Topljenje čokolade je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Veliko receptov od nas zahteva, da moramo čokolado predhodno stopiti, saj je pri peki slaščic to včasih lahko ključnega pomena. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga - preprosto jo damo v lonec, segrejemo in počakamo, da se spremeni v povsem gladko tekočo zmes. A vsak, ki se je tega že lotil, ve, da gre lahko hitro kaj narobe. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno. Čokolado je potrebno topiti previdno, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah, ki jih prenašamo iz roda v rod. V nadaljevanju razbijamo najpogostejše mite o taljenju čokolade, razkrivamo, kaj pogosto delamo narobe in kako napake popraviti.
Topljenje čokolade ne moremo enačiti s tempiranjem, čeprav je topljenje del tempiranja, ne velja pa tudi obratno. Da dobimo tekočo in sijočo čokolado, moramo upoštevati nekaj pravil. Zelo pomembno je, da uporabimo čim bolj kvalitetno čokolado. Kvalitetnejša čokolada se namreč hitreje in lepše topi, še posebej to velja za belo čokolado. Pred začetkom topljenja čokolado narežite na enakomerne, majhne koščke oziroma manjše koščke, da se bo le ta topila enakomerno. Če uporabljamo čokolado v kosu, tega najprej narežemo na manjše koščke.
Metode topljenja čokolade
Najbolj priljubljena in najpogostejša sta dva načina topljenja čokolade - prvi je nad paro oziroma nad vodno kopeljo, drugi pa v mikrovalovni pečici. Čokolado lahko stopimo tudi v pečici.
Topljenje čokolade v vodni kopeli
Tradicionalna metoda topljenja čokolade je topljenje z uporabo vodne kopeli oziroma nad paro. Nimamo vsi mikrovalovne pečice, zato je topljenje nad vodno kopeljo pogosta izbira. Kopel lahko naredimo kar sami iz dveh posod: spodnje, večje posode, ki vsebuje vročo vodo in zgornje, manjše posode, ki jo postavimo na spodnjo tako, da se le ta ne dotika vode. Vse skupaj postavimo na majhen ogenj. Za topljenje nad vodno kopeljo potrebujemo eno večjo in eno malo manjšo kozico, ki se lepo prilega večji. Za topljenje najprej v večjo kozico nalijemo vodo in nanjo položimo manjšo. Pazimo, da ne nalijemo preveč vode, saj se zgornja, manjša kozica, vode ne sme dotikati. Nato v manjšo kozico dodamo čokoladne kapljice oziroma manjše koščke čokolade. Prižgemo štedilnik in vodo segrevamo do vretja. Še preden zavre, zmanjšamo temperaturo. Tako preprečimo, da bi bilo prevroče in bi se čokolada sesirila. Vodo segrejemo na 70 °C.
Koščke čokolade nato stresemo v zgornjo posodo, ki se tako posredno začnejo topiti. Pustite, da se čokolada začne topiti in nato počasi, nežno mešajte, da pospešite topljenje. Voda se ne sme dotikati zgornje posode, saj bo začela pregrevati čokolado. Voda naj ne vre premočno. Ko je čokolada skoraj raztopljena, ogenj kar ugasnemo in pomešamo, da se lepo raztopijo še preostali koščki. Malo pred koncem, ko je stopljena skoraj vsa dodana čokolada, posodo vzemite iznad kopeli in postavite na podlago. Paziti moramo tudi na to, da voda ne pride v stik s čokolado. Vsi, ki ste že kdaj topili čokolado, veste, da gre lahko pri topljenju hitro kaj narobe in da je potrebno nekaj vaje in znanja, če želimo čokolado res popolno stopiti.
Topljenje čokolade v mikrovalovni pečici
Topljenje čokolade v mikrovalovni pečici je hitro in enostavno, obenem pa boste pri tem umazali le eno samo posodo. Slaba stran topljenja čokolade v mikrovalovni pečici je, da jo hitro lahko preveč segrejemo, če ne izberemo prave posode in pravega časa topljenja. Najbolj primerne so posode namenjene prav segrevanju v mikrovalovni pečici, saj se same po sebi ne segrevajo. Priporočljivo je, da jo topite pri 50% moči mikrovalovne pečice, da je ne bi zažgali. V primeru, da vaša pečica ne omogoča opcije zmanjšanja moči, čokolado topite v krajših intervalih in jo vmes dobro premešate.
Topljenje v mikrovalovki se razlikuje glede na vrsto mikrovalovke in glede na njeno moč. Neko osnovno pravilo je, da čokolado topimo počasi, v intervalih. Najprej damo čokolado v mikrovalovko le za 10 sekund. Nato jo vzamemo ven in premešamo. Ponovno jo damo v mikrovalovko za 10 sekund, jo vzamemo ven in premešamo. Ta postopek ponavljamo dokler ni vsa čokolada popolnoma stopljena. Če bi imeli čokolado predolgo v mikrovalovki, bi se lahko sesirila, saj bi bila temperatura previsoka. Nekateri slaščičarji se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 10 do 15 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Topljenje čokolade v pečici
Čokolado lahko topimo v pečici tako, da pečico segrejemo na 50 °C brez ventilacije. Pri topljenju čokolade v pečici moramo s termometrom skrbno nadzirati, da čokolada ne preseže določene temperature.
Topljenje čokolade s tekočinami
Veliko receptov od vas zahteva, da čokolado stopite z različnimi tekočinami kot so mleko, smetana, razni likerji itd. Topljenje čokolade s takimi tekočinami je hitrejše in zelo praktično, saj se po navadi čas topljenja zaradi tekočine zmanjša in prepreči, da bi se čokolada ogrela preveč. Vsekakor pa moramo tudi pri mešanju čokolade s tekočinami paziti. Nikoli ne mešajte čokolade le z malo tekočine, saj se bo čokolada sprijela skupaj in nastale bodo grudice, česar si seveda ne želite. Pazite, da čokoladi nikoli ne dodajate hladnih tekočin, saj se v tem primeru čokolada lahko skrči. Predhodno torej tekočine ogrejte in šele nato dodajte vaši čokoladi. Toplota tekočine bo tako čokolado začela topiti, medtem ko bo čokolada v nasprotju tekočino začela ohlajati. Tako zmes pustite nekaj minut stati, da se sestavini med sabo premešata, nato pa ju nežno zmešajte skupaj.
Posebnosti topljenja bele čokolade
Popolnoma enaka pravila veljajo tudi za belo čokolado, a moramo to topiti še bolj previdno, saj vsebuje še več maščobe in je tako še bolj občutljiva na visoko temperaturo. Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus. Prav zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno.
Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote. Neposredna toplota lahko namreč povzroči, da se strdi v grudice, zaradi česar je lahko neuporabna za nadaljnjo uporabo. Za topljenje bele čokolade je najbolje uporabiti belo čokolado v tablicah ali večje koščke bele čokolade in ne čokoladnih kapljic. Te vsebujejo stabilizatorje, ki jim pomagajo ohraniti obliko tudi med peko, vendar lahko le-ti ovirajo proces pravilnega topljenja.
Metoda z vodno kopeljo za belo čokolado
Vodno kopel ali dvojni kotel pogosto uporabljamo za topljenje bele čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki tudi preprečuje, da bi se čokolada zažgala.
- Priprava vodne kopeli: Manjši lonec napolnite z vodo v višini 2,5 cm in ga postavite na štedilnik.
- Postavitev posode: Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu lonca, vendar pri tem pazite, da se dno posode ne dotika vode.
- Topljenje čokolade: V posodo dajte koščke bele čokolade. Segrevajte vodo do vretja, nato pa temperaturo zmanjšajte, tako da bo le še rahlo vrela. Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno mešali z gumijasto lopatico.
- Odstranjevanje posode: Ko je čokolada popolnoma stopljena, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado, saj bi to povzročilo njeno sesirjenje.
Metoda z mikrovalovno pečico za belo čokolado
Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se bela čokolada v njej hitreje zažge.
- Priprava posode: V mikrovalno pečico vstavite ognjevarno posodo s koščki bele čokolade.
- Segrevanje: Čokolado segrevajte v kratkih intervalih po 20 sekund na nižji temperaturi.
- Mešanje: Po vsakem segrevanju premešajte čokolado, da poskrbite za enakomerno topljenje.
Ne glede na to, ali se odločite za topljenje bele čokolade z vodno kopeljo ali v mikrovalovni pečici, boste ob pravilnem pristopu dosegli gladko in kremasto teksturo, ki je popolna za vse vrste sladic. S stopljeno belo čokolado lahko storite marsikaj - vse od prelivanja jagod do ustvarjanja simpatičnih napisov na tortah.
Nasveti za popolno stopljeno čokolado
Čokolada je muhasta, občutljiva predvsem na spremembe temperature in vlago, zato delo z njo zahteva zbranost in natančnost. Tukaj je nekaj ključnih nasvetov za uspešno topljenje čokolade doma:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
- Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
- Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
- Vse čokolade se ne topijo enako. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
- Če želimo, da je čokolada bolj tekoča, potem lahko k čokoladi dodamo malo rastlinskega olja ali kokosove maščobe, še bolje je, če dodamo kakavovo maslo. Ko topimo čokolado za cake popse, dodamo na 100 g temne čokolade približno 3 žličke kokosovega masla.