Danes je švicarski sir mogoče najti skoraj na vsakem pultu. Svetovni trg je poln različnih vrst naravnih mlečnih izdelkov, med katerimi je tudi sir ementalec, po katerem je povpraševanje zelo veliko. Ta sorta velja za pravega "kralja" med švicarskimi sorti sirov.
Značilnosti in Izvor Ementalca
Ementalec je prijetne kremaste teksture in je poln precej velikih lukenj ali oči. Število tako imenovanih oči je lahko različno, toda strokovnjaki pravijo, da majhno število lukenj pravilne oblike kaže na najboljšo kakovost sira. Pomembno vlogo igra tudi njihova velikost; velika velikost pomeni, da izdelek oddaja močan vonj. V teži ementalec doseže od 30 do 120 kilogramov.
Zgodovina ustvarjanja ementalca sega v XIII. stoletje. Takrat so v švicarskem mestu Bern prvič odprli prvo sirarno, kjer so izdelovali velike kroge sira. Sprva je bila proizvodnja zasnovana za ožji krog ljudi, kasneje pa je izdelek postal mnogim všeč in tako je postal priljubljen. Kraj proizvodne delavnice je bila obala reke Emme, od tod tudi ime sorte - ementalec.
Hranilna Vrednost in Vpliv na Zdravje
Švicarski sir je, tako kot vsi mlečni izdelki, zelo zadovoljiv in zdrav za človeško telo. Ta sorta spada med mastne vrste. Hranilna vrednost na 100 g izdelka je v povprečju 380 kalorij, od tega 28 g beljakovin, 29 g maščob in 2,1 g ogljikovih hidratov. Kljub visoki vsebnosti kalorij izdelka ne smete izključiti iz prehrane za tiste, ki so na dieti. Glavna stvar je upoštevati mero, potem pa bo sir le koristil.
Kontraindikacije za Uporabo
Kljub uporabnosti ementalca obstajajo kontraindikacije za njegovo uporabo. Prvič, to vključuje individualno intoleranco za izdelek, in sicer laktozo. Visoka vsebnost maščob je lahko nevarna tudi za ljudi s prekomerno telesno težo. Sira ne smete kombinirati s kruhom in drugimi izdelki iz moke, saj bo to znatno povečalo njegov glikemični indeks.
Ementalec v Kulinariki
Visoka kakovost švicarskih sirov jim zagotavlja tako visoko priljubljenost in stabilno prodajo. Zvrst ementalca izdelujejo že več stoletij, a receptura še vedno ostaja nespremenjena. Sirarstvo je prava tradicija, ki jo je strogo prepovedano spreminjati. V kulinariki se ementalec zaradi svojih edinstvenih lastnosti pogosto uporablja, včasih pa ga nadomestijo tudi druge vrste sira, na primer gouda in maasdam.
Sestavine Ementalca
Osnovne sestavine za pripravo ementalca so kravje mleko, sirišče, kuhinjska sol in kulture. Čas, ki je potreben, da se mleko spremeni v končni izdelek, sir, je približno 3 mesece. Ementalec ima nežno teksturo, svetlo rumen odtenek in veliko velikih lukenj.
Podrobna Priprava Domačega Ementalca
Priprava domačega ementalca je dolgotrajen, a nagrajujoč proces, ki vključuje več ključnih korakov.
-
Priprava Mleka in Začetek Strjevanja
Pasterizirano mleko ohladimo na 32 stopinj Celzija. V eni posodi zmešamo vodo s kalcijevim kloridom, v drugi pa s sirilom. Dodajte polovico obeh raztopin v ponev z mlekom in premešajte.
Da bi potreben sirni strdek dozorel, zaprite pokrov in pustite 40 minut. Za preverjanje sirnega strdka naredite rez z nožem in dvignite to stran. Nadaljujemo z naslednjim korakom v primeru, ko je rezalni rob enakomeren in se polni s serumom. V nasprotnem primeru počakamo še 15 minut.
-
Obdelava Sirne Mase
Končano skutno maso narežemo na koščke in še naprej mešamo približno 40 minut, pri čemer temperaturo znižamo na 30 stopinj. Nato temperaturo spet dvignemo na 45 stopinj in mešamo še pol ure. Posodo odstavimo z ognja, vendar ne nehamo mešati še 30 minut, nato pa počakamo, da se zrnje usede.
-
Stiskanje Sira
Sirotko odcedimo, zrnje pa damo v pripravljeno toplo obliko direktno v drenažno vrečko. Nato ga zavijte z odejo in pošljite v pečico pri 30 stopinjah. Drugo polovico mleka pripravimo na zgornji način.
V vrečko dodamo novo zrnato maso, premešamo, zbijemo in počakamo 15 minut do konca samostiskanja. Nato nadaljujemo s stiskanjem s pomočjo uteži - v prvi uri postavimo obremenitev z maso dveh glav sira, drugo uro obremenitev treh glav, tretjo in četrto uro štiri. Pomembno je, da ne pozabite obračati glav sira.
-
Soljenje
Naslednji korak je soljenje. Najprej stehtajmo sir. Obstaja eno samo pravilo: 3 ure soljenja za vsakih 50 g proizvoda. To pomeni, da 3-kilogramski sir damo v 20% raztopino, čas soljenja je 9 ur. Nato izdelek obrnite in pustite še enkrat toliko časa.
-
Sušenje in Zorenje
Po soljenju damo siru čas, da se posuši v hladilniku pri temperaturi 10 stopinj Celzija. Postopek traja približno teden dni. V tem času je ementalec poraščen z luknjami, glava je zaobljena in se povečuje. Glavna nega v tem obdobju je obračanje vsaka dva dni. Po 30 dneh se mlečni izdelek vrne na prvotno mesto z temperaturo 13 stopinj Celzija za nadaljnje zorenje.
Razlaga ementalca: ikonični švicarski sir
Ementalec kot Ključna Sestavina: Sirni Fondi
Sirov fondi je izjemno okusna jed, ki se prileže zlasti pozimi. V dolgih večerih je kot nalašč za večjo druščino, ki se zbere za mizo in zajema jed iz skupne sklede, kot v starih časih. Dandanes zanj uporabljamo različne vrste sira, izvirni recept pa zapoveduje grojer in ementalski sir. Ne glede na vrsto sira pa naj velja, da mora biti kakovosten. Če nismo strokovnjak, prodajalca povprašajmo tudi po njegovi starosti: premlad se ne topi dobro in se grudi, prestar pa izloči preveč maščobe, ki prepreči nastanek gladke mase. Škrob dodajamo, da se v omaki ne naredijo grudice, vino pa prepreči, da bi se jed začela vleči.
Recept za Tradicionalni Sirni Fondi
-
Strok česna prerežemo in z njim dobro natremo posodo. Sir narežemo ali nastrgamo. V posodo nalijemo vino in limonov sok ter segrevamo na srednjem ognju.
-
V žganje vmešamo škrob in ga počasi prilijemo v omako. Ves čas mešamo, da se ne bi naredile grudice. Ko je zmes gladka, začinimo in dobro premešamo. Posodo postavimo na gorilnik na mizi.
