Džuveč diši po sveže mletem popru in česnu. Nekje je zaslediti, da je glavna začimba peteršilj.

Balkanska fižolova juha (enolončnica) Grah Pasulj

Recept: Turški Džuveč s Krompirjem in Mesom (Pečen v Pečici)

Sestavine

  • Čebula (drobno sesekljana)
  • Olje (za praženje)
  • Meso (oprano, obrisano, zrezano na večje kose, opcijsko)
  • Krompir (olupljen, zrezan na rezine)
  • Stročji fižol (očiščen, zrezan na koščke)
  • Jajčevci (olupljeni, zrezani na rezine, posoljeni in splaknjeni)
  • Sol in poper
  • Riž (malo prekuhan, dobro opran okroglozrnati riž)
  • Peteršilj (drobno sesekljan)
  • Mlažna voda
  • Paradižnik (olupljen, zrezan na rezine)
  • Jajca
  • Kisla smetana

Priprava

  1. Meso in čebula: Drobno sesekljano čebulo popražimo na vročem olju. Dodamo na večje kose zrezano, oprano in obrisano meso (če ga uporabljamo) ter skupaj pražimo in dušimo.
  2. Priprava zelenjave: Olupljen krompir zrežemo na rezine. Stročji fižol očistimo - odstranimo konice in stroke ravno tako zrežemo na koščke. Jajčevce olupimo, zrežemo na rezine, posolimo in pustimo počivati 10 minut, zatem jih splaknemo pod tekočo vodo.
  3. Peka v pečici: Zelenjavo (krompir, stročji fižol, jajčevce) zmešamo in stresemo v pomaščen pekač. Dodamo sol in poper ter malo prekuhan riž in drobno sesekljan peteršilj. Na vrh zložimo napol dušeno meso s čebulo. Zalijemo z mlačno vodo in pečemo v pečici, segreti na 175-200°C, dokler se vse ne zmehča.
  4. Dodatek paradižnika in preliva: Ko je meso pečeno, po njem razporedimo še rezine olupljenega paradižnika. Vrnemo v pečico in še nekaj časa pečemo. Jajca razmešamo v kisli smetani in s tem prelijemo džuveč, nato pečemo do zlato rjave barve.
Fotografija glinenega pekača za džuveč

Alternativne Priprave Džuveča

Džuveč s Poletno Zelenjavo (Pečen v Glavnem Loncu)

Džuveč lahko pripravite tudi v glinenem loncu (če ga imate, drugače v navadnem kovinskem loncu s pokrovom), pečenega v pečici. Uporabite italijanski okroglozrnati riž, ki ga pred uporabo dobro sperete pod tekočo vodo. Izberite sezonsko zelenjavo - krompir, čebulo, česen, jajčevce, paradižnik, bučko, papriko. Meso lahko tokrat izpustite.

  1. Priprava pečice in posode: Pečico segrejte na 200°C, mrežico nastavite na spodnji nivo. Segreto posodo pazljivo vzemite iz pečice.
  2. Združevanje sestavin: Dno zalijte s približno pol dcl oljčnega olja. Dodajte pripravljeno zelenjavo in dobro spran riž. Vse skupaj solite, popoprajte in dobro premešajte.
  3. Pečenje: Zalijte z vročo vodo, približno enake količine kot je riža. Lonec pokrijte in ga vstavite v segreto pečico. Pecite približno 1 uro in pol, vmes lonca ne odkrivajte, da vam ne uide para.
  4. Počivanje: Po uri in pol peke vzemite lonec iz pečice in ga pustite stati še 20 minut na sobni temperaturi, da se nekoliko ohladi in okusi obogatijo.

Hitri Džuveč (Na Štedilniku)

Džuveč je lahko pripravljen tudi kot zelenjavni riž v kozici, podobno rižoti, vendar bolj sočno.

  1. Praženje zelenjave: Na olivnem olju popečemo čebulo in sesekljan česen. Dodamo še na majhne koščke narezano papriko (lahko še bučke in melancane) in čez nekaj minut še narezan paradižnik. Zelenjavo na hitro popečemo.
  2. Dušenje: Zalijemo z mešanico jušne osnove in belega vina (razmerje riž : tekočina naj bo 1:2,5, saj zelenjava odda že nekaj tekočine). Premešajte, začinite in kuhajte po navodilih za riž, ki so na embalaži.

Druga različica hitrega džuveča za prilogo:

  1. Riž: Riž skuhamo v slani vodi (riž za priloge, ki se ne razkuha).
  2. Omaka: V drugi posodi na olju prepražimo čebulo in česen, solimo in popramo. Ko čebula porumeni, ji dodamo na drobno narezano korenje. Malo prilijemo vode in dušimo. Po 15 minutah dodamo na koščke (cca. 1 cm velike) narezano papriko, malancane in bučke. Podušimo. Po nadaljnjih 15 minutah dodamo pelate in govejo kocko (če jo uporabljamo). Omako še malo pokuhamo.
  3. Združevanje: Odcejen riž dodamo omaki. Vse skupaj še pokuhamo, da se riž spoji z omako. Korenje lahko pokuhamo posebej, ker rabi malo več časa, da se zmehča, ali pa kupimo konzerviranega.

Postrežba in Spremljava

Džuveč lahko postrežemo kot glavno jed. Nanj naribamo svež parmezan in po želji dodamo mešanico mediteranskih začimb v mlinčku ter kakšna sveža zelišča, kot so rožmarin in bazilika. Džuveč porazdelimo po krožnikih in zraven ponudimo kumarično solato ter kozarec dobrega vina.

tags: #turski #dzuvec #s #krompirjem