Vsak domači pek je že doživel trenutek resnice: spečete popolno pecivo, ponosni ste na svoje delo, nato pa ga je treba spraviti iz pekača. Namesto da bi zdrsnilo ven v enem kosu, se pogosto prilepi in razpade. Še posebej pogosto se to zgodi pri peki v modelih za šarkelj ali drugih manjših in bolj zapletenih oblikah, kjer niti skrbno mazanje vsakega kotička ni dovolj.
Preprečevanje prijemanja peciva
Domača mešanica proti prijemanju
Na srečo obstaja preprosta in zanesljiva rešitev, ki jo priporočajo izkušeni peki - domača mešanica za pekače, ki vedno deluje.
Kaj je domača mešanica za pekače?
Gre za pasto, ki jo lahko pripravite sami in bo preprečila, da bi se kolač sprijel na dno ali stene modela. Potrebujete le tri osnovne sestavine:
- gladko moko,
- rastlinsko olje,
- rastlinsko mast (ali margarino).
Postopek je preprost: sestavine zmešate v enakih razmerjih, dokler ne dobite gladke in mazljive paste. Nato jo s čopičem enakomerno nanesete po notranjosti pekača. In lahko brez skrbi nadaljujete s pripravo testa.
Zmes lahko hranite v dobro zaprti posodi v hladilniku in jo uporabite vsakič, ko pečete.
Zakaj deluje bolje od drugih metod?
Na voljo je veliko trikov in kupljenih pršil za pekače, a nobena rešitev ni tako zanesljiva kot ta domača pasta. Je cenovno ugodna, hitro pripravljena in enostavna za uporabo.
Poleg tega:
- ne pušča mastnih madežev na kolaču,
- ne spremeni barve skorje,
- ne vpliva na okus peciva,
- omogoči, da kolač brez težav zdrsne iz modela - tudi če uporabljate starejši in opraskan pekač.
Zakaj jo bodo imeli radi domači peki? Ker združuje vse, kar si želimo pri peki: preprostost, zanesljivost in popoln rezultat. Namesto razočaranja pri rezanju razpadajočega kolača vas bo pričakal čudovit kos peciva, pripravljen za postrežbo.
Uporaba silikonskih modelov
Silikonski modeli za peko kolačkov in drugega peciva lahko kaj hitro postanejo nočna mora manj izkušenih gospodinj, saj brez upoštevanja osnovnih pravil biskvit ne zdrsne iz modela.
Pri prvi uporabi morate silikonski pekač namazati z maščobo, lahko tudi z oljem. Pri prihodnji peki ga ne bo treba več mazati.
Mnogi uporabniki so izjemno zadovoljni s silikonskimi pekači, še posebej za muffine, saj se pecivo iz njih enostavno odstrani. Za manjšo peko so izjemno praktični.
Trik za 100-odstotno delovanje silikonskih modelov
Modelčke dobro namažite z omehčanim maslom. S testom napolnjene modelčke ne dajte na rešetko, pač pa jih razporedite po klasičnem širokem pekaču, ki ste ga prejeli ob nakupu pečice. Po pečenju vzemite pladenj iz pečice in pustite, da se kolački hladijo pet minut. Pecivo bo zlahka zdrsnilo iz modelčkov.
Papir za peko: Več kot le podloga
Papir za peko je eden tistih kuhinjskih pripomočkov, brez katerih si peke skoraj ne predstavljamo. Uporabljamo ga za piškote, pecivo, kruh, zelenjavo in celo za pripravo jedi v pečici ali cvrtniku na vroč zrak. Razvit je bil že v 19. stoletju in izpopolnjen s silikonskim premazom sredi 20. stoletja, velja pa za preprosto, a izjemno uporabno rešitev, ki preprečuje prijemanje hrane in olajša čiščenje. Mnogi se ne zavedajo, da z napačno rabo ne vplivamo le na končni okus jedi, temveč tudi na varnost, učinkovitost peke in količino odpadkov.
Zmočite ga in zmečkajte za lažje prileganje
Poskus, da bi trdovraten kos papirja za peko spravili v pekač, je lahko izjemno frustrirajoč. Takoj ko ga položimo v pekač, se pogosto vrne v svojo zvito obliko ali pa izskoči iz njega. Čeprav obstajajo triki za natančno rezanje, je rešitev precej preprostejša: papir zmočite in zmečkajte.
Kos papirja za peko na hitro namočite pod tekočo vodo, nato ga zmečkajte v kroglo, dobro ožemite in previdno razgrnite. Tako bo postal bolj prožen in se bo lepo prilegal robovom pekača, hkrati pa bo tudi ostal na svojem mestu. Odvečna voda bo med peko brez težav izhlapela.
IZZIV 365 18 | Mečkanje papirčka | F&B Acrobatics
Uporabljajte napačno stran?
Za razliko od aluminijaste folije je pri papirju za peko pomembno, katero stran uporabite. Če ga natančneje pogledate, boste opazili, da je ena stran nekoliko bolj sijoča. Ta ima tanek silikonski premaz, ki preprečuje prijemanje hrane. Mat stran tega premaza nima, zato se lahko zgodi, da se hrana nanjo prime. Pred uporabo vedno preverite, da je sijoča stran obrnjena navzgor.
Previdno pri uporabi v cvrtniku na vroč zrak
Cvrtnik na vroč zrak je odličen pripomoček, a njegovo čiščenje je lahko zamudno. Papir za peko v košari je dobra rešitev, vendar zahteva previdnost. Zaradi kroženja vročega zraka se lahko lahek papir dvigne, prekrije hrano ali celo pride v stik z grelnim elementom, kar predstavlja nevarnost. Poskrbite, da kos papirja ni prevelik in da ga obtežite s hrano. Pri zelo lahkih jedeh raje uporabite posebne vložke za cvrtnik ali toplotno odporne pripomočke, ki papir zadržijo na mestu.
Pečete pri previsoki temperaturi?
Večina papirjev za peko, ne glede na to, ali so prevlečeni s silikonom ali kakšnim drugim premazom, je varna za uporabo do približno 230 stopinj Celzija. Vendar pa nekatere jedi, kot sta pica ali pečena zelenjava, zahtevajo višje temperature. Dolgotrajna izpostavljenost previsoki temperaturi lahko povzroči, da papir potemni, postane krhek in začne neprijetno smrdeti. V najslabšem primeru se lahko celo vname. V izogib težavam vedno preberite navodila proizvajalca na embalaži in se držite priporočene najvišje temperature.
Ni uporaben samo za peko, temveč tudi za kuhanje
Papir za peko je lahko tudi odličen pripomoček za kuhanje. Uporablja se za pripravo jedi v škrniclju, znano tudi po francoskem izrazu "en papillote". Gre za preprosto tehniko, pri kateri živilo skupaj z začimbami, zelišči in pogosto tudi zelenjavo zavijemo v papir za peko ter spečemo v pečici. Ena glavnih prednosti te metode je ohranjanje sočnosti, okusa in hranilnih snovi. Hrana se kuha v lastnem soku in pari, kar pomeni, da ne izgubi svojih naravnih arom in vitaminov. Poleg tega jedi v škrniclju ne vsebujejo veliko maščobe, zato so odlična izbira za vse, ki prisegajo na zdravo prehrano.
Zavržete ga že po eni uporabi?
V duhu trajnosti papirja za peko ni vedno treba zavreči po eni uporabi. Če se ni zažgal in na njem niste pekli surovega mesa ali rib, ga lahko brez težav ponovno uporabite - zlasti pri peki piškotov ali valjanju testa. Po uporabi ga obrišite z vlažno krpo, nato še s suho, pustite, da se dobro posuši, in ga shranite. Praviloma ga lahko uporabite do trikrat.
Splošni nasveti za pripravo testa in peko
Priprava sestavin in gnetenje
Peka peciva je za marsikoga pravi kulinarični izziv, saj vključuje gnetenje testa in čakanje, da vzhaja. A tudi za to obstajajo rešitve.
Bistvo je v predpripravi
Preden začnete pripravljati testo, vzemite maslo in jajca iz hladilnika ter ju pustite nekaj časa na sobni temperaturi. Nato pripravite in odmerite vse potrebne sestavine, preden začnete z gnetenjem. Pomembno je, da se držite recepta in ne improvizirate. Za razliko od kuhanih jedi, mesa, juh in solat, kjer vedno lahko dodate kakšno novo sestavino ali spremenite količine, je testo rezultat kemijskih procesov, zato tukaj preprosto ni bližnjic ali spreminjanja sestavin. Pomembno je tudi, da ne pretiravate s količino pecilnega praška ali kvasa, saj lahko testo preveč naraste in poči.
Če se ne prehranjujete izključno vegansko, potem za pripravo piškotov uporabite pravo maslo. Margarina je sicer lahko nadomestek, vendar pa je maslo tisto, ki domačim piškotom daje kompleksnost okusa in ravno prav rahlo teksturo.
Čeprav nam danes različne naprave in kuhinjski roboti lajšajo življenje, pri pripravi res dobrih piškotov številni kuharski mojstri prisegajo na svoje roke. Ko testo pripravljamo z rokami, lahko zelo hitro vidimo, ali je zmes dovolj kompaktna ali morda preveč lepljiva.
Brez pretiravanja pri gnetenju
Ko pripravljamo testo, moramo vedeti, kdaj prenehati z gnetenjem. Če testo preveč obdelujemo, lahko ima to nasprotni učinek od želenega. Testo postane preveč zbito in posledično bodo piškoti preveč trdi ali pa bodo razpadali. Sestavine zmešamo in zgnetemo ravno toliko, da bomo testo lahko razvaljali.
Valjanje testa
Testo predhodno ohladimo
Preden se lotimo valjanja testa, je dobro, da testo za nekaj časa postavimo v hladilnik. S tem se bo namreč maslo v testu nekoliko stisnilo, zaradi česar bodo piškoti bolje obdržali svojo obliko pred pečenjem in med njim. Nekoliko ohlajeno testo bomo tudi lažje razvaljali, poleg tega pa se tudi ne bo preveč lepilo, zato bomo lažje izrezali piškote. Večina mas za piškote mora vsaj nekaj časa počivati v hladilniku, razen če ni zapisano drugače.
Vedno valjajte hladno testo, saj je ta način najlažji, sploh pri piškotih, ki vsebujejo velike količine masla. Ne valjajte vsega naenkrat, ampak si vzemite manjši del, ga razvaljajte in izrežite z modelčki. Ostalo testo imejte medtem v hladilniku in ga jemljite ven postopoma.
Pomokana površina in valjar
Ker želimo dobiti čim lepše piškote, ki jih bomo brez težav prestavili z delovne površine na pekač, moramo poskrbeti za to, da se testo ne prijema. Pomokamo tako delovno površino kot tudi valjar. Z moko sicer ne pretiravajte, saj preveč pomokana površina lahko oteži valjanje testa ter povzroči, da bodo piškoti razpadali.
Prisegajte na lesen valjar, saj je preprosto najboljši. Tisti plastični, v katere se natoči voda, namreč niso tako prepričljivi.
Pomagamo si lahko z vrečko
Če nimamo velike površine za pripravo piškotov ali pa ne želimo uporabiti moke na delovni površini, si lahko pomagamo z vrečko za zamrzovanje. Vanjo damo manjšo kepo testa, nato pa testo kar v vrečki razvaljamo na želeno debelino. Testo nato pazljivo vzamemo iz vrečke in z modelčki izrežemo piškote.
Testo je treba enakomerno razvaljati
Popoln piškot je tisti, ki je enakomeren in ravno prav tanek. To dosežemo, če skušamo testo čim bolj enakomerno razvaljati, preden začnemo z izrezovanjem oblik. Testo med valjanjem obračamo ali pa ga z valjarjem razvaljamo v različne smeri od sredine proti robovom. Šele ko je testo po vsej površini približno enakomerne debeline, začnemo z izdelovanjem piškotov.
Ostanke testa združimo in ohladimo, preden jih znova uporabimo
Če se vam pogosto zgodi, da so vaši piškoti pretrdi, je lahko eden od razlogov za to tudi ta, da testo prevečkrat gnetete in razvaljate - denimo ko združujete ostanke testa. S takšnim početjem se namreč gluten v testu preveč sprosti in posledično so lahko piškoti preveč trdi. Če se vam zdi, da je testo postalo preveč elastično ali pa se težko razvalja, ga ovijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za 10 minut.
Debelina testa je odvisna od vrste piškotov
Debelina piškotov je odvisna od tega, za kakšen recept gre oziroma kakšne piškote pripravljamo, pa tudi od našega okusa. Načeloma je za večino piškotov primerna debelina testa nekje med 3 in 5 milimetri, če pripravljamo dvojne piškote (npr. linške oči), pa naj bo testo še nekoliko tanjše (2-3 milimetra). Pri razpokančkih in medenjakih, ki jih pripravljamo brez modelčkov in jih oblikujemo z roko, pa testo oblikujemo v različno velike kroglice.
Peka in temperatura
Nujno je, da ogrejete pečico
Testo vedno dajte v ogreto pečico, saj to zahtevajo vsa testa s pecilnim praškom ali kvasom. Ob združevanju mokrih in suhih sestavin pride do kemijske reakcije in testo začne takoj vzhajati. Počakajte 10 do 15 minut od trenutka, ko pečica doseže želeno temperaturo, nato pa testo postavite vanjo. Kvas, ki spodbuja vzhajanje testa, najbolje deluje v vlažnem in toplem okolju. Zato postavite oblikovano testo bližje viru toplote. Idealno je, da je blizu pečice, ki se segreva.
Kako ohranimo lepo obliko piškotov
Pogosto se nam lahko zgodi, da z modelčki oblikujemo popolne piškote, nato pa ti med prestavljanjem na pekač izgubijo svojo lepo obliko, se razvlečejo ali skrivijo. Temu se lahko izognemo tako, da piškote z delovne površine na pekač prestavljamo z lopatico za obračanje hrane, priborom za serviranje torte ali kakšnim drugim podobnim ravnim predmetom. Če delamo piškote v obliki kroglic, pa jih lahko na pekač nanašamo s pomočjo žlice za sladoled z majhnim premerom. S tem bomo tudi dobili piškote enake velikosti in oblike. Valjajte in izrezujte tako dolgo (vseeno ne predolgo, ker se testo mehča), dokler piškot ni lep. Če date na pladenj "deformiran" piškot, potem iz pečice ne bo prišel lep.
Med posameznimi piškoti naj bo dovolj prostora
Ko piškote postavljamo na pekač, naj bo med njimi dovolj prostora. S tem se bomo namreč izognili temu, da bi se med seboj sprijeli, saj se lahko volumen piškotov med pečenjem še nekoliko poveča. Poleg tega se bodo piškoti tudi enakomerneje zapekli.
Piškote različnih velikosti pečemo ločeno
Če izdelujemo različne oblike in velikosti piškotov, je zelo pomembno, da jih pečemo v ločenih pekačih. Manjši in tanjši piškoti namreč potrebujejo manj časa za peko kot večji in debelejši piškoti. Če jih torej pečemo skupaj, tvegamo, da bodo majhni piškoti preveč, večji piškoti pa premalo pečeni.
Piškotov ne pečemo predolgo
Pri peki piškotov sledite receptu, pri tem pa bodite še posebej pozorni na temperaturo pečice in čas pečenja. Nič hudega ni, če se piškoti - po tem, ko smo jih pekli dovolj časa - zdijo mehki. Večina piškotov se namreč še nekoliko strdi med ohlajanjem, zato jih nikar ne zapecite do trdega "za vsak primer". Če se želimo prepričati, ali so piškoti res pečeni, lahko gremo s prstom po površini - če se ta zdi hrapava in suha, potem so zagotovo pečeni. Če so naši piškoti preveč mehki tudi po tem, ko so se ohladili, notranjost pa je še nekoliko lepljiva, pa je to znak, da smo jih pekli premalo časa ali na prenizki temperaturi. Če so na zunaj zapečeni, znotraj pa (tudi ko so ohlajeni) premalo pečeni, pa je to lahko znak, da smo pri pripravi testa uporabili preveč tekočine.
Jaz večinoma vse pečem na 180 °C brez ventilacije ali na 160 °C z ventilacijo. Še raje pečem z ventilacijo, saj so potem vsi piškoti enakomerno pečeni. Ampak ker vsaka pečica peče drugače, morate vedno preverjati piškote, saj ni nujno, da moj zapisani čas velja tudi za vas.
Medtem ko je prvi pladenj v pečici, se drugi hladi, na tretjega, ki je hladen, pa zlagajte na novo izrezane piškote. Če jih zlagate na topel pladenj, se začnejo prehitro topiti. Tako so tudi piškoti, ko gredo v pečico, hladni. Na ta način obdržijo lepšo obliko in se ne razlezejo.
Shranjevanje in dekoracija peciva
Ohranjanje svežine in oblike
O dekoraciji piškotov mislimo vnaprej
Ko so piškoti pečeni, je na vrsti najzabavnejši del - okraševanje piškotov. To, kako bomo svoje piškote okrasili, premislite že vnaprej in si vse potrebne dodatke pripravite, medtem ko se piškoti pečejo. Okrasite jih lahko na klasičen način: zgolj s sladkorjem v prahu, čokolado ali sladkorno glazuro.
Kako preprečimo, da bi se piškoti zmehčali?
Piškoti morajo biti ravno prav hrustljavi, ne pretrdi in vsekakor ne premehki. Tudi če nam uspe speči popolne piškote, se nam vendarle lahko zgodi, da postanejo naši piškoti po nekaj dneh mehki in s tem izgubijo svojo pravo teksturo. Če se vam to prepogosto dogaja, je težava najverjetneje v nepravilnem shranjevanju piškotov. Domači piškoti po navadi vsebujejo kar precej sladkorja, ki je glavni krivec, zakaj postanejo čez čas vlažni oziroma mehki. Sladkor namreč nase veže vlago iz zraka, zato je pomembno, da piškote shranjujemo v tesno zaprti posodi. V posodo s piškoti lahko damo celo nekaj riža, ki bo vsrkal odvečno vlago iz zraka. Če so se naši piškoti že zmehčali, pa jih lahko »rešimo« tako, da jih razporedimo po pekaču, jih postavimo v segreto pečico in pri temperaturi 160 stopinj Celzija pečemo nekaj minut, da se izsušijo.
Suhe piškote lahko v zaprti škatli hranimo tudi mesec dni. To velja za večino suhih piškotov.
Zamrzovanje testa in piškotov
Pripravljeno testo za piškote lahko zamrznemo. Testo preprosto oblikujemo v kepo, jo ovijemo s plastično folijo ali shranimo v plastični posodi in damo v zamrzovalnik. Ko želimo pripraviti piškote, testo vzamemo iz zamrzovalnika in pustimo, da se odtali na sobni temperaturi, nato pa ga pripravimo kot običajno.
Alternativno lahko zamrznemo tudi že oblikovane, a še surove piškote. Postavimo jih na pladenj ali manjši pekač in za kakšno uro zamrznemo, da se piškoti strdijo. Nato iz zamrzovalnika vzamemo pekač oziroma pladenj, zamrznjene piškote pa shranimo v vrečko za zamrzovanje ali plastično posodico in postavimo nazaj v zamrzovalnik. Ko si zaželimo sveže pečenih piškotov, jih enostavno vzamemo iz zamrzovalnika, razporedimo po pekaču in še zamrznjene spečemo. Pri tem moramo upoštevati, da se bodo zamrznjeni piškoti pekli kakšno minuto dlje.
Mehko testo za flancate ali majhne pogačice, pa tudi testo za rogljičke ali pogačo, lahko hranite v hladilniku. Če je testo v plastični vrečki in obilno namazano z oljem, lahko tam stoji približno dva dni, ne da bi to kakor koli vplivalo na njegov okus.
Enostavno čiščenje pekačev
Trik za čiščenje zažganih pekačev
Ni več slabe volje zaradi zažganih ostankov hrane in maščobe. Namesto da bi drgnili s detergentom, kisom ali sodo bikarbono, obstaja učinkovita rešitev, ki prihrani čas in trud.
Vse, kar potrebujete, da se vaši pekači spet lesketajo, je nekaj lističev za sušilni stroj. Nalijte dovolj vroče vode, da je pekač popolnoma potopljen, in vanj položite listič za sušilni stroj. Pustite, da se namaka približno eno uro, nato pa pladenj preprosto sperite pod tekočo vodo in obrišite. Ta trik se obnese tako pri emajliranih pladnjih kot steklenih in celo ponvah. Listič za sušilni stroj lahko učinkovito raztopi zažgano maščobo na pekaču.
