Ajda je enoletnica iz družine dresnovk, botanično sicer ne sodi med žita, vendar jo zaradi podobne notranjosti plodu (semena) in načina predelave zrn v kašo, zdrob ali moko uvrščamo mednje. Izvira iz Kitajske, kjer zapisi o njenem pridelovanju segajo v prvo tisočletje našega štetja. Tatari so jo na svojih pohodih prinesli na zahod, pozneje pa se je udomačila v Sredozemlju. V slovenske pokrajine so jo zanesli v 15. stoletju, od koder se je razširila po vseh. Skozi stoletja je njen pomen v prehrani Evropejcev naraščal, saj so kruh, žgance in kašo cenili tudi višji sloji, medtem ko je kmetom pomenila preživetje. Iz ajde so pripravljali različne vsakdanje jedi ter pekli pecivo ob praznikih in obredih.
Značilnosti rastline ajde
Ajda ima vretenaste korenine. Po zelnatem steblu so spiralasto nameščeni srčasti listi, ki so spodaj pecljasti, proti vrhu pa sedeči. Steblo doseže višino od 60 do 100 cm in se razveji na dve ali več stranskih vej. Cvetovi, ki so beli do rdeči, so združeni v mnogocvetna socvetja ali grozde. Oprašujejo jo žuželke, zlasti čebele.
Kaj je ajdova moka?
Ajdova moka je moka, pridobljena iz ajde. Čeprav botanično ne spada med žita, je zaradi svoje sestave in okusa zelo priljubljena v tradicionalnih in sodobnih receptih. Ajdova moka ima značilen močan, poln in trpek okus. Nekaterim je takoj všeč, drugi potrebujejo nekaj časa, da se navadijo na okus. Ajdova moka je vsestranska in hranljiva brezglutenska moka, ki jo lahko uporabljamo v različnih jedeh. Pri nas ajdo meljemo iz oluščenega zrnja, zato je ajdova moka svetle barve. Ni potrebno presejanje moke, ker ne vsebuje luščin.
Svetla ajdova moka ima več škroba in je primernejša za zahtevnejše ajdove jedi, medtem ko temna ajdova moka vsebuje več beljakovin in mineralnih snovi. Pomembno je, da je ajdova moka vedno sveža, ker je kakovostnejša in ima značilno aromo.
Proces pridelave moke
Postopek pridelave katerekoli moke je kompleksen. Preden se moka pojavi v vaši kuhinji, mora iti daleč. Sestavine, iz katerih želimo moko, obdelamo in zmeljemo. Postopek predelave moke se morda zdi preprost, vendar resnično dobra moka zahteva dober odmerek potrpljenja in natančnosti. Za začetek je treba izbrati zrna ali sadje, iz katerega je moka narejena. Ta korak je sestavljen iz več faz zbiranja, razvrščanja, čiščenja in priprave. Pozneje zrna in plodovi podležejo postopku drobljenja, dokler ne dobijo oblike pretežno bele praškaste mase. V tej končni fazi lahko določite tudi konsistenco moke, na podlagi katere jo kasneje razdelimo na fino, pol grobo in grobo moko.
Škrob je značilna sestavina moke, ki ostane, ko iz meljaka odstranimo beljakovine. V prehrani poznamo škrob kot fin bel prah, ki ga uporabljamo za zgoščevanje juh in omak. Med kuhanjem postane steklast in prozoren. Škrob je učinkovitejše gostilo kot moka, najpogosteje ga pridobivamo iz žit, koruze ter korenin in gomoljev.
Prehranske vrednosti in zdravstvene koristi ajdove moke
Ajdova moka je zelo pomembna za naše zdravje in je zelo hranljiva. V 100 g ajde se nahaja 343 kcal. Čeprav je bogata z ogljikovimi hidrati, je zlahka prebavljiva, ne zviša ravni glukoze v krvi ter je primerna tako za osebe z motnjami v prebavi kot tudi za diabetike.
Beljakovine iz ajde imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da jih telo v visokem odstotku lahko izkoristi. Ajda je zelo bogata z manganom ter je bogata z železom, bakrom, magnezijem, vlakninami in fosforjem. Ta pozitiven vpliv se lahko prepiše flavonoidom, ki jih ima v ajdi, zlasti rutinu.
Flavonoidi so fitohranila, ki ščitijo pred boleznimi tako, da podaljšajo delovanje vitamina C in delujejo kot antioksidanti. Med žiti in psevdocerealnimi žitaricami je ajda najbogatejši vir rutina, antioksidanta, ki lahko na primer zmanjša tveganje za srčne bolezni tako, da prepreči nastanek krvnih strdkov in zniža vnetje ali krvni tlak.
Ajda spada v skupino živil, ki jih običajno imenujemo psevdocereals. Psevdocereals so semena, ki se uporabljajo in uživajo tako kot žitna zrna, vendar ne rastejo na travi. Ajda je postala priljubljena kot superhrana zaradi visoke vsebnosti mineralov in antioksidantov.
Ajdova moka ima dokaj nizek do srednje visok glikemični indeks. To pomeni, da bi moralo biti uživanje ajdove moke varno za večino ljudi z diabetesom tipa 2. Študije so povezale vnos ajde z nižjo stopnjo sladkorja v krvi pri ljudeh z boleznijo. Ta učinek naj bi bil posledica edinstvene spojine D-kiro-inozitol. Študije kažejo, da ta topni sladkor naredi celice bolj občutljive na inzulin, zaradi česar celice absorbirajo sladkor iz krvi.
Ajdova moka se ponaša s številnimi spojinami, ki so koristne za zdravje srca, kot so rutin, magnezij, baker, vlaknine in nekatere beljakovine. Ena obsežna študija je povezala vnos ajde z nižjim krvnim tlakom, vključno z nižjo ravnijo holesterola LDL in višjo ravnijo holesterola HDL.
Ker je naravno brez glutena, je ajdova moka odlična izbira za tiste s preobčutljivostjo na gluten ali celiakijo, ter za vse, ki se izogibate glutenu iz drugih razlogov.
Uporaba ajdove moke v kulinariki
Ajdova moka je zelo vsestranska in se zelo preprosto uporablja. Pogosto se uporablja kot dodatek drugim vrstam moke. Samostojno je uporabna za pripravo palačink, tort in sladic. Jedi iz ajdove moke imajo testasto sestavo in so nasitne, odlično vpijajo maščobo in so zato precej redilne. V prehrani uporabljamo ajdovo kašo in moko. V slast nam gredo ajdov kruh z orehi, ajdove pogače in torte. Med najbolj znanimi narodnimi jedmi pri nas pa so vsekakor ajdovi žganci.
Uporaba ajdove moke - lahko se uporablja za peko in kuhanje ali zgostitev hrane. Pri peki je pogosto priporočljivo, da jo sprva kombinirate z drugo moko, dokler ne najdete razmerja, ki vam najbolj ustreza.
Recepti z ajdovo moko
- Ajdove palačinke in vaflji: Ajdovo moko pogosto uporabljamo za pripravo brezglutenskih palačink in vafljev. Ajdove palačinke imajo nekoliko bolj izrazit okus in se odlično podajo tako k sladkim kot slanim nadevom. Ste vedeli, da so ajdove palačinke zelo poznane v francoski kuhinji?
Sestavine za palačinke: ajdova moka, jajca, mleko, ščepec soli. Postopek: zmešajte sestavine v gladko maso in pecite na segreti ponvi.
- Ajdov kruh: Uporabimo jo lahko v receptih za brezglutenski kruh, da dodamo strukturo in značilen okus. Pogosto se uporablja mešanica različnih brezglutenskih mok z ajdo. Ajdov kruh je odlična izbira za vse, ki želijo kruh z bogatejšim okusom.
Sestavine za kruh: ajdova moka, druga moka po izbiri, kvas, voda, sol. Postopek: zamesite testo, pustite vzhajati in specite.
- Ajdovi žganci: Ajdovi žganci so ena izmed najbolj znanih tradicionalnih jedi iz ajdove moke.
Sestavine za žgance: ajdova moka, voda, sol. Postopek: moko zakuhajte v slani vodi in dobro premešajte.
- Ajdova torta:
Sestavine: V 300g surovega masla umešamo 6 rumenjakov in 250g sladkorja. Tej mešanici dodamo 40g naribane čokolade, 120g ajdove moke, zavitek pecilnega praška in trd sneg 6 beljakov. Postopek: Premešamo in spečemo v dobro namazanem tortnem modelu.
Za vse navedene recepte priporočamo uporabo kakovostne polnozrnate ajdove moke, ki zagotavlja zanesljive rezultate pri kuhanju in peki.
Ajdova kaša
Kako izbrati kakovostno ajdovo moko?
Pri izbiri ajdove moke bodite pozorni na poreklo surovin, stopnjo mletja in svežino. Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Najpogosteje se uporablja polnozrnata ajdova moka, ki vsebuje več delov zrna in ima izrazitejši okus ter temnejšo barvo. Takšna moka je primerna za vse, ki želijo bolj poln in naraven okus jedi.
Kaj je PEPEL?
Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Kaj nam pove moč moke?
Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oz. zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, med tem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oz. dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne.
Pomembno opozorilo: Alkaloidi v ajdovi moki
Potrošniki morajo biti pozorni na kakovost in varnost ajdove moke. V preteklosti so bili zabeleženi primeri prisotnosti alkaloidov v nekaterih izdelkih iz ajdove moke.
Alkaloidi izvirajo iz plevela, ki raste skupaj z ajdo in z mletjem lahko preide tudi v moko. Povzročijo lahko vrtoglavico, slabost, motnje vida ali ravnotežja in celo halucinacije.
Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je v okviru uradnega nadzora odvzela vzorec instant ajdove moke blagovne znamke Korngold (lot 035117) proizvajalca Alfred Niederl iz Avstrije, ki mu je rok uporabnosti potekel januarja 2014. Rezultat analize, opravljene v laboratoriju Zavoda za zdravstveno varstvo Maribor, je pri tej moki pokazal prisotnost alkaloidov atropina in skopolamina v koncentraciji, ki predstavlja tveganje za zdravje ljudi, predvsem otrok. Alkaloida sta v semenu rastline navadni kristavec (Datura stramonium L.), rastline, ki raste tudi na poljih z ajdo. V primeru neustreznega čiščenja ajde lahko omenjena alkaloida z mletjem preideta v moko. Dobavitelj ajdove moke blagovnih znamk Dobro in Mlin in testenine je mlin Niederl Avstrija.