Burek je verjetno ena izmed redkih jedi, ki jo ljudje poznajo in redno uživajo na tako velikem geografskem področju; njegova priljubljenost sega od severne Afrike, preko Balkana, pa vse do centralne Azije. Burek je priljubljen tudi zato, ker ga je zgolj z nekaj truda mogoče prilagoditi tako, da zadovolji tudi najbolj zahtevnega jedca. V vlečno testo je namreč mogoče zaviti skorajda vse - od mesa in sira do zelenjave ter jabolk in celo kranjskih klobas. Med Slovenci je najbolj priljubljen sirov burek.
Izvor in zgodovina bureka
Etimologija imena in zgodnje teorije
Ime burek izvira iz turške kuhinje (börek) in velja za enega najpomembnejših starodavnih elementov v prehrani. Predpona 'bur-' v turškem jeziku namreč pomeni zvijati. Ena izmed teorij pravi, da se je burek razvil v 15. ali 16. stoletju v centralni Aziji pred turško preselitvijo na Anatolski polotok.
Druga teorija pravi, da je bila jed bizantinska specialiteta, imenovana 'plakountas tetyromenous', ki naj bi se razvila iz jedi z nekoliko nenavadnim imenom - placenta - iz časa antičnega Rima. Če ta zgodba drži, je šlo takrat nedvomno za izjemno jed, pripravljeno iz več plasti listnatega testa z nadevom iz sira in medu. Burek je odraz skromnega pastirskega življenja, ki je temeljilo na mleku ovac in koz, moki iz žita, ki so ju lahko zamenjali za mleko, in morda še kakšnem divjem zelišču. Že v prvi polovici 12. stoletja so ga polnili z mesom in ga pekli z maščobo, največkrat z maslom ali ovčjim lojem. To so bile pogače, zvitki, jedi iz razvaljanega ali vlečenega testa, v katere zavijemo polnilo. Z oddajo e-poštnega naslova se prijavim na uredniške e-novice. Odjava je možna kadar koli prek povezave »Odjava« v vsakem sporočilu.
Razvoj in širjenje
Burek je začel širiti po svetu, najprej po Aziji in Evropi. S tem se je burek začel spreminjati in prilagajati novim okusom potrošnikov. Eden glavnih preobratov se je zgodil v zgodnjem 13. stoletju, ko so se turška plemena preselila v današnjo Turčijo, s seboj pa prinesla tudi svoje kulinarične običaje. Tako je burek dobival vedno bolj raznolike oblike.
Otomansko cesarstvo je odigralo zelo pomembno vlogo pri oživljanju kulturnih zavesti narodov. Ko so Otomani začeli osvajati svet, so se zavedali pomembnosti širjenja svojih običajev in seveda - bureka. Tako se je burek zakoreninil denimo v Grčiji, na Balkanu in Krimu, povsod pod različnimi imeni. Na Kreti ga denimo pripravljajo z bučkami in feto.
Moderni okrogli burek in "Burekdžijada"
Recept za moderni okrogli burek, kot ga danes poznamo tudi pri nas, je bil razvit v srbskem mestu Niš. Leta 1498 naj bi ga predstavil slavni turški pek Mehmed Oblu iz Istanbula. Prav zato v tem kraju že vse od leta 2004 prirejajo vsakoletni festival Burekdžijada - tekmovanje v peki bureka, kjer je bil pečen tudi največji burek do sedaj - njegov premer je znašal kar dva metra.
Burek v Sloveniji
Prihod bureka v Slovenijo
Pot v Slovenijo je burek našel v 60. letih prejšnjega stoletja, ko smo kot najbolj razvita med takratnimi republikami Socialistične federativne Republike Jugoslavije, potrebovali delovno silo. Ta je k nam prišla iz takratne skupne države, z njo pa je prišel tudi burek, eden najpomembnejših prehrambenih elementov različnih etničnih skupin - zlasti Bosancev. A verjetno bi večini Slovencev ostal neznan, če v 60. letih ne bi prišlo do razmaha stojnic oziroma burekdžinic, ki so jih vodili makedonski Albanci.
Od hrane priseljencev do splošne priljubljenosti
Burek je vse do začetka 80. let ostal hrana priseljencev, nato pa se je začel uveljavljati tudi med domačini. Proti koncu 80. let so slovenske pekarne začele prodajati svoje bureke in tako je začel postajati vse bolj priljubljen prehramben artikel med vsemi sloji prebivalstva. Danes ga praktično ni mesta, kjer ne bi mogli kupiti svežega sirovega ali mesnega bureka.
Raznolikost nadevov v Sloveniji
Ponekod so na voljo tudi malo manj klasična polnila: bučke, jabolka, skuta in špinača, goveje meso in kitajsko zelje, mleto meso in por. Omeniti velja še kebab burek in menda še najbolj slovenska burek gibanica ter kranjski burek, ki je polnjen s kislim zeljem, grobo skuto in mesom kranjske klobase, vanj pa je po vzoru ameriških jedi zapičena slovenska zastava.
Picaburek: Slovenska inovacija
Prav v Sloveniji pa naj bi burek tudi prvi uspešno križali z med mladimi prav tako izjemno priljubljeno pico. Prvi naj bi picaburek leta 1997 pripravil Dino Murtezani, idejo zanj pa je dobil ob opazovanju prepira med mladim parom v stari Ljubljani, ko se nista mogla dogovoriti, ali bosta šla na pico ali na burek. Dekle je želelo na pico, fant pa na burek. Pice takrat namreč še niso prodajali na kos, tako da bi fant za pico moral odšteti takratnih 1500 tolarjev, burek pa je stal samo 250 tolarjev, kar je pomenilo, da bi lahko drago peljal še na pijačo.
Sestavine in priprava dobrega bureka
Značilnosti in kakovost
Burek sicer sodi v kategorijo hitre prehrane, predvsem na račun visoke vsebnosti maščobe. A kljub temu si ga rade privoščijo vse generacije. Pa ne tistega iz trgovine z živili, temveč takega pravega, ki ga dobijo v burekdžinici in iz katerega se maščoba kar cedi skozi papir. Včasih se je za burek največ uporabljala živalska mast, ki se uvršča med najmanj zdravo maščobo, zato se jo v zadnjih letih trudijo zamenjati bodisi z lanenim bodisi z rastlinskim oljem. Hkrati poskušajo zmanjšati maščobo v polnilu: namesto polnomastne skute denimo uporabijo polmastno skuto in podobno. A nečesa v bureku zagotovo ne bo mogoče nikoli zamenjati: moke! Gluten je namreč ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. Prav tako se okus jedi izgubi tudi s strojnim pripravljanjem. Glutenska vlakna v testu namreč morajo biti vidna s prostim očesom in le roke znajo to narediti do popolnosti, so prepričani poznavalci. Skrivnost za odličen burek torej ni toliko v nadevu, temveč predvsem v testu in v dobrem razmerju med testom in polnilom.
Recept za tradicionalni sirov burek
Priprava ni tako zahtevna, kot si morda mislite. V večji skledi zmešajte 500 g svežega sira in jajca, nato dodajte kislo smetano ali navaden jogurt. Mešajte, dokler ne dobite gladke, enotne mase. Po okusu dodajte sol - vendar previdno, saj je sir pogosto že dovolj slan. Če uporabljate kupljene liste testa, jih razgrnite na delovno površino. Če so suhi, jih rahlo poškropite z vodo ali pokrijte z vlažno krpo, da se ne zlomijo med zvijanjem. Oblikujete lahko en večji burek v obliki polža ali več manjših spiral, odvisno od velikosti pekača. Pečico segrejte na 180-200 °C. Pripravljen burek položite v pekač in pecite približno 30 do 40 minut, dokler ne dobi lepe zlatorjave barve. Ko je pečen, ga pustite nekaj minut počivati, nato narežite in postrezite.
Traditional Bosnian Burek; Episode 2. Nimzy Unmeasured
Hitra priprava bureka v ponvi
Turška influencerka Aysenur Altan je na svojem YouTube kanalu predstavila recept, po katerem se burek v Turčiji lahko pripravi v tavi za samo 15 minut, rezultat pa je hrustljavo in lagano jelo brez viška masnoće. Najprej dobro pomiješajte sir in peršin. Za bogatiji okus po želji možete dodati i malo mozzarelle. Tavu lagano nauljite. Kore rasporedite uz rubove tave tako da djelomično prekriju dno, dok ostatak ostavite da visi preko ruba. Dno prelijte s malo nadjeva. Rubove kora koji vise preko ruba tave preklopite prema unutra, premažite ih ostatkom nadjeva i prelijte sve što je ostalo. Poklopite tavu i pecite dok donja strana ne poprimi zlatnosmeđu boju. Zatim burek okrenite i pecite još nekoliko minuta. Tajna ovog recepta nije samo u brzini pripreme. Kombinacija jaja, mlijeka i ulja stvara nadjev koji se ravnomjerno upija u kore, pa nema viška masnoće. U ovom receptu koristi se upravo onoliko masnoće koliko je potrebno da kore ostanu hrskave, a nadjev sočan i lagan. Uz to, svježi sir i peršin daju mu svježinu kakva se rijetko nalazi u kupovnom bureku.
Burek po svetu in njegove različice
Svetovna priljubljenost
Burek je vse bolj priljubljen tudi po svetu, dobiti ga je mogoče celo v Londonu in New Yorku, le da tam ni označen kot hitra hrana, temveč jed, ki jo je mogoče naročiti v bosanski restavraciji. No, če pa ga je že mogoče dobiti na ulici, pa ima verjetno kakšno drugo, bolj gosposko ime. A ga boste takoj prepoznali; pa naj gre za pito v Angliji, samoso v Indiji ali empanado na Iberskem polotoku. Da gre resnično za posebno in izjemno priljubljeno jed, priča tudi dejstvo, da je leta 2012 Lonely Planet burek uvrstil na seznam top 10 uličnih jedi na svetu.
Regionalne specifičnosti in imena
V turškem jeziku se beseda burek lahko nanaša na vsako jed, narejeno z jufko, posebnim turškim testom. 'Su böreği' ('vodni burek') je najpogostejši tip bureka v Turčiji in je običajno polnjen s sirom, krompirjem, peteršiljem, včasih tudi z mletim mesom ali klobaso; 'sigara böreği' ('cigara burek'), tako poimenovan zaradi svoje oblike, pa mu je po priljubljenosti tik za petami. 'Kürt böreği' ('kurdski burek') je burek brez polnila, pogosto serviran s sladkorjem v prahu.
V Grčiji se bureku reče 'boureki' ali 'bourekaki', poseben tip grškega bureka, značilen zlasti za Kreto, pa je narejen iz narezanih bučk, paradižnika, feta sira in zelene mete.
V Izraelu burek oziroma 'burekas' nadevajo s krompirjevim pirejem, slanim sirom, gobami, čičerko, špinačo in jajčevci, mesnega večinoma pripravljajo le doma. To so bili hibridi, ki so združili španske empanade, hibridno jed pa poimenovali borekas.
V Srbiji in Makedoniji je burek narejen iz tanko razvlečenih plasti testa, nadevanih s polnilom in obilico maščobe, pečenih v okrogli posodi in okronanih s končnim slojem. Tradicionalni polnili sta meso in sir, obstaja pa tudi 'prazan burek', torej burek brez polnila. Dopolnilne različice vključujejo tudi polnila iz jabolk, višenj in gobic, obstaja pa tudi moderna in močno priljubljena različica - pica burek.
Bosanski burek je zvit, za pravega pa velja samo tisti z mesnim polnilom - ostalo so pite. Sloji testa pri bosanskem bureku so nadevani in nato zviti v spiralo. Enaka jed s skuto oziroma sirom je imenovana 'sirnica', s krompirjem 'krompiruša' in s špinačo in sirom pa 'zeljanica'. Zato ni čudno, da je sredi Bosne trditi drugače, se mu zares izjemno slabo piše.
V Albaniji se burek imenuje 'byrek shqiptar me perime' in je polnjen izključno z zelenavo. Albanci na Kosovu, v Makedoniji in v Črni gori pa burek nadevajo tudi z mesom in sirom ter včasih tudi s sladko bučo.
Bolgarska različica te jedi se imenuje 'byurek'.